Relatório de leite

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Universidade Estadual do Ceará
Centro de Ciências da Saúde
Curso de Nutrição
Disciplina Técnica Dietética I
Data: 24/08/2020
Levy Freire de Aguiar Martins
Aula Prática de Leite e Derivados
1 - Considerando que o leite é um ingrediente importante para o preparo de alimentos, que componente exerce influência no resultado do iogurte apresentado no vídeo em anexo? Para ampliar essa discussão pesquise sobre as proteínas do leite e a sua contribuição ou efeito produzido na origem do queijo, iogurte, coalhada, entre outros.
R= A caseína é uma proteína mais abundante do leite responsável pelo endurecimento e excesso de calor. Por ter solubilidade menor ela agrupa-se mais facilmente e essa estabilidade forma vários produtos derivados do leite. A precipitação da caseína constitui o principal componente do coalho, produzido por adição de ácido até o ponto isoelétrico (PH 4,6) ou por ação enzimática, Adição de renina-enzima isolada do rúmen de bezerros ou a partir de fungos, garantindo o endurecimento, produzindo alguns derivados do leite, como iogurtes e coalhadas. Além disso pode se utilizar as proteínas do soro do leite por meio de precipitação para produção de ricota. As Lactoalbuminas são convertidas em pó, para produções de concentrados protéicos como Whey Protein.
2 – A que se deve o cuidado no controle da temperatura do leite utilizado no preparo do leite albuminoso e da gemada. Esses experimentos podem ser feitos por você individualmente para análise da influência dos ingredientes no resultado sensorial e nutricional.
R= Tanto no preparo da gemada quanto no leite albuminoso, pré-aquecer o leite antes de misturar com as claras em neve é indispensável, devido que o ovo cru é um grande transmissor da salmonella. E ao pré-aquecer diminui o risco de contaminação.
3 - Fazer a Ficha Técnica do Exercício 2, no caso de não encontrar todas as informações necessárias, destaque as lacunas encontradas. 
	Preparação:
PUDIM DE LEITE E OVOS 
	Rendimento: 720 g
	Nº de porções: 8 porções de 90g 
	 QUANTIDADE
	Alimentos
	Per capita liquido
	Fc
	Per capita bruto (g)
	Total dos ingredientes
	 3 Ovos
	 19,125 g
	1,13
	 21,61 g
	 153 g
	 Leite
	 62,5 ml
	 -
	62,5 ml
	 500 ml
	 Açúcar
	 33,2 g
	 -
	 33,2 g
	 269 g
	 Essência de baunilha
	 0,62
	 -
	 0,62 ml
	 5 ml
	 Casca de limão
	 q.s
	 q.s
	 q.s
	 q.s
	Tempo de preparo
	Tempo de cocção: 60 min
	Fator de cocção:
Peso da porção: 90 g
	 MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO
CALDA:
1- Derreter o açúcar numa panela pequena, desfazendo os torrões.
2- Quando estiver dourado, acrescentar aos poucos a água quente
3- mexendo sempre.
4- Deixar no fogo até obter uma calda grossa.
5- Despejar numa forma para pudim com buraco no meio e espalhar a
6- calda com auxílio de uma colher.
PUDIM:
1- Bater todos os ingredientes no liquidificador;
2- Despejar numa forma com buraco no meio, previamente caramelizada; 
3- Colocar numa assadeira com água quente (em banho maria) e levar ao forno (200ºC) durante 60 minutos.
4- Desenformar depois de frio.