Aula 6 - Microrganismos Deteriorantes

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Campus Alagoinhas
Aula 6 – Microrganismos deteriorantes
Curso: Técnico em Agroindústria (Subsequente)
Disciplina: AGI – Microbiologia de Alimentos
Professor: HENRIQUE SERENO
 
Papel dos MO nos Alimentos
● Microrganismos Patogênicos;
– Bactérias, Vírus, Fungos (micotoxinas),
● Microrganismos Deteriorantes;
● Microrganismos Produtores de alimentos;
● Microrganismos Indicadores.
 
Introdução
 
Deterioração do Alimento
● Deterioração = Qualquer dano que torne o alimento inaceitável 
para o consumo:
– Danos causado por insetos;
– Danos físicos (pancadas, congelamento, etc);
– Atividade enzimática dos próprios tecidos;
– Alteração químicas não biológicas;
– Atividades de bactérias e fungos.
● Os danos e/ou seus agentes podem acontecer em qualquer etapa da 
cadeia produtiva.
 
Alterações Químicas Causadas por MO
● O desenvolvimento de MO nos alimentos pode causar 
alterações:
– Composição química;
● Carboidratos, proteínas, lipídeos, ...
– Propriedades organolépticas;
● Flavour, sabor, aroma, cor ...
– Propriedades estruturais.
● Viscosidade, textura, maciez, …
● As alterações podem ser:
– Desejáveis;
– Indesejáveis → Deterioração → Qualidade → Subjetivo 
 
Microbiota Natural do Produto
Deterioração de alimentos = Crescimento MO + Produção de Metabólitos
Extraído de Forsythe, 2013 
 
 
Deterioração dos Alimentos
● Alimentos classificados em:
1. Não perecíveis ou estáveis 
● Mantidos a T ambiente.
● farinhas, sal, açúcar, grãos,…
2. Semiperecíveis 
● Menor susceptibilidade a deterioração de origem microbiana;
● carnes e queijos maturados,frutas, biscoitos e alguns vegetais...
3. Perecíveis 
● Alimentos in natura, semipreparados e que precisam de condições especiais 
de Temperatura e shelf life de alguns dias;
● Cárneos, leite e derivados.
 
 
Efeitos da carga bacteriana no shelf life
Extraído de Forsythe, 2013 
 
 
Degradação Composição Química
Deterioração dos Macronutrientes:
– Carboidratos.
– Proteínas;
– Lipídeos.
 
Degradação Composição Química 
O2 na atmosfera Presença Ausência
MO 
Aeróbicos e 
anaeróbicos 
facultativos
Anaeróbicos 
facultativos e restritos
Metabolismo Oxidativo Fermentativo
Produtos 
Principais 
CO2 e H20
Etanol, Ácido lático, 
Ácido acético, CO2,...
Alteração 
organoléptica
Baixa Alta
● Carboidratos (Mono e Dissacarídeos)
 
● Proteínas:
Efeitos:
– Sabor amargo: Aminoácidos e Peptídeos.
– Putrefação: degradação de produtos proteicos que geram Mercaptanas 
e aminas de odor pútrido.
– Alteração de textura: amolecimento dos tecidos.
Degradação Composição Química 
PTN → Peptídeos → Aminoácidos
Proteinases Peptidases
 
●
Degradação Composição Química 
Ácidos graxos livres: Odores estranhos nos alimentos (Rancificação Hidrolítica)
Gosto e odor de ranço! 
 
Conhecendo os MO deteriorantes
Divididos por suas características biológicas:
1. Gram (-);
2. Gram (+) não esporulantes;
3. Gram (+) esporulantes;
4. Fungos (Bolores e leveduras);
 
Deteriorantes: Gram (-)
 
Deteriorantes: Gram (-)
Pseudomonas
Alteromonas
Shewanella putrefaciens
Aeromonas spp.
Leites, Produtos lácteos, 
carnes vermelhas e de 
frango, peixe, ovos
Alimentos: ↑Aw, 
ph ~7, presença O2
Pigmentos em 
ovos em 
deterioração
35% da 
deterioração dos 
vegetais
Aeróbicos ou 
anaeróbicos 
facultativos
Durante 
estocagem à frio
Proteases e lipases 
(termoestáveis)
Aeromonas
Erwinia e 
várias 
Pseudomonas
 
 
 
Deteriorantes: Gram (+) não esporulantes
 
Deteriorantes: Gram (+) não esporulantes
Bactérias ácido láticas 
(L. bavaricus, L. plantarum, 
L. brevis, L.merentroides)
Pediococcus pentosaceus
Enterococcus faecalis
Brocothrix thermosphacta
Acetobater
Carnes
À vácuo e/ou atmosfera 
modificada
Aeróbicos ou 
anaeróbicos 
facultativos
Esverdeamento causado por 
H2O2 ou H2S
 
Deteriorantes: Gram (+) não esporulantes
 
Deteriorantes: Gram (+) esporulantes
 
Deteriorantes: Gram (+) esporulantes
Bacillus spp.
Clostridium spp.
Desulfotomaculum nigrificans
Alimentos processados 
termicamente 
(pasteurizados, 
enlatados,...)
Anaeróbicos 
facultativos 
e/ou estritos
Tratamento 
térmico
Esporos
Células 
vegetativas
MO 
termodúricos
Metabolismo 
fermentativo, 
proteases e lipases
 
Deteriorantes: Gram (+) esporulantes
B. cereus
Leite pasteurizado → coagulação 
sem acidificação (coalho doce)
Proteases
B. stearothermophilus
E
n
l
a
t
a
d
o
s
Deterioração 
ácida sem gás
Cl. 
thermossaccharolyticum
Deterioração com 
gás
Desulfotomaculum 
nigrificans
H2S e 
estufamento. 
Cheiro 
repugnante de 
enxofre
MO 
termofílicos
 
Deteriorantes: Gram (+) esporulantes
“Conforme Vanessa, foram encontrados ambos os 
microorganismos nos ambientes dos frigoríficos, sendo que o 
Clostridium estertheticum, principal causador do estufamento das 
embalagens a vácuo, foi localizado nas duas empresas. “Nós 
identificamos os contaminantes em pontos como a serra elétrica 
que divide a carcaça, o rolete de retirada do couro, o piso da 
câmara fria, as embaladoras a vácuo e nas próprias carcaças. 
Estes resultados evidenciam que os frigoríficos precisam 
melhorar os programas de higienização, para evitar que esse tipo 
de contaminação se alastre ainda mais”, afirma a química de 
alimentos.” ( Jornal Unicamp 2009 - ANO XXIII – Nº 437)
 
Deteriorantes: Fungos
 
Deteriorantes: Fungos
● Mais tolerantes a Aw<0,94 e pH ácidos
● Leveduras
– Metabolismo fermentativo;
– Osmofílicas: 
● Sobrevivem ↑[açúcar]: 60 a 70%.
● Deterioram mel, geleias, açúcar, xaropes,…
● Bolores
– Proteases, Lipases, Amilases, Pectinases;
– Vegetais: 
● Enzimas pectinolíticas →amolecimento dos tecidos e putrefação
● Penicillium: 30% deterioração dos vegetais
– Produtos de panificação. 
– Psicotróficos:
● Espécies de Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, ... 
 
Deteriorantes: Fungos
Extraído de Forsythe, 2013 
 
 
Deteriorantes: Fungos
No pão:
● Penicilium – mofo verde
● Aspergillus – mofo verde
● Neurospora – mofo avermelhado
● Rhizopus nigricans – mofo preto
Na carne:
● Mucor 
● Thamnidium
● Rhizopus 
 
Referências Bibliográficas
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. 
Porto Alegre: Artmed, 2013.
FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia 
dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008