PROVA 1 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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1. A conservação dos alimentos compreende ações tomadas a fim de manter os 
alimentos com suas propriedades desejadas durante o maior tempo possível. Constitui 
o núcleo central da tecnologia de alimentos e é o principal objetivo do processamento 
dos alimentos. O conhecimento dos fatores que favorecem ou inibem a multiplicação 
dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos, relacionado 
à composição dos alimentos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento e 
escolha do método de conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está 
diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade. 
( ) O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos 
substratos em ganhar ou perder elétrons. 
( ) A temperatura na qual uma espécie de microrganismo cresce mais rapidamente é 
a temperatura ótima de crescimento. 
( ) A quantidade de minerais e gordura determina o pH dos alimentos, que é o 
principal fator que exerce influência sobre as propriedades físicas do alimento. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - F - F - V. 
 b) F - V - V - V. 
 c) V - V - F - F. 
 d) V - V - V - F. 
 
2. Até pouco tempo atrás, antes da última atualização do Guia Alimentar para a 
População Brasileira, utilizava-se a pirâmide alimentar como uma referência para 
uma alimentação equilibrada. Assim, o Ministério da Saúde (MS), na segunda edição 
do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), classifica os 
alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos 
processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, classifique V para 
as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Os alimentos minimamente processados são alimentos in natura que, antes de 
sua aquisição, foram submetidos à limpeza, remoção de partes não comestíveis ou 
não desejadas, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, 
fermentação e outros processos que não adicionam sal, açúcar, óleos, gorduras ou 
outras substâncias ao alimento original. 
( ) Os alimentos in natura são formulações industriais prontas para consumo e feitas 
inteiramente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de 
alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas. 
( ) Os alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou 
açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los 
duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos 
originais. 
( ) Os ingredientes culinários são aqueles utilizados para temperar, cozinhar 
alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e 
as gorduras. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDI1Mg==&action2=MTc1MDE=&action3=NjcwMzY2&action4=MjAyMS8x&prova=MjgzNTI4MDA=#questao_1%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDI1Mg==&action2=MTc1MDE=&action3=NjcwMzY2&action4=MjAyMS8x&prova=MjgzNTI4MDA=#questao_2%20aria-label=
 
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2014. 
 a) F - F - V - V. 
 b) V - V - F - V. 
 c) V - F - V - F. 
 d) V - F - V - V. 
 
3. Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas 
precisa ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção 
inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas. As vitaminas podem ser 
classificadas em dois grupos: vitaminas hidrossolúveis e vitaminas lipossolúveis. 
Diante desse contexto, a respeito das vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa 
CORRETA: 
 a) Por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas. 
 b) Seu excesso pode se tornar tóxico, porque fica armazenada no organismo. 
 c) Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C. 
 d) Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K. 
 
4. A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento. Quando 
se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo 
classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. Sobre as 
diferenças entre os grupos, segundo o teor de água, associe os itens, utilizando o 
código a seguir: 
 
I- Alimentos não perecíveis. 
II- Alimentos semiperecíveis. 
III- Alimentos perecíveis. 
 
( ) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos 
por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%. 
( ) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente 
entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente. 
( ) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%. Podem permanecer 
inalterados por longo período, desde que sejam apropriadamente manipulados e 
armazenados. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) I - II - III. 
 b) I - III - II. 
 c) III - I - II. 
 d) II - I - III. 
 
5. De acordo com o processamento industrial aos quais os alimentos são submetidos, 
eles podem ser classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes 
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culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse 
contexto, a respeito dos alimentos processados, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo 
sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza. 
 b) São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações 
culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras. 
 c) São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou 
majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes 
de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas 
como petróleo e carvão. 
 d) São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de 
uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao 
paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais. 
 
6. Os processos de conservação se caracterizam segundo o seu modo de agir. As 
tecnologias de ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o 
microrganismo, mas modificam o meio para impedir seu desenvolvimento, por 
exemplo o frio, a secagem e a adição de elementos. Considerando esse contexto, 
avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
 
I- A refrigeração tem por objetivo a diminuição da atividade água, reduz a velocidade 
das reações enzimáticas e químicas e inibe crescimento de microrganismos 
(compreende as temperaturas entre -12 a -32 ⁰C). 
 
PORQUE 
 
II- O congelamento consiste na retirada da água do alimento em temperaturas baixas, 
retardando o crescimento de microrganismos e as reações enzimáticas e químicas 
(compreende as temperaturas entre 5 a 15 ⁰C). 
 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As asserções I e II são proposiçõesverdadeiras. 
 b) As asserções I e II são proposições falsas. 
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
7. A fração de água nos alimentos pode ser representada pela umidade, permitindo 
classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em 
vista a resistência que esses alimentos podem apresentar contra as alterações causadas 
por microrganismos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Os alimentos semiperecíveis são aqueles que contêm um elevado teor de água, 
superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera 
rapidamente. 
( ) Os alimentos não perecíveis ou estáveis são aqueles que apresentam grande 
resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, 
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menor que 12%. 
( ) Os alimentos semiperecíveis podem permanecer inalterados por longo período 
de tempo, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados. 
( ) Estão incluídos no grupo dos alimentos perecíveis as farinhas, as leguminosas e 
o açúcar. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - F - V - V. 
 b) V - V - V - F. 
 c) F - V - F - F. 
 d) F - V - V - F. 
 
8. Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em 
estado natural ou processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas 
necessidades nutritivas e sensoriais. Os nutrientes são compostos orgânicos ou 
inorgânicos contidos nos alimentos. Sobre os nutrientes e suas funções, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Alimentos energéticos. 
II- Alimentos reguladores ou protetores. 
III- Alimento plásticos ou construtores. 
 
( ) Responsáveis pelo fornecimento dos elementos indispensáveis à formação de 
novos tecidos, renovação e reparação. 
( ) Estes alimentos permitem o estímulo e o controle das trocas e processos 
nutritivos do organismo. 
( ) Funcionam como verdadeiro combustível para o organismo. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) III - I - II. 
 b) II - I - III. 
 c) I - II - III. 
 d) III - II - I. 
 
9. As proteínas são moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, 
nitrogênio e por outros elementos, por exemplo, enxofre, ferro, cobre, fósforo. São 
formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações 
peptídicas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas: 
 
I- Os aminoácidos essenciais são importantes na estrutura proteica, no entanto, se 
houver deficiência na ingestão de um deles, pode ser sintetizado pelo organismo e, 
portanto, não precisam ser fornecidos pela dieta. 
 
PORQUE 
 
II- São exemplos de aminoácidos essenciais: alanina, ácido aspártico, asparagina, 
ácido glutâmico, glicina, prolina e serina. 
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https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDI1Mg==&action2=MTc1MDE=&action3=NjcwMzY2&action4=MjAyMS8x&prova=MjgzNTI4MDA=#questao_9%20aria-label=
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 d) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
10. Alguns métodos de conservação agem diretamente sobre os microrganismos e têm 
como objetivo destruir os microrganismos parcial ou totalmente, portanto, são 
aqueles que utilizam o calor ou irradiação. Sobre os métodos de conservação que 
utilizam o calor, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Branqueamento. 
II- Pasteurização. 
III- Esterilização. 
IV- Defumação. 
 
( ) Tratamento térmico que utiliza temperaturas abaixo de 100 ⁰C, 
resultando na redução do teor de água do alimento, destruição de microrganismos e 
ação antimicrobiana. 
( ) Tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 ⁰C, com o 
objetivo de destruir todos os microrganismos, inclusive os esporulados para obter a 
esterilidade comercial. 
( ) Tratamento térmico relativamente brando, que utiliza temperaturas abaixo de 
100 ⁰C, com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos não 
esporulados e outros indesejáveis. 
( ) Tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo inativar 
enzimas, reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) IV - II - III - I. 
 b) III - IV - II - I. 
 c) IV - III - II - I. 
 d) I - III - II - IV. 
 
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