ALIMENTAÇÃO-SAUDÁVEL-1

Prévia do material em texto

1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................. 4 
2 CONCEITOS BÁSICOS SOBRE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ....................... 5 
3 ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: QUAL A DIFERENÇA? .................................. 7 
3.1 Sistema digestório ............................................................................................ 9 
3.2 Nutrientes ....................................................................................................... 10 
3.2.1 Macronutrientes ................................................................................... 10 
4 VITAMINAS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL .................................. 11 
4.1 Vitamina A ...................................................................................................... 12 
4.2 Vitamina B1 (Tiamina) .................................................................................... 13 
4.3 Vitamina B2 (Riboflavina) ............................................................................... 14 
4.4 Vitamina B3 (Niacina) ..................................................................................... 15 
4.5 Vitamina B6 (Piridoxina) ................................................................................. 16 
4.6 Vitamina B12 .................................................................................................. 16 
4.7 Vitamina C ...................................................................................................... 16 
4.8 Vitamina D ...................................................................................................... 17 
4.9 Vitamina E ...................................................................................................... 18 
4.10Vitamina K ...................................................................................................... 19 
5 ALIMENTAÇÃO NOS CICLOS DE VIDA ........................................................ 20 
5.1 Pré-escolar ..................................................................................................... 21 
5.2 Escolar................. ........................................................................................... 22 
5.3 Adolescência .................................................................................................. 23 
5.4 Adultos. ........................................................................................................... 25 
5.5 IDOSO. .......................................................................................................... .26 
6 HIDRATAÇÃO ................................................................................................ 27 
6.1 Água................................................................................................................27 
7 CONSEQUÊNCIAS DA MÁ ALIMENTAÇÃO ................................................. 29 
7.1 Diabetes .......................................................................................................... 30 
7.2 Hipertensão .................................................................................................... 30 
7.2.1 Prevenção e Tratamento ...................................................................... 31 
7.3 Síndrome Metabólica ...................................................................................... 32 
8 OBESIDADE ................................................................................................... 33 
 
3 
 
8.1 Sedentarismo e alimentação inadequada como fatores causadores da 
obesidade...............................................................................................................34 
8.2 Obesidade e doenças cardiovasculares ......................................................... 35 
8.3 DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL ...... 36 
9 ÓLEOS, GORDURAS, SAL E AÇÚCAR ......................................................... 39 
9.1 Por que óleos, gorduras, sal e açúcar devem ser utilizados em pequenas 
quantidades em preparações culinárias? .............................................................. 40 
10 TIPOS DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS: ALIMENTOS 
PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS ........................................................... 41 
11 ALIMENTOS FUNCIONAIS ............................................................................ 44 
REFERÂNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 47 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
1 INTRODUÇÃO 
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante 
ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - um 
aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma 
pergunta, para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é 
que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a 
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as 
perguntas poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão 
respondidas em tempo hábil. 
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da 
nossa disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à 
execução das avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da 
semana e a hora que lhe convier para isso. 
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser 
seguida e prazos definidos para as atividades. 
 
 Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
2 CONCEITOS BÁSICOS SOBRE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
 
Fonte: wp.com/dominioemagrecer.com 
Aquilo que se come e bebe não é somente uma questão de escolha 
individual. A pobreza, a exclusão social e a qualidade da informação disponível 
frustram ou, pelo menos, restringem a escolha de uma alimentação mais adequada 
e saudável. E o que se come e se bebe é ainda, em grande parte, uma questão 
familiar e social. Em geral, contrariamente ao que se possa imaginar, as escolhas 
alimentares são determinadas não tanto pela preferência e pelos hábitos, mas muito 
mais pelo sistema de produção e de abastecimento de alimentos. (BRASIL, 2006) 
O termo “sistema alimentar” refere-se ao conjunto de processos que incluem 
agricultura, pecuária, produção, processamento, distribuição, importação e 
exportação, publicidade, abastecimento, comercialização, preparação e consumo de 
alimentos e bebidas. Os sistemas alimentares são profundamente influenciados 
pelas condições naturais do clima e solo, pela história, pela cultura e pelas políticas 
e práticas econômicas e comerciais. Esses são fatores ambientais fundamentais que 
afetam a saúde de todos. Se esses sistemas produzem alimentos que são 
inadequados ou inseguros e que aumentam os riscos de doenças, eles precisam ser 
mudados. É aqui que se manifesta, com maior propriedade, o papel do Estado no 
que se refere à proteção da saúde da população, que deve ser garantida por meio 
de suas funções regulatórias e mediadoras das políticas públicas setoriais. O 
 
6 
 
Estado, por intermédio de suas políticas públicas, tem a responsabilidade de 
fomentar mudanças socioambientais, em nível coletivo, para favorecer as escolhas 
saudáveis em nível individual ou familiar. A responsabilidade compartilhada entre 
sociedade, setor produtivo privado e setor público é o caminho para a construção de 
modos de vida que tenham como objetivo central a promoção da saúde e a 
prevenção das doenças. Assim, é pressuposto de a promoção da alimentação 
saudável ampliar e fomentar a autonomia decisória dos indivíduos e grupos, por 
meio do acesso à informação para a escolha e adoção de práticas alimentares (e de 
vida) saudáveis. (BRASIL, 2006) 
Umaalternativa de ação para a alimentação saudável deve favorecer, por 
exemplo, o deslocamento do consumo de alimentos pouco saudáveis para alimentos 
mais saudáveis, respeitando a identidade cultural-alimentar das populações ou 
comunidades. As proibições ou limitações impostas devem ser evitadas, a não ser 
que façam parte de orientações individualizadas e particularizadas do 
aconselhamento nutricional de pessoas portadoras de doenças ou distúrbios 
nutricionais específicos, devidamente fundamentadas e esclarecidas. Por outro lado, 
supervalorizar ou mistificar determinados alimentos em função de suas 
características nutricionais ou funcionais também não deve constituir a prática da 
promoção da alimentação saudável. Alimentos nutricionalmente ricos devem ser 
valorizados e entrarão naturalmente na dieta adotada, sem que se precise mistificar 
uma ou mais de suas características, tendência está muito explorada pela 
propaganda e publicidade de alimentos funcionais e complementos nutricionais. 
(TEIXEIRA et al, 2013) 
A formação dos hábitos alimentares se processa de modo gradual, 
principalmente durante a primeira infância; é necessário que as mudanças de 
hábitos inadequados sejam alcançadas no tempo adequado, sob orientação correta. 
Não se deve esquecer que, nesse processo, também estão envolvidos valores 
culturais, sociais, afetivos/ emocionais e comportamentais, que precisam ser 
cuidadosamente integrados às propostas de mudanças. (PONTES et al, 2009) 
 
7 
 
3 ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: QUAL A DIFERENÇA? 
 
Fonte: image/jpeg 
Para entendermos melhor essa diferença, vamos começar com o significado 
da palavra alimentação. A alimentação é um ato voluntário e consciente. Ela 
depende totalmente da vontade do indivíduo e é o homem quem escolhe o alimento 
para o seu consumo. A alimentação está relacionada com as práticas alimentares, 
que envolvem opções e decisões quanto à quantidade; o tipo de alimento que 
comemos; quais os que consideramos comestíveis ou aceitáveis para nosso padrão 
de consumo; a forma como adquirimos, conservamos e preparamos os alimentos; 
além dos horários, do local e com quem realizamos nossas refeições (BRASIL, 
2007). 
A nutrição é um ato involuntário, uma etapa sobre a qual o indivíduo não tem 
controle. Começa quando o alimento é levado à boca. A partir desse momento, o 
sistema digestório entra em ação, ou seja, a boca, o estômago, o intestino e outros 
órgãos desse sistema começam a trabalhar em processos que vão desde a 
trituração dos alimentos até a absorção dos nutrientes, que são os componentes dos 
alimentos que consumimos e são muito importantes para a nossa saúde (BRASIL, 
2007). 
De acordo com a Lei citada por Silva & Bocaletto (2010) são quatro os 
princípios desta: Quantidade, Qualidade, Harmonia e Adequação. 
 
8 
 
A Lei da Quantidade aponta que os alimentos devem ser suficientes para 
satisfazer as necessidades energéticas e nutricionais do organismo e mantê-lo em 
equilíbrio. Assim cada indivíduo necessita de quantidades específicas de 
carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, vitaminas, minerais e de água para manter 
suas funções orgânicas e 8 atividades diárias. Isto depende do sexo, da idade, do 
estado fisiológico e da atividade física. Tanto o excesso quanto a falta serão 
prejudiciais ao organismo. Portanto é necessária muita atenção às quantidades 
individuais. 
 A Lei da Qualidade mostra que a alimentação deve ser completa em sua 
composição e que forneça ao organismo todos os nutrientes que ele necessita. Os 
nutrientes são essenciais para formação, crescimento e manutenção de um corpo 
saudável ao longo da vida, assim como para uma possível recuperação quando 
necessário. As refeições devem ser variadas, oferecendo todos os grupos de 
nutrientes para o bom funcionamento do corpo. A saúde do nosso organismo 
depende da qualidade e não da quantidade do que fornecermos para que ele tenha 
ou não um bom desempenho. 
A Lei da Harmonia fala que é preciso ter um equilíbrio entre os todos os 
nutrientes que necessitamos. Não é porque um nutriente é bom que devemos 
consumi-lo em grande quantidade. É necessária uma relação de equilíbrio na 
composição da alimentação de modo a evitar os excessos ou deficiências de 
nutrientes. O nosso organismo aproveita corretamente os nutrientes quando estes 
se encontram em proporções adequadas. Assim, é importante haver um equilíbrio 
entre eles, pois as substâncias não agem isoladamente, mas sim em conjunto. Por 
exemplo, a relação entre a ingestão de carboidratos, proteínas e gorduras, deve 
estar em harmonia. 
 A Lei da Adequação mostra que a alimentação deve se adequada às 
necessidades de cada organismo, respeitando as características de cada indivíduo. 
É necessário considerar os ciclos da vida: infância, adolescência, adulto e idoso; o 
estado fisiológico: gestação, lactação; o estado de saúde: presença ou ausência de 
doenças; os hábitos alimentares: deficiência de nutrientes; as condições 
socioeconômicas e culturais: acesso aos alimentos (SILVA & BOCALETTO, 2010). 
 
9 
 
3.1 Sistema digestório 
 
 
Fonte: Aula de Anatomia, 2017 
O sistema digestório humano é constituído pelo trato digestório e os órgãos 
anexos. O trato digestório é um tubo muscular oco que se estende da cavidade 
bucal ao ânus, onde o alimento passa, para ser digerido e absorvido. As estruturas 
do trato digestório incluem: boca, faringe, esôfago, estômago, intestino delgado, 
intestino grosso, reto e ânus (TORTORA; NIELSEN, 2013). 
Os órgãos que fazem parte do sistema digestivo são especialmente 
adaptados para que estas exigências sejam cumpridas. Dessa forma, suas funções 
são as de preensão, mastigação, deglutição, digestão e absorção dos alimentos e a 
expulsão dos resíduos, eliminados sob a forma de fezes (OLIVEIRA, 2017). 
Os órgãos anexos que também auxiliam no processo digestivo são: os 
dentes, a língua, as glândulas salivares, o fígado, vesícula biliar e o pâncreas. Os 
órgãos anexos nunca entram em contato direto com o alimento, pois produzem ou 
armazenam secreções que passam para o trato gastrintestinal, ajudando na 
decomposição química do alimento (TORTORA; NIELSEN, 2013). 
 
 
10 
 
3.2 Nutrientes 
Os nutrientes são componentes dos alimentos que consumimos e estão 
divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes 
(vitaminas e minerais). 
3.2.1 Macronutrientes 
Os carboidratos são moléculas importantes para a saúde humana, uma vez 
que os disponíveis são a principal fonte e energia para o organismo, enquanto que 
os carboidratos não disponíveis, além de fornecerem energia (4kcal/g), podem 
apresentar benefícios locais e sistêmicos, alguns relacionados à produção de Ácidos 
Graxos de Cadeia Curta (AGCC). Quanto ao aspecto químico, o termo carboidrato 
sugere uma composição geral, Cn H2 On. (TOBARUELA, 2016) 
Tipos de alimentos que possuem Carboidratos: Batata, pão, arroz, farinha, 
massas, cereais em geral. 
Os lipídeos fazem parte das biomoléculas, são compostos químicos 
orgânicos que ocorrem nos seres vivos. São insolúveis em água, porém são solúveis 
em outros solventes orgânicos como o álcool, querosene, éter e benzina. Os lipídeos 
podem ser divididos em quatro tipos, sendo eles: triglicerídeos, cerídeos, esteroides 
e fosfolipídios (RIBEIRO, 2019). 
Os triglicerídeos são as gorduras e os óleos. São formados pelo glicerol 
(álcool), nesta forma, pode ser de origem animal, como gordura do tecido adiposo do 
boi, porco e do homem. Também apresenta origem vegetal, como manteigas de 
cacau e coco (RIBEIRO, 2019). 
As proteínas são macromoléculas que existem abundantemente de formas 
variadas nas células. São formadas por cadeias polipeptídicas da combinação de 
aminoácidos e desempenham um papel fundamental no corpo humano, tendo 
funções construtoras e reparadoras do organismo, além de participar da formação 
dos hormônios, enzimase anticorpos. Devido a esta importância, o conhecimento de 
sua função é fundamental para compreender os processos biológicos dos seres 
vivos (SANTOS et al, 2018). 
MICRONUTRIENTES 
 
11 
 
Os micronutrientes desempenham um papel importante na produção de 
energia, na síntese da hemoglobina, na manutenção da saúde óssea, na função 
imunológica e na proteção do organismo contra os danos oxidativos (provocados 
pelos radicais livres de oxigénio, entre outros). Ajudam ainda na síntese e reparação 
do tecido muscular durante a recuperação do exercício e de lesões. As adaptações 
bioquímicas ao treino aumentam as necessidades de micronutrientes. O exercício 
pode também aumentar o equilíbrio entre a síntese e a degradação proteica e a 
perda desses micronutrientes pelo organismo. Como resultado, uma maior ingestão 
de micronutrientes pode ser necessária para responder ao aumento das 
necessidades para a construção, reparação e manutenção da massa isenta de 
gordura nos atletas. 
 As vitaminas e os minerais mais comuns e que são mais relevantes nas 
dietas dos atletas são o cálcio e a vitamina D, o complexo de vitaminas B, o ferro, o 
zinco e o magnésio, assim como alguns antioxidantes, como as vitaminas C e E, os 
betacarotenos e o selénio. Os atletas com risco elevado de desnutrição em 
micronutrientes são os que restringem o consumo de energia ou que têm práticas 
extremas de perda de peso, eliminando um ou mais dos grupos alimentares da sua 
dieta ou que consomem dietas desequilibradas e pouco densas em micronutrientes. 
São estes atletas que podem beneficiar com um suplemento multivitamínico e 
mineral diário, não se verificando melhorias no desempenho em atletas que 
consumam, normalmente, dietas nutricionalmente adequadas (MINDERICO, 2016). 
4 VITAMINAS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
As vitaminas são divididas em dois grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. 
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS: Essas vitaminas tendem a ser absorvidas 
pela difusão simples quando ingeridas em grande quantidade e por processos 
mediados por carreador quando ingeridas em quantidades menores. Elas são 
distribuídas nas fases aquosas da célula (p. ex., o citoplasma e o espaço da matriz 
mitocondrial) e são cofatores ou cossubstratos essenciais das enzimas envolvidas 
em vários aspectos do metabolismo. A maior parte não é armazenada em 
quantidades apreciáveis, fazendo do seu consumo regular uma necessidade. As 
 
12 
 
vitaminas hidrossolúveis são levadas pelos transportadores e excretadas na urina 
(MAHAN et al, 2013). São elas a vitamina C e as vitaminas do complexo B. 
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS: As vitaminas lipossolúveis são solúveis em 
lipídios ou solventes orgânicos. Nos alimentos, encontram-se geralmente associadas 
aos lipídios e podem ser armazenadas em quantidades moderadas no fígado. São 
lipossolúveis as vitaminas A, D, E e K (MARTINS et al, 2019). 
4.1 Vitamina A 
A vitamina A é um micronutriente encontrado em fontes de origem animal 
(retinol) e vegetal (provitamina A). Como o organismo humano não é capaz de 
produzir vitamina A, esse micronutriente deve introduzido nas refeições e pode ser 
obtido nos alimentos. Entre os alimentos de origem animal, as principais fontes são: 
leite humano, fígado, gema de ovo e leite. A provitamina A é encontrada em vegetais 
folhosos verdes (como espinafre, couve, beldroega, bertalha e mostarda), vegetais 
amarelos (como abóbora e cenoura) e frutas amarelo-alaranjadas (como manga, 
caju, goiaba, mamão e caqui), além de óleos e frutas oleaginosas (buriti, pupunha, 
dendê e pequi) que são as mais ricas fontes de provitamina A (PIGNITTER et al, 
2016). 
Atuando em diferentes funções no organismo humano, a vitamina A exerce 
ações na acuidade visual, na atividade imunológica e na proliferação/diferenciação 
celular. As deficiências primárias de vitamina A resultam das ingestões inadequadas 
de vitamina A pré-formada ou de carotenoides pró- vitamina A. As deficiências 
secundárias podem resultar da má absorção causada pela gordura dietética 
insuficiente, insuficiência biliar ou pancreática, transporte prejudicado por 
abetalipoproteinemia, hepatopatia, desnutrição proteico-calórica ou deficiência de 
zinco. Um dos primeiros sinais de deficiência de vitamina A é a visão prejudicada 
pela perda dos pigmentos visuais. Esse quadro manifesta-se clinicamente como 
cegueira noturna ou nictalopia (MAHAN, et al, 2013). 
 
13 
 
4.2 Vitamina B1 (Tiamina) 
Desempenha importante papel no metabolismo de carboidratos e na função 
neural. A vitamina deve ser ativada pela fosforilação em tiamina trifosfato ou 
cocarboxilase, que serve como uma coenzima no metabolismo de energia e na 
síntese de pentoses. É absorvida no intestino delgado proximal por transporte ativo 
(em doses baixas) e por difusão passiva em doses elevadas (> 5 mg/dia). O 
transporte ativo é inibido pelo consumo de álcool, que interfere no transporte da 
vitamina, e pela deficiência de folato, que interfere com a replicação dos enterócitos. 
A absorção da mucosa de tiamina é acoplada à sua fosforilação em tiamina difosfato 
(ThDP); a ThDP ativada é transportada para o fígado pela circulação portal (MAHAN 
et al, 2013). 
A tiamina é fosforilada em muitos tecidos pelas cinases específicas em 
ésteres de difosfato e trifosfato. Cada um desses ésteres pode ser catabolizado por 
uma fosforilase para produzir ThMP. Pequenas quantidades de cerca de 20 outros 
metabólitos excretórios também são produzidas e excretadas na urina. Atua como 
coenzima para vários complexos de enzimas desidrogenases essenciais para 
metabolismo de piruvato e de outros α- cetoácidos. A tiamina é essencial para a 
descarboxilação oxidativa dos α-cetoácidos, inclusive para a conversão oxidativa do 
piruvato em acetil CoA, que entra no ciclo (TCA) ou ciclo de Krebs para gerar 
energia. Ela também é necessária para a conversão de α- cetoglutarato e 2-
cetocarboxilatos, derivados dos aminoácidos metionina, treonina, leucina, isoleucina 
e valina. A ThDP também atua como coenzima para a transcetolase, que catalisa as 
reações de troca de fragmentos de dois carbonos na oxidação da glicose pelo 
desvio da hexose monofosfato (RAYMOND et al, 2013) 
A tiamina está amplamente distribuída em muitos alimentos, mas em 
pequenas quantidades. As fontes mais ricas são o levedo e o fígado; entretanto, os 
grãos integrais são a fonte mais importante da vitamina (MAHAN et al, 2013). 
 
14 
 
4.3 Vitamina B2 (Riboflavina) 
É essencial para o metabolismo dos carboidratos, aminoácidos e lipídios e 
assegura a proteção antioxidante. Ela realiza essas funções como as coenzimas 
flavina adenina dinucleotídeo (FAD) e flavina adenina mononucleotídeo (FMN). É 
absorvida na forma livre por um processo mediado por carreador no intestino 
delgado proximal. Como a maioria dos alimentos contém a vitamina nas suas formas 
de coenzima, FMN e FAD, a absorção ocorre somente após a clivagem hidrolítica da 
riboflavina livre de seus vários complexos de flavoproteínas pelas várias fosfatases. 
A absorção da riboflavina é um processo mediado por carreador que requer ATP. A 
captação de riboflavina livre pela mucosa depende da sua fosforilação em FMN 
(RAYMOND et al, 2013) 
A riboflavina é convertida em suas formas de coenzima pela fosforilação 
dependente de ATP para produzir riboflavina-5- fosfato, ou FMN, pela enzima 
flavoquinase. A maior parte da FMN é então convertida em FAD pela FAD-
pirofosforilase. Ambos os passos são regulados pelos hormônios tireoidianos, 
adrenocorticotrófico e aldosterona. Encontra-se amplamente distribuída nos 
alimentos na forma ligada às proteínas como FMN e FAD. Os vegetais folhosos 
verdes são ricos nessa vitamina; contudo, as carnes e os laticínios são suas 
principais fontes (MAHAN et al, 2013). 
A deficiência de riboflavina manifesta-se após vários meses de privação da 
vitamina. Os sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento,queimação e 
coceira dos olhos, perda da acuidade visual e da sensibilidade e queimação dos 
lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras labiais (queilose) 
rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar 
como uma erupção gordurosa da pele nas dobras nasolabiais, escroto ou vulva, 
língua magenta e inflamada, crescimento excessivo de capilares ao redor da córnea 
do olho e neuropatia periférica (MAHAN et al, 2013). 
 
15 
 
4.4 Vitamina B3 (Niacina) 
Niacina é o termo genérico para nicotinamida (Nam) e ácido nicotínico (NA). 
Ela atua como componente das coenzimas do nucleotídeo de piridina, a 
nicotinamida adenina dinucleotídeo (NADH) e NADPH, que são essenciais em todas 
as células para a produção de energia e para o metabolismo. A NAD e a NADPH 
são as formas reduzidas de NAD e NADP, elas contêm um íon de hidrogênio 
(MAHAN et al, 2013). 
A niacina pode ser sintetizada a partir do aminoácido essencial triptofano. A 
síntese de NAD e NADPH ocorre a partir do ácido quinolínico, um metabólito 
essencial do aminoácido triptofano. A conversão do triptofano em niacina depende 
de fatores tais como a quantidade de triptofano e niacina ingeridos e o estado 
nutricional de piridoxina (B6); portanto, o corpo deve ter concentrações adequadas 
de riboflavina e uma menor quantidade de vitamina B6. As coenzimas NAD e 
NADPH são os carreadores de elétrons mais centrais das células, desempenhando 
importante papel como cossubstratos de mais de 200 enzimas para o metabolismo 
de carboidratos, ácidos graxos e aminoácidos. Em geral, NAD e NADPH facilitam o 
transporte de hidrogênio pela transferência de dois elétrons, que usam o íon 
hidrogênio (H+) como carreador, mas desempenham papéis muito diferentes no 
metabolismo. A niacina pode desempenhar um papel importante nos mecanismos 
de reparação de DNA e de estabilidade genética (RAYMOND et al, 2013) 
Quantidades significativas de niacina são encontradas em muitos alimentos: 
carnes magras, carnes de aves, peixes, amendoins e levedos são fontes 
particularmente ricas. Os sintomas de deficiência de niacina iniciam com fraqueza 
muscular, anorexia, indigestão e erupções cutâneas. A deficiência grave de niacina 
leva à pelagra, doença caracterizada por dermatite, demência e diarreia (“os 3 D”); 
tremores e língua avermelhada, inchada e sensível. As alterações dermatológicas 
normalmente são as mais proeminentes. Os sintomas de envolvimento do sistema 
nervoso central incluem confusão, desorientação e neurite. As anormalidades 
digestivas causam irritação e inflamação das membranas mucosas da boca e do 
aparelho GI. A pelagra não tratada pode causar morte, que é com frequência 
chamada de “o quarto D” (do inglês, death) (MAHAN et al, 2013). 
 
16 
 
4.5 Vitamina B6 (Piridoxina) 
Funciona como coenzima no metabolismo dos aminoácidos, estando 
relacionada com a síntese de neurotransmissores e gliconeogênese (produção de 
glicose com base em substâncias não carboidratos). É importante na prevenção 
contra doenças cardíacas, e também ajuda a manter o funcionamento adequado do 
sistema nervoso e do sistema imune (SANTOS, 2020) 
A deficiência dessa vitamina pode desencadear: inflamações na cavidade 
bucal e na língua, irritabilidade, e confusão mental. A deficiência mais grave dela 
pode causar anemia normocítica e normocrômica (em que o tamanho e a 
concentração das células estão preservados). A vitamina B pode ser encontrada em 
alimentos de origem animal e vegetal, sendo observada sua presença em: levedura 
de cerveja, cereais integrais, soja, castanhas, vísceras (como o fígado), e carne de 
galinha (SANTOS, 2020) 
4.6 Vitamina B12 
Participa como cofator para enzimas relacionadas, por exemplo, com o 
metabolismo de aminoácidos e ácidos graxos. Essa vitamina também está 
associada com a produção dos ácidos nucleicos e das hemácias e com a absorção 
do ácido fólico. A deficiência de B12, que normalmente está relacionada a 
problemas de saúde que levam a uma má absorção desse nutriente, pode causar 
insuficiência pancreática, complicações hematológicas e neurológicas, perda de 
dentes, e anemia perniciosa — típica dessa falta. Essa vitamina é conseguida via 
ingestão de alimentos de origem animal, tais como: peixes, mariscos, carnes, leite e 
derivados. Vegetarianos restritos podem apresentar deficiência dela, uma vez que 
não é produzida pelos vegetais (SANTOS, 2020). 
4.7 Vitamina C 
É um micronutriente essencial com várias funções biológicas importantes, 
sendo cofator para a biossíntese do colágeno, cartinina, neurotransmissores e 
 
17 
 
também de hormônios peptídicos. Uma dieta rica em alimentos fonte de vitamina C 
baseia-se em frutas cítricas/ácidas ou seus sucos (acerola, laranja, abacaxi, caju, 
goiaba, manga, maracujá, limão), frutas vermelhas, pimentões verdes e vermelhos, 
tomate, brócolis e vegetais folhosos, como o espinafre. As recomendações mais 
recentes de vitamina C, de acordo com a National Academy of Sciences, são de 
75mg para mulheres e 90mg para homens, sendo que fumantes podem requerer 
35mg extras. O consumo máximo tolerado pelo organismo diariamente é de 2.000 
mg (QUADROS, 2016). 
A vitamina C também é um agente redutor forte, devido à sua facilidade em 
doar elétrons, com propriedades antioxidantes importantes. Ela pode inativar uma 
grande variedade de espécies reativas de minimizar os danos para os tecidos do 
corpo. Dentre outros efeitos, reduz os sintomas das gripes e resfriados, acelerando o 
processo de recuperação e tem um efeito anticatabólico. Esse efeito anticatabólico 
tem importância fundamental para os praticantes de musculação (QUADROS, 2016). 
A vitamina C controla uma substância produzida pelo organismo denominada 
cortisol. Esse é um hormônio liberado, quando uma pessoa entra em estresse e 
também quando elevados esforços físicos são realizados, como um treinamento 
pesado. Esse hormônio é antagonista à testosterona. De fato, a liberação de cortisol 
suprime a testosterona natural produzida em nosso organismo. Inicia-se então, uma 
disputa entre esses dois hormônios; enquanto o cortisol tem um efeito catabólico, a 
testosterona tem um efeito anabólico. Ela também é conhecida para regenerar 
outros antioxidantes, tais como vitamina E, glutationa, de volta para o seu estado de 
redutor. Assim, ocorre a manutenção de uma rede equilibrada de antioxidantes 
(QUADROS, 2016). 
4.8 Vitamina D 
A vitamina D é adquirida, nos seres humanos, através da produção de 7- 
dehidrocolesterol, pró-vitamina D3, na pele, pela absorção de radiação UVB, e por 
ingestão alimentar (leite, óleo de fígado de bacalhau e peixes gordos, como salmão 
e sardinha). A pele provê de 80 a 100% das necessidades de vitamina D, a qual é 
estocada na gordura corporal em períodos de maior exposição solar. A vitamina D é 
 
18 
 
importante para a saúde óssea, sistema imune, cardiovascular e reprodutivo. Além 
disso, pesquisas recentes verificaram a expressão de receptores de vitamina D em 
diversos tecidos e órgãos, como fígado, pâncreas, cérebro, pulmão, mamas, pele, 
músculos e tecido adiposo (FERRERINI & MACEDO, 2015). 
A suficiência de vitamina D [25(OH)D ≥30 ng/ml] parece estar relacionada, 
dependendo da população estudada, a: melhor desempenho físico (aeróbico e 
anaeróbico); melhor recuperação muscular; menor percentual de gordura corporal, 
incluindo menor quantidade de gordura abdominal; maior quantidade de massa 
magra; melhor função vascular; menores níveis de PTH; menor incidência de 
Síndrome Metabólica; melhor perfil lipídico; melhor resposta imunológica; maior 
tolerância à glicose; menor incidência de anemia. Dada a importância de níveis 
suficientes de vitamina D para a saúde do ser humano, de forma geral, também é 
essencial destacar alguns dos fatores de relacionados à deficiência desse nutriente 
como: idade, sexo, etnia, exposição solar, IMC, percentual degordura, prática de 
exercícios físicos, ingestão de fontes de cálcio e vitamina D, consumo de 
suplementos de cálcio e vitamina D, sazonalidade, diabetes e hipertensão 
(FERRERINI & MACEDO, 2015). 
4.9 Vitamina E 
Micronutriente antioxidante comumente encontrado na alimentação usual, 
cujas recomendações dietéticas variam de acordo com a idade, sexo, lactação e 
outros fatores (SOARES et al, 2019). 
É absorvida na porção superior do intestino delgado por difusão dependente 
de micelas, e o seu uso depende da presença de gordura dietética e das funções 
biliar e pancreática adequadas. As formas esterificadas da vitamina E, encontradas 
nos suplementos, são mais estáveis, podendo ser absorvidas somente após a 
hidrólise pelas esterases na mucosa duodenal. Contudo, os ésteres de α-tocoferol 
natural e sintético são igualmente digeridos. A absorção da vitamina E é altamente 
variável, e as eficiências variam de 20 a 70%. A vitamina E absorvida é incorporada 
nos quilomícrons e transportada na circulação geral pela linfa. A vitamina E 
distribuída para o fígado é incorporada nas VLDLs através da proteína de transporte 
 
19 
 
específica para a vitamina E. No plasma, o tocoferol é também distribuído entre a 
LDL e as HDLs, protegendo as lipoproteínas da oxidação (MAHAN et al, 2013). 
A vitamina E é o antioxidante lipossolúvel mais importante na célula. 
Localizada na porção lipídica das membranas celulares, ela protege os fosfolipídios 
insaturados da membrana da degradação oxidativa das espécies de oxigênio 
altamente reativas e de outros radicais livres. A vitamina E realiza essa função por 
meio da sua capacidade de reduzir tais radicais em metabólitos não prejudiciais por 
meio da doação de um hidrogênio. Esse processo é chamado de bloqueio do radical 
livre. Os alvos da deficiência são os sistemas neuromuscular, vascular e reprodutor. 
A deficiência de vitamina E, que pode levar de 5 a 10 anos para se desenvolver, 
manifestasse clinicamente com perda de reflexos tendíneos profundos, prejuízo da 
sensação de posição e vibratória, alterações no equilíbrio e coordenação, fraqueza 
muscular e distúrbios visuais (MAHAN et al, 2013). 
Os óleos vegetais são as melhores fontes, sendo o α- e γ-tocoferol as formas 
nos alimentos mais comuns. Quase dois terços da vitamina E, na dieta típica dos 
norte-americanos, são fornecidos pelos óleos de saladas, margarinas e manteigas, 
aproximadamente 11% por frutas e vegetais e cerca de 7% por grãos e seus 
derivados (MAHAN et al, 2013). 
4.10 Vitamina K 
A vitamina K está presente em alimentos de origem animal e vegetal. Dentre 
as formas da vitamina K – estão a Filoquinona (vitamina K1), forma predominante, 
presente nos vegetais, sendo os óleos vegetais e as hortaliças, prementemente as 
de folhas verde escuras suas fontes mais significativas, aDihidrofiloquinona (dK), 
formada durante a hidrogenação industrial de óleos vegetais, a Menaquinona 
(vitamina K2), sintetizada por bactérias, presente em produtos animais e alimentos 
fermentados e a Menadiona (vitamina K3) que é um composto sintético a ser 
convertido em K2 no intestino. Esta vitamina participa do processo de coagulação 
sanguínea e do metabolismo ósseo, por meio da ativação da osteocalcina 
(MIRANDA, 2017) 
 
20 
 
Vitamina K é essencial para a carboxilação pós-translacional dos resíduos do 
ácido glutâmico em proteínas para formar resíduos de carboxiglutamato (GLA); os 
resíduos ligam-se ao cálcio. No processo de geração de resíduos, a vitamina K é 
oxidada para um epóxido. Ela é restaurada para a sua forma de hidroquinona pela 
enzima epóxido redutase. Esse processo é conhecido como o ciclo da vitamina K. O 
ciclo de vitamina K pode ser interrompido por fármacos semelhantes a cumarina, 
como a warfarina e o dicumarol, que servem de base para suas atividades 
anticoagulantes. Pacientes utilizando essas medicações anticoagulantes não 
precisam eliminar a vitamina K de suas dietas, porém, devem manter um nível 
consistente da ingestão dessa vitamina (MAHAN et al, 2013). 
5 ALIMENTAÇÃO NOS CICLOS DE VIDA 
Na infância, a alimentação adequada é fundamental para garantir o 
crescimento e o desenvolvimento normal da criança, mantendo, assim, a saúde. Isso 
é muito importante, principalmente entre os pré-escolares, pois eles se constituem 
em um dos grupos populacionais que mais necessitam de atendimento, em função 
de estarem em intenso processo de crescimento e de serem vulneráveis às 
doenças. (BRASIL, 2007) 
As práticas alimentares no primeiro ano de vida são muito importantes na 
formação dos hábitos alimentares da criança. Nos primeiros seis meses, espera-se 
que a criança receba exclusivamente o leite materno ou retarde o máximo possível o 
consumo de novos alimentos. A partir dos seis meses de vida, outros alimentos 
devem ser acrescentados paulatinamente na alimentação da criança, pois só o leite 
materno não satisfaz mais as necessidades de nutrientes da criança. Nessa etapa, 
são recomendadas duas papas de fruta e duas papas salgadas ao dia. O leite 
materno pode ser oferecido nos intervalos das refeições principais. (BRASIL, 2009) 
 
21 
 
5.1 Pré-escolar 
 
Fonte: nutricaoeciclosdavida.blogspot.com.br 
A fase pré-escolar compreende a faixa etária dos 2 aos 6 anos de idade e, 
durante esta fase, os padrões alimentares se encontram em desenvolvimento, sendo 
necessário um incentivo para que refeições saudáveis sejam realizadas (COSTA et 
al., 2014). 
No decorrer da fase pré-escolar são evidenciadas as características do 
desenvolvimento infantil e devido a isto, são necessários cuidados específicos com a 
alimentação, como a atenção à quantidade, qualidade, variedade e regularidade das 
refeições. (SANTIAGO, 2016) 
Moraes (2014), afirma que as preferências alimentares, durante a idade pré-
escolar, ditam a escolha alimentar e a família demonstra-se fundamental neste 
importante momento da formação das crianças, visto que é comprovadamente 
influente sobre as decisões das mesmas. Estas preferências alimentares são 
determinadas através de consequências fisiológicas da ingestão, da repetição da 
oferta dos alimentos e do âmbito social em que a criança está inserida (SILVA et al, 
2016) 
Viana et al, (2008) validam as afirmações dos outros autores, afirmando que 
os padrões e predileções alimentares das crianças são formados, muito 
particularmente, através da observação do comportamento alimentar dos pais. A 
 
22 
 
quantidade e frequência com que as crianças se alimentam, bem como a sua 
preferência por alimentos de determinado tipo, dependem da observação dos 
mesmos padrões no âmbito familiar, principalmente na mãe. 
5.2 Escolar 
 
Fonte: mobilizadores.org.br 
A fase escolar, que compreende a faixa etária dos 7 aos 10 anos de idade, há 
uma modificação no hábito alimentar da criança, por influência do meio em que ela 
passa a conviver e de sua maior autonomia. A inserção do escolar em um novo 
contexto social se torna decisiva para a criação de novos hábitos e comportamentos 
alimentares, demonstrando a importância não apenas da família, mas a partir deste 
momento, do ambiente escolar (BRASIL, 2012). 
A fase escolar é aquela em que os hábitos e comportamentos começam a se 
moldar de forma mais independente e a criança fica suscetível à diversas influências 
em seus padrões alimentares. (ROSSI et al, 2019). Porém, mesmo com a 
independência e os novos comportamentos alimentares adquiridos fora de casa, os 
hábitos alimentares do ambiente familiar permanecem influenciando as práticas 
alimentares dos escolares (BRASIL, 2012). 
Segundo Spinelli, et al. (2013), através de seu estudo que, entre as crianças 
na fase escolar, o consumo de frutas e hortaliças é considerado inadequado e há um 
 
23 
 
aumento constante no consumo de ultraprocessados como biscoitos recheados, 
refrigerantes, doces e salgadinhos. No ambiente escolar há um grande consumo dealimentos com alta densidade energética e baixo valor nutricional e a oferta de 
guloseimas, frituras e o acesso às máquinas ou locais de venda de alimentos e 
bebidas no ambiente escolar demonstram-se associados positivamente à ocorrência 
da obesidade (ROSSI, et al., 2019). 
Algumas complicações como dificuldades alimentares ou transtornos podem 
surgir em crianças durante estas duas fases da vida. Em crianças na fase escolar, 
as prevalências de sobrepeso constituem uma condição nutricional em ascendência 
e esta condição representa um reflexo das mudanças nos hábitos alimentares 
(PEDRAZA, et al., 2017). 
5.3 Adolescência 
 
Fonte: image/jpeg 
Momento em que a velocidade de crescimento é realmente aumentada, o 
adolescente ganha em período de tempo curto cerca de 20% de sua altura adulta e 
50% de seu peso. Esse período também é chamado de estirão do crescimento e 
ocorre em idades diferentes para cada indivíduo. Em geral as meninas maturam 
mais cedo que os meninos. Na fase pré-puberal (aquela que antecede a maturação 
sexual) os meninos e as meninas tendem a ser igual na gordura corporal 15-19%. Já 
 
24 
 
na fase puberal (onde a capacidade de reprodução já foi atingida) e adulta as 
meninas tendem a ter maior gordura corporal cerca de 22-26% contra 15-18% nos 
meninos. Já os meninos ganham na puberdade duas vezes mais tecido magro que 
as meninas. Mais uma vez as curvas de crescimento devem ser utilizadas para o 
monitoramento do crescimento do adolescente. O adolescente passa por um 
desenvolvimento cognitivo e emocional que pode ser dividido em: inicial, 
intermediário e final. O aconselhamento nutricional deve ser diferente dependendo 
da fase em que o adolescente está. Na fase inicial o adolescente apresenta as 
seguintes características: é preocupado com a sua imagem corporal, ele confia e 
respeita os adultos e é ansioso quanto a sua relação com os colegas. São desejosos 
em fazer ou experimentar qualquer coisa que melhore sua imagem corporal de 
maneira rápida. Trabalhos educativos nessa fase devem ser de curto prazo (MAHAN 
et al, 2005). 
O adolescente na fase intermediária é muito influenciado pelo grupo de 
colegas, desconfia dos adultos, tem a independência como algo muito importante e 
experimenta um desenvolvimento cognitivo significante. Nessa fase o adolescente 
escutará mais os amigos que a própria família; estão se tornando mais responsáveis 
pelo que consomem. O impulso para a independência faz com que tenham repulsa 
pelos hábitos alimentares da família. A orientação alimentar deve ser focada para os 
cuidados que se deve ter ao alimentar-se fora de casa. 
A fase final é aquela em que o adolescente já estabeleceu sua imagem 
corporal, pensa no futuro e faz planos, está mais independente, está desenvolvendo 
intimidade e relações permanentes. Nessa fase, já estão preocupados com sua 
saúde geral, assim os aconselhamentos nutricionais devem ser em longo prazo e 
devem ser acompanhadas de um fundamento lógico. Eles gostam de tomar suas 
próprias decisões, mas estão abertos a informações fornecidas pelos profissionais 
da saúde (MAHAN et al, 2005). 
 
 
25 
 
5.4 Adultos 
 
Fonte: nacaoverde.com.br 
A alimentação na fase adulta é voltada para uma nutrição defensiva, isto é, 
uma nutrição que enfatiza fazer escolhas de alimentos saudáveis para promover o 
bem-estar e prover os sistemas orgânicos de maneira que tenham um 
funcionamento ótimo durante o envelhecimento. É uma nutrição baseada no 
consumo de frutas, hortaliças, grãos integrais, nozes, leguminosas, peixes, ovos e 
aves. O consumo de carne vermelha deve ser limitado. 
As gorduras saudáveis, que devem ser ingeridas (ácido graxo ômega 3 e 
ômega 6), são encontradas nos óleos vegetais, oliva e nos peixes de água fria; e as 
não saudáveis, saturadas e trans, como gorduras de origem animal (manteiga, 
carnes gordurosas), e as gorduras de origem vegetal que sofrem saturação 
(margarina, recheio de bolachas), devem ser evitadas. Uma dieta de base 
predominantemente vegetal, aliada a exercícios físicos bem dosados pode ter um 
impacto positivo sobre o envelhecimento pela redução do risco de doença 
cardiovascular, obesidade, câncer e diabetes (MAHAN et al, 2005). 
 
26 
 
 
Fonte: MAHAN et al, 2005. 
5.5 IDOSO 
 
Fonte: image/jpeg 
A qualidade do envelhecimento é determinada pela vida pregressa do 
indivíduo: é nessa hora que avaliamos realmente o que fomos. A necessidade 
nutricional, além de levar em conta o sexo e a idade, deve se ater na atividade 
física do idoso, de extrema importância nessa hora. Algumas alterações no paladar, 
olfato, trato gastrintestinal devem ser consideradas, pois afetarão diretamente no 
hábito alimentar do idoso. 
Energia - As necessidades energéticas vão diminuindo com o passar dos 
anos, a massa muscular (consumidora de energia) diminui, a gordura corporal tende 
 
27 
 
a aumentar modificando assim a composição corporal do idoso. Limitações nos 
movimentos também ocorrem, já que a flexibilidade diminui e o equilíbrio também 
fica comprometido. O peso corporal deve ser controlado, pois se sabe que 
tanto a obesidade como o baixo peso para idosos apresentam riscos iguais 
para desenvolvimentos de patologias. O quadro abaixo sugere o IMC (Índice de 
Massa Corporal) por idade. 
ÍNDICE DE MASSA CORPORAL / IDADE 
 
6 HIDRATAÇÃO 
6.1 Água 
 
Fonte: encrypted- 
 
28 
 
A hidratação, bem como a alimentação, é um pilar da saúde do ser humano, 
mas muitas vezes não lhe é dada a devida importância, principalmente com 
temperaturas mais baixas, sendo priorizada mais facilmente em climas quentes 
(BERGERON, 2015). O aumento do interesse para com a hidratação ganha clara 
relevância nos atletas, pois no decorrer da atividade física, o suor é o mecanismo de 
libertação do calor gerado intrinsecamente e através dele é perdido não só água, 
mas também minerais como o sódio e o potássio (DESBROW et al, 2014). 
A taxa de sudoração é bastante variável, quer entre pessoas, quer entre 
desportos diferentes. Dentro dos fatores que afetam esta taxa podemos incluir a 
roupa usada, a temperatura, a humidade do ambiente onde se realiza o exercício e 
fatores pessoais desde peso, eficiência metabólica e aclimatização. Em população 
sedentária, os valores de referência de ingestão dietética (Dietary Reference Intakes 
- DRI’s) para consumo de água (não considerando a contida em alimentos) para 
rapazes e raparigas entre os 9-13 anos é de 1,8L e 1,6L, respetivamente e aumenta 
para 2,6L para rapazes entre os 14-18 anos e para 1,8L para raparigas entre os 14-
18 anos. No entanto, facilmente se compreende que os atletas necessitam de 
quantidades de água superiores a estes valores, dependendo do gasto durante a 
atividade física e de fatores climáticos durante a prática da mesma. A perda de suor 
muitas vezes não pode ser prevenida, sendo a reposição dos níveis perdidos a 
estratégia principal e de extrema importância na recuperação (BELVAL et al, 2019). 
A hidratação pode ser inadequada tanto por défice como por excesso e, em 
ambos os casos, pode ter sérias consequências para a performance e, a partir de 
certo ponto, também para a saúde. Sintomas como sede, irritabilidade, desconforto 
generalizado acompanhado de dores de cabeça, náuseas, vómitos, distúrbios 
intestinais, fadiga, fraqueza, tonturas e arrepios são sintomas de desidratação 
típicos (NUCCIO et al, 2017). 
 
29 
 
7 CONSEQUÊNCIAS DA MÁ ALIMENTAÇÃO 
 
Fonte: encrypted- 
A má alimentação muitas vezes é decorrente de uma rotina longa e 
cansativa de trabalho, comprometendo todas as pessoas que não tem tempo para 
realizar todas as refeições diárias. A alimentação influencia na saúde, no trabalho, 
nos estudos e na vida social de todos os indivíduos, uma alimentação adequada 
aumenta a resistência a doenças, retardam o envelhecimento, e asseguram bem-
estarfísico, social e mental. A pessoa que se alimenta de forma inadequada pode 
apresentar vários sintomas, como desânimo, cansaço, fraqueza, irritação, falta de 
disposição, e apresentar algumas patologias. Com uma vida corrida muita gente 
opta por comidas prontas, congeladas, salgados, lanches e refrigerantes, que são 
alimentos ricos em gorduras e carboidratos refinados, muitas vezes são alimentos 
industrializados que tem alto teor de sódio, com isso diminui a ingesta de nutrientes 
importantes para o bom funcionamento do organismo (MULLER; GIMENO, 2015). 
 A alimentação é uma necessidade do corpo, por isso deve ser rica em 
alimentos saudáveis, que possam fornecer todos os nutrientes necessários para 
suprir a cadeia alimentar do ser humano. Quando isso não acontece algumas 
patologias podem desenvolver, sendo mais comum a hipertensão, obesidade e o 
diabetes (PEIXOTO et al., 2014). 
 
30 
 
7.1 Diabetes 
O diabetes é uma doença crônica no qual ocorre elevação nos níveis de 
açúcar no sangue, e deficiência na produção de insulina, quando não diagnosticado 
a tempo traz complicações e pode comprometer vários órgãos e sistemas do corpo. 
Quando os níveis de glicose estão acima do normal acontece uma hiperglicemia, 
quando os níveis estão abaixo do normal o indivíduo pode sofrer uma hipoglicemia 
(COSTA; BRITO; LESSA, 2014). 
 O número de diabéticos tem aumentado em todo mundo, decorrente de uma 
alimentação inadequada por parte da população, muitos convivem com a patologia 
sem saber das complicações que pode acarretar como cegueira, insuficiência renal, 
aterosclerose, infarto do miocárdio, isquemia cerebral, amputação de extremidades, 
vulnerabilidade a infecções e cicatrização difícil (COSTA; BRITO; LESSA, 2014). 
A doença está associada ao sedentarismo, obesidade, stress, colesterol e 
triglicerídeos no sangue, e pode ser controlada com medicamentos, exercícios 
físicos, alimentação equilibrada e controle rígido dos níveis de açúcar no sangue 
(FREITAS et al., 2015). 
7.2 Hipertensão 
Atualmente as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) apresentam 
elevados índices de mortalidade, dentre elas as doenças cardiovasculares, as 
respiratórias crônicas, câncer e diabetes sendo estas as responsáveis pela maior 
parte da carga de doenças que acometem os indivíduos, que estão diretamente 
associadas ao processo de globalização vivenciado no Brasil e no mundo (BERNAL 
et al, 2016). 
Segundo o Sistema de Informações sobre Mortalidade (SIM), até o mês de 
julho de 2015, as doenças cardiovasculares haviam sido a principal causa para as 
DCNT, com representação de 50,3% dos óbitos declarados (BRASIL, 2015). 
Corroborando com o SIM, a pesquisa nacional por amostra de domicílio realizada 
em 2008, revela que na medida em que a idade avança, aumentam as doenças 
crônicas de tal modo que 79,1% dos brasileiros de 65 anos ou mais, relatam ser 
 
31 
 
portadores de um grupo de doze doenças crônicas, que em primeiro lugar encontra-
se a Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) (MENDES, 2012). 
 Estimativas do Ministério da Saúde, afirmam que a HAS apresenta uma 
abrangência global e sua prevalência atinge a um bilhão de indivíduos, quando não 
controlada permanece como importante problema de saúde acarretando 
aproximadamente 7,1 milhões de mortes ao ano no mundo (BARRETO; REINERS; 
MARCON, 2014) 
7.2.1 Prevenção e Tratamento 
Vários estudos comprovam que existem, basicamente, duas abordagens 
terapêuticas para a hipertensão arterial: o tratamento baseado em modificações do 
estilo de vida (MEV): perda de peso, incentivo às atividades físicas, alimentação 
saudável, etc. E o tratamento medicamentoso. A adoção de hábitos de vida 
saudáveis é parte fundamental da prevenção de hipertensão e do manejo daqueles 
com HAS (BROO-ME, 2010). 
Para o tratamento da HAS, é importante que seja considerado não apenas a 
adesão no uso dos fármacos de maneira adequada, mas também é fundamental a 
mudança nos hábitos e estilo de vida, com envolvimento dos serviços de saúde, 
profissionais, família e do próprio indivíduo. Os serviços de saúde devem estar 
pautados em ações com embasamento cientifico e metodológico, com a capacidade 
de garantir a qualidade no atendimento e cuidado dos indivíduos (PERTENCE; 
MELEIROS, 2010). 
No tocante ao contexto das ferramentas básicas da qualidade (FBQ) no setor 
saúde, a qualidade envolve todos os atores do processo de cuidado, de modo que 
seja elevado o padrão da assistência a partir dos constantes aperfeiçoamentos da 
prática, oportunizando reflexos positivos na saúde dos envolvidos (GALDINO et al., 
2016). 
Prevenir e tratar a hipertensão arterial envolve ensinamentos para o 
conhecimento da doença, de suas inter-relações, de suas complicações e implica, 
na maioria das vezes, a necessidade da introdução de mudanças de hábitos de vida. 
 
32 
 
As mudanças no estilo de vida são entusiasticamente recomendadas na prevenção 
primária da HAS, notadamente nos indivíduos com PA limítrofe (SILVA, 2010). 
7.3 Síndrome Metabólica 
A síndrome metabólica tem despertado atenção da comunidade científica e 
profissional, não somente pelo impacto de cada um dos respectivos componentes, 
mas, principalmente, pela alta prevalência dos fatores de risco cardiovascular. 
Estimativa mundial refere prevalência entre 20 e 25% na população adulta. No 
Brasil, a prevalência varia em torno de 9% na população adulta e idosa, associada 
com variáveis sociodemográficas (idade, escolaridade, situação conjugal e moradia), 
comportamentais (autopercepção de saúde) e de comorbidades (acidente vascular 
encefálico, excesso de peso, depressão), de formas diferentes entre os sexos 
(RAMIRES et al, 2018) 
Essa condição de saúde tem sido amplamente estudada por pesquisadores, 
com variados critérios e definições existentes para diagnóstico, particularidades e 
prevalência nos grupos populacionais e etários, com a finalidade de discutir a 
acurácia dos pressupostos desta e possíveis parâmetros que podem estar 
relacionados, como circunferência do pescoço e presença da acantose nigricans 
(ÁVILA et al, 2014) 
Essa síndrome foi descrita de forma oficial e pioneira por Gerald Reaven, em 
1988, e recebeu a denominação de Síndrome X, que agregava resistência à 
insulina, hipertensão arterial, dislipidemia e diabetes mellitus, não incluída a 
obesidade, considerada atualmente um dos fatores patogênicos basais. Apontam-se 
outros conceitos empregados para caracterizá-la, como síndrome da resistência à 
insulina, síndrome do novo mundo, síndrome plurimetabólica, quarteto da morte e 
síndrome dislipidêmica da obesidade (FÉLIX et al, 2019) 
Do mesmo modo, em relação à definição, o conceito síndrome metabólica, 
atualmente aceito, ainda não se apresenta uniforme na literatura de saúde, nacional 
e internacional, na qual se evidencia a acepção de doença ou distúrbio, mesmo que 
publicações difundam a compreensão de que se trata de um conjunto de fatores de 
risco cardiovasculares. Logo, destaca-se lacuna no conhecimento quanto à ideia de 
 
33 
 
que uma definição mais ampla para o conceito síndrome metabólica facilitaria o 
desenvolvimento do cuidado na prática, no ensino e na pesquisa, por meio de 
abordagens inovadoras, nestas inserido o cuidado de enfermagem (SCHLAICH et al, 
2014). 
No contexto da enfermagem, refere-se que os fatores de risco que compõem 
a síndrome correspondem ao campo de atuação da disciplina, como a mensuração 
da circunferência abdominal, da pressão arterial e avaliação de parâmetros 
laboratoriais, de modo a configurar como um fenômeno de enfermagem, para o qual 
pesquisas devem ser desenvolvidas para apresentar novos e relevantes 
conhecimentos, como a análise do conceito e aplicabilidade como respostas 
humanas aos hábitos de vida inadequados. Portanto, desenvolveu-se este estudo 
com objetivo de analisar o conceito síndrome metabólica e identificar respectivos 
atributosessenciais, antecedentes e consequentes no contexto da enfermagem 
(FÉLIX et al, 2018). 
8 OBESIDADE 
 
Fonte: encrypted- 
A prevalência de excesso de peso e obesidade está aumentando em um 
ritmo alarmante em muitos países. Em âmbito mundial, entre 1980 e 2014, a 
proporção de obesos mais que duplicou. O aumento da prevalência de obesidade 
 
34 
 
encontra explicações nas mudanças comportamentais ocorridas nas últimas 
décadas, sobretudo devido à alimentação inadequada e ao sedentarismo (WHO, 
2015). 
O Brasil, as estimativas de prevalência de obesidade, segundo o Sistema de 
Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito 
Telefônico (VIGITEL) (BRASIL, 2017). Uma alimentação não saudável e exercício 
físico insuficiente são os principais fatores de risco para a obesidade. Indicadores 
que medem a frequência de atividade física, tanto no lazer como no trabalho, e o 
sedentarismo (horas assistidas de televisão por dia) são importantes para avaliar o 
estilo de vida das pessoas. Vários estudos nacionais e internacionais têm 
evidenciado uma associação entre horas de televisão assistidas e o excesso de 
peso e a obesidade na população em geral. O aumento da prevalência de obesidade 
em diversos países também pode ser explicado por um maior consumo de alimentos 
não saudáveis, constituindo uma categoria de alimentação chamada fast-food 
(OYEBODE et al, 2014). 
A obesidade está muito relacionada a diversas doenças crônicas. O maior 
risco é para diabetes mellitus. No Brasil, a prevalência de diabetes em adultos com 
peso normal/baixo peso é de 5,4%, e na população com obesidade é mais que o 
dobro (14,0%). Vários estudos mostram que a obesidade também aumenta o risco 
de hipertensão arterial. Diversos tipos de câncer, como o colorretal, também 
apresentam forte associação com a obesidade (BAHIA et al, 2012). 
O monitoramento da prevalência de obesidade na população brasileira é de 
grande necessidade para se entender os padrões de risco e os fatores associados 
nos segmentos populacionais mais vulneráveis, para subsidiar políticas públicas de 
prevenção da obesidade desde a infância e para a promoção de hábitos saudáveis 
na sociedade brasileira (FERREIRA et al, 2019). 
8.1 Sedentarismo e alimentação inadequada como fatores causadores da 
obesidade 
Fisiologicamente, a obesidade é uma condição corporal caracterizada pelo 
excesso de tecido adiposo no organismo. Já é de consenso na literatura que a 
 
35 
 
obesidade se trata de uma doença resultante de um desequilíbrio nutricional 
provocado por um balanço energético positivo que se dá, por sua vez, na medida em 
que o sujeito ingere mais energia do que é capaz de gastar. Assim, tem-se um 
acúmulo de energia que, por ação do hormônio insulina, é convertida a gordura. 
Tendo em vista esta dinâmica fisiológica, a literatura científica aponta que o 
desenvolvimento de obesidade está fortemente associado ao “estilo de vida”, mais 
especificamente, no que se refere à prática de atividade física e alimentação. Nesse 
sentido, sabe-se que quanto mais ativo é o “estilo de vida” de uma pessoa, menor é 
a probabilidade desta se tornar um sujeito obeso. E quanto mais rica é a 
alimentação de um sujeito em açúcares, lipídeos e alimentos industrializados, 
também são maiores as chances deste sujeito tornar-se obeso (MENDONÇA, 2010). 
8.2 Obesidade e doenças cardiovasculares 
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), observa-se um aumento 
recente na carga de doenças cardiovasculares, principalmente em países de baixa e 
média rendas (WHO, 2011), reflexo do aumento da expectativa de vida e, 
consequentemente, do maior tempo de exposição aos fatores risco para as doenças 
crônicas não transmissíveis (DCNT) (WHO, 2014). As doenças cardiovasculares são 
atualmente a principal causa de morte nos países em desenvolvimento, e espera-se 
que continue sendo a causa de mortalidade mais importante no mundo durante a 
próxima década (GBD, 2013). 
Doenças cardiovasculares são a principal causa de morte no mundo, 
segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), estima-se que 17,7 milhões de 
pessoas faleceram por doenças cardiovasculares em 2015, isso representa 31% de 
todas as mortes em nível global. Somente no Brasil, de acordo com a Sociedade 
Brasileira de Cardiologia (SBC), calcula-se que 349 mil pessoas morreram em 
decorrência de doenças do coração no ano de 2016. Obter uma melhor 
compreensão sobre o funcionamento do Sistema Circulatório Humano (SCH) é de 
vital importância para o avanço das pesquisas que buscam desenvolver tratamentos 
para as diversas cardiopatias existentes (RODRIGUES, 2019). 
 
36 
 
Estudos apontam elevada prevalência de doenças cardiovasculares 
decorrentes principalmente às mudanças relacionadas ao padrão alimentar, mais 
particularmente ao elevado consumo de carboidratos refinados e gorduras 
saturadas, sedentarismo e crescimento econômico progressivo da industrialização, o 
que não se configurou de forma distinta no presente estudo (TESTON et al, 2016). 
A associação entre a longevidade e o aumento de doenças crônicas é 
conhecida na literatura e os resultados da Pesquisa Nacional de Saúde (PNS) 
apontam para uma maior morbidade por doenças cardiovasculares em indivíduos 
mais velhos. Segundo a PNS, em 2013 a prevalência das doenças cardiovasculares 
na população adulta brasileira (≥ 18 anos) era de 4,2%, apresentando um gradiente 
crescente nos grupos de maior idade da população, sendo a prevalência de DCV 
entre idosos de 11,4% (THEME, 2015). 
8.3 Dez passos para uma alimentação adequada e saudável 
Os dez passos, listados a seguir, são uma forma simples de orientar a 
população sobre uma alimentação saudável. 
1º passo: Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a 
base da alimentação. 
Em grande variedade e predominantemente de origem vegetal, alimentos in 
natura ou minimamente processados são a base ideal para uma alimentação 
nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e promotora de 
um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável. Variedade significa 
alimentos de todos os tipos – grãos, raízes, tubérculos, farinhas, legumes, verduras, 
frutas, castanhas, leite, ovos e carnes – e variedade dentro de cada tipo – feijão, 
arroz, milho, batata, mandioca, tomate, abóbora, laranja, banana, frango, peixes etc. 
2º passo: Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas 
quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias. 
 Utilizados com moderação em preparações culinárias com base em 
alimentos in natura ou minimamente processados, óleos, gorduras, sal e açúcar 
contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem torná-la 
nutricionalmente desbalanceada. 
 
37 
 
3º passo: Limitar o consumo de alimentos processados. 
Os ingredientes e métodos usados na fabricação de alimentos processados – 
como conservas de legumes, compota de frutas, pães e queijos – alteram de modo 
desfavorável a composição nutricional dos alimentos dos quais derivam. Em 
pequenas quantidades, podem ser consumidos como ingredientes de preparações 
culinárias ou parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente 
processados. 
4º passo: Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados. 
Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados – como biscoitos 
recheados, “salgadinhos de pacote”, refrigerantes e “macarrão instantâneo” – são 
nutricionalmente desbalanceados. Por conta de sua formulação e apresentação, 
tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou 
minimamente processados. Suas formas de produção, distribuição, comercialização 
e consumo afetam de modo desfavorável a cultura, a vida social e o meio ambiente. 
5º passo: Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados 
e, sempre que possível, com companhia 
Procure fazer suas refeiçõesem horários semelhantes todos os dias e evite 
“beliscar” nos intervalos entre as refeições. Coma sempre devagar e desfrute o que 
está comendo, sem se envolver em outra atividade. Procure comer em locais limpos, 
confortáveis e tranquilos e onde não haja estímulos para o consumo de quantidades 
ilimitadas de alimento. Sempre que possível, coma em companhia, com familiares, 
amigos ou colegas de trabalho ou escola. A companhia nas refeições favorece o 
comer com regularidade e atenção, combina com ambientes apropriados e amplia o 
desfrute da alimentação. Compartilhe também as atividades domésticas que 
antecedem ou sucedem o consumo das refeições. 
6º passo: Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos 
in natura ou minimamente processados. 
 Procure fazer compras de alimentos em mercados, feiras livres e feiras de 
produtores e outros locais que comercializam variedades de alimentos in natura ou 
minimamente processados. Prefira legumes, verduras e frutas da estação e 
cultivados localmente. Sempre que possível, adquira alimentos orgânicos e de base 
agroecológica, de preferência diretamente dos produtores. 
 
38 
 
7º passo: Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias. 
 Se você tem habilidades culinárias, procure desenvolvê-las e partilhá-las, 
principalmente com crianças e jovens, sem distinção de gênero. Se você não tem 
habilidades culinárias – e isso vale para homens e mulheres –, procure adquiri-las. 
Para isso, converse com as pessoas que sabem cozinhar, peça receitas a familiares, 
amigos e colegas, leia livros, consulte a internet, eventualmente faça cursos e 
comece a cozinhar! 
8º passo: Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que 
ela merece. 
 Planeje as compras de alimentos, organize a despensa doméstica e defina 
com antecedência o cardápio da semana. Divida com os membros de sua família a 
responsabilidade por todas as atividades domésticas relacionadas ao preparo de 
refeições. Faça da preparação de refeições e do ato de comer momentos 
privilegiados de convivência e prazer. Reavalie como você tem usado o seu tempo e 
identifique quais atividades poderiam ceder espaço para a alimentação. 
9º passo: Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem 
refeições feitas na hora. 
 No dia a dia, procure locais que servem refeições feitas na hora e a preço 
justo. Restaurantes de comida a quilo podem ser boas opções, assim como 
refeitórios que servem comida caseira em escolas ou no local de trabalho. Evite 
redes de fast-food. 
10º passo: Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens 
sobre alimentação veiculadas em propagandas comerciais. 
 Lembre-se de que a função essencial da publicidade é aumentar a venda de 
produtos, e não informar ou, menos ainda, educar as pessoas. Avalie com crítica o 
que você lê, vê e ouve sobre alimentação em propagandas comerciais e estimule 
outras pessoas, particularmente crianças e jovens, a fazerem o mesmo. 
Fonte: BRASIL (2015) 
 
39 
 
9 ÓLEOS, GORDURAS, SAL E AÇÚCAR 
 
Fonte:agendacapital.com.br 
Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e 
cozinhar alimentos e criar preparações culinárias. Desde que utilizados com 
moderação em preparações culinárias com base em alimentos in natura ou 
minimamente processados, os óleos, as gorduras, o sal e o açúcar contribuem para 
diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem que fique nutricionalmente 
desbalanceada. 
Óleos vegetais (como os de soja, milho, girassol ou oliva), gorduras (como a 
manteiga e a gordura de coco), sal e açúcar são produtos alimentícios fabricados 
pela indústria com a extração de substâncias presentes em alimentos in natura ou, 
no caso do sal, presentes na natureza. Esses produtos são utilizados pelas pessoas, 
nas cozinhas de suas casas ou em refeitórios e restaurantes, para temperar e 
cozinhar alimentos in natura ou minimamente processados e para criar preparações 
culinárias variadas e agradáveis ao paladar. Raramente são consumidos na 
ausência daqueles alimentos. Óleos ou gorduras, por exemplo, são utilizados para 
cozinhar arroz e feijão, para refogar legumes, verduras e carnes, para fritar ovos e 
tubérculos e no preparo de caldos e sopas. Óleos são também adicionados em 
saladas de verduras e legumes como forma de tempero. O sal é usado como 
tempero em todas essas preparações. Ele também é usado no preparo culinário de 
 
40 
 
conservas de legumes feitas em casa e é adicionado à massa de farinha de trigo e 
água usada no preparo culinário de tortas e pães caseiros. O açúcar de mesa é 
utilizado para criar doces caseiros à base de frutas, leite e ovos e para fazer bolos e 
tortas à base de farinhas. Óleos, gorduras, sal e açúcar não substituem alimentos in 
natura ou minimamente processados (BRASIL, 2014). 
9.1 Por que óleos, gorduras, sal e açúcar devem ser utilizados em pequenas 
quantidades em preparações culinárias? 
Óleos, gorduras, sal e açúcar são produtos alimentícios com alto teor de 
nutrientes cujo consumo pode ser prejudicial à saúde: gorduras saturadas 
(presentes em óleos e gorduras, em particular nessas últimas), sódio (componente 
básico do sal de cozinha) e açúcar livre (presente no açúcar de mesa). O consumo 
excessivo de sódio e de gorduras saturadas aumenta o risco de doenças do 
coração, enquanto o consumo excessivo de açúcar aumenta o risco de cárie dental, 
de obesidade e de várias outras doenças crônicas. Além disso, óleos, gorduras e 
açúcar têm elevada quantidade de calorias por grama. Óleos e gorduras têm 6 
vezes mais calorias por grama do que grãos cozidos e 20 vezes mais do que 
legumes e verduras após cozimento. O açúcar tem 5 a 10 vezes mais calorias por 
grama do que a maioria das frutas. Entretanto, dado que o sal, óleos, gorduras e 
açúcar são produtos usados para temperar e cozinhar alimentos, seu impacto sobre 
a qualidade nutricional da alimentação dependerá essencialmente da quantidade 
utilizada nas preparações culinárias. É verdade que esses produtos tendem a ser 
bastante acessíveis, tanto porque podem ser estocados por muito tempo, como 
porque, em geral, não são caros. Isso pode favorecer o uso excessivo. Mas, 
utilizados com moderação e apropriadamente combinados com alimentos in natura 
ou minimamente processados, permitem a criação de preparações culinárias 
variadas, saborosas e ainda nutricionalmente balanceadas (BRASIL, 2014). 
Alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias 
feitas com base nesses alimentos e no uso de óleos, gorduras, sal e açúcar 
propiciam aos brasileiros uma alimentação de qualidade nutricional bastante 
 
41 
 
superior à que seria propiciada por alimentos processados ou ultra processados, aos 
quais se referem as duas próximas recomendações (BRASIL, 2014). 
10 TIPOS DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS: ALIMENTOS 
PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS 
 
Fonte: cloudinary.com 
Segundo o Guia, os alimentos in natura ou minimamente processados 
são aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais, adquiridos para 
consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a 
natureza ou que foram submetidos a alterações mínimas. Exemplos incluem 
grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, raízes 
e tubérculos lavados, cortes de carne resfriados ou congelados e leite 
pasteurizado. Alimentos processados são produtos fabricados essencialmente com 
a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado, 
como legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães. Alimentos 
ultraprocessados são produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e 
técnicas de processamento e vários ingredientes, muitos deles de uso 
exclusivamente industrial. Exemplos incluem refrigerantes, biscoitos recheados, 
“salgadinhosde pacote” e “macarrão instantâneo” (BRASIL, 2014). 
Em 2016, Monteiro et al. (2016) publicaram uma versão revisava e atualizada 
da classificação de alimentos apresentada na segunda edição do Guia Alimentar e a 
 
42 
 
denominaram NOVA. Nessa classificação são considerados alimentos do grupo in 
natura as verduras e frutas, por exemplo; minimamente processados, a farinha de 
trigo e frutas secas; ingredientes culinários, o sal, açúcar, óleos; alimentos 
processados, as conservas, pães, queijos; alimentos ultraprocessados, os 
refrigerantes e salgadinhos de pacotes. 
Apesar do Guia Alimentar conter exemplos de alimentos dos grupos, há 
dificuldades para se entender com clareza a classificação de certos alimentos, 
gerando duvidas ao público ao qual o Guia se destina (MENEGASSI et al., 2017). 
Segundo a classificação NOVA (MONTEIRO et al., 2016), alimentos 
processados são produtos fabricados com adição de sal e açúcar e eventualmente 
óleo, vinagre podendo conter até dois a três ingredientes além do alimento in natura 
ou minimamente processados. O processo de fabricação desses produtos pode 
envolver vários métodos de preservação e cocção. As conservas de hortaliças, de 
cereais ou leguminosas, são exemplos de alimentos processados, também faz parte 
desse grupo às castanhas adicionadas de sal ou açúcar, frutas em caldas, carnes 
salgadas, peixe conservas de óleo ou água e sal, queijos e pães (BRASIL, 2014). 
Ainda, no que diz respeito ao grupo de alimentos processados, um milho em 
lata, mesmo que não fabricado com adição de sal (ou seja, só cozido e enlatado) é 
considerado um alimento processado, segundo a NOVA (MONTEIRO et al., 2016) e 
isso pode gerar certa confusão. Para esclarecer essa confusão, algumas empresas 
têm elaborado informes técnicos com a finalidade de mostrar que seus produtos 
enlatados (sem adição de sal, apenas cozidos a vapor e enlatados) não deveriam 
ser classificados como alimentos processados (BONDUELLE, 2017). 
Há alimentos processados que por conterem uma lista de ingredientes 
extensa, com aditivos alimentares, podem ser considerados alimentos 
ultraprocessados. Devido essa adição de aditivos alimentares para conservar, 
realçar sabor, intensificar a cor e aumentar a vida útil de prateleira, isso pode ser 
prejudicial à saúde, desencadeando doenças crônicas não transmissíveis as (DCNT) 
(BRASIL, 2018). 
A tecnologia do processamento de alimentos, os processamentos pelos quais 
passam os alimentos podem envolver várias combinações de procedimentos nas 
matérias-primas para se obter o produto desejado. Cada operação e modificação do 
 
43 
 
alimento envolvem efeitos específicos, formando um processo de combinações e 
operações envolvendo várias etapas do processamento do alimento até chegar ao 
produto fina (SILVA, 2018) 
Ainda, segundo algumas entidades como o Instituto de Tecnologia de 
Alimentos (ITAL, 2018), alimentos processados são aqueles modificados doestado 
original por meio de um processamento para diversas finalidades, não importando se 
o produto contém um ou mais de cinco ingredientes, desde que sejam aprovados 
pelas autoridades regulatórias e sejam seguros para a fabricação e consumo. 
Alimentos ultraprocessados são nutricionalmente desbalanceados, 
ricos em gorduras ou açúcares e em muitas vezes, simultaneamente ricos em 
gorduras e açúcares. É comum que apresentem alto teor de sódio, baixo 
teor de fibras e frequentemente são fabricados com gorduras resistentes à 
oxidação, mas que tendem a obstruir as artérias. Por conta de sua 
formulação e apresentação, tendem a ser consumidos em excesso e a 
substituir alimentos in natura ou minimamente processados. O consumo 
excessivo desse tipo de alimento está associado a doenças do coração, 
obesidade, e outras doenças crônicas como a hipertensão e certos tipos de 
câncer (BRASIL, 2014). 
Para expandir o conhecimento da população em relação aos alimentos do 
grupo processados, seria importante que esses alimentos fossem incluídos em 
futuras edições de atualização do Guia Alimentar. Atualmente podemos dizer que o 
grupo dos alimentos processados podem ter ingredientes típicos e atípicos, 
diferenciando muito um alimento do outro, já que pode mudar muito a composição 
desses alimentos. Diante do exposto as empresas do ramo da alimentação estão 
modificando seus produtos e até elaborando materiais para informar seus 
consumidores sobre a forma de produção e/ou processamento de alimentos (SILVA, 
2018). 
Esse é o caso de um informe técnico elaborado por uma empresa 
(BONDUELLE, 2017) explicando que apesar de seus produtos serem vendidos 
enlatados, alguns deles não contêm, necessariamente, sal para conservá-los, não 
sendo classificados, portanto, como alimentos processados. Nesse caso, esses 
alimentos são enlatados apenas com água do cozimento. Essa empresa demonstrou 
 
44 
 
que alimentos enlatados não precisam ter adição de sal para conservar o produto e 
que a conserva pode se dar pelo próprio processamento de esterilização. O pão é 
um alimento classificado como processado, segundo o Guia Alimentar (2014) e a 
classificação NOVA (2016). Porém, esse alimento, hoje em dia, quando produzido 
na indústria, pode apresentar uma grande lista de ingredientes e aditivos alimentares 
muito grande, o que permitiria classificá-lo como um produto ultraprocessado. 
11 ALIMENTOS FUNCIONAIS 
 
Fonte: image/jpeg 
As propriedades funcionais dos alimentos têm sido abordadas durante 
séculos em todo o mundo com o objetivo de prevenir doenças, onde os alimentos 
funcionais frequentemente são referidos como “produtos naturais de saúde” ou 
“alimentos saudáveis” (BROWN et al., 2018). A descrição dos alimentos funcionais 
relaciona estes produtos com suas propriedades nutritivas e também com os efeitos 
metabólicos e fisiológicos trazendo benefícios a saúde (REIS et al., 2016). 
 No entanto, ainda não um consenso mundial concreto sobre a definição de 
alimentos funcionais e o Codex Alimentarius não possui uma definição oficial. O 
Japão foi um dos pioneiros a buscar mais informações sobre as propriedades 
funcionais dos alimentos e a sua associação com uma dieta equilibrada, lançando 
na década de 80 uma categoria para os alimentos que apresentavam benefícios a 
 
45 
 
saúde, denominados por “Foods for Specified Health Use” (Alimentos para uso 
específico de saúde) (PASCOAL et al., 2016). 
O Brasil foi o país pioneiro na América Latina a criar uma legislação 
específica sobre alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde, através da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para que os alimentos que 
apresentassem tais propriedades, fossem inseridos no mercado com alegações no 
rótulo. As Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC) que regulamentam os alimentos 
funcionais são as RDC n°16/99; n°17/99; n° 18/99 e n° 19/99, cuja essência retrata 
sobre os alimentos com alegações de propriedades nutricionais e/ou saúde 
(PASCOAL et al., 2016). 
Assim, mediante ao atendimento da legislação vigente, para obtenção de 
registro no país como alimento funcional, o produto deverá comprovar a alegação de 
propriedades funcional ou de saúde com base no consumo previsto ou 
recomendado pelo fabricante, na finalidade e condições de uso, valor nutricional e 
quando for o caso através de evidência (s) científica (s). Embora a legislação 
brasileira apresente normas específica para os alimentos com efeitos 
potencialmente benéficos à saúde, esta não possui uma definição para os alimentos 
funcionais, apenas define as alegações que podem ser utilizadas para um 
determinado alimento e/ou ingrediente, ou seja, poderá ser feita uma menção que 
afirme, sugira ou implique que o produto possua propriedades de benefício à saúde 
(PASCOAL et al., 2016). 
Os efeitos benéficos associados ao consumo de alimentos