roteiro de aula pratica 4 Uan

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NOME DA DISCIPLINA: Planejamento e Organização de UAN
Unidade 3
Seção 3.2
Roteiro de Exercícios – Dimensionamento de Equipamentos:
1. Dimensionar o volume do caldeirão para um restaurante que atende 500 refeições e utiliza como per capita para o arroz 120 g (fator de cocção 3).
Per capita: quantidade, em gramas, estipulada por pessoa, do alimento cru e limpo, retiradas as partes não comestíveis (cascas, ossos, excesso de pele e gordura), que deve ser considerada no preparo da refeição.
Fator de cocção ou indicador de conversão (IC): utilizado para averiguar a perda ou ganho de volume e peso que ocorre após o processo de cocção dos alimentos.
per capita x IC x número de refeições
120g x 3 x 500 = 180000 gramas ÷ 1000 = 180kg
Densidade(D): indicador utilizado para calcular a capacidade de utensílios e equipamentos, auxiliando na escolha e aquisição de forma correta.
V = M 
 D
V = 180 ÷ 0,84
V = 214 litros
V = 214 + 10% = 235 litros
2. Dimensionar o volume do caldeirão para um restaurante que atende 800 refeições e utiliza como per capita para o feijão preto 80 g (fator de cocção 5).
per capita x IC x número de refeições
0,080kg x 5 x 800 = 320kg
V = 320 ÷ 0,81
V = 395 litros
V = 395 + 10% = 435 litros
3. Um caldeirão possui 1 m de diâmetro e 0,5 m de altura. Qual será a capacidade deste caldeirão
V = π x r² x h
V= volume
π = 3,14
r = raio
h = altura
V = 3,14 × 0,50²× 0,50 
V = 3,14 x 0,25 x 0,50 
V = 0,3925m³
V = 0,3925 x 1000 
V = 392,5 litros (400L)
4. Tomando como parâmetro 1 minuto para servir 10 refeições, com tempo total disponível de 4 horas para servir 4800 refeições. Quantos balcões seriam necessários?
V = 160 ÷ 0,81
V = 198 litros
1 cuba de feijão --- 40 litros
x cuba de feijão --- 198 litros
x = (198x1) ÷ 40
x = 4,95 cubas de feijão
5. Sabe-se que neste balcão serão servidos 160 Kg de feijão em cubas com capacidade de 40 L. Quantos recipientes serão necessários? E para 300 Kg de arroz num recipiente de 30 L?
V = 300 ÷ 0,84
V = 357 litros
1 cuba de arroz ---- 30 litros
x cuba de arroz ---- 357 litros
x = (357x1) ÷ 30
x = 12 cubas de feijão
6. Sabe-se que um serviço prepara em média 400 Kg de frango assado e que existem 4 horas disponíveis para o preparo. Um fornecedor ofereceu um forno com capacidade de 15 Kg em 30 minutos. Quantas câmaras/fornos serão necessárias para a produção total?
15kg -------- 30 minutos
x kg -------- 240 minutos
x = (240 x 15) ÷ 30 
x = 120kg
1 forno ------- 120kg
x fornos ------ 400kg
x = (400 x 1) ÷ 120
x = 3,33 fornos
7. Quantos balcões de distribuição serão necessários para atender um restaurante industrial com 3600 refeições que são atendidas no horário das 11 às 13 horas. Sendo que são servidas 10 refeições por minuto?
1 minuto ---------- 10 refeições
120 minutos ----- x refeições
x = (120 x 10) ÷ 1
x = 1200 refeições
1 balcão ------- 1200 refeições
x balcões ------ 3600 refeições
x = (3600 x 1) ÷ 1200
x = 3 balcões
8. Um restaurante industrial atende 1200 horistas e 400 mensalistas no almoço, que consomem 110g per capita de arroz. Dimensione a capacidade do caldeirão. IC = 2,0.
per capita x IC x número de refeições
0,110kg x 2 x 1600 = 352kg
V = 352 ÷ 0,84
V = 419 litros
419 + 10% = 461 litros
9. Uma UAN atende 1500 horistas que consomem um per capita de 80g de arroz. Dimensione a capacidade do caldeirão
per capita x IC x número de refeições
0,080kg x 2 x 1500 = 240kg
V = 240 ÷ 0,84
V = 286 litros
286 + 10% = 315 litros
10. Um caldeirão possui 0,80m de diâmetro e 0,72m de altura. Qual deve ser a capacidade do equipamento e a quantidade de arroz que pode ser preparado considerando IC de 2,5?
V = π x r² x h
V= volume
π = 3,14
r = raio
h = altura
V = 3,14 × 0,40²× 0,72 
V = 3,14 x 0,16 x 0,72 = 0,3617m³
0,3617 x 1000 = 361,7 litros (370)
11. Sabendo-se que a frigideira basculante de 40 Litros prepara 300 bifes por hora e a de 60 litros 400 bifes por hora, uma UAN que possui os dois equipamentos produzirá 3500 bifes em quantas horas?
1 hora ------- 700 bifes
x horas ------ 3500 bifes
x = (3500 x 1) ÷ 700
x = 5 horas
12. A capacidade média de produção de uma fritadeira de 20 litros é de 7 kg de batata palito em 30 minutos. Para preparar 1400 porções com per capita de 120g utilizando-se 2 fritadeiras, qual o tempo gasto na preparação?
1400 porções x 0,120kg = 168kg de batata palito
168kg de batata palito ÷ 2 fritadeira = 84kg de batata palito
30 minutos --- 7 kg de batata
x minutos --- 84 kg de batata
x = (84 x 30) ÷ 7
x = 360 minutos ( 6 horas)
13. Considerando que uma UAN possui um forno elétrico onde se prepara por câmara aproximadamente 16200g de frango em 25 minutos, quantas câmaras serão necessárias para assar 350 kg em 3 horas?
16,2kg ------ 25 minutos
x kg -------- 180 minutos
x = (180 x 16,2) ÷ 25
x = 117kg
1 forno ------- 117kg
x fornos ------ 350kg
x = (350 x 1) ÷ 117
x = 3 fornos
14. Quantos kg de feijão serão possíveis preparar em um caldeirão com capacidade de 300 litros sabendo que o IC do feijão é 3,0?
M = V x D 
M= 300 litros x 0,81
M = 243kg
243kg – 10% (camada de ar) = 219kg
PESO DO ALIMENTO CRU = PESO DO ALIMENTO COZIDO
 INDICE DE CUCÇAO (IC)
Peso do alimento cru = 219kg ÷ 3 = 73kg de feijão cru 
15. Uma UAN serve 2000 refeições por dia, com peso bruto de 0,9kg por refeição. Qual deve ser a capacidade em m2 de uma câmara refrigerada para o tempo de estocagem de 7 dias, sabendo que a capacidade da câmara é de 240 Kg de produto bruto por m2 ?
2000 refeições x 0,9kg = 1800kg
240kg ------ 1 m²
1800kg ------ x m²
x = (1800 x 1) ÷ 240
x = 7,5 m²
7,5 m² --- 1 dia de armazenamento
x m² --- 7 dias de armazenamento
x = (7 x 7,5) ÷ 1
x = 52,5 m²
V = M 
 D