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Apostila Composição dos alimentos - aula 1 a 10

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Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
GRUPO DE ESTUDO NUTRITOP 
CURSO DE NUTRIÇÃO – ESTÁCIO DE SÁ 
 
 
 
 
 
 
 
APOSTILA 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Sumário 
Apresentação .......................................................................................................................................... 2 
Aula 1 - Introdução ao Guia Alimentar .................................................................................................... 4 
Aula 2 - Os Macronutrientes e os Micronutrientes em alimentos ......................................................... 13 
Aula 3 - Carboidratos em alimentos ...................................................................................................... 26 
Aula 4 - Proteínas em alimentos ........................................................................................................... 39 
Aula 5 - Lipídios em alimentos .............................................................................................................. 49 
Aula 6 - Vitaminas em alimentos ........................................................................................................... 57 
Aula 7 - Minerais em alimentos ............................................................................................................. 70 
Aula 8 - Recomendações nutricionais ................................................................................................... 82 
Aula 9 - Grupos de alimentos ................................................................................................................ 91 
Aula 10 - Rotulagem dos alimentos .................................................................................................... 105 
 
 
 
2 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Apresentação 
 
Essencial para a formação do profissional nutricionista, a disciplina Composição dos Alimentos 
apresenta as características químicas, físicas, físico-químicas e nutricionais dos alimentos. 
Mas para compreender esses aspectos é preciso conhecer os grupos de alimentos consumidos; as 
transformações que eles sofrem nas etapas de preparo e de armazenamento; o Guia Alimentar da 
População Brasileira, e a rotulagem nutricional. Logo, é necessário entender conceitos da química 
orgânica, da química dos alimentos e dos macro e micronutrientes. 
Ao concluir esta disciplina, você será capaz de adequar o processo de transformação dos alimentos, 
preservando os seus nutrientes para um melhor aproveitamento no consumo; assim como de interpretar 
quais são os determinantes que permeiam as escolhas alimentares das pessoas. 
 
Objetivos 
 Descrever a composição química, físico-química e nutricional dos alimentos; 
 Descrever as transformações que alteram as características químicas, físico-químicas e 
nutricionais dos alimentos durante as etapas de processamento deles; 
 Desenvolver a visão crítica sobre as informações relacionadas à composição dos alimentos, 
por meio da compreensão dos grupos alimentares e seus rótulos, conforme a legislação vigente 
e o guia alimentar da população brasileira 
 
Resumos 
Aula 1: Introdução ao Guia Alimentar 
Você conhece o Guia Alimentar da População Brasileira? Na primeira aula, você vai conhecê-lo e 
entenderá a relevância que o novo guia tem para a população. Também compreenderá as leis da 
alimentação e a classificação dos alimentos; percebendo a importância do conhecimento da 
composição deles, pelos nutricionistas, para a devida adequação às necessidades individuais das 
pessoas. 
Aula 2: Macronutrientes e micronutrientes em alimentos 
Você aprenderá a determinar o valor calórico e nutricional dos alimentos, baseando os cálculos em 
suas tabelas de composição. Mas, para isso, primeiro vamos abordar as diferenças entre os 
macronutrientes (carboidratos, lipídeos e proteínas) e os micronutrientes (vitaminas e minerais); e como 
estes interferem na composição dos alimentos. 
Aula 3: Carboidratos em alimentos 
Você conhecerá os diferentes tipos de carboidratos, suas principais fontes e as propriedades físico-
químicas que os compõe; assim como o seu importante papel na saúde humana e na produção dos 
alimentos 
Aula 4: Proteínas em alimentos 
Chegou a hora de compreender a importância biológica da proteína e do seu consumo, de maneira 
correta, para a manutenção da saúde humana. Sendo assim, você aprenderá quais são as principais 
3 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
fontes de proteína na alimentação, suas características estruturais e propriedades funcionais (físico-
químicas). 
Aula 5: Lipídeos em alimentos 
Quais as transformações que acontecem aos lipídeos, quando os alimentos são submetidos a 
diferentes tipos de processamento? Você conhecerá os alimentos fontes de lipídeos, a estrutura físico-
química deles, seus tipos e importância, quando administrados corretamente na alimentação. 
Aula 6: Vitaminas em alimentos 
Você estudará os grupos de vitaminas e suas fontes. Também entenderá as diferenças de acordo com 
o grau de solubilidade delas e como elas reagem às etapas de processamento, preparo e 
armazenamento dos alimentos. 
Aula 7: Minerais em alimentos 
Você identificará as fontes de minerais; os minerais mais relevantes para a saúde pública, como o 
sódio, o cálcio e o ferro; os que possuem aspecto funcional, como o selênio; e os metais pesados, aos 
quais estamos constantemente expostos. 
Aula 8: Recomendações nutricionais 
Como foram determinadas as recomendações e necessidades nutricionais da população? Você 
reconhecerá a importância das recomendações nutricionais ao nortear o desenvolvimento de políticas 
públicas de saúde, sendo uma referência para os valores diários recomendados nos rótulos dos 
alimentos. 
Aula 9: Grupos de alimentos 
De acordo com o guia alimentar, apresentado previamente, você conhecerá a fundo os grupos de 
alimentos e as suas classificações em relação à composição nutricional, e aos graus de 
processamento. 
Aula 10: Rotulagem dos alimentos 
Você estudará as legislações pertinentes à rotulagem de alimentos e identificará a importância de 
compreender e, de estimular essa compreensão por parte dos consumidores, as informações 
nutricionais dos rótulos dos alimentos embalados; mantendo-se sempre atualizado perante as 
alterações dos órgãos responsáveis e das discussões sociais. 
 
 
4 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Aula 1 - Introdução ao Guia Alimentar 
Apresentação 
A disciplina Composição dos Alimentos, como o próprio nome diz, aborda importantes conceitos acerca 
da composição química dos alimentos e sobre a relevância dos nutrientes para a saúde humana. 
Nesta primeira aula, estudaremos os conceitos básicos da ciência da Nutrição, apresentando as Leis 
da Alimentação, os grupos de alimentos (energéticos, construtores e reguladores), os conceitos sobre 
alimentos funcionais, e os aspectos relevantes, para as recomendações, que constam no Guia 
Alimentar para a População Brasileira, que foi recentemente publicado, pelo Ministério da Saúde. 
Além disso, também serão estudadas as definições e classificações dos alimentos, ressaltando as suas 
propriedades físico-químicas, seus estados físicos e a natureza de cada grupo, que será visto 
posteriormente. 
Objetivos 
 Listar as leis da alimentação; 
 Analisar as diretrizes do novo Guia Alimentar para a População Brasileira; 
 Reconhecer a importância do conhecimento da composição dos alimentos pelos profissionais 
de nutrição. 
 
Leis da alimentação 
A ciência da Nutrição estuda, dentre outros assuntos, os alimentos e a relação das pessoas com eles. 
Sendo assim, é fundamental compreender a composição dos alimentos: as características, em sua 
forma in natura; as necessidades; as recomendações; e as transformações sofridas quando 
manipulados e processados. 
 
Um dos pilares da ciência da Nutrição são as Leisda Alimentação. Criadas e difundidas desde a década 
de 1930, elas foram fundamentadas a partir da obra Alimentação do Médico e Nutrólogo, Pedro 
Escudero, em 1934. Nela, a alimentação e a nutrição foram associadas entre si, por meio de suas 
relações com fatores econômicos e sociais (BEZERRA, 2012). 
 
Mesmo com o passar dos anos, as Leis da Alimentação ainda são referências atuais quando se trata 
da alimentação. Você as encontra a seguir. 
Quadro 1 – Leis da alimentação e seus princípios. 
LEI DA QUANTIDADE A quantidade de alimentos ingerida deve ser suficiente para 
suprir as necessidades energéticas do organismo. 
LEI DA QUALIDADE A alimentação deve incluir todos os nutrientes necessários, o que 
se obtém com a inclusão de todos os grupos alimentares. 
LEI DA HARMONIA As quantidades dos alimentos devem ser harmônicas, ou seja, 
devem respeitar uma proporcionalidade. 
LEI DA ADEQUAÇÃO A alimentação deve ser individualizada, levando em 
consideração as características sociais, econômicas e culturais 
dos indivíduos, além dos estados fisiológicos e patológicos. 
 
Vídeo 
5 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Com base nos princípios das Leis da Alimentação descritos pelo médico, Pedro Escudero, entende-se 
que a alimentação deva ser quantitativamente suficiente; qualitativamente completa; harmoniosa em 
seus componentes; e adequada tanto a sua finalidade, quanto ao organismo a que se destina, 
contribuindo para o estado geral de saúde do indivíduo. 
 
Grupos de alimentos 
Os alimentos fornecem a energia e as substâncias necessárias ao desenvolvimento e sobrevivência 
dos seres vivos. Quando consumidos, auxiliam no crescimento, na reparação dos tecidos, na produção 
de energia e no equilíbrio das diversas funções orgânicas do indivíduo. 
 
Eles são agrupados de acordo com a sua natureza química, a sua forma de atuação no organismo, as 
suas propriedades físico-químicas e os estados da matéria. Considerando os nutrientes presentes na 
composição dos alimentos, eles podem ser energéticos, construtores ou reguladores. 
Alimentos energéticos 
Fornecem energia aos indivíduos. Eles são ricos em carboidratos (cereais – arroz, milho, trigo; pães; 
massas; bolos; tubérculos – batata, inhame, cará; açúcares, mel, melado) e em lipídeos (óleo vegetal, 
margarina, banha de porco). 
Alimentos construtores 
Fornecem substratos para a construção dos tecidos e dos órgãos do nosso corpo (pele e músculos). 
São ricos em proteínas, como as carnes (de boi, de porco, de aves, de peixes); os ovos; os leites e 
seus derivados; e as leguminosas (feijões, lentilha, ervilha). 
Alimentos reguladores 
Fornecem substâncias essenciais ao bom funcionamento do corpo, auxiliando no crescimento e no 
desenvolvimento do organismo, bem como na prevenção e na redução do risco de doenças. São ricos 
em vitaminas e minerais, como as frutas e as hortaliças (legumes e verduras). 
 
Guia Alimentar para a População Brasileira 
O Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014) é um documento elaborado pelo 
Ministério da Saúde, que tem por objetivo ajudar a população na escolha dos alimentos, que devem 
ser consumidos. O intuito é obter os nutrientes necessários e a quantidade de energia ideal para uma 
vida saudável, respeitando a individualidade de cada um. 
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), os alimentos podem ser 
classificados como alimentos in natura (todos os alimentos de origem animal, vegetal ou mineral, sem 
sofrer qualquer tipo de processamento), processados (alimentos que tenham sofrido algum processo 
tecnológico para a sua conservação, como os sucos de frutas, os embutidos e os produtos enlatados) 
e ultraprocessados (alimentos que tenham sido totalmente modificados por meio de processos 
tecnológicos, como biscoitos tipo snacks e sucos em pó). 
 
 
 
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Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Saiba mais 
O consumo em excesso dos alimentos processados e ultraprocessados, pela população brasileira, 
provocou grandes incidências de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como a diabetes, as 
doenças cardiovasculares, a obesidade, o câncer, entre outras. Por isso, ressalta-se a importância de 
estimular o consumo dos alimentos in natura, em detrimento ao consumo dos processados e 
ultraprocessados. 
 
Cinco Princípios 
Alimentação é mais que ingestão de nutrientes. Alimentação diz respeito a ingestão de nutrientes; 
como também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes; a como os alimentos são 
combinados entre si e preparados; a características do modo de comer; e as dimensões culturais e 
sociais das práticas alimentares. Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar. 
Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com o seu tempo. Recomendações 
feitas por guias alimentares devem levar em conta o cenário da evolução da alimentação e das 
condições de saúde da população. 
Alimentação adequada e saudável deriva de um sistema alimentar socialmente e, 
ambientalmente, sustentável. Recomendações sobre alimentação devem levar em conta o impacto 
das formas de produção e distribuição dos alimentos sobre a justiça social e a integridade do meio 
ambiente. 
Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias alimentares. Em face das 
várias dimensões da alimentação e da complexa relação entre essas dimensões, a saúde e o bem-
estar das pessoas, o conhecimento necessário para elaborar as recomendações sobre a alimentação 
é gerado por diferentes saberes. 
Os guias alimentares ampliam a autonomia das escolhas alimentares. O acesso a informações 
confiáveis sobre as características e determinantes da alimentação adequada e saudável, contribui 
para que as pessoas, as famílias e as comunidades, ampliem a autonomia para fazer escolhas 
alimentares e para que exijam o cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável. 
Vídeo 
 
Alimentos funcionais 
Os alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepção de alimentos, sendo o Japão, o país 
pioneiro na elaboração da regulamentação específica para esse grupo. Eles podem ser entendidos 
como aqueles que, além das propriedades nutricionais básicas, apresentam propriedades benéficas, 
auxiliando na redução do risco das DCNT. 
 
Segundo Dolinsky (2009), os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer vários benefícios a 
saúde de quem os consome com regularidade, além de possuir um valor nutritivo inerente a sua 
composição química básica. Esses alimentos podem ser classificados quanto a sua origem (animal ou 
vegetal) ou quanto aos benefícios que podem oferecer ao nosso organismo. 
 
7 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Atenção 
Embora confundido com os Nutracêuticos, os Alimentos Funcionais podem ser definidos como 
alimentos semelhantes, em aparência, ao alimento convencional, consumido como parte da dieta usual, 
capaz de produzir efeitos metabólicos ou fisiológicos demonstráveis, úteis na manutenção de uma boa 
saúde física e mental, podendo auxiliar na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, 
além de suas funções nutricionais básicas (COZZOLINO, 2012). 
 
Já os Nutracêuticos são produtos que têm constituintes bioativos, extraídos de alimentos, porém 
comercializados na forma de produtos farmacêuticos, como cápsulas, soluções, géis, pós e granulados. 
Essa variedade de produtos não pode ser verdadeiramente classificada como alimentos, sendo assim 
foi criado um termo híbrido de “nutrientes” e “farmacêuticos”, pela Foundation for Innovation in Medicine 
dos Estados Unidos, em 1989/90. 
 
As substâncias biologicamente ativas encontradas nos alimentos funcionais podem ser classificadas 
como: probióticos, prebióticos e simbióticos, alimentos sulfurados e nitrogenados, pigmentos e 
vitaminas, compostos fenólicos, ácidos graxos polisaturados e fibras (MORAES; COLLA, 2006). 
Vídeo 
Quadro 2 – Componentes bioativos, suas característicase fontes alimentares. 
GRUPOS DE 
ALIMENTOS 
CARACTERÍSTICAS 
PROBIÓTICOS, 
PREBIÓTICOS E 
SIMBIÓTICOS 
Probióticos: micro-organismos que contribuem para o controle da 
microbiota intestinal, o que traz benefícios imunológicos, melhoria nos 
níveis plasmáticos de lipídeos, dentre outros. Geralmente os iogurtes e 
leites fermentados são os alimentos mais comuns a serem suplementados 
com probióticos. 
Prebióticos: oligossacarídeos não digeríveis, porém fermentáveis, 
cuja função é mudar a atividade e a composição da microbiota intestinal, 
com a perspectiva de promover a saúde do hospedeiro. A inulina e os FOS 
(fruto-oligossacarídeos) são exemplos de fibras que atuam dessa forma, 
estando presente em alimentos como a chicória, alho, banana, alcachofra, 
etc. 
Simbióticos: produtos que têm a combinação de probióticos e 
prebióticos. 
FIBRAS 
DIETÉTICAS 
São carboidratos não digeríveis pelas nossas enzimas. Podem ser 
classificadas em fibras solúveis e insolúveis, de acordo com a sua 
capacidade de absorção e dissolução em meio aquoso. As fibras solúveis, 
como a pectina e as gomas tendem a formar géis quando em contato com 
água, o que favorece a saciedade, além de auxiliar na redução dos níveis 
de triglicerídeos, glicose e colesterol. 
Além disso, elas parecem ter ação na redução da absorção de ácidos 
biliares, exercendo atividade hipocolesterolêmica. 
Essas fibras, por serem fermentáveis, serão utilizadas pelas bactérias 
intestinais e consequentemente, acabam aumentando a produção de 
gases. Já as fibras insolúveis permanecem intactas em todo o trato 
gastrointestinal. São elas: lignina, celulose e hemicelulose. Elas 
incrementam o bolo fecal, estimulam a peristalse e contribuem para o 
aumento da excreção dos ácidos biliares, o que também tem efeito 
hipocolesterolêmico. 
8 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
As fibras dietéticas estão presentes em alimentos de origem vegetal, 
como leguminosas, frutas, verduras e legumes, assim como cereais 
integrais. 
INULINAS E FOS São fibras solúveis e fermentáveis, as quais não sofrem ação das 
nossas enzimas digestivas. No entanto, chegam ao nosso intestino grosso 
e atuam como substrato para geração de energia pelas bactérias colônicas. 
A fermentação realizada por bactérias anaeróbicas do cólon, leva à 
formação de gases, ácido lático e ácidos graxos de cadeia curta, o que 
reduz o pH do lúmen e estimula a proliferação das células epiteliais do 
cólon, que passam sempre por uma renovação. A inulina e o FOS (fruto-
oligossacarídeos) estão presentes em vegetais, como a chicória, 
alcachofra, aspargos, banana-verde, etc. 
COMPOSTOS 
SULFURADOS E 
NÃO 
SULFURADOS 
Compostos orgânicos usados na proteção contra a carcinogênese e 
mutagênese, sendo ativadores de enzimas na detoxificação do fígado. 
Estão presentes em frutas e hortaliças como os vegetais crucíferos: 
repolho, brócolis, rabanete, palmito e alcaparras. 
ANTIOXIDANTES São fitoquímicos, vitaminas e minerais que atuam atrasando ou 
inibindo o início ou a propagação das reações de oxidação em cadeia, as 
quais levam ao dano celular. Estão presentes em frutas, verduras e 
legumes, destacando-se alguns minerais (cobre, manganês, zinco, selênio 
e ferro), vitaminas (A, e C), carotenoides (betacarotenos, licopeno, luteína), 
flavonoides (quercetina, genisteína) e taninos (catequinas). 
COMPOSTOS 
FENÓLICOS 
São inúmeras substâncias, com diferentes níveis de complexidade, 
sendo classificados em diferentes grupos. Englobam alguns pigmentos 
como as antocianinas e antoxantinas, as isoflavonas e outras substâncias 
de efeitos antioxidante e sistêmico. Presentes em alimentos dos mais 
variados, de preferência frescos, como frutas, verduras e legumes, e em 
produtos a base de soja (isoflavonas). 
ÁCIDOS GRAXOS 
POLINSATURADOS 
Os principais ácidos graxos da família ômega-3 são o alfa-linolênico, o 
eicosapentanoico (EPA) e o docosa-hexanoico (DHA). Os ácidos graxos da 
família ômega-6 mais importantes são o linoleico e o araquidônico. Os 
ácidos graxos da série ômega-3 são precursores de prostaglandinas, 
leucotrienos e tromboxanos, com atividade anti-inflamatória, anticoagulante 
e vasodilatadora. Os da série ômega-6 são componentes de membrana 
celular, influenciando a viscosidade sanguínea, a permeabilidade dos 
vasos, também atuando na reação inflamatória e nas funções plaquetárias. 
Os ácidos graxos polinsaturados são encontrados em peixes de água fria 
(salmão, atum, sardinha, bacalhau, arenque, cavala), nos óleos vegetais, 
nas sementes de linhaça e nas oleaginosas. 
 
A legislação brasileira não conceitua alimentos funcionais, mas define as alegações de propriedades 
funcionais e/ou de saúde para um grupo de alimentos que já têm ação comprovada cientificamente. 
Segundo a Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999, da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária) (BRASIL, 1999), a alegação de propriedade funcional é aquela relativa ao papel metabólico 
ou fisiológico, que o nutriente, ou não nutriente, tem no crescimento, no desenvolvimento, na 
manutenção e em outras funções normais do organismo humano. 
 
Já a alegação de propriedade de saúde é aquela que afirma, sugere ou implica a existência da 
associação entre o alimento, ou ingrediente, com a doença ou condição relacionada à saúde. 
 
Portanto, a regulamentação dessas alegações tem como objetivo garantir que as informações sobre as 
propriedades e os benefícios dos alimentos, e seus constituintes, sejam fundamentadas em evidências 
científicas adequadas, e sejam realizadas em um contexto que contribua para uma alimentação mais 
9 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
equilibrada e saudável, evitando o uso dessas informações com foco apenas em questões comerciais 
(BRASIL, 2013). 
 
Definições e classificação dos alimentos 
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, os alimentos, de uma forma geral, podem ser 
classificados em naturais, processados e ultraprocessados. Esta classificação será abordada com mais 
detalhes na aula nove. 
 
No entanto, também pode se classificar os alimentos de acordo com a sua composição química, 
estrutura física e origem, como veremos a seguir. 
 
Propriedades físico-química dos alimentos 
Quase nenhum alimento é constituído por um único nutriente. A maioria dos alimentos consiste em 
misturas complexas, compostos majoritariamente por carboidratos, proteínas e lipídeos, estando as 
vitaminas e os minerais presentes em menor quantidade (ORDÓÑEZ, 2005). Além disso, encontramos 
também os compostos bioativos em alguns grupos de alimentos, como os alimentos funcionais, já 
discutidos anteriormente. 
 
A composição química de um alimento é descrita, geralmente, em porcentagem de carboidratos, 
proteínas, lipídeos, cinzas (minerais) e água. É o que se chama de composição centesimal dos 
alimentos. 
 
Esta composição pode ser obtida por meio das tabelas de composição de alimentos, como a TACO 
(Tabela Brasileira de Composição de Alimentos), que será utilizada como referência. 
 
Visite a tabela no endereço: cfn.org.br 
 
Grande parte dos constituintes dos alimentos é quimicamente ativa. Alguns grupos, que reagem 
quimicamente, não têm disponibilidade de reação ou interação devido a barreiras físicas. 
 
As interações em alimentos são controladas pelas características químicas destes grupos: localização 
no tecido (animal ou vegetal) e condições do meio, como temperatura, pH, força iônica e tipos de íons, 
atividade água, potencial de oxidação/redução e viscosidade dos fluidos (DAMODARAN; PARKIN; 
FENNEMA, 2010). 
 
Todos os fatores citados anteriormente sofrem alterações durante o período de pré-colheita ou pós-
abate, bem como durante a estocagem das matérias-primas, como consequência do processamento. 
As interações físicas entre os diferentes constituintes dos alimentos costumam ocasionar mudanças 
em seus atributos físicos e sensoriais (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). 
 
10 
 
 
Adaptado parao grupo NutriTOP 
 
 
As interações físico-químicas entre os componentes dos alimentos são responsáveis pela formação de 
dispersões, como as emulsões e espumas, e pelas propriedades de diversos produtos. Elas afetam a 
qualidade sensorial de atributos de processamento dos alimentos, como propriedades de fluxo e 
resistência ao corte. 
 
Portanto, percebe-se a necessidade de se compreender as interações, químicas e físico-químicas, 
entre os componentes dos alimentos, uma vez que elas exercem papel fundamental no 
desenvolvimento das propriedades, sensoriais e nutricionais, desejáveis e indesejáveis, nos alimentos, 
sobre diferentes condições de processamento e/ou armazenamento. 
 
Natureza dos alimentos 
Os alimentos encontrados na natureza são de origem animal (carnes, leites, ovos e seus derivados), 
vegetal (cereais, leguminosas, frutas e hortaliças) e mineral (água e o sal marinho). 
 
Os alimentos de origem animal são ricos em proteínas, 
caracterizando-se como os alimentos construtores, explicitado 
anteriormente. Cabe ressaltar que, além das proteínas, os alimentos 
de origem animal são constituídos de outras moléculas, como o 
colesterol e a vitamina B12, ambos presentes somente em alimentos 
de origem animal 
 
Os alimentos de origem vegetal são basicamente ricos em 
carboidratos e em micronutrientes, como vitaminas, minerais e �bras. 
As leguminosas apresentam teor de proteínas muito interessante, do 
ponto de vista nutricional, como a ervilha, sendo uma excelente fonte 
de proteínas de origem vegetal, equiparando-se com proteínas de 
origem animal, no que tange ao conteúdo de aminoácidos essenciais. 
 
Nos alimentos de origem mineral incluem-se a água e o sal marinho. 
Hoje em dia, o consumo de sal, como o sal de cozinha re�nado, tem 
reduzido o consumo de minerais importantes e que estão presentes 
nesse grupo de alimentos, como potássio, magnésio e outros minerais. 
A água constitui-se como elemento fundamental para o metabolismo, 
participando ativamente das reações químicas do corpo, como meio 
reacional, bem como contribuindo para o equilíbrio osmótico, ácido-
base do organismo e sendo componente principal dos mecanismos de termorregulação. 
 
Atividade 
1. Descreva os princípios das Leis da Alimentação, que por se complementarem, constituem o pilar da 
ciência da nutrição. 
11 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
2. (MS, 2014) Qual das alternativas abaixo não corresponde aos 5 princípios descritos no Guia 
Alimentar para a População Brasileira? 
a) Alimentação corresponde apenas à ingestão de nutrientes. 
b) As recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo. 
c) Alimentação adequada e saudável deriva de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente 
sustentável. 
d) Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias alimentares. 
e) Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares. 
3. Por que é importante que o profissional de nutrição conheça a composição dos alimentos? 
 
Gabarito 
1 - As Leis da Alimentação devem ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa, além de 
harmoniosa em seus componentes e adequada à sua finalidade e ao organismo a que se destina, 
contribuindo para o estado geral de saúde do indivíduo. 
 
2 - Resposta correta: letra a. 
Alimentação diz respeito não somente à ingestão de nutrientes, mas também aos alimentos que contêm 
e fornecem os nutrientes; a como os alimentos são combinados entre si e preparados; as características 
do modo de comer; e às dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. Todos esses aspectos 
influenciam a saúde e o bem-estar. 
 
3 - O nutricionista precisa conhecer a composição dos alimentos, considerando as suas modificações 
e transformações, que ocorrem durante as etapas de processamento, pois a alimentação dos pacientes 
precisa ser composta por alimentos de diferentes características, adequando para as necessidades 
específicas de cada um. 
 
Referências 
 
BEZERRA, J. A. B. Educação alimentar e a constituição de trabalhadores fortes, robustos e 
produtivos: análise da produção científica em nutrição no Brasil, 1934-1941. História, Ciências, 
Saúde – Manguinhos, Rio de Janeiro, v. 19, n. 1, p. 157-179, 2012. 
 
BRASIL. Anvisa. Resolução n° 18, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico que 
estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de 
saúde alegadas em rotulagem de alimentos, constante do anexo desta portaria. Brasília/DF, 1999. 
 
BRASIL. Anvisa. Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes. Gerência 
de Produtos Especiais. Gerência Geral de Alimentos. Brasília/DF, 2013. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira/Ministério da Saúde, 
Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. ed. – Brasília: Ministério da 
Saúde, 2014. 
 
COZZOLINO, S. M. F. Nutracêuticos: o que significa? Abeso – Associação Brasileira para o Estudo 
da Obesidade, fevereiro de 2012. 
12 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
DAMODARAN, S; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O; R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2010. 
 
DOLINSKY, M. Nutrição Funcional. São Paulo: Roca, 2008. 
 
FIGUEREDO, R. C. R; RIBEIRO, F. A. L.; SABADINI, E. Science offoams – application in firefighting. 
Quim. Nova; v. 22, n.1, p.126-130, 1999. 
 
FRANGE, R. C. C.; GARCIA, M. T. J. Desenvolvimento de emulsões óleo de oliva/água: avaliação da 
estabilidade física. Rev. Ciênc. Farm. Básica Apl.; v. 30,n. 3, p. 263-271, 2009. 
 
LUZ, J. A. M.; PERES, A. E. C. Metodologia para estimação de parâmetros físico-químicos de 
espumas. Rev. Esc. Minas, Ouro Preto, v. 54, n. 4, p. 267-272, 2001. 
 
MORAES, F. P.; COLLA, L. M. Functional foods and nutraceuticals: definition, legislation and healthy 
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ORDÓÑEZ, J. A Tecnologia de Alimentos. Componentes dos alimentos e processos. v. 1. Porto 
Alegre: Artmed, 2005. 
 
 
 
13 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Aula 2 - Os Macronutrientes e os Micronutrientes em alimentos 
Apresentação 
Os macronutrientes são as proteínas, carboidratos e lipídeos que participam da composição dos 
alimentos in natura, processados e ultraprocessados, cujas funções são diversas, tanto no aspecto 
físico-químico e sensorial dos alimentos, bem como na saúde humana. Mais requeridos na alimentação, 
eles que fornecem a energia necessária para o bom funcionamento do organismo, por meio das calorias 
liberadas durante a sua metabolização. 
Já os micronutrientes compreendem os nutrientes requeridos em pequenas concentrações. Eles 
exercem funções importantes no organismo, participando ativamente do metabolismo. Nesse grupo de 
micronutrientes encontram-se as vitaminas (hidrossolúveis e lipossolúveis) e os minerais. Eles são 
essenciais para a manutenção da saúde em todos os estágios fisiológicos, o organismo precisa dos 
micronutrientes para se desenvolver adequadamente, realizar as suas funções fisiológicas, preservar 
a saúde e prevenir doenças. 
Nessa aula, além de um panorama geral sobre os Macro e micronutrientes, serão abordadas as 
definições, classificações e funções deles. 
Objetivos 
- Calcular as calorias dos alimentos; 
- Discutir sobre a importância fisiológica dos macro e micronutrientes em alimentos; 
- Identificar as principais fontes dos nutrientes. 
 
Macronutrientes 
As proteínas, os carboidratos e os lipídeos, que participam da composição dos alimentos in natura, 
processados e ultraprocessados, são classificados como macronutrientes. Eles fornecem a energia 
necessária para o bom funcionamento do organismo, por meio das calorias liberadas durante a sua 
metabolização. 
 
Cada macronutriente possui um valor calórico correspondente. Na metabolização de carboidratos e 
proteínas há uma liberação de 4Kcal/g, enquanto, paraos lipídeos, esse valor sobe para 9Kcal/g. A 
partir desses valores, é possível estimar o conteúdo calórico dos alimentos consumidos. 
 
Uma ferramenta essencial para o cálculo do valor nutricional e calórico é a tabela de composição dos 
alimentos. Nela encontram-se as informações acerca de cada nutriente, presente nos diferentes tipos 
de alimentos. 
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Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Então, vamos entender esse cálculo? 
As tabelas de composição dos alimentos nos fornecem os valores referente a 100g deles. Com isso, 
para saber o valor calórico de um alimento, primeiro é preciso conhecer a sua composição em 
nutrientes, ou seja, qual a quantidade de cada macronutriente; e para quanto desse alimento pretende-
se calcular as calorias, pois, as vezes, a quantidade do alimento ultrapassa o valor centesimal (100g). 
 
Veja o exemplo a seguir: 
Exemplo 
Considerando que em 100g de banana prata temos 26g de carboidratos, 1,3g de proteínas e 0,1g de 
lipídeos, de acordo com dados da TACO, o cálculo das colorias para 80g de banana (1 unidade média) 
é: 
 
100g de banana ----- 26g de carboidratos 
80g ----- X 
X = (80 x 26) / 100 = 20,8g de carboidratos 
 
100g de banana ----- 1,3g de proteína 
80g ----- X 
X = (80 x 1,3) / 100 = 1,04g de proteínas 
 
100g de banana ----- 0,1g de lipídeos 
80g ----- X 
X = (80 x 0,1) / 100 = 0,08g de lipídeos 
 
Sabendo que os valores calóricos correspondentes para cada nutriente são de: 4Kcal/g para 
carboidratos e proteínas, e 9Kcal/g para lipídeos, cada nutriente contribui para o valor calórico total do 
alimento da seguinte forma: 
 
1g de carboidrato ----- 4Kcal 
1g de proteína --------- 4kcal 
1g de lipídeos ----------- 9Kcal 
 
20,8g de carboidrato x 4Kcal/g = 83,2 Kcal 
1,04g de proteína x 4Kcal/g = 4,16 Kcal 
0,08g de lipídeos x 9Kcal/g = 0,72 Kcal 
 
Assim, analisando a composição do alimento e a quantidade em que os nutrientes aparecem, somam-
se os valores energéticos de cada um dos nutrientes, para obter o valor calórico total do alimento. 
 
Valor calórico total de 80g de banana = 83,2 + 4,16 + 0,72 = 88,08 Kcal 
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Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
 
Proteínas 
"As proteínas desempenham um papel central nos sistemas biológicos, contribuindo para inúmeras 
funções, devido, essencialmente, a sua composição química." DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 
2010. 
Entre os papéis desempenhados pelas proteínas podemos citar: 
1 Enzimas (que atuam em nossa digestão e metabolismo). 
2 Componentes estruturais dos tecidos (colágeno, elastina, queratina etc.). 
3 Moléculas contráteis (miosina, actina e tubulina). 
4 Moléculas transportadoras (hemoglobina, albumina, transferrina). 
5 Moléculas sinalizadoras do sistema imune (anticorpos). 
6 Hormônios (insulina, hormônio do crescimento) e outros. 
 
Conforme apresentado na primeira aula, as proteínas estão presentes nos alimentos classificados 
como construtores, justamente por terem a função de componentes estruturais do organismo. 
 
Química das proteínas 
A proteína é um polímero altamente complexo composto por unidades monoméricas chamadas 
aminoácidos, que se unem por meio de ligações amida substituídas. Ela é formada 20 aminoácidos 
diferentes. 
 
Dentro do organismo, se apenas um aminoácido estiver incorreto na sequência, é provável que se 
altere a atividade biológica da proteína. 
 
Recomendações e fontes alimentares 
As proteínas de origem animal são as consideradas completas, sendo referência em termos de 
composição de aminoácidos. 
As fontes alimentares são (COZOLLINO, 2007): 
O leite e seus derivados; 
As carnes, incluindo os peixes, as aves e os ovos. 
Esses alimentos têm proteína de alto valor biológico, ou seja, contém todos os aminoácidos essenciais 
para o organismo humano. 
 
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Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
"Alimentos de origem vegetal também são fontes de proteínas, em especial os cereais e as 
leguminosas. Nesse grupo, as proteínas são consideradas parcialmente completas. As leguminosas 
são as mais adequadas, contendo de 10% a 30% de proteínas, com eventuais aminoácidos limitantes, 
como a metionina e cisteína. Os cereais têm um teor menor de proteína, com valores variando de 6% 
a 15%, tendo a lisina como aminoácido limitante." (COZZOLINO, 2007) 
Independente das limitações nutricionais de cereais e leguminosas, esses alimentos, quando fazem 
parte de uma dieta equilibrada, que contempla um cardápio variado, podem se complementar em 
termos de aminoácidos essenciais. Por exemplo, a mistura do arroz com o feijão, típica do hábito 
alimentar do brasileiro. Ela possui complementariedade de proteínas vegetais, formando uma proteína 
com todos os aminoácidos essenciais e, portanto, equivalente à proteína de origem animal. 
 
De acordo com a Organização Mundial de Saúde (WHO, 2007), a recomendação do consumo de 
proteínas é de 0,8g por quilo de peso corpóreo, isso para a manutenção da saúde em indivíduos 
normais. Para praticantes de atividade física, esses valores podem aumentar para até 1,4g por quilo, 
ao dia. 
 
Considerando o gasto energético e o valor energético total (VET) para cada indivíduo, recomenda-se a 
ingestão de 10% a 15% do VET em proteínas. No entanto, sabe-se que a média de consumo do 
brasileiro é bem superior ao recomendado. 
Vídeo 
 
Carboidratos 
Os carboidratos compreendem o grupo de moléculas mais abundante na natureza. A principal função 
deles é fornecer energia para o metabolismo de vegetais e animais. Diferentes moléculas 
desempenham essa e outras funções que serão apresentadas neste capítulo. 
Química dos carboidratos 
Carboidratos são moléculas complexas de grupos funcionais dos aldeídos ou das cetonas. O termo 
sacarídeo é derivado do grego sakcharon que significa açúcar. Os carboidratos são também chamados 
de hidratos de carbono, com a fórmula geral (CH2O)n apresentada pela maioria dessas moléculas. 
 
De acordo com o número de ligações glicosídicas, eles são divididos em três classes principais: 
 Monossacarídeos. 
 Dissacarídeos. 
 Polissacarídeos. 
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Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Saiba mais 
Um dos açúcares mais utilizados na alimentação é a sacarose, que é um dissacarídeo formado por 
glicose e frutose. Eles são encontrados em frutas e vegetais, principalmente, na cana-de-açúcar, 
beterraba e no mel. A glicose pode ser obtida pela hidrólise do amido, sendo menos doce e menos 
solúvel em água. 
 
Além do milho, a cevada é outro cereal do qual se obtém açúcares, como a maltose, que é produzida 
pela germinação natural da cevada. Ela é um dissacarídeo formado por duas moléculas de glicose. 
 
"Outro dissacarídeo é a lactose, principal carboidrato encontrado no leite e nos seus derivados. A 
lactose, formada por glicose e uma molécula de galactose, é menos solúvel que os outros açúcares, 
sendo menos doce que a glicose." PHILIPPI, 2014. 
"Dentre os oligossacarídeos, um grupo que merece destaque é o dos derivados da sacarose, que 
contêm galactose em sua composição: a rafinose e a estaquiose, presentes em sementes de 
leguminosas. Esses carboidratos não são hidrolisados, nem absorvidos pelo nosso organismo e, dessa 
forma, podem ser utilizados como substrato para as bactérias colônicas. Os micro-organismos 
conseguem fermentar os oligossacarídeos, produzindo grandes quantidades de hidrogênio e gás 
carbônico (CO2), o que contribui para o aparecimento de desconforto gastrointestinal como a 
flatulência." COULATE, 2004. 
Os polissacarídeos compreendem os alimentos de origem vegetal. Nas plantas, essas moléculas 
exercem duas funções importantes: estrutural e de reserva energética. Mas cabe ressaltar que os 
carboidratos de alto peso molecular também exercem funções importantes em tecidos animais, como 
o glicogênio, que reserva energia nas células do tecido hepático e muscular; e como a estrutura de 
esqueleto dos artrópodes e crustáceos. A quitina é o principal carboidratode estrutura de tecidos 
animais. 
 
O amido é a molécula de polissacarídeo que tem como função a reserva energética em tecidos 
vegetais. Essa molécula é formada por dois polímeros de glicose: amilose, essencialmente linear, e a 
amilopectina, de estrutura ramificada. O amido, presente em grânulos nas células vegetais, é insolúvel 
em água fria. 
 
Quando a temperatura aumenta, ele tende a formar um gel e por isso é importante na formação de 
determinadas preparações, como o mingau e o arroz. Ele é usado, frequentemente, como um agente 
espessante em molhos e recheios de tortas. Na panificação, ou em produtos assados, o amido tem um 
importante papel na formação das massas. 
 
Recomendações e fontes alimentares 
A recomendação nutricional (RDA) de carboidratos, estabelecida pelo Institute of Medicine (IOM, 2005), 
é a de 130g/dia para adultos e crianças, com base na quantidade mínima de glicose utilizada pelo 
cérebro. 
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Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
A ingestão de carboidratos, no entanto, excede esse valor, para atender as necessidades de energia 
do organismo, quando são consumidas quantidades aceitáveis de lipídeos e de proteínas. Sendo 
assim, o consumo médio de carboidratos é de 200 a 330g/dia, para homens, e, de 180 a 230g/dia, para 
mulheres. 
 
São fontes de carboidratos: 
 Cereais e leguminosas, ricos em amido. 
 Bebidas açucaradas. 
 Doces. 
 Bolos. 
 Produtos de confeitaria e panificação. 
 Frutas e mel, ricos em açúcares simples. 
Os demais produtos são fonte de carboidratos mais simples, como a sacarose, xarope de glicose e/ou 
frutose; amplamente distribuída em bebidas açucaradas como refrigerantes, sucos e chás 
industrializados. A sacarose, conhecida como o açúcar simples, de mesa, é basicamente derivada da 
cana-de-açúcar e da beterraba. Geralmente ela é utilizada nos produtos de confeitaria e panificação, 
como caldas, doces em pasta, compotas, geleias, pães, bolos e tortas. 
 
A lactose, principal carboidrato do leite e seus derivados, apresenta-se nestes produtos gerando 
texturas diferenciadas, como no caso do leite condensado e do doce de leite. Uma vez que ela possui 
amplo poder de cristalização, dependendo do seu aquecimento, ela pode levar a formação de texturas 
“arenosas”. 
 
Fibras: características, fontes alimentares e efeitos sobre a saúde 
Fibras dietéticas, ou alimentares, são carboidratos não digeríveis presentes nos alimentos de origem 
vegetal. 
 
Didaticamente, as fibras são classificadas como: fibras solúveis, ou facilmente fermentáveis no cólon, 
como a pectina; e insolúveis, como a celulose, que aumenta o volume do bolo fecal, mas com limitada 
fermentação no cólon. 
 
"Parte da fermentação dos componentes da fibra alimentar ocorre no intestino grosso. Ela produz 
impacto sobre a velocidade do trânsito intestinal, sobre o pH do cólon, e sobre a produção de 
subprodutos com importante função fisiológica." BERNAUD; RODRIGUES, 2013. 
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Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
As fibras solúveis são assim chamadas por absorver água, formando géis viscosos. Não são digeridas 
no intestino delgado e são facilmente fermentadas pela microflora do intestino grosso. São solúveis as 
pectinas, as gomas, a inulina e algumas hemiceluloses. 
 
"Entretanto, as fibras insolúveis não são solúveis em água, não formam géis e sua fermentação é 
limitada. São insolúveis a lignina, a celulose e algumas hemiceluloses. A maioria dos alimentos que 
contêm fibras é constituída de um terço de fibras solúveis e dois terços de insolúveis." BERNAUD; 
RODRIGUES, 2013. 
O consumo de fibras está diretamente associado a redução de doenças crônicas não transmissíveis, 
como as doenças cardiovasculares, diabetes melittus e câncer de cólon. 
 
Segundo Bernaud e Rodrigues (2013), uma ingestão de fibras de pelo menos 30g/dia, bem como a 
variedade de alimentos, que são fontes de fibras (frutas, verduras, grãos integrais e farelos), são 
essenciais para que os benefícios apontados sejam atingidos. 
 
Lipídeos 
Os lipídeos são altamente energéticos e estão presentes em alimentos como os óleos vegetais, as 
gorduras animais e as oleaginosas (nozes, castanhas, etc.), e algumas frutas, como abacate e o açaí. 
Eles compreendem um amplo grupo de compostos químicos, que são solúveis em solventes orgânicos. 
 
A classificação dos lipídeos se dá através do seu estado físico conforme a temperatura do ambiente: 
óleos, quando em estado líquido, e gorduras, quando em estado sólido. Eles também podem ser 
classificados como polares e apolares. 
 
Os lipídeos desempenham um papel importante na qualidade dos alimentos, contribuindo para a 
textura, para o sabor, para o valor nutricional e para a densidade calórica de preparações. Logo, é de 
suma importância conhecer as suas propriedades químicas e físicas, para evitar uma possível perda 
de nutrientes. 
 
Química dos lipídeos 
Os lipídeos são basicamente formados pelos ácidos graxos, moléculas de cadeia alifática (linear) e de 
um grupo ácido carboxílico. A maioria dos ácidos graxos encontrados na natureza apresenta entre 14 
e 24 carbonos em sua estrutura. É possível encontrar ácidos graxos de cadeia curta no leite, ou 
produzidos por microrganismos da microbiota intestinal do homem. Os ácidos graxos costumam ser 
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Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
classificados como saturados (formados por ligações simples) e insaturados (formados por ligações 
duplas). 
 
Mais de 99% dos ácidos graxos encontrados em plantas e animais são esterificados com o glicerol, 
formando monoacilglicerol, diacilglicerol e triacilglicerol. Desses, o triacilglicerol é a forma estrutural 
mais comum em alimentos. Cabe ressaltar que as propriedades físicas de gorduras e óleos comestíveis 
dependem de sua estrutura molecular, suas interações e da organização das moléculas do triacilglicerol 
que eles contêm. 
Vídeo 
 
Há uma faixa estimada de distribuição aceitável para esse macronutriente, que varia entre 15% e 30% 
do valor energético total (IOM, 2005). A recomendação da FAO/OMS é que a ingestão diária de ácidos 
graxos saturados não ultrapasse 10% do VET, e que façamos a ingestão entre 6% e 11% do VET de 
ácidos graxos polinsaturados (w-3 e w-6) (SANTOS et al., 2013). 
 
Os ácidos graxos saturados estão presentes na composição de alimentos de origem animal, na gordura 
do coco e na do dendê. Já os ácidos graxos insaturados, você encontra em óleos vegetais, de linhaça, 
bem como em peixes de águas frias e profundas, que se alimentam do fitoplâncton e conseguem 
produzir ácidos graxos essenciais, como o EPA (ácido escosapentanoico) e o DHA (ácido 
docosahexanoico). 
 
Vitaminas 
As vitaminas compreendem um grupo diverso de moléculas orgânicas com diferentes funções no 
organismo humano. 
 
São elas (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010): 
1 - Coenzimas ou precursores. 
2 - Componentes do sistema de defesa antioxidante. 
3 - Fatores envolvidos na regulação genética e outras funções específicas. 
 
Esse micronutriente é constituinte minoritário em alimentos. 
 
"Em termos de estrutura, as vitaminas não têm um padrão e as suas funções biológicas não contribuem 
para a sua definição ou classificação. De modo geral, sabemos que essas substâncias estão presentes, 
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Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
em pequenas concentrações, em materiais biológicos, sendo essenciais para o funcionamento de 
processos bioquímicos e fisiológicos humanos." COULATE, 2004. 
No entanto, didaticamente, esse grupo de micronutriente é dividido em vitaminas hidrossolúveis e 
vitaminas lipossolúveis. Essa classificação está diretamente relacionada à capacidade desses 
compostos de serem solubilizados em ambientes aquosos ou lipídicos. 
 
Vitaminas hidrossolúveis 
Segundo Champe, Harvey e Ferrier (2009), existem nove vitaminas classificadas como hidrossolúveis: 
ácido fólico, cobalamina, ácido ascórbico, piridoxina, tiamina, niacina,riboflavina, biotina e ácido 
pantotênico. 
 
Elas se reagrupam em vitaminas do complexo B (ácido fólico, ácido pantotênico, cobalamina, piridoxina, 
tiamina, niacina, riboflavina e biotina) e da vitamina C. 
 
As vitaminas do complexo B estão diretamente relacionadas ao metabolismo dos macronutrientes, por 
participarem ativamente das reações que ocorrem nas diferentes vias metabólicas de carboidrato, 
proteína e lipídeos. 
 
Já a vitamina C, em sua forma ativa de ácido ascórbico ou ascorbato, é o principal agente redutor em 
diversas reações químicas que ocorrem no nosso organismo. 
 
Recomendações e fontes alimentares 
Para Mahan e Escott-Stump (2010), as vitaminas hidrossolúveis tendem a ser absorvidas pela difusão 
simples, quando ingeridas em grandes quantidades, e por processos mediados por carreador 
(acelerador de transporte), quando ingeridas em pequenas concentrações. 
 
Elas são distribuídas nas fases aquosas das células e são cofatores, ou cossubstratos, essenciais das 
enzimas envolvidas em vários aspectos do metabolismo. A maioria delas não são armazenadas em 
quantidades apreciáveis, fazendo do seu consumo regular uma necessidade. 
Tabela 1. Vitaminas hidrossolúveis e as suas fontes alimentares. 
Vitaminas hidrossolúveis Fontes alimentares 
TIAMINA (B1) Cereal, pão, carnes, arroz, levedura, milho, nozes. 
RIBOFLAVINA (B2) Grãos, leite, carnes, ovo, queijo, ervilhas. 
NIACINA (B3) Carnes, leite, ovo, peixe, legumes, batatas. 
PIRIDOXINA (B6) Carnes, arroz integral, peixe, manteiga, soja. 
ÁCIDO FÓLICO (B9) Levedo, fígado, hortaliças, grãos de cereais integrais. 
ÁCIDO PANTOTÊNICO Carnes, legumes, grãos de cereais integrais. 
BIOTINA Fígado, gema de ovo, levedo de cerveja, cogumelos. 
COBALAMINA (B12) Fígado, carnes, ovo, leite e derivados. 
VITAMINA C Frutas cítricas, vegetais frescos. 
 
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Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Cabe ressaltar que a vitamina B12 só é obtida a partir de alimentos de origem animal. Sendo assim, 
indivíduos com alimentação restrita, sem o consumo desse tipo de alimento, precisam recorrer a 
suplementação. 
 
Vitaminas lipossolúveis 
As vitaminas lipossolúveis compreendem o grupo de moléculas orgânicas que têm solubilidade em 
meio lipídico. São as vitaminas A, D, E K. Todas elas apresentam características químicas semelhantes 
aos ácidos graxos, componentes estruturais das moléculas lipídicas estudadas no capítulo anterior. 
 
Esse grupo de vitaminas tende a ser absorvido passivamente pelo organismo e são transportados com 
os lipídeos dietéticos, por meio de lipoproteínas. Elas normalmente são encontradas nas porções 
lipídicas da célula como membranas e gotículas de lipídeos. 
 
"Por serem relativamente apolares, essas vitaminas dependem de solubilização micelar para a sua 
absorção, a partir do ambiente aquoso do lúmen intestinal. A absorção, portanto, depende de todos os 
componentes lipídicos envolvidos na formação da micela, bem como do estímulo das funções 
pancreáticas e biliares, promovidas pela ingestão do alimento." MOURÃO et al., 2005. 
 
Recomendações e fontes alimentares 
A melhor fonte de vitamina A para o lactente é o leite materno. Outras fontes principais de provitamina 
A são as folhas de cor verde-escura (como o caruru), os frutos amarelo-alaranjados (como a manga e 
o mamão), as raízes de cor alaranjada (como a cenoura) e os óleos vegetais (óleo de dendê, pequi e 
pupunha). 
 
"Os óleos de fígado de peixe são fontes concentradas de vitamina A pré-formada. Os derivados do 
leite, como queijo e manteiga, além dos ovos, são considerados fontes moderadas dessa vitamina. 
Sabe-se que, no entanto, que a melhor fonte de vitamina A, na natureza, é o fígado de alguns peixes, 
como o linguado, o bacalhau e o arenque." (BRASIL, 2007) 
"O padrão de distribuição do calciferol (vitamina D) nos alimentos é bastante similar ao do retinol 
(vitamina A). São fontes importantes de vitamina D o óleo de fígado de peixes, tecido muscular de 
salmão, arenque e cavala. Ainda encontramos vitamina D em leite e derivados gordurosos, bem como 
na gema dos ovos, mas não em tecido vegetal. Já a vitamina E, representada pelos tocoferóis, está 
basicamente concentrada em tecidos vegetais, apresentando-se nos óleos vegetais." (COULATE, 
2004) 
"A filoquinona (vitamina K1) é um composto de origem vegetal, que ocorre em quantidades elevadas 
nas folhas de vegetais como espinafre, couve, couve-flor, tomate e alguns óleos vegetais. Já as 
menaquinonas (vitamina K2) são produtos da síntese bacteriana, principalmente da microbiota 
intestinal." (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010) 
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Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
 
Minerais 
Para Mahan e Escott-Stump (2010), os minerais representam de 4% a 5% do peso corporal dos 
humanos. Aproximadamente 50% desse peso são de cálcio, os outros 25% são de fósforo, sendo, 
basicamente, componentes estruturais de ossos e dentes. 
 
Os 25% restantes correspondem ao magnésio, ao sódio, ao potássio, ao cloro, ao enxofre, ao ferro, ao 
zinco, ao iodo, ao selênio, ao manganês, ao flúor, ao molibdênio, ao cobre, ao cromo, ao cobalto e ao 
boro. 
 
Tradicionalmente os minerais são divididos em macrominerais, quando requeridos em maiores 
quantidades (> 100mg/dia), e em microminerais, ou elementos-traço, quando a necessidade é menor 
que 15mg/dia. Eles são nutrientes essenciais para a saúde humana, pois estão envolvidos em diversos 
mecanismos metabólicos, assim como as vitaminas. 
 
"No organismo, os minerais estão combinados de um modo mais complexo e alguns podem ser mais 
bem absorvidos na forma quelada (ligados as moléculas orgânicas), quando apropriadamente ligados 
a um aminoácido, em uma ligação covalente. O que não é absorvido é excretado pelas fezes." MAHAN; 
ESCOTT-STUMP, 2010; ADITIVOS & INGREDIENTES, 2008. 
Recomendações e fontes alimentares 
Os alimentos naturais, de origem animal e vegetal, são as principais fontes de minerais para o 
organismo. Neles, o mineral se apresenta na forma de um complexo orgânico natural, que já pode ser 
utilizado pelo organismo. 
 
"Entretanto, os alimentos nem sempre são suficientes em qualidade, e quantidade, para satisfazer a 
necessidade do organismo. Nesse caso, é preciso recorrer aos suplementos minerais." (ADITIVOS & 
INGREDIENTES, 2008) 
Como os minerais não são sintetizados por organismos vivos, é necessário consumir alimentos que 
sejam fonte deles, como legumes, frutas, verduras e leguminosas. 
 
Atividades 
1. Qual a quantidade de calorias presente em 60g de arroz, sabendo que, em 100g de arroz, segunda 
a TACO, temos 77,5g de carboidratos, 7,3g de proteínas e 1,9g de lipídeos? 
24 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
a) 186,0 Kcal. 
b) 213,78 Kcal. 
c) 310,0 Kcal. 
d) 346,8 Kcal. 
e) 468,2 Kcal. 
2. Quais as diferenças em relação as recomendações de micronutrientes e macronutrientes para a 
nossa alimentação? 
 
3. Aprendemos que os micronutrientes são aqueles que, apesar de essenciais, são necessários em 
menores quantidades para organismo. Das alternativas abaixo, qual representa um micronutriente? 
a) Carboidratos. 
b) Proteínas. 
c) Açúcares. 
d) Lipídeo. 
e) Ferro. 
 
Gabarito 
1 - Resposta correta: letra b. 
Calculando a quantidade de macronutrientes pela regra de três, em 60g de arroz temos: 46,5g de 
carboidratos, 4,38g de proteínas e 1,14g de lipídeos. Multiplicando-se os valores de cada nutriente pelo 
seu valor calórico correspondente, temos: 186kcal vindas dos carboidratos, 17,52kcal vinda das 
proteínas e 10,26Kcal vindas dos lipídeos. Somando-se esses valores, temos um total de 213,78kcal 
em 60g de arroz. 
 
2 - Os macronutrientes são nutrientes que são requeridos em maior quantidade pelo organismo, na 
ordem de gramas; já os micronutrientes são requeridos em menor proporção, na ordem de miligramas 
ou microgramas. 
 
3 - Resposta correta: letra e. 
Pois o ferro é um mineral caracterizado como micronutriente,sendo necessário o seu consumo em 
pequena quantidade, embora ele seja muito importante para o metabolismo. 
 
Referências 
 
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reduzido. B. Ceppa, Curitiba, v. 19, n. 2, p. 225-242, 2001. 
 
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Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
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Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Aula 3 - Carboidratos em alimentos 
Apresentação 
Os carboidratos são os principais nutrientes utilizados como energia pelo corpo humano, considerados, 
por muito tempo, base da alimentação, conforme visto na primeira aula. 
Eles são moléculas complexas de grupos funcionais dos aldeídos, ou das cetonas, e podem ser 
divididos em três grandes grupos, de acordo com o número de ligações glicosídicas: monossacarídeos, 
dissacarídeos (oligossacarídeos) e polissacarídeos. 
Cada grupo específico de carboidratos tem características estruturais diferenciadas e de importância 
na composição dos alimentos, como veremos nesta aula. 
Objetivos 
 Abordar as propriedades físico-químicas dos carboidratos presente nos alimentos; 
 Conhecer o papel dos carboidratos na saúde humana e na produção dos alimentos; e suas 
principais fontes. 
 
Monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos 
Os monossacarídeos constituem-se como as unidades básicas formadoras dos carboidratos e, 
portanto, não podem ser hidrolisados a outros menores, sendo absorvidos pelos enterócitos. Como 
exemplos têm a glicose, a frutose e a galactose. 
 
Já os dissacarídeos são carboidratos formados por dois monossacarídeos. Por exemplo: a sacarose 
(açúcar comum, de mesa), a lactose (principal carboidrato do leite) e a maltose (amplamente 
encontrado nos alimentos). 
 
Os oligossacarídeos são moléculas formadas por 3 a 10 monossacarídeos. Normalmente são 
carboidratos não digeríveis e que podem ser fermentados pelas bactérias colônicas. 
 
Os polissacarídeos são moléculas mais complexas, formadas por mais de 10 moléculas de 
monossacarídeos, como o amido, o glicogênio, a celulose e a quitina. Suas principais funções são a 
capacidade de armazenar energia e de participar da estruturação de tecidos. 
 
As propriedades físico-químicas dos carboidratos são a higroscopicidade, o estado vítreo, a 
cristalização, a inversão dos açúcares e o poder edulcorante. Observa-se que a capacidade de 
adsorção de água é uma das suas características mais importantes, e ela depende da sua estrutura, 
da mistura de isômeros e da sua pureza. Falaremos aqui de algumas das propriedades relevantes nos 
alimentos. 
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Propriedades físico-químicas dos carboidratos 
Higroscopicidade 
Para Ordóñez (2005), esta propriedade está relacionada à presença de grupos hidroxilas, que são 
capazes de se ligarem a água, por meio de pontes de hidrogênio. Açúcares impuros e os xaropes 
absorvem água em uma velocidade maior do que os açúcares puros. Isso acontece, porque as 
impurezas dificultam as reações entre as moléculas de açúcar, disponibilizando as hidroxilas para 
interagir com as moléculas de água. 
 
A higroscopicidade dos carboidratos pode ser desejável, ou indesejável, em alimentos. Por exemplo: a 
manutenção da umidade de produtos de confeitaria, e panificação, pode ser atribuída à presença de 
carboidratos, que formam uma camada superficial, limitando a perda de água e, portanto, causando 
um efeito desejável para o produto; produtos granulados, e em pó, devido à interação com a água 
podem formar aglomerados, limitando a solubilidade dos açúcares, o que se torna indesejável. 
 
Estado vítreo 
Ainda para Ordóñez (2005), o estado vítreo é o estado amorfo, no qual a viscosidade é tão elevada, 
que impede a cristalização do açúcar. Ele é pouco estável, podendo ser alcançado por congelamento, 
concentração rápida ou desidratação. 
 
Também se atinge esse estado quando ocorre fusão térmica de determinados açúcares cristalinos, 
com resfriamento brusco, impedindo que as moléculas se reorganizem e formem cristais. 
 
Os açúcares em estado vítreo são higroscópicos, o que contribui para a sua instabilidade, já que, ao 
reter água, aumentam a sua mobilidade e, consequentemente, a velocidade de cristalização. Um 
exemplo clássico de carboidratos em estado vítreo são os caramelos duros. Eles são soluções 
supersaturadas de sacarose, cuja cristalização é impedida pela elevada viscosidade, rigidez da massa, 
e pela presença de outros açúcares, como a glicose. 
 
Cristalização 
A cristalização dos açúcares ocorre pelo resfriamento de soluções saturadas, que gera uma 
reorganização das moléculas, formando-se, assim, um cristal. Os fatores que influenciam nessa 
formação dos cristais são o grau de saturação da solução original, a temperatura, a natureza da 
superfície do cristal, e a natureza, e concentração, das impurezas presentes na solução. 
 
Quanto mais lento é o resfriamento, maior é o tamanho dos cristais. Isso é interessante para alguns 
alimentos, como o leite condensado. Ele pode ter a formação de cristais de lactose, conferindo uma 
textura arenosa, que não é desejável do ponto de vista sensorial. 
 
 
 
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Inversão dos açúcares 
De acordo com os estudos de Ordóñez (2005), basicamente, essa propriedade está relacionada à 
inversão da sacarose, que se hidrolisa por via enzimática (invertase) e procedimentos físico-químicos, 
como a ação de ácido clorídrico a temperatura elevada. 
 
O produto final é conhecido como açúcar invertido e encontra-se de forma natural no mel. Essa inversão 
provoca aumento do sabor doce e, sobretudo, da solubilidade do açúcar, visto que a frutose livre é mais 
solúvel que a sacarose. Isso é interessante, porque aumenta a concentração de açúcares em umasolução, acentuando o sabor da mesma. 
 
Poder edulcorante 
Os carboidratos têm como principal característica a capacidade de adoçar, sendo os mais importantes 
a sacarose, a frutose e os xaropes de amido. Normalmente, o poder edulcorante do açúcar não 
depende da sua concentração. 
 
Mensura-se a intensidade do sabor doce, mediante a determinação do patamar de percepção do sabor, 
ou por comparação com uma substância de referência, como a sacarose, que se destaca entre as 
demais, por ser mais agradável. Cabe ressaltar que a intensidade e a qualidade do sabor dependem 
não apenas da estrutura do açúcar, mas também da temperatura, do pH e da presença de outras 
substâncias que possam interferir nos receptores de sabor. (ORDÓÑEZ, 2005) 
 
Características e propriedades dos monossacarídeos e dissacarídeos 
Os monossacarídeos (açúcares simples) são classificados de acordo com o número de átomos de 
carbono que eles contêm. Quando o monossacarídeo tem como grupo funcional um aldeído, ele é 
denominado aldose; quando o grupo funcional é uma cetona, ele é chamado de cetose. Através de 
ligações glicosídicas, os monossacarídeos formam estruturas maiores, como os dissacarídeos, 
oligossacarídeos e polissacarídeos. 
A posição do grupo hidroxila, no carbono anômero, do monossacarídeo envolvido na ligação, pode 
ser do tipo α (alfa) e do tipo β (beta). O carbono anômero se forma quando ocorre a ciclização dos 
monossacarídeos. 
Menos de 1% dos monossacarídeos presentes na natureza encontram-se na forma de cadeia aberta 
(acíclica). Eles são, predominantemente, encontrados na forma cíclica, na qual um grupo aldeído, ou 
cetona, reagiu com um grupo álcool da mesma molécula, tornando assimétrico o carbono carbonílico 
(C1 para aldose e C2 para a cetose). 
 
A formação de um carbono anômero faz a molécula apresentar configurações α e β. Dessa forma as 
enzimas são capazes de distinguir entre essas estruturas, utilizando, preferencialmente, uma delas. 
 
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"Os anômeros cíclicos α e β de um monossacarídeo, quando estão em equilíbrio em uma solução, 
podem ser espontaneamente interconvertidos, processo chamado de mutarrotação." - CHAMPE; 
HARVEY; FERRIER, 2009. 
Saiba mais 
Todas as moléculas de carboidratos têm hidroxilas livres para reagir. Os monossacarídeos simples, e 
muitas outras moléculas de carboidratos de baixo peso molecular, também têm grupos carbonilas 
disponíveis para reação. 
 
As aldoses, por exemplo, são facilmente oxidáveis pela oxidação do grupo aldeído a um grupo 
carboxílico. Essa reação é usada para determinar a quantidade dos açúcares nos sistemas biológicos 
e nos alimentos. 
 
Durante a oxidação do grupo aldeído de uma aldose ao sal do grupo carboxílico, o agente oxidante é 
reduzido, ou seja, o açúcar reduz o agente oxidante. Por isso as aldoses e as cetoses são chamadas 
de açúcares redutores. 
 
As cetoses, em determinadas condições, são isomerizadas às aldoses e, por isso, também são 
chamadas de açúcares redutores. A glicose e a frutose são exemplos de desses açúcares. 
 
Um dos açúcares mais empregados na alimentação é a sacarose, dissacarídeo formado por glicose e 
frutose, encontrado em frutas, vegetais, e, principalmente, na 
cana-de-açúcar, na beterraba e no mel. 
 
A glicose pode ser obtida pela hidrólise do amido, sendo menos 
doce e menos solúvel em água. Além do milho, a cevada é o 
outro cereal do qual podemos obter os açúcares, como a 
maltose, que é produzida pela germinação natural da cevada. 
A maltose é um dissacarídeo formado por duas moléculas de 
glicose. 
 
Vídeo 
 
"Outro dissacarídeo de interesse em alimentos é a lactose, principal carboidrato encontrado no leite e 
nos seus derivados. A lactose, formada por glicose e uma molécula de galactose, é menos solúvel que 
os outros açúcares, e de sabor menos doce que a glicose." PHILIPPI, 2014 
A seguir estão apresentadas as propriedades dos açúcares (mono e dissacarídeos) de interesse, em 
alimentos. Essas propriedades são importantes para o preparo de alimentos, bem como para avaliar 
os processos que podem levar às modificações nas estruturas dessas moléculas, durante o 
armazenamento, e frente a mudanças de temperaturas. 
 
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Propriedades dos açúcares (mono e dissacarídeos) 
Escurecimento não enzimático (reação de Maillard) 
 
Sob determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons, que são 
desejáveis, ou indesejáveis, porém importantes nos alimentos. 
 
Durante o aquecimento ou armazenamento de alimentos, podem ocorrer reações químicas entre os 
açúcares redutores, principalmente a glicose, e os grupamentos aminas de aminoácidos. 
 
Essa reação é conhecida como reação de Maillard, também chamada de escurecimento não 
enzimático, pois é diferente de um escurecimento catalisado por enzimas. (DAMODARAN;PARKIN; 
FENNEMA, 2010) 
 
Ele ocorre em produtos de panificação, ou durante a fritura e grelha de alimentos, em que as aldoses, 
ou cetoses, são aquecidas com aminas, produzindo compostos de aroma e pigmentos que conferem 
sabores, aromas e coloração diferenciada, podendo ser desejáveis ou indesejáveis. 
 
Os produtos da reação de Maillard são encontrados quando açúcares redutores e aminoácidos, 
proteínas e/ou outros compostos, que contém nitrogênio, são aquecidos juntos. 
 
Na panificação, o escurecimento é desejável, como na crosta do pão, em biscoitos e em carnes 
grelhadas. Os compostos voláteis produzidos nessa reação, durante a panificação, fritura ou em 
grelhados, costumam proporcionar aromas agradáveis. 
 
Essa reação também é desejável em alimentos como o leite, o chocolate, o caramelo, o doce de leite, 
nos quais ocorre a reação dos açúcares redutores com as proteínas do leite. No café também são 
produzidas substâncias de interesse pela reação de Maillard, que confere sabor amargo à bebida. 
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010) 
 
Caramelização 
O aquecimento de carboidratos, em particular, de açúcares redutores e de sacarose, na ausência de 
compostos nitrogenados, promove um complexo grupo de reações envolvidas na caramelização. 
 
Esse aquecimento causa desidratação da molécula de açúcar, com a formação de compostos de 
coloração marrom (melanoidinas). Portanto, o caramelo produzido comercialmente, é utilizado tanto 
como corante, quanto aromatizante. 
 
Na reação de caramelização, o carboidrato é aquecido isoladamente, ou na presença de uma base, 
um ácido ou um sal, todos de grau alimentício. O carboidrato mais utilizado é a sacarose, mas também 
podem ser utilizados nesse processo os melados, xaropes de glicose, açúcar invertido e dextroses. 
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Características e propriedades dos oligossacarídeos 
Esses carboidratos, presentes principalmente nas leguminosas, não são hidrolisados, nem absorvidos 
pelo organismo e, dessa forma, são utilizados como substrato para as bactérias colônicas. Os principais 
são a rafinose e a estaquiose. 
 
"Os microrganismos conseguem fermentar esses oligossacarídeos, produzindo grandes quantidades 
de hidrogênio e gás carbônico (CO2), o que contribui para o aparecimento do desconforto 
gastrointestinal, como a flatulência." - COULATE, 2004 
Os polissacarídeos são polímeros de alto peso molecular, formados por mais de 10 monossacarídeos 
unidos por ligações glicosídicas. São moléculas diversas, classificadas de acordo com a estrutura 
química de suas cadeias, como lineares, ou ramificados. 
 
Quando há mais de um tipo de resíduo de monossacarídeo presente, forma os homopolissacarídeos 
(resíduos iguais de monossacarídeos) ou heteropolissacarídeos (resíduos diferentes). 
 
Os polissacarídeos interessantes em alimentos são os de origem vegetal. Nas plantas, essas 
moléculas exercem duas funções importantes: estrutural e de reserva energética. 
 
Mas cabe ressaltar que, os carboidratosde alto peso molecular também exercem funções importantes 
em tecidos animais, como a reserva energética em células animais do tecido hepático e muscular, como 
o glicogênio; e como estrutura de esqueleto dos artrópodes e crustáceos, sendo a quitina o principal 
carboidrato de estrutura de tecidos animais. 
 
O amido é a molécula de polissacarídeo que tem função de reserva energética em tecidos vegetais. 
Essa molécula, presente em grânulos das células vegetais, é formada por dois polímeros de glicose: 
amilose, essencialmente linear, e a amilopectina, de estrutura ramificada. 
 
Gelatinização 
Ele é insolúvel em água fria, devido à força coletiva das interações do tipo ponte de hidrogênio, que 
mantém unidas as cadeias de amilose e amilopectina. À medida em que a temperatura é elevada, ao 
ponto conhecido de temperatura inicial de gelatinização, a água começa a ser assimilada na molécula. 
Essas temperaturas iniciais de gelatinização variam de acordo com a origem do amido, mas geralmente 
ficam na faixa de 55 °C a 70 °C. 
 
Nesse processo de gelatinização, o grânulo de amido vai perdendo a sua cristalinidade, tornando-se 
amorfo, ou seja, os grânulos incham e se desorganizam, aumentando a viscosidade da solução. As 
moléculas de amilose saem dos grânulos e contribuem ainda mais para a viscosidade. Se o 
aquecimento é mantido, junto com a agitação do meio, a viscosidade começa a decair, devido à 
deformação dos grânulos. Quando esse sistema é então resfriado, a viscosidade eleva-se novamente 
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e as interações do tipo pontes de hidrogênio são restabelecidas entre a amilose e a amilopectina, 
produzindo uma consistência de gel. (COULATE, 2004) 
 
Retrogradação 
Ao contrário do que ocorre na gelatinização, com o passar do tempo, as moléculas de amilose se 
associam e cristalizam de maneira eficaz, fenômeno conhecido como retrogradação. 
 
A retrogradação faz as soluções diluídas de amido perderem a viscosidade, as pastas concentradas e 
os géis tornam-se “borrachentas”, transpirando água. Esse fenômeno ocorre durante o armazenamento 
de uma série de produtos alimentícios. 
 
O amido é usado frequentemente como agente espessante de molhos e recheios de tortas. Quando 
essas tortas são congeladas, a amilose sofre, rapidamente, a retrogradação, formando a fase aquosa 
e a desagregação do gel. 
 
Em produtos de panificação e outros assados, o amido tem um importante papel na formação das 
massas. Parte do amido é hidrolisado por enzimas, naturalmente presente em farinhas, promovendo a 
liberação de moléculas mais simples, como a maltose e a glicose, que poderão ser utilizadas pelas 
leveduras, para a formação de gás carbônico e, consequente, crescimento da massa. Uma vez no 
forno, os grânulos de amido se gelatinizam e dão a forma do produto. 
 
Importância biológica 
Os carboidratos são absorvidos e assimilados no organismo na forma de monossacarídeos. Quando 
absorvidos pelo intestino delgado, a glicose e outros monossacarídeos conferem rápida resposta 
glicêmica, ou seja, são rapidamente disponibilizados na corrente sanguínea. 
 
Os dissacarídeos e polissacarídeos são hidrolisados por enzimas presentes na boca, no suco 
pancreático e na borda em escova, liberando os monossacarídeos que serão absorvidos pelos 
enterócitos. 
 
Como a principal função biológica, os carboidratos fornecem 4kcal por grama, como visto na aula 
anterior. Ou seja, participam ativamente no fornecimento de moléculas de ATP, por meio das vias 
metabólicas de oxidação das moléculas de glicose. 
 
Aquelas moléculas que não são hidrolisadas pelas enzimas digestivas, passam intactas pelo trato 
gastrointestinal, e podem sofrer ação fermentativa pelas bactérias do intestino grosso, ou apenas 
contribuir para a composição do bolo fecal. 
 
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Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Entretanto, as moléculas de carboidratos não são apenas fornecedoras de energia. Elas atuam como 
componentes estruturais de células vegetais (celulose) e animais (quitina), como já observado 
anteriormente. 
 
Além dessas funções, os carboidratos podem atuar como moléculas sinalizadoras de membrana celular 
(glicocálix); participam da estrutura de anticorpos (glicoproteínas); são componentes de tecidos 
conectivos, como nas cartilagens e tendões (sulfato de condroitina); dentre outras funções 
cicatrizantes, e de componente de tecidos epiteliais, atuando na resistência de vasos sanguíneos. 
Fonte: Shutterstock 
 
Fibras: características, fontes alimentares e efeitos sobre a saúde 
Os carboidratos que não são digeridos pelas enzimas digestivas são metabolizados pelos micro-
organismos, que compõem a microbiota intestinal, principalmente, no intestino grosso, produzindo 
ácidos graxos de cadeia curta, os quais são absorvidos pelos colonócitos e utilizados como fonte de 
energia e renovação celular. 
 
"Os componentes da fibra alimentar dividem-se nos grupos: polissacarídeos não amido; 
oligossacarídeos; carboidratos análogos (amido resistente e maltodextrinas resistentes); lignina; 
compostos associados à fibra alimentar (compostos fenólicos, proteína de parede celular, oxalatos, 
fitatos, ceras, cutina e suberina); e fibras de origem animal (quitina, quitosana, colágeno e condroitina)." 
- TUNGLAND; MEYER, 2002 
As fibras solúveis são assim chamadas por absorver água, formando géis viscosos. Elas não são 
digeridas no intestino delgado e são facilmente fermentadas pela microflora do intestino grosso. Como 
exemplo tem as pectinas, as gomas, a inulina e algumas hemiceluloses. 
Entretanto, as fibras insolúveis não são solúveis em água, não formam géis e sua fermentação é 
limitada. São insolúveis a lignina, celulose e algumas hemiceluloses. 
Vídeo 
 
"As diferenças quanto a capacidade de retenção de água, da viscosidade, da fermentação, da 
adsorção, entre outras, são responsáveis por implicações metabólicas (efeitos sistêmicos), bem como 
no trato gastrointestinal (efeitos locais), que as fibras dietéticas exercem no organismo humano." - 
BUTTRISS; STOKES, 2008 
Segundo Elia e Cummings (2007), os principais grupos de fibras que chegam ao intestino grosso são: 
1 Os polissacarídeos não amiláceos. 
2 Os amidos resistentes. 
3 Os oligossacarídeos. 
 
Os oligossacarídeos são parcial, ou totalmente, fermentados e utilizados como fonte energética, pela 
microflora no cólon, convertidos em gases (hidrogênio, metano e dióxido de carbono) e ácidos graxos 
de cadeia curta (AGCC), principalmente acetato, propionato e butirato. 
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"O meio mais ácido inibe a proliferação de organismos patogênicos, bem como a formação de produtos 
de degradação tóxica, reduzindo a solubilidade dos ácidos biliares e facilitando a absorção de cálcio, o 
que interfere nos metabolismos lipídico e ósseo." - SCOTT; DUNCAN; FLINT, 2008 
As recomendações atuais de ingestão de fibra alimentar na dieta variam de acordo com a idade, o sexo 
e o consumo energético. 
 
A tabela a seguir apresenta as principais fibras dietéticas, seus grupos, efeitos e suas fontes 
alimentares, conforme descrito por Bernaud e Rodrigues (2013). 
Tipos de fibras alimentares e suas fontes 
Tabela 1. Tipos de fibras alimentares e suas fontes. 
Tipos Grupos extra 
Fontes 
alimentares 
Polissacarídeos não 
amido 
Celulose Celulose (25% da fibra de 
grãos e frutas e 30% em 
vegetais e oleaginosas) 
Vegetais (parede 
celular das 
plantas), farelos 
Hemicelulose Arabinogalactanos, -
glicanos, 
arabinoxilanos, 
glicuronoxilanos, 
xiloglicanos, 
galactomananos 
Aveia, cevada, vagem, 
abobrinha, maçã com casca, 
abacaxi, grãos integrais e 
oleaginosas 
 
Gomas e mucilagens Galactomananos, 
goma guar, goma 
locusta, goma karaya, 
goma tragacanto, 
alginatos, agar, 
carragenanas 
psyllium 
Extratos de sementes: 
alfarroba, semente de 
locusta; exsudatos de 
plantas, algas, psyllium 
 
Pectinas Pectina

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