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Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Marcia Haidee Souza da Silva
Nota finalEnviado: 24/03/21 18:45 (BRT)
9/10
Assignment Content
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1. Pergunta 1
/1
Deve-se considerar algumas regras de ouro para que uma harmonização seja bem-sucedida. Principalmente, deve-se levar em conta que erros de harmonização podem ser cometidos apenas por comensais que experimentam combinações por conta própria, nunca por um sommelier, sobretudo durante o serviço no restaurante. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. Vinhos mais estruturados que o prato irão acabar com a delicadeza da comida e torná-la insossa. 
 
II. É importante que o prato tenha mais estrutura que o vinho, a fim de que o álcool da bebida não seja predominante. 
 
III. Os vinhos mais ácidos harmonizam com quase todos os pratos, pois são compatíveis com comidas gordurosas, salgadas, apimentadas ou complexas. 
 
IV. Sal e pimenta em excesso na comida ajudam a pronunciar o álcool do vinho, o que pode tornar a experiência desagradável caso o vinho seja muito alcoólico. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
I e III.  
2. 
II e IV.  
3. 
II e III.  
4. 
I, III e IV. 
Resposta correta
5. 
I, II e IV. 
2. Pergunta 2
/1
Levando em consideração as tabelas de pesos tanto para os vinhos brancos quanto para os tintos, é preciso se atentar ao fato de que pratos e vinhos devem se apresentar em uma sequência crescente de pesos, dos mais leves para os mais estruturados. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os princípios enogastronômicos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Vinhos brancos, por serem mais leves, devem ser servidos antes dos tintos na harmonização. 
 
II. ( ) Vinhos doces devem ser servidos antes dos secos na harmonização, uma vez que o açúcar ajuda a limpar o palato. 
 
III. ( ) Vinhos jovens devem ser servidos antes dos envelhecidos na harmonização, visto que são menos estruturados. 
 
IV. ( ) Vinhos superiores devem ser servidos antes dos inferiores na harmonização, a fim de que a experiência seja positiva desde o início. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:  
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1. 
V, V, F, F. 
2. 
 V, F, V, F. 
Resposta correta
3. 
F, V, F, V.  
4. 
V, V, V, F. 
5. 
F, F, V, V.  
3. Pergunta 3
/1
Criar padrões rígidos para as harmonizações, que servirão para qualquer situação, não é uma boa estratégia. No entanto, existem aspectos técnicos da combinação de sabores, relacionados às reações químicas e efeitos práticos, que devem ser considerados em qualquer experiência enogastronômica. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Com relação ao vinho, é preciso levar em conta a uva utilizada, a safra, a região produtora, a temperatura e o método de produção, entre outros. 
 
II. ( ) Com relação ao prato, a temperatura é o principal fator na hora da harmonização, visto que um prato muito quente ou frio demais camufla as demais características. 
 
III. ( ) Deve-se considerar os fatores externos que podem influenciar o resultado da harmonização, como a temperatura do ambiente, a companhia, a hora do dia e mesmo o estado emocional do cliente. 
 
IV. ( ) Com relação à temperatura do vinho, é ela quem conduzirá toda a degustação. É necessário primeiro defini-la, para depois escolher qual prato será harmonizado com aquele rótulo. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
 
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1. 
V, F, F, V. 
2. 
V, F, V, F.  
Resposta correta
3. 
F, V, F, V. 
4. 
 V, V, V, F. 
5. 
F, F, F, V. 
4. Pergunta 4
/1
Para pratos que possuam frescor ou sejam acompanhados de molho azedo, por exemplo, o sauvignon blanc é uma boa pedida. Molhos para saladas, escalopes de peixes e frutos do mar com acompanhamentos azedos também costumam harmonizar com essa uva branca. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre harmonização na prática, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. Para um sushi, invista nos sauvignon blancs mais encorpados, preferencialmente com passagem em madeira. Para os pratos à base de vegetais com cremes azedos, o ideal são os sauvignon blancs mais leves, ligeiros. 
 
Porque:  
 
II. O sabor marcante dos sushis precisa de um vinho mais estruturado e o frescor do molho azedo pede um vinho mais leve, sem muita expressão. 
 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
2. 
As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.  
4. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
5. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
Resposta correta
5. Pergunta 5
/1
A harmonização de vinhos com carnes tende a ser bastante complexa, pois envolve muitas variáveis, a começar pelo tipo de carne (bovina, suína, ovina, caça, ave), a parte do animal que será degustada, o tempo e o tipo de preparo, entre outros fatores, como os ingredientes que acompanham o prato. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. O tanino, um polifenol não flavonoide presente no vinho, se junta à proteína da saliva e provoca adstringência. Quando harmonizamos vinhos com carne a sensação de secura na boca diminui, o que torna a experiência mais agradável. 
 
Porque: 
 
II. Por ser muito fibrosa, a carne preenche toda a boca e demora a ser deglutida, deixando pouco espaço para que os taninos ocupem o palato e provoquem essa sensação desagradável para muitos. 
 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
 A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
2. 
As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
3. 
As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
4. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta
6. Pergunta 6
/1
A harmonização entre comida e vinho pode acontecer de duas formas: por semelhança ou por oposição. As duas possibilidades funcionam desde que sejam consideradas as características do alimento e da bebida, a fim de que não haja conflitos gustativos. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre noções gerais sobre princípios enogastronômicos, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. A harmonização por semelhança é quando se harmonizam vinhos que foram cultivados juntos e ficaram disponíveis para consumo na mesma época. 
 
II. A harmonização por oposição ocorre quando se combinam pratos e vinhos com características gustativas opostas, mas que se equilibram e atenuam. 
 
III. A harmonização por oposição pode acontecer quando o doce da comida ameniza a acidez do vinho ou a acidez do vinho atenua a gordura da comida, por exemplo. 
 
IV. Na harmonização por semelhança, os pratos leves e com temperos suaves obrigatoriamente devem ser acompanhados de vinhos brancos. 
 
Está correto apenas o que se afirma em. 
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1. 
I e IV.  
2. 
II, III e IV. 
3. 
I, II e IV.  
4. 
I e III. 
5. 
 II e III. 
Resposta correta
7. Pergunta 7
/1
Leia o trecho a seguir: 
 
“O que cresce junto, se consome junto. Essa antiga regra é muito apreciada por chefs e sommeliers. […] O senão dessa regra é que ela é muito mais robusta para as regiões do Velho Mundo, onde combinações como a bisteca fiorentina e o Chianti na Toscana, as trufas brancas e o Barolo no Piemonte, o foie gras e o Sauternes, por exemplo,são indissociáveis pela perfeição. Apesar disso, no Novo Mundo, já estão sendo criadas tradições semelhantes, como, por exemplo, o salmão e o Pinot Noir do Oregon ou o churrasco e o Malbec”. 
Fonte: REVISTA ADEGA. Como fazer uma harmonização perfeita? 2019. Disponível em: <https://revistaadega.uol.com.br/artigo/como-fazer-uma-harmonizacao-perfeita_10453.html>. Acesso em: 09 nov. 2019. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, pode-se afirmar que uma das regras da harmonização diz respeito a combinar alimentos e vinhos que foram produzidos juntos, porque: 
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8. Pergunta 8
/1
Muitas harmonizações entre vinho e comida são clássicas e costumam ser bem-sucedidas, pois os elementos de ambos se complementam ou se opõem de maneira harmônica. Por isso, essas são consideradas harmonizações curingas e são adequadas para garantir uma experiência agradável para o cliente. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre harmonização na prática, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Pinot Noir é uma ótima sugestão para harmonização com pratos que possuam ingredientes terrosos, como cogumelos e trufas. 
 
II. ( ) Vinhos com a uva branca chardonnay são ideais para peixes gordurosos e com molhos fortes. 
 
III. ( ) Vinhos rosés acompanham bem pratos com queijo em abundância, como uma pizza de quatro queijos. 
 
IV. ( ) Vinhos com a uva tinta malbec promoverão uma péssima harmonização com pratos temperados ou agridoces. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:  
 
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9. Pergunta 9
/1
A harmonização entre queijos e vinhos permite inúmeras variações, graças às diversas formas existentes de produção de queijos. Além disso, eles podem ser produzidos com leite de vaca, cabra, ovelha, búfala e antílope, entre outros, o que certamente também ditará os caminhos da harmonização. 
 
Assim como no cultivo dos vinhos, o terroir é fundamental na produção dos queijos. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre harmonização na prática, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. A harmonização de queijos e vinhos segue a regra de que o que cresce junto, se consome junto, uma vez que ambos possuirão muita afinidade. 
 
Porque:  
 
II. Assim como acontece com o cultivo da uva, no caso dos queijos, o relevo, a pastagem e o clima do local onde os animais foram criados interferem diretamente no leite que produzirão, logo, no queijo também, o que pode gerar características específicas. 
 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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10. Pergunta 10
/1
De acordo com a estrutura e o processo de produção, os queijos se dividem em frescos, frescos maturados, brancos moles, brancos semimoles, duros, azuis e temperados. Após serem produzidos, eles passam por um período de maturação, com tempo variável de um queijo para outro. Eles podem receber adição de bolores e bactérias que impactarão o resultado final. Além disso, após a salga, a casca pode ser lavada algumas vezes, o que também afetará o resultado. Ao deixar a casca mais seca ou mole, o queijo poderá ser mais duro ou mais cremoso. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a atuação do sommelier nos estabelecimentos, analise os tipos de queijo disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características. 
 
1) Queijos frescos. 
2) Queijos brancos moles. 
3) Queijos duros. 
4) Queijos azuis. 
5) Queijos temperados. 
 
( ) Pedem vinho branco médio, alguns espumantes ou tinto leve. 
 
( ) Harmonizam com tinto encorpado ou vinho doce. 
 
( ) Vão bem com vinhos brancos leves e espumantes. 
 
( ) Pedem vinho branco médio ou encorpado aromático, tinto leve e médio e alguns vinhos doces. 
 
( ) Vão bem com vinho tinto médio ou encorpado. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:  
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1. 
1, 4, 5, 2, 3.  
2. Incorreta: 
4, 3, 1, 5, 2. 
3. 
2, 4, 1, 5, 3. 
Resposta correta
4. 
2, 3, 5, 1, 4. 
5. 
 4, 5, 3, 2, 1.