UNIDADE 1 FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO

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FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO 
E SISTEMA DIGESTÓRIO
Autoria: Tatiane Melo de Oliveira, Helena Maia Almeida, Mércia Silva de Souza 
- Revisão técnica: Aline Rocha Rodrigues
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Introdução
Você sabe qual é a importância de estudar os fundamentos da nutrição? Nesta unidade vamos conhecer os
conceitos básicos para o entendimento da atuação e também da aplicação da nutrição clínica. Estes estudos
fornecerão aos futuros profissionais conhecimentos indispensáveis para matérias mais avançadas da nutrição
clínica, uma vez que aprenderemos sobre os nutrientes presentes nos alimentos, assim como suas funções no
corpo humano em diferentes estágios fisiológicos da vida.
Os conteúdos abordados aqui servirão de embasamento para a compreensão do processo de prescrição e
recomendações nutricionais em diferentes situações e condições clínicas. Nesta unidade vamos compreender os
conceitos iniciais da nutrição e os fatores que influenciam o processo alimentar, além disso, vamos aprender
sobre as quatro leis da alimentação, conhecer as ferramentas que norteiam uma alimentação saudável e ainda
faremos uma revisão dos principais conceitos da anatomia e da fisiologia do trato gastrointestinal! Ficou
curioso? Então, vamos lá.
Bons estudos!
1.1 Importância da alimentação
Para começar vamos estudar as leis da nutrição e os fatores associados às escolhas e/ou preferências
alimentares. Ambos são pontos importantes para a compreensão e elaboração de estratégias nutricionais para
atender recomendações gerais e especificidades dos indivíduos ou de uma população específica. Vamos lá?
1.1.1 Fatores relacionados à nutrição humana
Você sabe como ocorre a nutrição no organismo? Então, preste atenção. É por meio de mecanismos fisiológicos e
metabólicos, quando o corpo utiliza os alimentos para garantir a oferta dos nutrientes, que podemos observar a
nutrição nos nossos organismos. Note que é este processo biológico que mantém as funções vitais no nosso
corpo. Desta forma, podemos afirmar que o estudo da nutrição é capaz de determinar tanto os valores
quantitativos quanto os valores qualitativos da ingestão alimentar individual e também coletiva.
Desta forma, a base do estudo da nutrição está focada nos alimentos. É importante destacar que uma
alimentação equilibrada e adequada é capaz de fornecer os nutrientes ideais para mantermos nossa saúde,
auxiliando também a regulação dos processos de produção de energia, o crescimento, desenvolvimento e
reparação celular. Mas, você saberia dizer o que é uma alimentação adequada? De uma maneira geral, uma
VOCÊ SABIA?
Para garantir a nutrição o nosso corpo utiliza alimentos como fontes primárias de nutrientes e
energia, com o intuito de proporcionar uma alimentação saudável e equilibrada. Por esse
motivo, garantir a ingestão de alimentos ricos em nutrientes específicos, que auxiliem na
manutenção da saúde corporal, colaboram na redução dos riscos de desenvolvimentos de
doenças e, até mesmo, da participação do tratamento de indivíduos enfermos.
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reparação celular. Mas, você saberia dizer o que é uma alimentação adequada? De uma maneira geral, uma
alimentação saudável é aquela que está de acordo com a realidade cultural e social do indivíduo e que atende a
todas as exigências do corpo em relação ao aspecto da saúde e bem-estar físico e mental (BRASIL, 2014).
Figura 1 -
Fatores alimentares determinantes
Fonte: Elaborada pela autora, 2020.
#PraCegoVer: na figura anterior apresentamos de forma resumida os fatores alimentares determinantes, que 
podem influenciar as escolhas nutricionais de indivíduos, como as condições biológicas (sexo, faixa etária,
preferências sensoriais), socioculturais (escolaridade, poder aquisitivo, cultura), econômicas (poder de compra),
psicológicas (lembranças de experiências vividas) e antropológicas (valores, crenças).
Para determinar a ingestão alimentar de um indivíduo é necessário levar em consideração os fatores biológicos,
socioculturais, econômicos, psicológicos e antropológicos do processo de nutrição humana. Confira, a seguir, as
descrições sobre esses fatores (TIRAPEGUI, 2013; MENDONÇA, 2010).
• Fatores biológicos: sexo, faixa etária, fatores genéticos, presença ou não de doenças e algumas 
preferências sensoriais, como a escolha pelo sabor doce.
• Fatores socioculturais: nível de escolaridade, poder aquisitivo e cultura (religião, regionalidade, 
aspectos filosóficos). A alimentação também se associa com o status ao qual o indivíduo deseja pertencer.
• Fatores econômicos: poder de compra que o indivíduo ou a coletividade possui. Importante ressaltar 
que as escolhas alimentares podem sofrer influência direta na ingestão alimentar.
• Fatores psicológicos: lembranças associadas à alimentação remetem à experiências vividas, 
despertando memórias positivas ou negativas, que interferem nas escolhas ou aversões alimentares.
• Fatores antropológicos: valores, crenças, intenções ao se alimentar e o envolvimento com o processo 
da alimentação, ou seja, escolhas baseadas na representação do que o alimento configura.
1.1.2 Leis da nutrição
As leis da alimentação, criadas em 1937 pelo médico e professor argentino Pedro Escudero (FERREIRA ,et al
 2015) , estão baseadas na oferta alimentar proporcionada pelo crescimento, manutenção e desenvolvimento
saudável dos indivíduos por meio de uma alimentação equilibrada.
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A seguir, vamos conhecer as quatro leis da alimentação (FERREIRA , 2015; TIRAPEGUI, 2013)et al . Acompanhe.
Lei da qualidade
Corresponde à composição da dieta oferecida com alimentos variados. Nesta lei, uma alimentação completa deve
contar com macronutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras, fibras e água) e micronutrientes (vitaminas e
minerais).
Lei da harmonia
Está atrelada ao equilíbrio na ingestão dos alimentos durante as refeições; assim, os nutrientes precisam estar
em sinergia, isto é, precisam colaborar um com o outro para que não haja prejuízo na sua absorção e no
desenvolvimento das suas funções no nosso organismo.
Lei da adequação
Refere-se ao ajuste da ingestão alimentar de acordo com as especificações de cada indivíduo, considerando os
ciclos da vida: faixa etária, estado fisiológico, se o indivíduo é portador ou não de alguma doença, hábitos
alimentares e condições socioeconômicas e culturais.
Lei da quantidade
Refere-se à oferta de calorias e nutrientes que deverão ser consumidos, diariamente, para suprir demandas
calóricas do indivíduo. Não deve ser superestimada, nem subestimada.
Agora que já conhecemos as quatro leis que fundamentam e auxiliam a construção de uma alimentação saudável
e equilibrada, baseada em orientações alimentares, podemos entender como os indivíduos são capazes de
conquistar seus objetivos, desde uma simples perda de peso até um tratamento de uma patologia.
VOCÊ SABIA?
Quanto mais colorido seu prato, mais nutrientes você oferece ao seu corpo. Os nutrientes
possuem pigmentação característica, isso quer dizer que determinada coloração de um
alimento determina a oferta de um grupo de nutrientes, por exemplo, frutas e legumes
alaranjados são fonte de vitamina A e vitamina C.
VOCÊ O CONHECE?
Pedro Escudero (1877-1963), médico e professor argentino, ficou conhecido por seus grandes
feitos relacionados à nutrição e sua história trouxe estímulo para o surgimento da graduação
em Nutrição. Foi fundador e diretor do Instituto Nacional de Nutrição da Argentina, sendo
responsável por inúmeras pesquisas e investigação sobre biologia, condições socioeconomicas
e culturais, que se relacionavam com a alimentação e nutrição.
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1.2 Pirâmide alimentar
A pirâmide alimentar é uma ferramenta utilizada, mundialmente, apresentada na forma gráfica da pirâmide. É
um instrumento ilustrativo elaborado com base nas recomendações sobre alimentação saudável, com o objetivo
de facilitar a compreensão acerca dessas orientações, assim como incentivar a prática de hábitos saudáveis
(FISERB , 2005)et al . Nesse tópico iremos conhecer a novapirâmide, os grupos alimentares que a compõem e
suas funções.
1.2.1 Grupos alimentares
Além das leis da alimentação, vale destacar que temos ainda outro instrumento de orientação para uma
alimentação equilibrada: a pirâmide alimentar. Você saberia dizer qual é a função deste instrumento? Observe, a
pirâmide alimentar foi criada para auxiliar o conhecimento sobre os grupos alimentares e sugerir a quantidade
diária de ingestão dos grupos alimentares. A nova pirâmide, criada em 2013 , está mais(PHILIPPI, 2014)
atualizada e adequada aos hábitos alimentares da população.
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Figura 2 - Última proposta da pirâmide alimentar
Fonte: WILLETT, 2011.
#PraCegoVer a imagem anterior apresenta a última versão da pirâmide alimentar, com as divisões dos grupos: 
alimentares e também com os alimentos e as quantidades que devemos priorizar, a partir da base em direção ao
topo da pirâmide. Assim temos como prioridade a prática diária de exercícios, o controle do peso e o consumo de
água. Depois os carboidratos e óleos vegetais, frutas e verduras. No meio da pirâmide estão as carnes de frango e
peixe. Perto do topo estão os laticínios. Por fim, temos os alimentos que devem ser consumidos com moderação:
carnes vermelhas, grãos refinados, açúcar e sal.
Observe na pirâmide alimentar (PHILIPPI, 2014) que os alimentos são classificados em energéticos, reguladores
e construtores. Vale destacar que essa classificação está baseada nas características, composição e função dos 
alimentos no nosso organismo.
No quadro “Classificação dos alimentos x função no organismo” podemos observar a classificação geral dos
nutrientes de acordo com suas funções e características primordiais. Confira a seguir.
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Quadro 1 -
Classificação dos alimentos x função no organismo
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em MESA BRASIL SESC, 2003.
#PraCegoVer: o quadro apresenta as três classificações dos alimentos e suas funções no nosso organismo. São 
eles: os energéticos, representados pelos carboidratos e lipídeos, responsáveis por fornecer energia para o
corpo; os construtores, que constroem e reparam nossos tecidos, a partir das proteínas; e, por fim, os
reguladores, ou seja, as vitaminas, minerais, fibras e a água, que regulam as funções do organismo.
Vamos conhecer agora os cinco níveis da pirâmide alimentar (PHILIPPI, 2014). Clique no recurso a seguir.
• Primeiro nível (base da pirâmide)
Incentiva a prática de exercícios físicos regularmente, auxiliando no controle de redução do peso, e a
hidratação como um dos principais elementos para uma vida saudável.
• Segundo nível
São os alimentos energéticos, que são os carboidratos e óleos vegetais; os alimentos reguladores, frutas e
verduras. Apresentam em sua composição fibras, vitaminas e minerais. A pirâmide recomenda consumo
de carboidrato na maioria das refeições reforçando a importância dos cereais integrais, ricos em fibras.
Azeite de oliva e óleo de canola fazem parte do grupo de gorduras, a recomendação é de consumo diário.
Em relação aos alimentos reguladores, auxiliam no controle e funcionamento do corpo. O consumo diário
para ambos alimentos recomendado é de 3 a 5 porções ao dia.
• Terceiro nível
É representado pelos alimentos construtores, como as carnes de frango e peixe, ovos e grãos.
• Quarto nível
Representa as fontes de cálcio e vitamina D, como os alimentos lácteos. Neste caso, é indicado ingerir de
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Quarto nível
Representa as fontes de cálcio e vitamina D, como os alimentos lácteos. Neste caso, é indicado ingerir de
1 a 2 porções ao dia.
• Quinto nível (topo da pirâmide)
Apresenta alimentos que devem ser consumidos em menor proporção, evitando o seu consumo, como
açúcares, sal, manteigas, carnes vermelhas gordas, grãos refinados e alimentos ricos em gorduras e
calorias. Estes alimentos apresentam baixa oferta de nutrientes, e a pirâmide recomenda o consumo
esporádico, pois, em excesso, eles trarão danos à saúde do consumidor.
É muito importante conhecermos melhor os grupos alimentares, os nutrientes e suas funções e a pirâmide
alimentar é uma das referências para o conhecimento desses grupos. Observe, porém, que ela não é a única
proposta que podemos utilizar para conhecermos estes conceitos importantes.
Atualmente, uma das principais referências utilizadas para orientar sobre o consumo alimentar da população é o
“Guia alimentar para a população brasileira” , que traz imagens ilustrativas, com sugestões de(BRASIL, 2014)
pratos, além de orientações para escolhas alimentares mais saudáveis.
1.3 Guia alimentar para a população brasileira
Vamos conhecer agora o “Guia alimentar para a população brasileira" (BRASIL, 2014), um instrumento
produzido com o intuito de promover a alimentação saudável e adequada para a população por meio da
educação alimentar e nutricional, garantindo a segurança alimentar.
Publicado, inicialmente, em 2006, foi atualizado em 2014 em decorrência das modificações epidemiológicas,
demográficas, sociais e nutricionais sofridas pela população brasileira. Vale destacar que a nova edição foi
produzida com base nas mudanças de saúde e doença, a partir de fundamentação científica, mas elaborada com
escrita clara e objetiva, com a finalidade de ser um documento acessível e de fácil compreensão para toda a
população.
1.3.1 Princípios alimentares
A elaboração do “Guia alimentar para a população brasileira" (BRASIL, 2014) foi produzido a partir de cinco
princípios que buscam abordar a associação entre alimentação e saúde, considerando alguns pontos, como os
nutrientes, os alimentos e suas combinações, as refeições e os aspectos culturais e sociais dos hábitos
alimentares.
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VOCÊ QUER VER?
Confira no vídeo (PIRÂMIDE ALIMENTAR, 2016) demonstrações e explicações ilustrativas e
detalhadas sobre a pirâmide alimentar. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?
 .v=GRnjPDhxxu0
https://www.youtube.com/watch?v=GRnjPDhxxu0
https://www.youtube.com/watch?v=GRnjPDhxxu0
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Ficou curioso? Clique no recurso, a seguir, para conhecer os cinco princípios do "Guia alimentar para a população
brasileira" (BRASIL, 2014).
Alimentação é mais do que ingestão de nutrientes
Este princípio discorre sobre a importância que os nutrientes 
apresentam para a saúde, mas considera os diversos aspectos 
relacionados com a alimentação. Devemos levar em consideração, 
por exemplo, a forma de preparação dos alimentos, os valores 
sociais e culturais que eles apresentam para o indivíduo e a 
maneira como os alimentos são consumidos. Perceba que estes 
aspectos estão diretamente relacionados com a saúde e o bem-estar.
Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo
Neste princípio são abordadas orientações sobre hábitos de vida mais saudáveis e em concordância com a
situação alimentar e de saúde da população. Podemos citar, como exemplo, as mudanças que ocorreram nas três
últimas décadas, como a substituição do consumo de alimentos in natura ou processados por alimentos
industrializados, um dos fatores que contribuiu para a transição nutricional, proporcionando diminuição nos
casos de desnutrição e aumento no desenvolvimento da obesidade e das Doenças Crônicas não Transmissíveis
(DCNTs).
Alimentação adequada deriva de sistema alimentar sustentável
Aborda a necessidade de conhecermos as formas de produção e distribuição dos alimentos, compreendendo o
impacto negativo que pode ocorrer caso esses processos sejam realizados de forma incorreta. Para evitar esses
impactos, é preciso levar em consideração questões como: procedimentos utilizados para conservação do solo,
utilização de agrotóxicos e fertilizantes orgânicos ou sintéticos, plantio de sementes convencionais ou
transgênicas, monitoramento biológico ou químico de pragas e doenças, formas intensivas ou extensivas de
criação de animais, uso de antibióticos, produção e tratamento de dejetos e resíduos, processamento dos
alimentos, distância entre produtores e consumidores, meios de transporte e a água e a energia consumidas ao
longo de toda a cadeia alimentar. O conhecimentodesses aspectos deve garantir a produção e a distribuição de
alimentos sustentáveis.
Diferentes saberes geram conhecimento para formulação de guias alimentares
Este princípio considera que todos os tipos e trocas de conhecimentos são válidos para o desenvolvimento das
recomendações sobre alimentação. Aborda ainda a importância das diversas categorias de estudos realizados e
que fornecem uma base para o entendimento sobre os diferentes aspectos que envolvem a alimentação, sejam
estes aspectos externos (ambientais) ou internos (corpo/organismos). Além disto, este princípio valoriza os
conhecimentos tradicionais e saberes populares, relacionados à alimentação e nutrição, que são passados de
geração a geração.
Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares
Para que os indivíduos alcancem a autonomia nas escolhas alimentares, é necessário conhecimento acerca de
VOCÊ QUER LER?
Confira no link uma versão infantil do guia alimentar, voltado para crianças de até 2 anos
(BRASIL, 2019). Disponível em: http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes
 ./guia_da_crianca_2019.pdf
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_da_crianca_2019.pdf
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_da_crianca_2019.pdf
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Para que os indivíduos alcancem a autonomia nas escolhas alimentares, é necessário conhecimento acerca de
alimentação saudável e adequada. É preciso considerar que diversos fatores podem influenciar de forma positiva
ou negativa nas escolhas alimentares, como a localização de moradia (acesso às feiras próximas de casa, por
exemplo), o custo dos alimentos associado à renda individual, a necessidade de realizar alimentação fora de casa,
entre outros. Sendo assim, as estratégias de educação alimentar e nutricional precisam estar atentas a esses
fatores, a fim de auxiliar na ampliação da autonomia dos indivíduos.
A seguir, vamos estudar as quatro categorias de alimentos, Acompanhe!
1.3.2 Categorias de alimentos
O “Guia alimentar para a população brasileira" (BRASIL, 2014) indica ainda algumas recomendações gerais com
o objetivo de contribuir para uma alimentação saudável, balanceada e saborosa. Com isso, ele aborda categorias
de alimentos definidas de acordo com o tipo de procedimento empregado durante a sua produção, oferecendo
recomendações de consumo. Vamos estudar, a seguir, as quatro categorias propostas neste material.
• Alimentos in natura ou minimamente processados: in natura são aqueles alimentos que não sofrem 
nenhuma alteração desde quando foram retirados da natureza, sendo adquiridos das plantas ou animais. 
São os alimentos base da alimentação dos indivíduos, por exemplo, ovos, carne, leite, frutas e folhas. Já os 
alimentos, minimamente, processados são aqueles que passaram por pequenas alterações antes do seu 
consumo, como o corte de carnes resfriadas, legumes descascados, grãos polidos e farinha de trigo.
• estes produtos são utilizados em preparações culinárias com a finalidade Óleos, gorduras, açúcar e sal: 
de cozinhar e temperar os alimentos. Extraídos diretamente da natureza ou por meio dos alimentos in 
natura. Estes alimentos precisam ser utilizados em pequenas quantidades. Podemos citar como 
exemplos: óleo de soja, azeite de oliva, banha de porco, açúcar refinado e sal grosso.
• estes alimentos passam por um processamento que envolve a adição de Alimentos processados: 
açúcar ou sal nos alimentos in natura ou minimamente processados. É preciso limitar seu consumo, pois 
o processamento altera a composição nutricional do alimento. Confira alguns exemplo: frutas 
cristalizadas, pães, queijo e carne seca. 
• são alimentos nutricionalmente desbalanceados, ou seja, sua produção Alimentos ultraprocessados:
envolve várias etapas de processamento e a inclusão de diversos ingredientes produzidos pela indústria. 
Devem ser evitados devido a quantidade excessiva de calorias, sódio, açúcares e gorduras, além de serem 
pobres em nutrientes essenciais para o funcionamento adequado do organismo. Estão nesta categoria os 
salgadinhos, biscoitos recheados, macarrão instantâneo e refrigerantes.
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Figura 3 - Ciclo alimentar adequado
Fonte: Elaborada pela autora, baseada em BRASIL, 2014.
#PraCegoVer:na imagem anterior estão representados, de forma resumida e objetiva, os passos para uma
alimentação saudável, como a ingestão de alimentos in natura, a utilização de óleos, açúcar e sal em pequenas
quantidades, o consumo limitado de alimentos processados e ultraprocessados, a preferência por locais
apropriados e com refeições feitas na hora.
Percebeu como o “Guia alimentar para a população brasileira" (BRASIL, 2014) é importante para a promoção da
alimentação saudável e da garantia da segurança alimentar?
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Com o intuito de colaborar com medidas simples e de fácil acesso para a maioria da população brasileira, este
instrumento ainda apresenta dez passos para uma alimentação adequada, conforme apresenta a figura anterior.
1.4 Anatomia e fisiologia do trato gastrointestinal
A partir de agora vamos iniciar os estudos sobre anatomia e fisiologia do trato gastrointestinal. Aprenderemos
sobre as principais estruturas, com apresentação da nomenclatura e da posição anatômica dos órgãos e
estruturas anexas; assim como as funções que eles apresentam durante o processo digestório. O objetivo é
promover uma visão panorâmica, didática e objetiva acerca dos aspectos morfológicos e fisiológicos envolvidos
na digestão, absorção e excreção dos alimentos. Acompanhe!
1.4.1 Principais conceitos
Você sabe dizer qual é a função do sistema digestório? Formado por um conjunto de órgãos (boca, faringe,
esôfago, estômago, intestinos e ânus) o sistema digestório é responsável por transportar, digerir, absorver e
excretar alimentos e nutrientes. Note que existem ainda outros órgãos que, indiretamente, atuam no processo
digestivo e que, apesar de não entrarem em contato com os alimentos, são fundamentais neste processo. Assim,
chamamos as glândulas salivares, o fígado e o pâncreas de órgãos digestórios acessórios (MONTANARI, 2016).
VAMOS PRATICAR?
Suponhamos que você esteja em um restaurante para almoçar. Monte um prato com base nos
aspectos necessários para uma alimentação saudável e equilibrada. Depois, descreva os
alimentos que compõem seu prato, as preparações escolhidas e a quantidade que você
adicionou.
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Figura 4 -
Órgãos do processo digestório
Fonte: Christos Georghiou, Shutterstock, 2020.
#PraCegoVer:na imagem anterior estão apresentados os órgãos, principais e anexos, que participam do
processo digestivo, é uma representação anatômica que evidencia as seguintes estruturas: boca, glândulas
salivares, esôfago, estômago, pâncreas, intestino grosso, ânus, reto, apêndice, intestino delgado, vesícula biliar e
fígado.
Para conhecer as funções do sistema digestivo clique no recurso a seguir.
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fígado.
Para conhecer as funções do sistema digestivo clique no recurso a seguir.
Transporte do alimento durante todo trato gastrointestinal, assim como o transporte dos nutrientes absorvidos
pelas microvilosidades intestinais para os capilares sanguíneos.
Digestão dos alimentos, transformando os macronutrientes que o compõem em moléculas menores para facilitar
e garantir a absorção.
Absorção dos nutrientes que foram adquiridos por meio da digestão para garantir o funcionamento vital do
organismo.
Eliminação dos resíduos alimentares que não foram digeridos e, consequentemente, absorvidos pelo organismo.
Agora que já sabemos quais são os órgão responsáveis pelos sistema digestório e aprendemos sobre a função
deste conjunto, vamos estudar a constituição e a responsabilidade de cada um deles. Vale a pena prosseguir!
1.4.2 Boca
Formada pelos dentes, língua, bochechas e palatos (mole e duro), é o local onde tem início a digestão dos
alimentos. Os movimentos da língua são responsáveis por englobar o alimento na saliva, umedecendo,
lubrificando e, assim, iniciando o processo de digestão. Os dentes, por sua vez, são responsáveispor triturar os
alimentos, convertendo-os em pequenos pedaços para facilitar a deglutição (MONTANARI, 2016).
1.4.3 Glândulas salivares
Você sabia que as glândulas salivares são ativadas antes mesmo do alimento entrar em contato com a cavidade
oral? Este estímulo ocorre por meio da visão e do olfato. Porém, é importante destacar, que em contato direto
com o alimento, essa ativação tende a aumentar. Desta forma, podemos afirmar que as glândulas salivares são
responsáveis por produzir e secretar a saliva (MONTANARI, 2016).
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Figura 5 - Processo de alimentação
Fonte: sanjayart, Shutterstock, 2020.
#PraCegoVer: na imagem anterior estão apresentadas as glândulas salivares, evidenciando as principais
estruturas envolvidas com o processo de alimentação: palato duro, língua, paladar mole e esôfago.
Dentre as glândulas salivares, existem três principais pares responsáveis por secretar a maior parte da saliva na
cavidade oral. São as glândulas:
• Submandibular: como o próprio nome diz, esta glândula encontra-se abaixo da mandíbula e é 
responsável pela produção de 60% da saliva, em média.
• Parótida: localizada nas partes inferior e anterior a orelha, é responsável pela produção de 30% da 
saliva, em média.
• Sublingual: a menor das glândulas, está situada abaixo da mucosa do assoalho da boca, anteriores às 
glândulas submandibulares, são responsáveis pela produção de cerca de 5% da saliva, em média.
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1.4.4 Faringe
A faringe participa tanto do processo digestivo, quanto do processo respiratório. Por ela o ar percorre, sendo
encaminhado para a laringe, e o alimento transferido para o esôfago. Perceba que a sua função no trato
digestório é conduzir o bolo alimentar da boca para o estômago.
Figura 6 - Anatomia da faringe
Fonte: Blamb, Shutterstock, 2020.
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Fonte: Blamb, Shutterstock, 2020.
 #PraCegoVer: na imagem anterior destaca-se a faringe, a imagem anatômica traz a representação dos órgãos
superiores do trato digestório: língua, epiglote, laringe, esôfago e traqueia.
Agora que já estudamos os órgãos responsáveis pela parte inicial do sistema digestório, vamos aprender sobre 
os órgãos que compõem a outra parte da digestão. Estamos falando dos órgãos que continuam a digestão e a
finalizam, isto é, auxiliam o aproveitamento dos nutrientes para o organismo. São eles: esôfago, estômago,
intestino e órgãos anexos. Vale a pena prosseguir!
1.4.5 Esôfago
O esôfago é um tubo de 25 cm de comprimento, em média, responsável por encaminhar o bolo alimentar da
faringe até o estômago. Este processo ocorre por meio da contração dos músculos que envolvem o esôfago,
processo chamado de peristaltismo. É importante destacar ainda que, entre o esôfago e o estômago, existe um
esfíncter chamado gastroesofágico, responsável por impedir que o alimento retorne do estômago para o esôfago,
gerando o chamado refluxo (MONTANARI, 2016).
1.4.6 Estômago
O estômago é o órgão responsável pelo armazenamento do bolo alimentar e pela digestão dos nutrientes,
principalmente a proteína. É um saco muscular, que em adultos tem a capacidade de armazenar cerca de 1,5
litros, chegando a capacidade de até 3 litros de armazenamento. É anatomicamente dividido entre cárdia, fundo,
corpo e piloro.
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Figura 7 - Anatomia do estômago
Fonte: Marochkina Anastasiia, Shutterstock, 2020.
#PraCegoVer:na imagem anterior estão apresentadas as partes que compõem o estômago: esôfago, fundo,
mucosa, corpo, antro pilórico, canal pilórico, esfíncter pilórico, duodeno e cardia.
Note que é no estômago que ocorre a mistura do bolo alimentar com o suco gástrico, formado principalmente
pelo ácido clorídrico, responsável por garantir a acidez estomacal. Essa mistura forma o quimo, uma massa
semilíquida, que fica armazenada no estômago por cerca de quatro horas, e que aos poucos é transferida para o
duodeno, por meio do esfíncter chamado piloro.
Observe que a cárdia deriva-se da junção entre o esôfago e estômago, e estende-se por cerca de 2 a 3
centímetros. O fundo é uma região que, normalmente, é preenchida por gases, e localiza-se na parte superior do
estômago. O corpo abrange a maior parte do estômago, sendo o local em que ocorre a formação do quimo. O
piloro encontra-se na região inferior do estômago, e é a porção responsável pelo controle na liberação do quimo
para o duodeno.
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1.4.7 Intestino delgado
O intestino delgado é o órgão em forma de tubo com extensão de, aproximadamente, seis metros de
comprimento. É o local onde ocorre a maior parte da digestão e onde começa o processo de absorção dos
nutrientes. É composto por três regiões: duodeno, jejuno e íleo.
Figura 8 - Anatomia do intestino delgado
Fonte: Olga Bolbot, Shutterstock, 2020.
#PraCegoVer:a imagem anterior apresenta os intestinos, essa figura traz a representação dos órgãos,
anatomicamente, evidenciando as estruturas do intestino delgado e do apêndice: duodeno, cólon transverso,
jenuno, cólon descendente, cólon sigmoide, reto, ânus, íleo, apêndice, ceco e cólon ascendente.
O duodeno mede cerca de 25 cm e refere-se a primeira porção do intestino delgado, sendo a região principal
responsável pela digestão do quimo. É o local em que se tem a atuação do suco pancreático, responsável pela
digestão dos nutrientes; e da bile, substância produzida pelo fígado e armazenada pela vesícula biliar que atua na
digestão das gorduras.
O jejuno mede cerca de 2,5 m é a continuação do duodeno e a região principal responsável pela absorção dos
nutrientes, realizada pelas microvilosidades que se encontram nas paredes intestinais, e que transfere os
nutrientes para os capilares sanguíneos com o objetivo de nutrir as células.
O íleo mede cerca de 3,5 metros, representa a última porção do intestino delgado sendo mais estreito, é o local
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O íleo mede cerca de 3,5 metros, representa a última porção do intestino delgado sendo mais estreito, é o local
onde ainda ocorre a absorção dos nutrientes, mas em proporção menor quando comparado com o jejuno, devido
a redução da vascularização nesta região. O que sobrou da massa alimentar, que não foi absorvida,
principalmente as fibras, é encaminhado para o intestino grosso por meio do esfíncter chamado íleocecal
(MONTANARI, 2016).
1.4.8 Intestino grosso
O intestino grosso mede cerca de 1,5 m de comprimento e 6,5 cm de diâmetro. Este órgão é responsável pela
absorção de água e eletrólitos, água essa que advém tanto da ingestão, quanto das secreções digestivas.O
intestino grosso desempenha também a função de síntese de algumas vitaminas, por meio das bactérias
intestinais, além da excreção dos resíduos por via da defecação (MONTANARI, 2016).
O intestino grosso é subdividido em ceco, apêndice, cólon ascendente, transverso, descendente, sigmóide e reto.
A saída do reto é chamada de ânus, e é controlada por um músculo chamado de esfíncter anal.
Existem diversas bactérias que habitam o intestino grosso e são responsáveis por proteger o organismo de
bactérias maléficas que podem comprometer a saúde, além de auxiliar no movimento intestinal.
1.4.9 Pâncreas
É um órgão que está localizado de forma transversal entre o estômago e a alça do duodeno. Pesa cerca de 100 g,
possui aproximadamente 25 cm de comprimento, 5 cm de largura e 2 cm de espessura. É subdivido em: cabeça,
que se encaixa na curvatura do duodeno; corpo, que cruza a linha média do abdômen; e cauda, que prolonga-se
na direção do baço.
Figura 9 - Anatomia do pâncreas
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Figura 9 - Anatomia do pâncreas
Fonte: NoPainNoGain, Shutterstock, 2020.
#PraCegoVer:a imagem anterior apresenta a anatomia do pâncreas e dos órgãos proximais, estômago e
intestino delgado. O pâncreas está localizado de forma transversal entre o estômago e a alça do duodeno.
O pâncreas é considerado uma glândula mista, pois uma porção desempenha funções endócrinas e outra porção
desempenha funções exócrinas. A função endócrina ocorre por meio das ilhotas pancreáticas, que são
responsáveis pela produção de alguns hormônios, como insulina e glucagon. A porção que desempenha funções
exócrinasproduz as enzimas digestivas, que são liberadas no duodeno por meio dos canais de Wirsung e de
Santorini, a exemplo das amilases, proteases e lipases (MONTANARI, 2016).
As principais diferenças entre a função das glândulas endócrina e exócrina estão nos produtos que são
secretados e na sua forma de transporte. A glândula exócrina produz o suco pancreático e possui um ducto que
realiza o transporte dessa secreção para as cavidades e superfícies do corpo. Já a glândula endócrina realiza a
produção de hormônios, mas não possui um ducto específico para transporte, sendo estes hormônios liberados
na corrente sanguínea para que alcancem as células do corpo.
1.4.10 Fígado
É considerado o maior órgão interno do corpo humano, pesa cerca de 1,5 quilo em adultos e está localizado no
quadrante superior direito da cavidade abdominal. Desempenha diversas funções importantes para o
funcionamento do organismo (MONTANARI, 2016).
Figura 10 - Anatomia do fígado
Fonte: BlueRingMedia, Shutterstock, 2020.
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Fonte: BlueRingMedia, Shutterstock, 2020.
#PraCegoVer: a imagem anterior representa o fígado; a figura descreve, anatomicamente, o órgão, evidenciando
suas estruturas: veia cava inferior, aorta, artéria hepática, veia porta, ducto biliar comum e vesícula biliar.
O fígado é separado em dois lobos e irrigado pela artéria hepática, que é responsável pela chegada do sangue
oxigenado, a veia porta que traz o sangue venoso dos intestinos, do pâncreas e baço, rico em nutrientes e
hormônios, os ductos hepáticos ou canal biliar que transportam a bile.
As células do fígado, denominadas hepatócitos, são as células responsáveis pela produção da bile, uma secreção
alcalina, composta, principalmente, por água, ácidos biliares e bilirrubina, e que tem como função principal atuar
na digestão de gorduras.
Entre as funções do fígado podemos destacar: metabolismo dos carboidratos, lipídios e proteínas;
processamento de fármacos e hormônios; excreção da bilirrubina; excreção de sais biliares; armazenagem;
fagocitose e ativação da vitamina D.
1.4.11 Vesícula biliar
A vesícula biliar está localizada na superfície inferior do fígado, mede cerca de 5 cm de diâmetro e 10 cm de
comprimento, tendo a capacidade de armazenar 50 ml da bile, substância produzida pelo fígado que auxilia na
digestão dos lipídios. Anatomicamente é dividida em colo, que tem ligação ao ducto cístico, corpo e fundo.
A produção da bile ocorre no fígado, como já citado anteriormente, e a sua concentração e armazenamento
acontece na vesícula biliar. Quando a bile sai da vesícula biliar ela passa pelo ducto cístico e vai para o ducto
biliar, que possui um esfíncter de Oddi, responsável por regular a passagem da bile para o duodeno. A bile é
liberada durante o processo de digestão para auxiliar no processo de digestão das gorduras.
Finalizamos este tópico sobre o processo de digestão e os órgãos envolvidos. Estudar anatomia e fisiologia é
importante no processo de aprendizado dos nutrientes. Aprendemos também que alguns nutrientes possuem
diferenças singulares no processo de digestão e absorção, e esta compreensão é fundamental para seguirmos
nossos estudos!
Conclusão
Concluímos a unidade sobre os temas introdutórios à compreensão da ciência da nutrição, assuntos importantes
para consolidarmos o conhecimento desta área.
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
• entender que todo nutricionista, mesmo os que não trabalham na área clínica, devem dominar os fatores 
que interferem na alimentação, as leis da alimentação e a pirâmide alimentar para criar estratégias 
voltadas à prática da alimentação saudável;
• pesquisar sobre o guia alimentar da população brasileira, base para as recomendações nutricionais não 
específicas, atualizado recentemente, com informações necessárias para tratamento e reversão do perfil 
nutricional atual do país (obesidade e doenças crônicas não transmissíveis);
• estudar os processos fisiológicos da nutrição;
• conhecer as funções dos órgãos que compõem o trato gastrointestinal;
• compreender a participação dos órgãos do trato gastrointestinal no processo de digestão e absorção dos 
nutrientes.
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Bibliografia
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	Introdução
	1.1 Importância da alimentação
	1.1.1 Fatores relacionados à nutrição humana
	1.1.2 Leis da nutrição
	1.2 Pirâmide alimentar
	1.2.1 Grupos alimentares
	Primeiro nível (base da pirâmide)
	Segundo nível
	Terceiro nível
	Quarto nível
	Quinto nível (topo da pirâmide)
	1.3 Guia alimentar para a população brasileira
	1.3.1 Princípios alimentares
	1.3.2 Categorias de alimentos1.4 Anatomia e fisiologia do trato gastrointestinal
	1.4.1 Principais conceitos
	1.4.2 Boca
	1.4.3 Glândulas salivares
	1.4.4 Faringe
	1.4.5 Esôfago
	1.4.6 Estômago
	1.4.7 Intestino delgado
	1.4.8 Intestino grosso
	1.4.9 Pâncreas
	1.4.10 Fígado
	1.4.11 Vesícula biliar
	Conclusão
	Bibliografia