av2 adm aplicada a produção de alimentos

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27/03/2021 Comentários
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Pergunta 1
Ambiência é um espaço planejado que constitui um meio físico para o exercício de atividades humanas. Os 
fatores de ambiência de uma UAN, podem interferir diretamente na produção ou proporcionar boas 
condições de trabalho. Com isso, marque a alternativa que apresenta um fator segundário de ambiência 
em UAN:
Ventilação.
Iluminação.
Cores.
Relações humanas.
Umidade relativa.
Pergunta 2
Os sistemas especiais de refeições promovem a melhora na conservação do alimento, aumentando o seu 
prazo de validade, mantendo e melhorando suas características sensoriais. Qual sistema possui o 
processo que envolve a cocção do alimento ou preparação em temperatura de 74°C por um período 
superior a cinco minutos e congelamento rápido à temperatura de -18°C?
Sous vide chill.
Cook-freeze. 
Cook-chill.
Sous vide.
Tradicional.
Pergunta 3
O planejamento físico-funcional de uma UAN/UPR é um trabalho bem elaborado que tem necessidade de 
cálculos, detalhamento estrutural, escolhas e diversos outros fatores que contribuem para gerar um 
produto final adequado. Para isso, é preciso avaliar os aspectos técnicos e arquitetônicos, sempre 
considerando a evolução dos hábitos e costumes dos usuários, com visão para as questões de saúde, 
alertando para possíveis riscos de contaminações alimentares. Sobre os aspectos do planejamento físico 
marque a alternativa CORRETA:
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Temperaturas muito elevadas podem causar redução da capacidade motora, movimentos lentos, 
redução da sensibilidade tátil, alucinações e inconsciência.
As portas de acesso principais do recinto da cozinha devem ter no mínimo 1,00 m de largura, 
divididas em duas folhas, para que possam permitir a entrada de equipamentos, que, em geral, 
possuem um tamanho considerável, e a boa circulação de carros auxiliares,sem comprometer a 
segurança da área.
Em ambientes de trabalho, as cores que refletem com maior intensidade a luz, como o branco, 
nem sempre são indicadas para todas as situações, uma vez que podem provocar sensação de 
ofuscamento e maior cansaço ao longo do dia.
A recomendação é de que o nível de ruídos nos setores de trabalho de uma UAN não ultrapasse 
70 decibéis. Recomendado instalar equipamentos nos cantos ou junto às paredes, a fim de 
melhorar a reflexão do som.
ambientes bem iluminados para qualquer tipo de trabalho, podem causar cansaço visual. Cada 
tipo de trabalho exige certo grau de iluminação e, portanto, para a realização de trabalhos 
minuciosos necessita-se de mais luz.
Pergunta 4
O serviço no restaurante tem como premissa o perfeito atendimento do cliente/hóspede que se traduz em 
fornecer ao cliente informações claras e precisas sobre preços (cardápios bem elaborados e garçons 
treinados), atender de maneira rápida e eficaz o cliente/hóspede durante seu período de permanência no 
restaurante ou bar e, ter funcionários corteses e atenciosos, sempre disponíveis ao chamado do 
cliente/hóspede. Dentre as modalidades de apresentação dos pratos em restaurantes disponíveis aos 
clientes/hóspedes, marque a alternativa INCORRETA:
Table d´hôte: modalidade onde a montagem e decoração dos pratos ocorre na cozinha, 
chegando já prontos para o cliente.
Serviço à inglesa direto: modalidade onde o garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo, 
servindo a comida com o uso de garfo e colher na mão direita (sistema alicate).
Self-service: conceito que engloba todos os tipos de serviço em que o cliente se
serve sozinho ou com o auxílio de um funcionário (commis);
Serviço à inglesa indireto (ou ao guéridon) modalidade onde o garçom apresenta a travessa pelo 
lado esquerdo, servindo a comida com o uso de garfo e colher na mão direita (sistema alicate);
À la carte – modalidade onde o cardápio apresenta-se com vários tipos de preparações, escritas 
de forma sequencial, que permite ao cliente efetuar sua escolha entre: entradas frias e quentes, 
saladas, consomês, cremes e sopas, ovos e farináceos, peixes e frutos do mar, aves, carnes, 
guarnições e sobremesas. A conceituação do restaurante é que vai determinar maior ou menor 
presença desses itens;
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Pergunta 5
Para o alcance dos objetivos do PAT, é necessário que o cardápio seja planejado e elaborado de modo a 
atender às necessidades nutricionais dos trabalhadores, respeitando-se os princípios da variedade, 
moderação e os hábitos alimentares dos indivíduos. O Programa de Alimentação do Trabalhador-( PAT) foi 
instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 
1991, que priorizam o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco 
salários mínimos mensais. No Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), o percentual proteico - 
calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de: 
No mínimo 6% e no máximo 10 %. 
No mínimo 3% e no máximo 5%. 
No mínimo 6% e no máximo 12 %. 
No mínimo 1,5% e no máximo 5%. 
No mínimo 3% e no máximo 10%. 
Pergunta 6
Um terço de toda a comida produzida no mundo é desperdiçada, segundo a Organização das Nações 
Unidas para a Alimentação e a Agricultura, a FAO. Isso representa 1,3 bilhões de toneladas de comida 
todos os anos, afirma uma publicação da ONU em 2018. Isso implica em responsabilidade nos momentos 
de compra de mercadorias, armazenamento, produção e distribuição desses alimentos. O nutricionista nas 
unidades de alimentação deve periodicamente avaliar a sua produção, tanto os restos como as sobras de 
alimentos. Portanto, uma unidade que produziu para o almoço 160 kg de alimentos, e ao final da 
distribuição apresentou 8 kg de sobras, qual será o percentual de sobras da unidade? 
0,05%.
95%.
5%.
10%.
3%.
Pergunta 7
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(FGV /2014) os índices empregados para calcular a área de uma Unidade de Alimentação (U.A.N.) são 
decorrentes do número de variáveis intervenientes. Nesse sentido, as áreas previstas para a cozinha e o 
estoque de gêneros alimentícios deverão apresentar os seguintes percentuais da área do refeitório, 
respectivamente:
15% e 5%
35% e 25%
30% e 20%
20% e 10%
35% e 20%
Pergunta 8
O desperdício se mostra bastante significativo na produção de alimentos, e, portanto, é necessário medir 
essas perdas, para saber quando ocorrem e quanto custa. O percentual de sobra varia muito de 
restaurante para restaurante. O trabalho para reduzi-lo e chegar a um valor aceitável deve basear-se em 
valores apurados no próprio estabelecimento. Admitem-se como aceitáveis percentuais de até 3% ou 7 a 
25g por pessoa. Portanto, uma unidade que produziu pra o almoço 180 kg de alimentos, e ao final da 
distribuição apresentou 20 kg de sobras, qual o percentual de sobras desta unidade?
20%.
11,11%
0,1%.
10%
1,8%.
Pergunta 9
A curva ABC surge como uma visão mais estratégica, incorporando novos conceitos de gestão antes 
ignorados pelos demais métodos. É um método de custeio que tem como objetivo avaliar com precisão as 
atividades desenvolvidas em uma empresa, utilizando direcionadores para alocar as despesas e custos 
indiretos de uma forma mais realista aos produtos e serviços. Sobre a curva ABC marque a alternativa 
INCORRETA:
os gêneros da classe A são aqueles de baixo valor monetário em relação ao montante total.
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é possıv́el identificar oportunidades de redução de gastos e melhorias operacionais, sabendo 
quais atividades ou materiais consomem maiores ou menores recursos da unidade.
Previamente à montagem da curva ABC, é feita a classificação dos gêneros nos grupos distintos 
A, B e C, de acordo com a sua importância de valor econômico.
O ABC parte do princípio, de que não é o produto ou serviço que consome recursos, e sim, os 
recursos são consumidos pelas atividades.
os gêneros da classe B são de valor monetário intermediário em relação ao total.
Pergunta 10
A adoção das Boas Práticas de Manipulação e Processamento em Unidades de Alimentação e Nutrição 
para o planejamento físico deve ser um compromisso do profissional da área de alimentos, visando 
fortalecer o seu desempenho na aplicação de normas e procedimentos para o controle higiênico-sanitário 
dos alimentos, baseados em requisitos e critérios pré-estabelecidos. Com relação aos critérios para o 
controle higiênico-sanitário em estabelecimentos que produzam alimentos, de acordo com o regulamento 
técnico, analise as afirmativas a seguir, indicando a alternativa INCORRETA quanto ao padrão do piso de 
uma UAN:
O piso deve ter média absorção de água e ser antiderrapante.
O piso deve ser bonito e de fácil higienização.
O piso deve ser lavável e antiácido.
O piso deve ser de cor que possibilite ver sujidades, como a cor branca.
O piso deve ser antiderrapante, e ter cantos arredondados.