ATIVIDADE_2_ALIMENTOS_BEBIDAS

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Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	“Depois das etapas de planejar, colocar preços, revisar e finalizar seu cardápio, é necessário organizá-lo de modo que os funcionários do serviço consigam apresentá-lo aos clientes. Seja fixado em um quadro, seja gravado em uma placa de metal ou impresso em um pergaminho, é preciso que sejam utilizados princípios básicos de design. Usar a criatividade auxilia na elaboração de um cardápio memorável; o layout, ou o modo como ele é exposto, é um aspecto criativo de qualquer cardápio.”
 
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética II . São Paulo: Pearson Education do Brasil, p. 63, 2016.
 
Sobre o tema cardápios, analise as afirmativas a seguir e complete com V para verdadeiro e F para falso.
 
(   ) Um cardápio bem planejado e visualmente agradável pode ser um dos fatores determinante da preferência do cliente pelo estabelecimento.
 
(   ) Um cardápio bem planejado pode facilitar ao estabelecimento cobrar valores além dos limites do mercado em suas refeições.
 
(   ) O cardápio bem planejado pode facilitar o monitoramento dos níveis do estoque.
 
( ) O cardápio serve apenas como ferramenta de vendas do estabelecimento.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, F, V, F.
	Resposta Correta:
	 
V, F, V, F.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. Cardápios visualmente agradáveis atraem clientes e, certamente, este é um ponto positivo num estabelecimento. O cardápio bem definido pode auxiliar o monitoramento dos níveis do estoque uma vez que são conhecidos todos os ingredientes das preparações e suas saídas.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	“O POP deve ser escrito de forma detalhada para a obtenção da uniformidade, seja na produção ou na prestação. O acesso aos POPs, quer em papel ou em formato eletrônico, deve ser controlado e limitado aos seus usuários e eventuais revisões e atualizações devem ser devidamente aprovadas antes da implementação.”
 
BARBOSA, C. M., et al. A importância dos procedimentos operacionais padrão (POPs) para os centros de pesquisa clínica. Revista da Associação Médica Brasileira , v. 57, n. 2, 2011, p. 134.
 
Os POPs são um instrumento de padronização das operações num estabelecimento. Sobre este tema assinale a alternativa que contempla os 4 pontos obrigatórios dos POPs.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Higienização de instalações e equipamentos, controle integrado de vetores e pragas, higienização do reservatório de água potável e higiene e saúde dos manipuladores;
	Resposta Correta:
	 
Higienização de instalações e equipamentos, controle integrado de vetores e pragas, higienização do reservatório de água potável e higiene e saúde dos manipuladores;
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. Esses são os quatro POPs obrigatórios de acordo com a RDC nº 216/2004 alterada pela RDC nº 52/2014.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	“A segurança alimentar é um desafio atual à saúde pública, uma vez que visa a oferecer alimentos inócuos aos cidadãos e a manter a integridade da saúde do consumidor. Dentre os principais fatores relacionados à ocorrência de Doenças de Origem Alimentar (DTAs), destacam-se: más condições de higiene na manipulação, no armazenamento e na conservação dos alimentos; uso incorreto do binômio tempo-temperatura; falta de adequação e conservação da estrutura física dos estabelecimentos; entre outros.”
 
MEDEIROS, L., et al. Qualidade higiênico-sanitária dos restaurantes cadastrados na Vigilância Sanitária de Santa Maria, RS, Brasil, no período de 2006 a 2010. Revista Ciência Rural , v. 43, n. 1, 2013, p. 82.
 
Qual situação mais frequente e apontada como causa das enfermidades de origem alimentar? Escolha a assertiva correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Consumir alimentos cozidos em temperatura ambiente.
	Resposta Correta:
	 
Consumir alimentos cozidos em temperatura ambiente.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. Os alimentos cozidos que. Posteriormente. alcançam a temperatura ambiente não devem ser consumidos se não estiverem em temperatura controlada.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	“BPF são normas de procedimentos a fim de atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos, incluindo-se bebidas, utensílios e materiais em contato com alimentos. Nessa mesma direção, as BPF consideram, de maneira geral, quatro pontos principais a serem analisados: termos relevantes - inclusive pontos críticos de controle e práticas referentes a pessoal; instalações - áreas externas, plantas físicas, ventilação e iluminação adequadas, controle de pragas, uso e armazenamento de produtos químicos, abastecimento de água, encanamento e coleta de lixo; requisitos gerais de equipamentos - construção, facilidade de limpeza e manutenção; e controles de produção.”
AKUTSU, R. de C., et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição , v. 18, n. 3, 2005, p. 422.
 
Vários são os instrumentos utilizados para garantir a qualidade das refeições produzidas. Sobre os POPs, escolha a assertiva correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Devem ser adotados por serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a adequação dos alimentos com a legislação sanitária.
	Resposta Correta:
	 
Devem ser adotados por serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a adequação dos alimentos com a legislação sanitária.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. A existência dos POPs favorece a implantação das Boas Práticas de Fabricação que visam garantir a qualidade das preparações.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	“A padronização de processos, por meio da criação de rotinas e procedimentos técnicos operacionais, treinamento da equipe e de controle das atividades por análises (análise microbiológica das refeições servidas, análise diária da forma como as atividades estão sendo realizadas, entre outras), deve ser considerada para que tenhamos o mínimo de perdas possíveis durante o processamento.”
 
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética I . São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015.
 
As fichas técnicas de produção devem conter alguns itens que auxiliam na administração das unidades que produzem refeições.
 
Sobre este tema, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
O Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de Correção (FC) é o principal índice de informação de desperdício.
	Resposta Correta:
	 
O Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de Correção (FC) é o principal índice de informação de desperdício.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. O IPC ou FC é o principal indicador utilizado na verificação de desperdício, visto que relaciona o alimento bruto (em sua forma íntegra) versus o alimento após seu processamento, tornando possível saber quanto do alimento é descartado.
	
	
	
Pergunta 6
0 em 1 pontos
	
	
	
	No planejamento de dietas e cardápios é fundamental conhecer os indicadores utilizados na produção dos alimentos em cozinha industrial. O cardápio representa o primeiro passo do processo de funcionamento de um estabelecimento que produz refeições. O cardápio está diretamente ligado à estrutura funcional de um restaurante, sendo utilizado também para planejar as compras de acordo com os índices obtidos nas fichas técnicas.
 
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética II . São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016, p. 65.
 
Considerando o planejamento de cardápio e sua influência na ficha técnica de produção, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Em unidades produtoras de alimentos devem ser utilizadas tabelas padronizados de indicadores de alimentos, independente das características locais.
	Resposta Correta:
	 
O indicador de parte comestível (IPC) pode ser influenciado pela técnica empregada no pré-preparoe pelo funcionário que está realizando a tarefa.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	“No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa, na Europa duas em cada seis e, nos EUA, uma em cada duas. Esses números indicam que ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que produzem alimentos para consumo imediato no país 5 . Tais estabelecimentos incluem unidades de produção de porte e tipos de organização diferentes entre si, como restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, serviços de motéis,  coffee shops, buffets , lanchonetes, cozinhas industriais,  fast food , catering  e cozinhas hospitalares.”
 
AKUTSU, R. de C., et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição , v. 18, n. 3, 2005, p. 421.
 
Sobre as Boas Práticas de Fabricação analise as afirmativas a seguir e assinale V para verdadeiro ou F para falso.
 
(   ) Normatização sobre mão de obra estão contempladas nas BPF.
(   ) As BPF incluem normatização de documentos.
( ) Clientes podem sugerir preparações para o estabelecimento, de acordo com as BPF.
(   ) o processo de produção está contemplado nas BPF.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, V, F, V.
	Resposta Correta:
	 
V, V, F, V.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. As BPF devem ser subdivididas em: instalações industriais, mão de obra, operações, controle de pragas, controle da matéria-prima, registros, documentação e rastreabilidade. Além de garantir maior controle da qualidade higiênico-sanitária dos produtos, a implantação das BPF possibilita um ambiente de trabalho mais eficiente, contribuindo para a eficácia do processo de produção.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	A Portaria CVS-5, de 9 de abril de 2013, institui a proibição da manipulação de alimentos por parte de funcionários que apresentem patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços. Para que o alimento seja seguro para o consumo, a mão do manipulador deve estar limpa e o manuseio deve ser mínimo. A produção de preparações higiênicas e a educação dos manipuladores de alimentos envolvidos na preparação, processamento e serviços são limites cruciais para a prevenção da maioria das doenças veiculadas por alimentos.
 
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf . Acesso em: 08/11/2018.
 
AKUTSU, R. de C., et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição , v. 18, n. 3, 2005. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732005000300013>. Acessado em: 08/11/2018.
 
Qual a recomendação em relação à higiene dos funcionários de serviços de alimentação? Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Higienização das mãos, sempre que necessário, e troca de luvas quando houver interrupção do procedimento.
	Resposta Correta:
	 
Higienização das mãos, sempre que necessário, e troca de luvas quando houver interrupção do procedimento.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. A higienização das mãos é ponto crucial nas boas práticas de fabricação.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	“As fichas técnicas de produção (FTP) são recursos utilizados para garantir que uma mesma preparação seja fornecida com a mesma qualidade e características sensoriais, independente de quem a tenha preparado. As FTPs podem auxiliar o nutricionista na aquisição dos itens de compras para que não falte nenhum ingrediente necessário para a preparação do prato, no dimensionamento do volume de compras, no cálculo do custo da preparação/refeição e no controle de gastos, objetivando manter o mesmo padrão de custos e preços de venda. A adoção das FTPs facilita a integração e o treinamento de novos funcionários na execução das preparações e padroniza o sistema de produção garantindo que o produto final tenha sempre composição, valor nutritivo e apresentação semelhantes.”
 
SOUZA, L. V. de; MARSI, T. C. de O. Importância da ficha técnica em UANs: produção e custos de preparações/refeições. Journal of the Health Sciences Institute , v. 33, n. 3, p. 248-253, 2015.
 
Considerando o exposto acima, analise as assertivas.
 
I – A ficha técnica de preparo é um instrumento que proporciona a sustentabilidade e a preservação do meio ambiente
 
PORQUE
 
II – permite ao gestor contratar apenas funcionários que visem a forma sustentável de preparo de alimentos.
 
A respeito das proposições anteriores, assinale a resposta correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
A proposição I é verdadeira, mas a II não é justificativa da I.
	Resposta Correta:
	 
A proposição I é verdadeira, mas a II não é justificativa da I.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. Por meio da ficha técnica de preparo é possível integrar a sustentabilidade e a preservação do meio ambiente. No entanto, isto não se deve à contratação de funcionários e, sim, devido à padronização dos processos, sendo possível o controle de desperdício.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	“Com o fim da escravidão em 1888, os negros libertos foram lançados às ruas, sem perspectiva, estudo ou chance de construir uma vida digna. Nesse momento, a aguardente mostra seu lado mais triste, servindo para afogar as mágoas de uma imensa população sem amparo, emprego ou esperança para o futuro. Por esse motivo, a bebida acaba ganhando uma terrível má-fama, sendo associada à pobreza e à marginalidade”.
 
TOSCANO, F. de O. Estudo das bebidas e coquetelaria. 2014. Disponível em: https://sisacad.educacao.pe.gov.br/bibliotecavirtual/bibliotecavirtual/texto/
CadernodeRBEstudodasBebidaseCoquetelariaRDDI2014.2.pdf
 
O trecho acima nos traz uma bebida que, no Brasil, é classificada como aguardente. Considerando o processo de fabricação deste tipo de bebida, após passar pela fermentação, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Destilação porque combina evaporação e condensação.
	Resposta Correta:
	 
Destilação porque combina evaporação e condensação.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. As bebidas destiladas no Brasil podem ser classificadas como aguardentes, e o processo de fabricação é a destilação, que combina evaporação e condensação.