APOSTILA MANTEIGA ROSELIR 2009

Prévia do material em texto

Ministério da Educação 
Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica 
Curso Superior de Tecnologia em Laticínios 5º Período 
Creme, Manteiga e Sobremesas Lácteas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia da Fabricação de Manteiga 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prof. Roselir Ribeiro da Silva 
 
 
 
 
 
APOSTILA 2009. 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 1
Sumário 
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................................................4 
1.1. DEFINIÇÃO..................................................................................................................................................................4 
1.2. A TÉCNICA MANTEIGUEIRA...................................................................................................................................4 
1.3. TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO.............................................................................................................................6 
1.4. PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS NA FABRICAÇÃO DE MANTEIGA ....................................................................6 
1.5. OUTRAS OPERAÇÕES DA FABRICAÇÃO ..............................................................................................................7 
2. A MANTEIGA....................................................................................................................................................................7 
2.1. CONCEITO...................................................................................................................................................................7 
2.2. TIPOS DE MANTEIGA................................................................................................................................................7 
2.3. DENOMINAÇÃO DE VENDA ....................................................................................................................................7 
2.4. COMPOSIÇÃO DA MANTEIGA ................................................................................................................................7 
2.5. COMPOSIÇÃO DETALHADA....................................................................................................................................7 
2.6. CARACTERÍSTICAS DA MANTEIGA ......................................................................................................................8 
2.7. CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS ................................................................................................................9 
2.8. ADITIVOS PERMITIDOS............................................................................................................................................9 
2.9. COADJUVANTES........................................................................................................................................................9 
2.10. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA MANTEIGA................................................................................10 
2.10.1. GORDURA.............................................................................................................................................................10 
3. O CREME .......................................................................................................................................................................13 
3.1. CONCEITO.................................................................................................................................................................13 
3.2. DENSIDADE OU PESO ESPECÍFICO DO CREME .................................................................................................13 
3.3.......................................................................................................................................................................................13 
3.4. MÉTODOS DE OBTENÇÃO DO CREME ................................................................................................................13 
3.5. ALGUMAS TEORIAS EXPLICAM A ASCENSÃO DOS GLÓBULOS DE GORDURA ..................................................................14 
3.6. TEMPERATURA DE DESNATE...............................................................................................................................16 
3.7. VANTAGENS DO DESNATE MECÂNICO EM RELAÇÃO AO NATURAL.........................................................16 
4. RECEPÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE CREMES........................................................................................................18 
4.1. RECEPÇÃO E PESAGEM DE CREMES...................................................................................................................18 
4.2. DESCRIÇÃO ..............................................................................................................................................................19 
4.3. DENOMINAÇÃO DE VENDA. .................................................................................................................................19 
4.4. CLASSIFICAÇÃO DO CREME.................................................................................................................................19 
4.5. TIPOS DE CREME OU VARIEDADES.....................................................................................................................19 
4.6. DENOMINAÇÃO COMERCIAL...............................................................................................................................20 
4.7. DENOMINAÇÃO QUANTO AO TEOR DE GORDURA .........................................................................................20 
4.8. COMPOSIÇÃO DO CREME......................................................................................................................................20 
4.9. INGREDIENTES OPICIONAIS.................................................................................................................................20 
4.10. DIFERENTES COMPOSIÇÕES DO CREME..........................................................................................................20 
4.11. CARACTERÍSTICAS DO CREME..........................................................................................................................21 
4.12. ADITIVOS E COADJUVANTES.............................................................................................................................21 
4.13. CREME PARA USO INDUSTRIAL.........................................................................................................................21 
4.14. DENOMINAÇAO COMERCIAL.............................................................................................................................21 
5. PRINCIPAIS DEFEITOS DO CREME.........................................................................................................................22 
6. MELHORAMENTO DO CREME .................................................................................................................................23 
6.1. FILTRAÇÃO...............................................................................................................................................................23 
6.2. LAVAGEM DO CREME ............................................................................................................................................24 
6.3. PADRONIZAÇÃO DE CREMES...............................................................................................................................24 
6.4. DESACIDIFICACÁO OU NEUTRALIZAÇÃO DE CREMES ÁCIDOS..................................................................26 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 2
7. PASTEURIZAÇÃO DO CREME...................................................................................................................................287.1. FINALIDADES...........................................................................................................................................................28 
7.2. ENZIMAS DO LEITE...............................................................................................................................................29 
7.3. PROTEASES...............................................................................................................................................................31 
7.4. EFEITOS DO TRATAMENTO DE PASTEURIZAÇÃO...........................................................................................31 
7.5. PROCESSOS DE PASTEURIZAÇÃO......................................................................................................................32 
8. MATURAÇÃO FÍSICA DO CREME............................................................................................................................32 
8.1. FINALIDADE.............................................................................................................................................................32 
8.2. MATURAÇÃO FÍSICA I............................................................................................................................................33 
8.3. MATURAÇÃO FÍSICA II...........................................................................................................................................36 
9. MATURAÇÃO BIOLÓGICA DO CREME ..................................................................................................................38 
9.1. FINALIDADES...........................................................................................................................................................38 
9.2. MÉTODOS DE MATURAÇÃO .................................................................................................................................39 
10. BATEÇÃO DO CREME.........................................................................................................................................42 
10.1. CONCEITO...............................................................................................................................................................42 
10.2. TEORIA DA BATECÃO...........................................................................................................................................42 
10.3. FORMAÇÃO DA MANTEIGA DURANTE A BATEÇÃO .....................................................................................................44 
10.4. FATORES QUE AFETAM NO TEMPO DE BATEÇÃO.........................................................................................45 
10.5. NÍVEL DE CREME NA BATEDEIRA;....................................................................................................................46 
10.6. TEMPO DE BATECÀO:...........................................................................................................................................46 
10.7. ACONDICIONAMENTO DO CREME NA BATEDEIRA ......................................................................................46 
10.8. LIBERAÇÃO DE GASES.........................................................................................................................................47 
10.9. FINAL DA BATEÇÃO .............................................................................................................................................47 
10.10. EQUIPAMENTOS PARA BATER MANTEIGA...................................................................................................47 
10.11. DESLEITAGEM .....................................................................................................................................................47 
10.12. CAUSAS DA ELEVADA PERDA DE GORDURA NO LEITELHO ....................................................................48 
10.12.1. ASPECTO DO LEITELHO...................................................................................................................................48 
10.12.2. TEMPERATURA DO LEITELHO ........................................................................................................................48 
10.12.3. COMPOSIÇÃO DO LEITELHO COMPARADA A DO LEITE DESNATADO....................................................48 
10.12.4. APROVEITAMENTO DO LEITELHO .................................................................................................................49 
10.12.5. LAVAGEM DA MANTEIGA.................................................................................................................................49 
10.12.6. QUALIDADE DA ÁGUA......................................................................................................................................50 
10.12.7. TEMPERATURA DA ÁGUA.................................................................................................................................50 
10.12.8. QUANTIDADE DE ÁGUA A EMPREGAR ..........................................................................................................50 
10.12.9. N° DE LAVAGENS...............................................................................................................................................50 
10.12.10. TÉCNICA DE LAVAGEM ..................................................................................................................................50 
10.12.11. CÁLCULO DO VOLUME DE ÁGUA ................................................................................................................50 
11. SALGA DA MANTEIGA .......................................................................................................................................51 
11.1. FINALIDADES.........................................................................................................................................................51 
11.2. QUALIDADE DO SAL.............................................................................................................................................51 
11.2.1. QUIMICAMENTE..................................................................................................................................................51 
11.3. QUANTIDADE DE SAL ..........................................................................................................................................52 
11.4. MÉTODOS DE SALGA............................................................................................................................................52 
11.5. A PRESENÇA DE TEXTURA ARENOSA NA MANTEIGA..................................................................................53 
12. MALAXAGEM DA MANTEIGA OU AMASSADURA DA MANTEIGA ......................................................53 
13. ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO DA MANTEIGA...........................................................................55 
13.1. ARMAZENAMENTO .....................................................................................................................................................56 
13.2. TEMPERATURAS INDICADAS PARA AS CÂMARAS DE ARMAZENAMENTO............................................57 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 3
13.3. MOLDAGEM, E EMPACOTAMENTO E ARMAZENAMENTO ..........................................................................57 
14. PRINCIPAIS DEFEITOS E ALTERAÇÕES QUE PODEM OCORRER NA MANTEIGA............................58 
14.1. DEFEITOS DE CONSISTÊNCIA E TEXTURA ......................................................................................................58 
14.2. DEFEITOS E ALTERAÇÕES DE SABOR E ODOR...............................................................................................60 
14.3. DEFEITOS DE SABOR CAUSADOS POR ERROS DE FABRICAÇÃO ...............................................................6214.4. DEFEITOS DE SABOR DESENVOLVIDOS DURANTE O ARMAZENAMENTO .............................................63 
14.5. DEFEITOS DE APRESENTAÇÃO..........................................................................................................................65 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 4
 
1. INTRODUÇÃO 
Manteiga é essencialmente a gordura do leite. Normalmente é feito de creme sem acidez e é 
salgada. Porém, também a manteiga pode ser feita de creme doce fermentado e sem sal. No século IX a 
manteiga ainda era feita de creme acidificado naturalmente. O creme era separado do leite desnatado 
naturalmente e batido em um tubo de madeira. A fabricação era manual em batedeira de manteiga. 
Porém, o processo maturação natural é freqüentemente muito sensível e infecção através de 
microrganismos contaminantes que prejudicam a qualidade final. A fabricação de manteiga comercial 
de hoje é um produto elaborado dentro de técnicas adequadas usando conhecimento e experiência 
adquiridos durante os anos como higiene, maturação biológica controlada, tratamento térmico, como 
também o desenvolvimento técnico rápido que conduziu ao desenvolvimento de maquinaria avançado. 
A desnatadeira foi introduzida ao término do 19º século, a batedeira contínua tinha sido comercializada 
pelo meio do século XX. 
1.1. DEFINIÇÃO 
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga, com o nome 
da manteiga entende-se: “o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com 
ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por 
processssamento tecnologicamente adequado. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta 
exclusivamente de gordura láctea, (BRASIL, 1996). 
1.2. A TÉCNICA MANTEIGUEIRA 
A elaboração de manteiga está condicionada a uma série de fatores que, simples em si 
mesmos, somados, constituem uma técnica cujas regras devem ser cumpridas com exatidão para 
conseguir um produto de boa qualidade. 
É relativamente simples obter uma boa manteiga, contando com uma matéria-prima excelente, 
se o fabricante não se preocupa com a sua composição. Igualmente, é possível obter, com bastante 
facilidade, uma manteiga de composição indefinida, descuidando suas qualidades. Mas, na técnica 
manteigueira não é suficiente conseguir um produto de sabor, aroma, corpo, textura e cor satisfatórios; 
pelo contrário, é necessário considerar, além disso, a proporção de seus componentes, não apenas para 
que sua composição seja uniforme, mas, também, para que se enquadre dentro das disposições 
regulamentares oficiais. Em suma, a arte de fabricar manteiga representa, em nossos dias, uma 
combinação dessas duas condições, quer dizer, procurar um produto de composição definida e de 
qualidades organolépticas e físicas sempre iguais. 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 5
Fazer manteiga consiste em bater o creme para, em seguida, uma vez separada a matéria gorda, 
aglomerar os grãos de manteiga em uma massa homogênea. Mas esta aparente simplicidade fica mais 
complexa, a cada passo, por circunstâncias que afetam a qualidade do produto elaborado ou o 
benefício do industrial; isto significa que se soma um fator a mais: o rendimento de elaboração, de 
singular importância do ponto-de-vista do resultado econômico da indústria. 
Os defeitos que algumas vezes se observam no produto terminado podem ter sua origem na 
matéria-prima que a fábrica recebeu; por isso, pode-se dizer que o primeiro passo firma-se na escolha 
de um bom leite ou numa correta classificação dos cremes. Outras vezes provém de deficiências no 
decorrer da fabricação, já que, é lógico supor, não se obtém boa manteiga se a fabricação é incorreta, 
por mais que se utilize matéria-prima de primeira qualidade. 
Cada fase do processo de elaboração constitui, então, uma etapa que deve ser cuidadosamente 
observada e realizada com critério técnico, se pretende conseguir um bom produto e obter o 
aproveitamento industrial máximo. 
As operações fundamentais na elaboração de manteiga são duas: bateção e malaxagem. A 
bateção tem por finalidade aglomerar os glóbulos de gordura e separá-los da maior quantidade 
possível dos outros componentes do leite. Para que essa aglomeração se realize em condições ideais é 
necessário que o creme reúna determinados requisitos: concentração, acidez, temperatura e qualidades 
organolépticas, e que a operação se realize de maneira determinada. A malaxagem reúne as 
aglomerações de glóbulos de gordura e dá homogeneidade à massa obtida, eliminando, ao mesmo 
tempo, a maior parte da água e demais componentes do leite que ficaram retidos entre os grãos de 
manteiga depois da bateção. 
As outras operações de fabricação de manteiga consideram-se complementares. A manteiga 
pode ser formada batendo o leite, mas por razões econômicas tem-se recorrido a desnatagem, que 
concentra uma maior quantidade de matéria gorda em um volume menor, o qual facilita a bateção. 
Com o objetivo de uniformizar diferentes qualidades de manteiga, procede-se à classificação, 
neutralização e maturação do creme. A pasteurização do creme se pratica como medida de higiene. 
Amiúde recorre-se à coloração artificial da manteiga com o objetivo de uniformizar tipos e satisfazer a 
preferência de certos compradores. A salga comunica ao produto certo sabor que agrada a 
determinados consumidores e, de certo modo, contribui para sua conservação. 
Neste tomo referimo-nos a todas essas operações, detalhadas na ordem lógica de sua realização, 
acrescentando os capítulos respectivos à moldagem e conservação da manteiga, à higiene na fábrica, 
ao rendimento industrial, à classificação e defeitos da manteiga e à análise industrial dela e do creme. 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 
1.3. TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO 
A fabricação de manteiga está condicionada a uma série de fatores que somados constituem uma 
técnica que deverá ser seguida com exatidão para se conseguir um produto de boa qualidade. Os defeitos 
que ás vezes se observa no produto pode ter sua origem: 
a) Na matéria prima: - creme mal conservado 
 - creme mal selecionado 
- leite de qualidade ruim. 
b) Erros na tecnologia de fabricação: - pasteurização de cremes ácidos 
- neutralização incorrera 
- água inadequada 
- sal impuro, etc. 
1.4. PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS NA FABRICAÇÃO DE 
MANTEIGA 
a) CONCENTRAÇÃO: A manteiga apresenta em sua composição parte dos constituintes do 
leite, porém, em proporção diferente. Ela é resultante da concentração da gordura do leite, e esta ocorre 
na faixa de 20 vezes da seguinte forma: 
LEITE CREME PARA BATEÇAO MANTEIGA 
Já
b
qu
c)
op
4,2% G 40% G 80% G 
 os demais constituintes do leite: proteínas, lactose, sais minerais e água, se reduzem. 
CONSTITUINTES LEITE (%) MANTEIGA (%) 
Gordura 4,2 82,2 
Proteína 3,5 0,0 
Lactose 4,7 1,5 
Sais minerais 0,8 0,0 
Acido cítrico 0,2 0,0 
Água 86,6 15,5 
Sal 0,0 0,8 
TOTAL 100,0 100,0 
6
) BATECÀO : Tem por finalidade, aglomerar os glóbulos de gordura e separá-los, da maior 
antidade possível, dos outros componentes do creme. 
 MALAXAGEM: Une os grãos de manteiga, formando uma massa compacta. Durante esta 
eração se incorporará água e sal, conforme o caso. 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 7
1.5. OUTRAS OPERAÇÕES DA FABRICAÇÃO 
- CLASSIFICAÇÃO DO. CREME: Visa separar o creme de acordo com o tipo de manteiga que se 
vai fabricar. 
- FILTRAÇÃO: Visa eliminar as partículas estranhas 
- PADRONIZAÇÃO: Objetiva colocar o creme com um teor de gordura que facilite a bateção e dê 
um bom rendimento industrial. 
- NEUTRALIZAÇÃO: Através do uso de substâncias alcalinas a acidez do creme é reduzida para 
posterior pasteurização. 
- PASTEURIZAÇÃO : Visa eliminar os m.os patogênicos. 
- MATURAÇÃO BIOLÓGICA: Objetivamelhorar os caracteres organolépticos da manteiga. 
- LAVAGEM DA MANTEIGA: Busca retirar os restos de leitelho dos grãos de manteiga. 
- SALGA: Visa melhorar o sabor e conservação da manteiga. 
2. A MANTEIGA 
2.1. CONCEITO 
 “Manteiga é o produto gorduroso (emulsão de água em óleo), com >80% de gordura, contendo água 
na forma de minúsculas gotículas, obtida exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem 
modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos 
tecnologicamente adequados, usada para espalhar, para cozinhar ou como ingrediente em assados e 
confeitos”. 
OBS: A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. 
2.2. TIPOS DE MANTEIGA 
1 - Manteiga extra 
2 - Manteiga de 1a qualidade. 
3 – Manteiga Comun 
2.3. DENOMINAÇÃO DE VENDA 
1 - Manteiga ou manteiga sem sal. 
2 - Manteiga salgada ou manteiga com sal. 
3 - Manteiga maturada (com fermentos láticos selecionados). 
2.4. COMPOSIÇÃO DA MANTEIGA 
1 - Creme pasteurizado: Obtido a partir do leite de vaca. 
2 - Cloreto de sódio: Até o máximo de 2g/100 g de manteiga (manteiga salgada). 
3 - Fermentos láticos selecionados (manteiga maturada). 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 2.5. COMPOSIÇÃO DETALHADA 
 8
 - Matéria não gorda: 
- Água* 
-E.S.D.** 
* ÁGUA : (15 - 16%): - Vem do próprio creme (L.D.) 
 - Vem em parte da lavagem e malaxagem. 
 - OBS.: Na fase aquosa o pH pode variar de 4,5 a 6,75 segundo o método de fabricação: 
- Creme ácido 
- Creme doce. 
**E.S.D (1,0 - 2%) : - Vem do próprio creme. 
QUADRO 1 - Composição média da manteiga 
COMPONENTE % DETALHES E PROPORÇÃO 
Fase gordurosa ( 8 0 - 82) 
Triglicérides - 82% 
Fosfatos - 0 , 2 a 1 % 
Caroteno - 3 a 9 ppm 
Vitamina A - 9 a 30 ppm 
Vitamina D - 0,02 a 0,04 ppm 
Vitamina E - 8 a 40 ppm 
Água 16 (Máx.) 
E.S.D. 
(0,4 a 1,8) 
2 (máx.) 
Lactose -0,1 a 0,3% 
Ácido Lático - 0,15% (quando de creme ácido) 
Proteínas *Caseína- 0,2 a 0,6% 
0,2-0,8% *α lactalbumina - 0,05 a 0,1% 
 *Peptídeos, ácidos 
 Aminados = traços 
Sais (outros além do NaCl) 0,1% 
Citratos 0,02% 
Vitamina C - 3 ppm 
Vitamina B2 - 0,8 ppm 
Fonte: MAHAUT, et. al. 2004. 
2.6. CARACTERÍSTICAS DA MANTEIGA 
1 - ASPECTO: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20°C, de textura lisa e 
uniforme, untuosa. com distribuição uniforme de água (umidade). 
2 - COR : Branco amarelada, sem manchas ou pontos de outra coloração. 
3 - SABOR: De sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho. 
- A manteiga contém: - Gordura ± 82% 
Roselir
Line
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 9
2.7. CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS 
1 - GORDURA: Mínimo 80% na manteiga salgada e 82% na sem sal. 
2 - UMIDADE: Máximo de 16%. 
3 - E. S. D. : Máximo de 2%. 
2.8. ADITIVOS PERMITIDOS 
1 - CORANTES: O suficiente para obter a coloração desejada. 
EX: Urucum, beta-caroteno, cúrcuma ou curcumina. 
2 - DESCOLORANTES: O suficiente para obter o efeito desejado. 
EX: Clorofilina ou clorofilina cúprica 
2.9. COADJUVANTES 
 Permite-se a adição de sais neutralizantes em uma quantidade máxima de 2000 mg/kg (2g/kg de 
creme), isolados ou combinados, expressos em substâncias anidras. 
EX: Ortofosfato de sódio 
 Carbonato de sódio 
 Bicarbonato de sódio 
 Hidróxido de sódio 
 Hidróxido de cálcio. 
OBS: Dependendo do neutralizanle usado será permitida no creme uma acidez inicial 
maior ou menor para uma redução para 18°D. 
EX. 1 : Com bicarbonato de sódio o creme não poderá Ter uma acidez inicial maior que 40°D 
porque: 
redutor de g 2053,33 84 x 1000 x 22 x 0,1redutor ==
90
g 
EX 2 - Usando Carbonato de sódio, o creme não poderá ter acidez inicial maior que 51°D. 
 
redutor de g 1943,33 
180
106 x 1000 x 33 x 0,1redutor g == 
 
 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 10
2.10. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA MANTEIGA 
2.10.1. GORDURA 
Constituída de ácidos graxos, saturados e insaturados, fixos e voláteis que reagem com a 
glicerina dando os chamados triacilglicerol. 
O conteúdo de gordura do leite tem grande importância econômica porque, em muitos 
casos o leite é vendido com base no teor de gordura. Os ácidos graxos do leite têm origem na 
atividade microbiana no rúmen, ou são transportados para as células secretoras pelo sangue e 
linfa, ou são sintetizadas nas células secretoras. Os principais lipídios do leite são os chamados 
triglicérides que compreende uma cadeia de glicerol ligado a três ácidos graxos diferentes. Os 
ácidos graxos são compostos de uma cadeia de hidrocarboneto e de um grupo de carboxil. 
 
Os ácidos graxos principais achados em leite são: 
CADEIA LONGA: São os ácidos graxos fixos, de alto peso molecular e são responsáveis pela 
consistência e não são voláteis. 
• C14 - mirístico 11% 
• C16 - palmítico 26% 
• C18 - esteárico 10% 
• C18:1 – oléico 20% 
 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 11
CADEIA CURTA: são ácidos graxos de baixo peso molecular, voláteis e por isso responsáveis 
pelo cheiro. 
• C1 – Fórmico 
• C2 - Acético 
• C4 - butírico* 
• C6 - capróico 
• C8 - caprílico 
• C10 – cáprico 
* O ácido graxo butírico é específico do leite de animais ruminantes e é responsável pelo cheiro de 
ranço quando é liberado do glicerol pela ação da lipase. 
Ácidos graxos saturados (sem dupla ligação), tais como mirístico, palmítico 
e esteárico, compõe 2/3 dos ácidos graxos do leite. O oléico é o mais 
abundante dos ácidos graxos insaturados do leite e tem uma dupla ligação. 
Enquanto a forma cis do isômero geométrico é o mais comum encontrado na 
natureza. Aproximadamente 5% de todas as ligações insaturadas estão na 
posição trans como resultado de hidrogenação no rúmen. 
As triglicérides compõem cerca de 98,3 % da gordura do leite. A distribuição dos ácidos graxos 
sobre na cadeia de triglicérides, forma centenas de diferentes combinações, e isto não ocorre ao acaso. 
A variação no ácido graxo é importante porque determina as propriedades físicas das gorduras. 
As pequenas quantidades de mono, diglicerídios e ácidos graxos livres no leite fresco pode ser 
um produto de uma leve lipólise ou simplesmente síntese incompleta. Outra classe inclui-se os 
fosfolipídios (0,8%) que estão associados com a membrana dos glóbulos de gordura, e colesterol 
(0.3%) que se localiza no interior do glóbulo de gordura. 
 As gorduras constituem misturas de milhares de glicerídeos que, de acordo com a sua natureza 
e participação relativa, conferem ao produto algumas características que podem ser consideradas quase 
constantes. Estas constantes refletem os tipos de ácidos graxos presentes nas moléculas dos 
glicerídeos, permitindo também detectar adulteração do produto com outros tipos de gordura. 
A densidade da gordura depende de seu estado físico e da temperatura em que se faz a 
determinação, sendo dada normalmente a 15ºC. 
O ponto de fusão da gordura, por se tratar de mistura de glicerídeos, exibe um intervalo que 
depende do ponto de fusão dos seus componentes e do modo em que ela é submetida à fusão, sendo 
esta uma das razões para se recomendar condições padronizadas para que os resultados possam ser 
comparados. 
 
O QUADRO 2 relaciona algumas das propriedades físico-químicas mais importantes da 
gordura do leite. 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 12
 QUADRO 2: Características física-quimicas da gordura. 
Características Valores 
Densidade a 15ºC 0,91 a 0,95 
Ponto de fusão 31 a 36ºC 
Ponto de solidificação 25 a 30ºC 
* Índice de Iodo (Hübl) 26 a 28 
** Índice de saponificação (Koellstorger) 220 a 241 
Índice de Polenske 1 a 3 
Índice de Reichert-Meissl 23 a 33 
Índice de Refração 1,453 a 1,456 
 *= g de I/100g de gordura 
 ** = mg de KOH/Saponificar 1 g de gordura 
 
O índice de iodo que expressa o número de gramas de iodo absorvido por 100 g de gordura em 
determinadas condições; pode ser considerado como uma medida das ligações insaturadas presentes na 
gordura. 
O Índice de saponificação expressa o número de miligramas de KOH necessários à 
saponificação de 1 grama da gordura, podendo ser considerado como uma indicação do peso molecular 
médio de seus ácidos graxos constituintes. 
O Índice de refração é determinado com o refratômetro de “Abbé“, sendo normalmente 
expresso a 40ºC, refletindo o tamanho e grau de insaturaçao da cadeia dos ácidos graxos componentes 
da gordura. 
O teor de alguns ácidos graxos presentes na gordura do leite permite diferenciá-la de outras 
gorduras, uma vez que a primeira é caracterizada por um nível elevado de ácidos graxos destiláveis por 
meio de vapor, independentemente de sua solubilidade em água, expressos em termos de Índices de 
Reichert-Meissl e de Polenske. 
 O Índice de Reichert-Meissl expressa o número de mililitros de solução N/10 de NaOH 
necessários à neutralização dos ácidos graxos voláteis arrastados pelo vapor e solúveis em água, 
contidos em 5g de gordura completamente saponificada. Este Índice que varia de 23 a 33, constitui 
quase que uma medida do ácido butírico presente na gordura do leite. 
O Índice de Polenske expressa o número de mililitros de solução N/10 de NaOH necessários à 
neutralização dos ácidos graxos voláteis arrastados pelo vapor e insolúveis em água, contidos em 5g de 
gordura completamente saponificada. Este Índice que varia de 1,2 a 2,4 e constitui uma medida dos 
ácidos caprílico e capróico encontrados no leite. 
SAL: É o componente estranho a natural composição da manteiga; é adicionado durante a 
malaxagem. O sal utilizado é o NaCI (cloreto de sódio). 
COR: é devida a presença de caroteno e xantofila. São pigmentos lipossolúveis que derivam das 
folhas verdes e de certas raízes. A pastagem favorece a cor amarelada. 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 13
3. O CREME 
3.1. CONCEITO 
 O creme é considerado como leite enriquecido em lipídeos. A palavra nata e creme 
significam o mesmo, e podem ser usadas indistintamente conforme legislação vigente. 
- É a parte rica em gordura, separada por centrifugação ou natural quando vem a 
superfície do leite, quando mantido em repouso. 
- É um produto derivado do leite, que contém os mesmos constituintes deste, porém em 
composição fisica-química diferente. 
- É o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento 
tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água. 
- O teor de gordura pode variar muito (12 a 60%) segundo a forma de desnate e a variação na 
gordura do leite. Em média situa-se na faixa de 35%, o que corresponde a um desnate regulado a 10% 
(10 litros de creme extraídos de 100 litros de leite). 
3.2. DENSIDADE OU PESO ESPECÍFICO DO CREME 
É variável, dependendo da % de gordura do creme. Quanto maior a % de gordura do 
creme menor será sua densidade. 
A 37,8°C a gordura do leite tem uma densidade de 0,908 a 0,9013 e a 15°C a densidade é 
de mais ou menos 0,930. 
Existe uma relação constante entre a densidade e a concentração da gordura do creme, as quais 
estão expressas no QUADRO 3. 
 
 
QUADRO 3: Constantes entre densidade e as concentração de gordura do creme. 
% GB D15 %GB D15 
20 1,0129 g/ml 55 0,9749 g/ml
25 0,9637 g/ml
30 1,0017g/ml 65 0,9616 g/ml
35 0,9963 g/ml 70 0,9595 g/ml
40 0,9908 g/ml 80 0,9494 g/ml
45 0,99854 g/ml 90 0,9306 g/ml
50 0,9801 g/ml Pura 0,9300 g/ml 
 
3.3. MÉTODOS DE OBTENÇÃO DO CREME 
O creme é obtido através de uma operação denominada DESNATE, sendo que esta operação tem 
por finalidade reduzir o volume de leite pela concentração dos glóbulos de gordura, facilitando desta 
maneira, o trabalho de fabricação de manteiga, o desnate pode ser realizado de duas maneiras, as quais 
estão descritas a seguir. 
 
1,0073g/ml 60
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 14
V = 2r.(ds-dg)G 
 9N 
 
3.3.1. DESNATE NATURAL 
 A gordura se encontra no leite no estado de suspensão, assim como também os leucócitos, m. os., 
e, outras partículas estranhas. 
- No estado coloidal se encontram as proteínas, fosfatos. Mg. 
- Solução se encontram os sais minerais, vitaminas, urina, água, sal ,etc. 
- Como todos os corpos na natureza, os glóbulos de gordura, estão submetidos à ação 
da força da gravidade. Por serem mais leves, ascendem a superfície do leite quando este é deixado em 
completo repouso, ou vão para o eixo de rotação quando submetidos à força centrífuga. A velocidade 
de ascensão é calculada pela Lei de Stokes que diz "A velocidade de ascensão de uma esfera em um 
meio em que se encontra, é diretamente proporcional ao quadrado do raio". 
 
 
V= velocidade da esfera, ou força ascensional. 
r = Raio da esfera 
ds = Densidade do meio dispersante (soro de leite =1,037 a 15°C) 
dg = densidade da esfera (glóbulo de gordura). 
G = Força da gravidade = 980 Dynas 
N = Viscosidade do meio dispersante. 
 
 
O diâmetro dos glóbulos de gordura oscila entre 2 a 10 micras. Alguns pesquisadores 
encontraram para: - Glóbulos de 3,3 micras uma ascensão de 1,8 mm/hora de 2 a 7 micras uma ascensão 
de 1,2 a 8,5 mm/hora. 
 
3.4. Algumas teorias explicam a ascensão dos glóbulos de 
gordura 
a) DA AGLUTININA 
A aglutinina é uma substância enzimática que favorece a união dos glóbulos de gordura, 
provocando sua ascensão à superfície. 
A temperatura ( 8 a 10°C) no desnate a frio é a melhor porque a aglutinina se encontra aderida 
sobre a superfície dos glóbulos de gordura uma vez que a quente ela se encontra dissolvida. 
Esta aglutinina está ausente no leite de cabra e por isso a camada de creme neste leite é 
mínima.. Ela é destruída com o aquecimento acima de 65°C/5 minutos. ou 72°C/30 segundos. É 
também inativada por homogeneização do leite. Por isto, leite longa vida não forma a camada 
de creme na superfície. 
Quando o leite cru é mantido a temperaturas de refrigeração, observa-se separação rápida da nata. Este 
fato se deve à formação de grandes agregados de glóbulos de gordura, às vezes de tamanho superior a 1 mm, 
podendo conter até um milhão de glóbulos e entre 10 e 60% de gordura (v/v). Os agregados apresentam 
forma e tamanho irregulares; a baixa temperatura são volumosos e firmes porque retêm soro em seu interior; 
a linha de nata que se obtém é espessa. Em temperatura maior, os agregados são pequenos e compactos. 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 15
O principal agente responsável por essa aglutinação é uma imunoglobulina (IgM) procedente do 
colostro ou do leite. A IgM é uma molécula grande (900.000 Da), que possui 10 pontos ativos pelos quais 
pode unir-se a outras moléculas; devido a seu tamanho, pode atuar como ponto de união entre partículas 
apesar das repulsões eletrostáticas que podem surgir a curta distância entre várias moléculas. Adsorve-se na 
superfície dos glóbulos de gordura, unindo uns aos outros e provocando sua agregação; por isso, essa proteína 
é conhecida com o nome de aglutinina. A adsorção da aglutinina na superfície dos glóbulos ocorre quando 
estes se encontram em estado sólido ou semi-sólido, isto é, a baixas temperaturas, mas não quando a 
gordura está em estado líquido, ou seja, a altas temperaturas, devido à desnaturação proteica. O pH influi 
na aglutinação, dado que a acidificação do leite implica uma redução das cargas negativas das membranas, 
o que favorece a aglutinação. Outro fator a ser considerado é o tamanho do glóbulo; quanto menor é o 
glóbulo, maior é ' a área superficial e, portanto, requer-se mais aglutinina para provocar a união dos glóbulos 
do que quando estes são grandes. De fato, no leite homogeneizado não se produz aglutinação pelo frio,a não 
ser que se adicione grande quantidade de aglutinina. 
 
 
b) Da eletrocinética 
- Os glóbulos de gordura têm carga elétrica negativa e portanto se mantém separados. 
Alguns Calores provocam uma diminuição da carga elétrica e e n t r e eles temos: 
- CaCl2, presença de ferro e acidificação (atuam sobre a carga negativa dos glóbulos e 
permitem sua união). 
A prática do desnate natural foi posta em desuso porque: 
a) Produz um creme muito ácido, quando o tempo de exposição é muito longo e em climas 
quentes. 
b) Para o desnate ser mais rápido são necessários equipamentos de grande porte que ocupam 
grandes espaços. 
c) Mão de obra muito onerosa. 
d) Grande perda de gordura do leite desnatado (> 1%). 
% de gordura no creme entre 25 e 35%. 
 
3.5. DESNATE CENTRÍFUGO 
O le i te é constituído de elementos de peso especifico diferentes. Quando o mesmo é 
submetido a movimentos de rotação, os componentes mais pesados se dirigem para a periferia e 
os mais leves se dirigem para o centro, ou seja, a gordura vai para o eixo de rotação e o leite 
desnatado para a periferia, aderindo a da as impurezas do leite, por serem de maior densidade, 
promovendo o processo de clarificação do leite. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 16
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte:www.foodsci.uoguelph.ca/deicon/clarif.html 
1-Alimentação 
2-Prato Superior 
3-Turbina de creme 
4-Saída do creme 
5-Turb. leite desnatado 
6-Saída leite desnatado 
7-Ejeção dos sólidos 
8-Captador de lodo 
09-Sistema hidráulico de controle 
10-Eixo de transmissão 
11-Engrenagem helicoidal 
12-Pivô da engrenagem 
13-Armação 
14-Saída do lodo 
15-Saída dos sólidos 
3.5. TEMPERATURA DE DESNATE 
- Natural: A frio (8 - 10°C) 
- Centrífugo: A 35 - 40° C. Nesta temperatura é maior a diferença de pesos específicos dos 
corpos que constituem o leite. Cuidado com o leite ácido. 
Obs.: Temperatura acima de 70°C começa a haver precipitação de proteínas e a viscosidade 
aumenta. Também correm o risco de haver uma fusão da gordura e esta se separa totalmente do 
leite no tanque de estocagem ou fabricação de queijos. 
 
3.6. VANTAGENS DO DESNATE MECÂNICO EM RELAÇÃO AO 
NATURAL 
1 - Menos utensílio e menor espaço. 
2 - Operação mais rápida. 
3 - Menor perda de gordura: - Perda normal = 0,1 % 
 - Boa desnatadeira 0,05%. 
4 - Obtenção de creme com a % de gordura desejada até 60-70% (no natural 25% G) 
5 - Obtenção de creme doce e com baixa acidez. 
Corte de uma desnatadeira segundo WESTFALIA
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 17
 
Fonte: Tetra Pak Dairy Processing Handbook (1995) 
Com o desnate do leite obtém-se: 
a) O LEITE DESNATADO: é um leite pobre em gordura (0,05-1%) que pode ser usado para: 
- Pasteurização e empacotamento com leite "C" desnatado. 
- Meio de padronização de leite mais gordos. 
- Fabricação de: * Caseína 
* Leite em pó desnatado 
* Massa para requeijão 
* Leites fermentados 
* Queijos magros como Cottage Cheese. etc. 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 18
b) O CREME: Pode ser utilizado como: 
- Padronização de leite magro e outros cremes. 
- Fabricação de: * Manteiga 
* Nata 
* Creme de leite 
* Creme Chantili 
* Cremes condimentados 
* Queijo Mascarpone 
- Alimentação humana (Strogonof). 
A manteiga pode ser obtida do l e i t e ou do creme. O uso do creme na fabricação de 
manteiga tem as seguintes finalidades: 
- Reduzir o volume de massa a bater, aumentando assim a capacidade da batedeira. 
- Facilitar a bateção, diminuindo sua duração. 
- Aumentar o rendimento industrial, diminuindo a perda de gordura no leitelho. 
 
4. RECEPÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE CREMES 
4.1. RECEPÇÃO E PESAGEM DE CREMES 
- O creme é um produto vivo. 
- O estado dos latões deve ser observado, tais como: 
* Tampas mal fechadas. 
* Creme derramado. 
* Odores desagradáveis, etc. 
- A pesagem do creme deverá ser feita com exatidão e o peso, deve coincidir com o peso 
anotado no boletim de remessa. 
- O creme é pago pelo teor de gordura que ele tem. Vejamos um exemplo: Um fornecedor 
remeteu ao laticínios 800 kg de creme com 40% de gordura. Pergunta-se: 
a) Quantos Kg de gordura tem este creme? 
 40 kg gordura -------- 100 kg de creme 
 X --------- 800 kg de creme 
 X= 320 Kg de gordura 
b) Sabendo-se que o kg de gordura é R$ 4,50, quanto deverá o laticínio pagar por este creme? 
 1 Kg de gordura pura ---------------- R$ 1,50 
 320 Kg de Gordura ----------------- X 
 X = R$ 480,00 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 19
4.2. DESCRIÇÃO 
4.2.1. DEFINIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS 
 
4.2.1.1.CREME PASTEURIZADO 
Denomina-se creme pasteurizado, o que foi submetido ao procedimento de pasteurização, 
mediante um tratamento térmico tecnologicamente adequado. 
 
4.2.1.2.CREME ESTERELIZADO 
Denomina-se creme esterilizado o que foi submetido, ao processo de esterilização, mediante 
um tratamento térmico tecnologicamente adequado. 
 
4.2.1.3.CREME UHT 
 Denomina-se creme UHT o que foi submetido ao tratamento térmico de ultra-alta temperatura, 
mediante procedimento tecnologicamente adequado. 
4.3. DENOMINAÇÃO DE VENDA. 
Será designado "creme de leite" ou simplesmente "creme", podendo indicar-se "de baixo teor 
de gordura" ou "leve" ou "semicreme", ou de "alto teor gorduroso", de acordo com a classificação 
correspondente. O creme cujo teor de matéria gorda seja superior a 40% m/m poderá designar "duplo 
creme", o creme cujo conteúdo de matéria seja superior a 35% m/m poderá, opcionalmente, designar-
se "creme para bater". 
O creme UTH e UAT poderá designar-se, além disso, "Creme Longa Vida". 
O creme submetido ao processo de homogeneização deverá designar-se, além disso, como 
"homogeneizado". 
4.4. CLASSIFICAÇÃO DO CREME 
A classificação do creme é de acordo com seu conteúdo em matéria gorda, sendo assim o 
memso classifoica-se em: 
• Creme de baixo teor de gordura ou leve; 
• Creme; 
• Creme de alto teor de gordura. 
4.5. TIPOS DE CREME OU VARIEDADES 
4.5.1.CEME PARA USO NA MESA: 
• Creme pasteurizado; 
• Creme esterilizado; 
• Creme U.A.T. ou Longa vida. 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 20
4.6. DENOMINAÇÃO COMERCIAL 
• Creme de leite ou creme; 
• Baixo teor de gordura ou leve ou semicreme; 
• De alto teor gorduroso. 
4.7. DENOMINAÇÃO QUANTO AO TEOR DE GORDURA 
• Mais de 40% = Duplo creme. 
• Entre 35 e 39% = creme para bater. 
OBS: Creme homogeneizado é aquele que passou pelo processo de homogeneização. 
4.8. COMPOSIÇÃO DO CREME 
Qualitativamente é a mesma do leite, porém, quantitativamente é variável, 
principalmente em função da gordura, pois é o componente mais apreciado no creme, a 
composição do creme em relação ao seu teor de gordura e acidez estão expressas no QUADRO 
4. 
QUADRO 4: Teor de gordura e acidez dos cremes. 
 Creme de baixo teor de gordura Creme Creme de alto teor de gordura
Gordura 10% a 19,9% 20% a 49,9% >50% 
Acidez 20°D 20°D 20°D 
 OBS: 1 - Ser obtido de leite de vaca. 
4.9. INGREDIENTES OPICIONAIS 
 Como ingredientes opicionais o creme poderá conter: 
• Sólidos lácteos não gordurosos (E.S.D.): máx= 2% 
• Caseinatos máx. 0,1%. 
• Soro em pó máx. 1 %. 
4.10. DIFERENTES COMPOSIÇÕES DO CREME 
 As diferentes composições do creme estão expressos no QUADRO 5. 
QUADRO 5: COMPOSIÇÕES DIFERENTES. 
Cremes Componentes Leite 
Diluído Concentrado
Leite 
Gordura 3,5% 25,0% 67,0% 0,1% 
Caseína 3,2% 3,3% 1,1% 3,1% 
Alb. E Glob. 0,6% 0,5% 0,2% 0,8% 
Lactose 4,5% 3,3% 1,5% 4,8% 
Sais Minerais 0,75% 0,4% 0,1% 0,8% 
E.S.T. 12,55% 32,5% 69,9% 9,6% 
ES.D. 9,05% 7,5% 2,9% 9,5% 
Água 87,45% 67,5% 30,1% 90,4%
D15 1,031 Kg/l 1,0073 Kg/l 0,957 Kg/l 1,0360 Kg/l
Desnatado
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 21
4.11. CARACTERÍSTICAS DO CREME 
 O creme apresenta cor branca levemente amarelada, sabor e odor caracteristícos, 
suaves, não rançosos, nem ácidos, sem sabores e odores estranhos. 
4.12. ADITIVOS E COADJUVANTES 
Não é permitido a adição de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado. Para o 
creme esterilizado e o creme UHT poderão conter agentes espessantes e/ou estabilizantes em 
quantidades não superior a 0,5% do produto final . Os sais estabilizantes no máximo 0,2%, como por 
exemplos: 
 Goma guar = Máx. 0,5% 
 Pectina = Máx. 0,5% 
 Citrato de sódio = Máx. 0,2% 
 Bicarbonato de sódio = Máx. 0,2%. 
4.13. CREME PARA USO INDUSTRIAL 
Entende-se por creme de leite a granel de uso industrial, o creme transportado em volume de 
estabelecimento industrial de produtos lácteos a outro, que será processado e que não seja destinado 
ao consumidor final. 
4.14. DENOMINAÇAO COMERCIAL 
"Creme de leite a granel de uso industrial". 
 
4.13.1. COMPOSIÇÃO DO CREME PARA USO INDÚSTRIAL 
 LIMITE 
Gordura Mínimo: 10% 
Acidez Máximo 20°D 
 
4.13.2. CARACTERÍSTICAS DO CREME 
Idem para creme de mesa. 
4.13.3. ADITIVOS E COADJUVANTES 
Não se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante. 
4.13.4. TRATAMENTO E TRANSPORTE 
4.13.4.1. TRATAMENTO 
O creme obtido do desnate deverá ser mantido sob refrigeração em temperatura não superior a 8ºC. 
Poderá opcionalmente sofrer: - Termização 
- Pasteurização 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 22
4.13.4.2. TRANSPORTE 
O trasnporte do creme para uso industriaal deverá ser realizado em tanques isotérmicos à 
temperatura não superior a 8°C., sendo que, a temperatura de chegada do creme não deve ser superior a 
12°C. Será admitida uma temperatura não superior a 15°C quando o creme tiver com 
mais de 42% de gordura. 
5. PRINCIPAIS DEFEITOS DO CREME 
De acordo com sua origem os defeitos se agrupam em: 
a) Sabores e odores absorvidos do meio e produtos diversos. 
b) Sabores e odores produzidos pela atividade de m.os presentes no creme. 
 
A )CREMES COM GOSTO DE ERVAS 
 Proveniente de vacas que se alimentaram com ervas aromáticas (altamissa, alho silvestre, 
cebolinha do campo, mostarda nabo, etc), sendo particularmente em princípios de primavera e outono. 
 
B ) CREME ÁCIDO: - cremes acondicionados em latões sujos. 
 - creme velho. 
 - creme não mantido corretamente sob refrigeração adequada. 
 
 
C ) CREME AMARGO: 
 - Creme obtido de leite de animais que se alimentaram com ervas amargas. 
- Creme guardado por muito tempo sem refrigeração o que pode provocar uma proteólise devido à 
contaminação específica. 
 
D ) CREME COM GOSTO DE SEBO 
- Má higiene na fonte de produção 
- Creme velho. 
- Mistura de creme velho com cremes novos. 
- Creme deixado em latões destampados sujeitos à ação da luz solar. 
 
E ) CREME COM GOSTO DE QUEIJO: 
- Creme obtido do desnate do soro de queijo que não foi resfriado corretamente. 
- Creme com baixo teor de gordura facilitando a decomposição da caseína por ação das enzimas do 
coalho retidas no soro. 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 23
F ) CREME COM ACIDEZ METÁLICA: 
- Creme em contato com utensílios ou latões enferrujados. 
- Ocorre em cremes velhos e ácidos que não tenham sido bem resfriados. 
 
G ) CREME RANÇOSO: 
- Creme velho onde por ação de enzimas naturais ou produzidas por m.os, ácidos graxos de baixo 
peso molecular (butírico, capróico, caprílico, cáprico) são liberados. 
- Creme que não são mantidos sob refrigeração adequada. 
6. MELHORAMENTO DO CREME 
O preparo do creme para bateção compreende as seguintes fases: 
* Filtração 
* Lavagem 
* Padronização ou diluição 
*Desacidificação ou neutralização 
* Pasteurização 
*Resfriamento 
*Maturação Biológica. 
*Maturação física 
 
OBS.: As operações de filtração e lavagem poderão ser eliminadas quando o creme é 
obtido na própria fábrica. 
6.1. FILTRAÇÃO 
Normalmente é realizada após o creme ter sido classificado ou quando o creme é obtido 
de outras fábricas. 
 
6.1.1 FINALIDADES 
a) Uniformizar a massa de creme. 
b) Eliminar partículas endurecidas de caseína. 
c) Eliminar substâncias estranhas. 
OBS.: 1- O creme aderido às paredes do latão deve ser enxaguado com água 
. Verão - água morna . Inverno - água mais quente 
 2- Não deve ser empregado vapor direto para amolecer o creme. 
MOTIVOS: 
 - Favorece o aparecimento de manteiga com textura graxenta. A correção do defeito pode ser 
prevenida com uma boa maturação física do creme. 
- Provoca uma maior perda de gordura no leitelho, devido a um maior fracionamento dos 
glóbulos de gordura. 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 
6.2. LAVAGEM DO CREME 
Permite a eliminação de odores e sabores estranhos do creme, devido aos desnates 
sucessivos que se fazem no creme. 
 
6.2.1. TÉCNICA DE LAVAGEM 
Diluir o creme com água ou leite desnatado para cerca de 10 % de gordura. . Passar o 
creme pela desnatadeira. 
OBS.: Por razões econômicas, fazer as primeiras diluições com água e no caso de cremes que 
deverão sofrer maturação biológica, o último creme deverá ser padronizado com leite desnatado 
ou leite integral. 
6.3. PADRONIZAÇÃO DE CREMES 
A concentração de gordura ideal para a bateção é de 30 – 40 %. 
Normalmente as fábricas recebem cremes com concentrações entre 45 a 70 % de gordura, 
isto se deve a fatores, tais como: 
a) Os cremes se conservam melhor. 
b) O frete se toma mais econômico. 
EX.: 170 litros de creme com 40 % ocupam 4 latas de 50 litros cada. Se concentrarmos este 
creme para 70 % de gordura, qual será o volume ocupado? 
170 ____ 40 % 
X ____ 70 % 
X= 97 litros ou 2 latas 
 
CONCLUSÃO: 
Para grandes volumes é mais rentável concentrar mais o creme porque: 
- A massa a ser transportada é menor. 
 
Ex.: D15 do creme com 40 % G é 0,9908 donde a massa de 170 litros de creme equivale a 
168,43 kg. D15 do creme com 70 % gb é 0,9595 donde a massa de 97 litros de creme 
equivale a 93,07 kg. 
- A massa de gordura é a mesma (68kgs. Em qualquer um dos casos). 
- O creme ocupa menos espaço no caminhão. 
 
6.3.1. VANTAGENS DA PADRONIZAÇÃO 
a) Facilita a pasteurização, tornando-a mais eficiente e evitando o gosto de queimado, comum 
24 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 25
em cremes muitos concentrados. 
b) Facilita o resfriamento, após a pasteurização. 
c) Facilita a circulação por bombas e equipamentos. 
d) Diminui as perdas de gordura no leitelho. 
e) Dilui a acidez. 
f) Facilita a desacidificação que neste caso será mais eficiente. 
 
6.3.2 - DILUIDORES USADOS 
a) Água a 40-45°C. 
b) Leite desnatado. 
c) Leite integral. 
d) Creme: Mais concentrado para aumentar a gordura. 
 Menos concentrado para diminuir a gordura. 
 
Ao mesmo tempo em que se adiciona à água, o creme deve ser agitado, evitando que se 
forme espuma. A quantidade de água varia com o teor de gordura do creme. 
 
6.3.3-FÓRMULAS 
a) Não levando em consideração o volume final: 
1- Para leite desnatado ou água: 
Volume de água ou = Quantidade de creme x % de gordura do creme - Quantidade de creme 
 Leite desnatado Padrão 
 
2 - Para leite integral ou creme: 
Vol. de leite integral = Quant. creme (% GB creme - % GB padrão) 
 ou creme % GB padrão - % GB do leite ou creme 
 
3 - Por Pearson 
b)Sem aumento do volume final 
1 - Meio de padronização = Quantidade de creme (% GB do creme - % GB Padrão) 
 % GB do creme - % GB do meio de padronização 
 
2 - Por Pearson 
c) C1xP1 + C2xP2 = C3 (P1+P2) 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 26
6.4. DESACIDIFICACÁOOU NEUTRALIZAÇÃO DE CREMES 
ÁCIDOS 
É um processo que consiste em abaixar a acidez do creme, deixando-o em condições de 
receber tratamento posterior, a fim de melhorar sua qualidade. 
 
6.4.1- VANTAGENS DO PROCESSO 
a) Proporciona a pasteurização de cremes anteriormente ácidos. 
b) Melhora os caracteres organolépticos da manteiga. 
c) Diminui as perdas de gordura no leitelho. 
d) Uniformiza o produto. 
 
6.4.2 – PROCESSOS DE REDUÇÃO DA ACIDEZ 
1 - Mecânico = Vide item 4.2. 
2 - Elétrico = Baseado da decomposição eletrolítica do ácido lático. 
3 - Químico = Baseado no uso de substâncias alcalinas. É o mais usado hoje. 
 
PROCESSO QUÍMICO 
Alguns cuidados devem ser observados para serem obtidos resultados satisfatórios. 
1- Adotar um padrão conveniente para a redução da acidez. 
2 - Usar a quantidade conveniente de redutor de acidez, misturando-o bem ao creme. 
3 - Determinar corretamente a acidez do creme. 
4 - Controlar os resultados por nova titulação. 
 
NEUTRALIZANTES PERMITIDOS 
1 - Sais de sódio: - Carbonato de Sódio (Na2CO3) PM = 106 
 - Bicarbonato de Sódio (NaHCO3) PM = 84 
2 - Sais de cálcio: - Hidróxido de cálcio (Ca (OH)2) PM = 74 
REAÇÕES 
1 - 2CH3CHOHCOOH + Na2 CO3 --------------- 2CH3CHOHCOONa + H20 + CO2 
Ácido lático Carbonato Lactato de sódio + Água + Gás Carbônico 
 de Sódio 
 
 
2 - CH3CHOHCOOH + NaHCO3 ---------- CH3CHOHCOONa + H2 O + CO2 
Bicarbonato 
de Sódio 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 27
 
3 - 2 CH3CHOHCOOH + Ca(OH) 2 ---------- (CH3CHOHCOOCa)2 + 2H20 
Hidróxido 
de cálcio 
 
 
4 - CH3CHOHCOOH + NaOH ---------------CH3CHOHCOONa + H2O 
Hidróxido 
de Sódio 
 
6.4.3. CUIDADOS COM O EMPREGO DE REDUTORES 
1 - Devem ser bem diluídos em água, de preferência na proporção de 5 – 10 % a 45 - 50° C. 
Ex.: Carbonato de Sódio = Sol. A 10 %. 
Bicarbonato de Sódio = Sol. 5 %. 
Hidróxido de Cálcio = 10 %. 
2 - Fazer a análise da determinação inicial da acidez, aquecendo a amostra a 55-60°C para expulsar o 
CO2. A não expulsão do gás carbônico pode determinar um erro de até 10°D. 
3 - Determinar corretamente a quantidade exata de redutor a empregar. A quantidade varia com a força 
do redutor e com a acidez do creme, que se vai reduzir. 
4 - O redutor não deve estar muito concentrado, porque pode dissolver e desintegrar a caseína, 
ocasionando o sabor amargo ao produto. Pode reagir com a gordura provocando a saponificação, tendo 
por conseqüência o gosto de sabão. 
5 - Para a distribuição cometa do redutor, deve ser feita com um regador e agitar corretamente o 
creme para haver uma boa homogeneização. 
6 - Não medir creme sem o uso de determinado critério de medida. 
 
6.4.4. DIFERENÇAS ENTRE NEUTRALIZADORES DE SÓDIO E CÁLCIO 
Quanto a: De Sódio De Cálcio 
Solubilidade Alta (100%) - Rápida dissolução Pouco Solúveis (85 - 90%). Tem muitas impurezas. 
Espuma Causam espuma Não usar em 
cremes com mais de 50°D. 
Não causam espuma. Para cremes 
com mais de 50°D. 
Viscosidade Não aumenta, não reage com a caseína 
Aumenta, podendo dar gosto de 
queimado. Reage com a caseína. 
Efeito desodorizante Desenvolve devido à liberação de 
gás carbônico 
Não desenvolve. 
Reações Mais rápidas a quente. Mais lentas que aceleram com o 
aumento da temperatura 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 28
CÁLCULOS PARA USO DO REDUTOR 
a) Usando Carbonato de Sódio ( PM= 106 ; Na2CO3) 
Na2CO3 + 2CH3CHOHCOOH ------- 2CH3CHOHCOOH + H2O + CO2 
106 180 
ou 
53 90 
 
I) Cálculo pela constante (fator) 
1°D--------------- 0,1 g Ácido lático ------------------- 1000 ml ou 1 kg de creme. 
Então: 
 90 -------- 53 
 0 ,1 - - - - - X 
X = 0,05889 g redutor / kg de creme 
II) Tradicional (Por gramas de ácido lático) 
III) Por fórmula 
g de redutor = 0,1 x °D a reduzir x Vol. (kg) de creme x PM do redutor 
PM do ácido lático 
IV) Por tabelas 
OBS.: Para a fórmula quando usar como redutor Na2CO3 ou Ca(OH)2 substituir o PM do ácido lático para 180. 
7. PASTEURIZAÇÃO DO CREME 
7.1. FINALIDADES 
a) Destruir os m.os patogênicos. 
b) Destruir os m.os. saprófitas. 
c) Obrigar a redução da acidez. 
d) Eliminar substâncias voláteis. 
e) Melhorar a qualidade da manteiga, aumentando a conservação e armazenamento. 
f) Destruir as enzimas naturais (lipases e proteases) ou produzidas pelos m.os (que são mais 
resistentes ao calor). 
 
ENZIMAS: São catalizadores biológicos capazes de provocar reações químicas 
especificas entre compostos orgânicos. 
ORIGEM: - Do leite 
 - Dos m.os. que o leite e o creme contém. 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 29
7.2. ENZIMAS DO LEITE 
7.2.1. LIPASES: São enzimas que agem sobre os lipídeos em emulsão, dentro da interface 
água e gordura. Provocam a liberação de um, dois ou três ácidos graxos, fixos sobre o glicerol. 
Provocam alterações no gosto da gordura, do creme ou da manteiga: ranço (butírico) 
As lipases do leite são sensíveis ao calor e sua taxa de destruição, dentro do leite aquecido 
por diversas temperaturas é: 
. Após 5 seg. a 60° C: Diminuição parcial de sua atividade. 
 
. Após 17 seg. : - Destruição de 60 % a 60° C. 
 - Destruição de 85 % a 71° C. 
 - Destruição de 99 % a 88° C. 
. Após 20 seg. : - Destruição de 90 % a 73° C. 
 - Destruição de 100 % a 80° C. 
 
. Após 30 minutos: - Destruição de 0 % a 40° C. 
 - Destruição de 40 % a 50° C. 
 - Destruição de 80 % a 60° C. 
 
OBS.: Dentro do creme, ocorre uma transição de calor mais lenta e a taxa de destruição é 
inferior em relação ao que ocorre no leite (aquecer em temperatura superior a 95° C). 
 
7.2.1.1. LIPASES MICROBIANAS 
São capazes de hidrolizar o triacilglicerol, produzindo sabores indesejáveis. São oriundas 
de m.os.lipolíticos. 
EX: - Pseudomonas fluorencens e Acromobacter (são psicrofílicos). 
- Serratia marcescens (é mesofílica). 
- Lactobacillus bulgaricus, helveticus, lactis, brevis, plantarum (são termofílicos). 
 - Cândida lipolítica, torula sphaerica, Aspergilus nigert Penicillium glaucum, Oospora 
lacits (são mofos e leveduras). 
A maior parte destes m.os, são destruídos facilmente pela pasteurização a 72°C/15”. O 
calor destrói os m.os mas não inativa a lipase produzida pelos mesmos, que são muito mais 
resistentes ao calor, que as lipases naturais do leite. 
 
 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 30
7.2. 1. 2- PROPRIEDADES DAS LIPASES MICROBIANAS 
 Microrganismos como Pseudomonas fluorencens e Acromobacter produzem lipases que 
resistem a temperaturas de 99° C/ 30". 
As enzimas são então destruídas a: 
- 75° C/10" 68 % 
- 85° C/10" 73 % 
-95° C/10" 75 % 
Já as enzimas produzidas pela Oospora lactis resiste a 82° C/30" a pH 7,0 e é destruída 
a 72° C/20" a pH 5,0. 
 
7.2.3. LIPASES NO CREME 
As lipases do leite são fixadas em geral, sobre a caseína. O complexo caseína-gordura adere 
mais ao glóbulo de gordura se a temperatura é baixa. Assim, a distribuição de lipases entre o leite 
desnatado e o creme; depende da temperatura de desnate, ou seja: 
- A 8° C ---- tem + lipase no creme. 
- A 35° C — tem menos lipase no creme 
- A 50° C — tem a menor taxa de lipase no creme. 
 
7.2.4 - LIPASES NA MANTEIGA 
A lipólise depende: 
a) Da quantidade de enzima na manteiga, que por sua vez depende da contaminação por m.os lipolíticos 
que contaminam através de material mal higienizado, ambiente, etc. 
b) Tamanho do grão no ponto da manteiga: Quanto menor o grão, maior a eficiência de lavagem donde 
maior a retirada de enzimas. 
c) Das características da manteiga fabricada: - Manteiga oriunda de creme doce tem um pH mais alto o 
que favorece a ação dos m.os e maior produção de enzimas. 
- Manteiga salgada diminui a atividade microbiana afetando a rancificação. Uma manteiga com 2,5%de 
sal e 16°% de umidade terá na água um teor de 13,5% de sal na água o que é suficiente para frear a 
rancificação. 
 
% de sal / H2O - Sal x 100 
 Sal + água 
 
 % de sal / H2O = 13,5% 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 31
 
d) Das condições de estocagem e embalagem. O contato com o ar através de embalagens permeáveis 
favorecera a lipólise por que ocorre um aumento da U.R.A. com condensação de água na superfície da 
embalagem o que favorece o crescimento dos m.os. A estocagem da manteiga em temperaturas abaixo de 
0° C o risco de lipólise é praticamente nulo. 
 
MANTEIGAS PARA LONGA CONSERVAÇÃO DEVERÃO SER ESTOCADAS 
A BAIXAS TEMPERATURAS 
7.3. PROTEASES 
São enzimas que atuam nos peptídeos e liberam ácidos aminados. São destruídas a 70º C/ 2 
minutos ou 92° C / alguns segundos. 
Entre os m.os produtores de enzimas temos; - S, lactis, S. cremoris, Pseudomonas, micrococcus etc. 
7.4. EFEITOS DO TRATAMENTO DE PASTEURIZAÇÃO 
7.4.1. FÍSICO 
O aquecimento indireto provoca um melhor agrupamento dos glóbulos de gordura impedindo 
assim uma maior perda no leitelho e um melhor rendimento industrial. Já o aquecimento direto provoca uma 
maior fracionamento dos glóbulos de gordura e conseqüentemente uma maior perda no leitelho com um 
menor rendimento industrial. O aquecimento favorece a liberação de gás carbônico diminuindo assim a 
acidez titulável. 
 
7.4.2-QUÍMICO 
a) Sobre as proteínas: Proteínas do soro (Beta lactoglobulina) ricas em ácidos aminados sulfurados 
(cistina e cisteina ) liberam compostos com grupos sulfidrílicos que protegem a gordura contra a 
oxidação. 
b) Sobre a gordura: Em temperaturas elevadas, podem transformar triglicérides em diglicérídes e em 
cetonas (pentanona - 2, heptanona-2) dando um gosto típico. Neste caso o problema aparece quando se 
aplica temperaturas de 75° C/ 2 horas. 
c) Sobre a lactose: Pode provocar a reação de Maylard (caramelização). 
d) Sobre as vitaminas: O calor destrói cerca de 20- 30 % das vitaminas B e K. Não atua sobre as 
vitaminas A e D. 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 32
7.5. PROCESSOS DE PASTEURIZAÇÃO 
A pasteurização consiste em aquecer o creme a uma temperatura que assegure a destruição dos 
germes prejudiciais para a saúde, em seguida, resfriá-lo rapidamente à temperatura de maturação ou de 
bateção, segundo o caso. 
 
7.5.1.MÉTODOS DE PASTEURIZAÇÃO DE CREMES 
Há quatro métodos para a pasteurização dos cremes: 
1) pasteurização alta, 75ºC a 93ºC, durante 1 a 3 minutos, em aparelhos do sistema dinamarquês; 
2) pasteurização baixa ou lenta, a 65ºC - 689C, durante 30 minutos; 
3) pasteurização intermediária, consistindo numa combinação dos dois processos anteriores, razão por 
que, amiúde, se denomina de combinada. O creme é aquecido num pasteurizador de alta temperatura, 
mas entre 68º e 77ºC, donde passa a um tanque mantenedor no qual permanece 10 a 20 minutos; a 
duração é inversamente proporcional à temperatura; 
4) pasteurização rápida, também em alta temperatura, mas em aparelhos de placas onde é aquecido 
entre 74º e 77ºC, por 30 a 40 segundos. 
Um método muito utilizado em pequenos laticínios, consiste em aquecer o creme a temperatura entre 
70 e 74ºC e manter por 30 minutos utilizando tanques de camisa dupla. 
 
8. MATURAÇÃO FÍSICA DO CREME 
Consiste no resfriamento do creme após a pasteurização. 
8.1. FINALIDADE 
a) Solidificar a gordura ou promover a cristalização dos glóbulos de gordura, facilitando assim, uma 
boa inversão de fase, diminuindo conseqüentemente a perda de gordura no leitelho. 
 
EMULSÃO 
- CREME ---------------gordura em água 
- MANTEIGA --------------- água em gordura 
NA PRÁTICA: O creme quando for batido imediatamente após a pasteurização, deverá ser 
resfriado a 2-3° C abaixo da temperatura de bateção e permanecer nesta temperatura durante 
2 - 3 horas. 
* INVERNO: 12 - 13°C 
* VERÃO: 9- 10°C 
c)Dirigir a solidificação da gordura a fim de obter uma manteiga de boa consistência. 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 33
 
Fusão e cristalização 
 Em termos gerais, o ponto de fusão de uma mistura de triglicerídeos depende dos ácidos graxos que 
constituem as moléculas. O ponto de fusão dos triglicerídeos varia de aproximadamente -40 a 72°C. Isso não 
significa que se trate do intervalo de fusão da gordura láctea; seu ponto de fusão normal situa-se em torno 
de 37°C. 
A cristalização da gordura tem grande importância prática, já que dela dependem em grande parte a 
estabilidade dos glóbulos de gordura e a consistência dos produtos ricos em gordura (manteiga). 
A cristalização da gordura láctea é um fenómeno muito complexo devido à quantidade e à variedade de 
triglicerídeos que a compõem. Em termos gerais, a gordura do leite é líquida acima de 40°C e completamente 
sólida a -40°C. Entre esses dois extremos, há uma mistura de cristais e gordura. 
É importante considerar que a cristalização da gordura do leite comporta-se de forma diferente da 
cristalização da mesma gordura fora do glóbulo, já que a estrutura globular limita o tamanho dos cristais. Além 
disso, a proteção que o glóbulo de gordura exerce faz com que seja necessário resfriamento superior para iniciar a 
cristalização. O processo de cristalização começa no nível da membrana do glóbulo, que atuaria como núcleo 
de cristalização. A partir desse momento, formam-se pequenos cristais em forma de agulha que aos poucos vão 
aumentando de tamanho, formando-se uma rede aleatória que proporciona ao glóbulo estrutura firme. Durante o 
processo de armazenamento em refrigeração, produz-se o depósito de moléculas sobre esse cristal inicial, 
seguindo uma direção tangencial ao longo do glóbulo. 
 
Cristalização da gordura 
A cristalização da nata é um processo complexo que condiciona a textura da manteiga. A variabilidade dos 
ácidos graxos que constituem os triglicerídeos possibilita que a gordura láctea cristalize de diferentes formas. 
Por sua vez, essa composição depende da alimentação do gado nas diferentes épocas do ano. Como 
consequência, durante os meses de inverno, a alimentação rica em fibra produz uma gordura dura, 
caracterizada por ácidos graxos saturados e de cadeia curta; ao contrário, a alimentação no verão (pastos 
verdes) condiciona o aparecimento de gordura mole, mais insaturada e com maior proporção de ácidos graxos 
de cadeia longa. Como consequência, a gordura de inverno começa a cristalizar a 25°C, enquanto a de verão 
cristaliza a 10°C. 
A proporção de ácidos graxos saturados e insaturados, isto é, a dureza da gordura é estimada através do 
índice de todo ou do índice de refração, medido com um refratômetro; este último teste é o mais utilizado. 
Desse modo, é preciso considerar que o tamanho dos cristais está relacionado com a duração e a 
intensidade do resfriamento. Se este é rápido e suficientemente intenso, formam-se muitos cristais bem 
pequenos (manteiga de textura suave e esponjosa). Ao contrário, quando o resfriamento é lento, aparece 
número reduzido de cristais muito grandes (manteiga de textura muito firme e inclusive quebradiça). 
8.2. MATURAÇÃO FÍSICA I 
Antes de bater, o creme é submetido a um resfriamento que serve para controlar a cristalização 
da gordura de forma que a manteiga tenha a consistência certa. A consistência da manteiga é uma de 
suas características de qualidade mais importantes, direta e indiretamente, pois afeta as outras 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 34
características, principalmente gosto e aroma. Consistência é um conceito complicado e envolvem 
propriedades como dureza, viscosidade, plasticidade e condições de espalhabilidade. 
As quantidades relativas de ácidos gordurosos com alto ponto de fusão determinam se a 
manteiga será dura ou macia. Manteiga macia tem maior quantidade de ácidosgordurosos com baixo 
ponto de fusão a temperatura ambiente, tendo mais gordura na fase contínua com menor quantidade na 
fase sólida. Por outro lado, em uma manteiga dura, a quantidade de ácidos graxos na fase sólida, com 
gordura de alto ponto de fusão é muito maior que a fase contínua de baixo ponto de fusão. 
Na fabricação de manteiga, se o creme é submetido sempre ao mesmo tratamento térmico, será 
a composição química da gordura de leite que determina a consistência da manteiga. Gorduras no leite 
macias, produzirão uma manteiga macia e gordurosa, e gordura no leite dura dará origem a uma 
manteiga dura e consistente. Porém, se o tratamento térmico for diferenciado para mudar o índice de 
iodo da gordura, a consistência da manteiga pode ser melhorada. O tratamento térmico regula o 
tamanho dos cristais de gordura, e as quantidades relativas de gordura sólida e da fase contínua - 
fatores que determinam a consistência da manteiga. 
A pasteurização faz a gordura nos glóbulos liquefazer. Quando o creme é refrigerado, uma 
parte da gordura cristalizará. Se a refrigeração for rápida, os cristais serão muitos e pequenos; se mais 
lento, formará menos cristais, mas de tamanhos maiores. O processo de refrigeração mais rápido irá 
cristalizar mais a gordura para formar a fase sólida, e menos gordura líquida será extravasadas fora dos 
glóbulos gordurosos durante a operação de fabricação da manteiga. 
Os cristais ligam à gordura líquida a sua superfície por adsorção. Considerando que a superfície 
específica total é muito maior nos cristais menores e que estão em grande quantidade, mais gordura 
líquida será adsorvida se comparado com cristais maiores e em menor quantidade. No caso anterior, a 
operação de fabricação somente uma pequena quantidade de gordura líquida extravasará dos glóbulos 
gordurosos. A fase gorda contínua será menor e a manteiga mais firme. No outro caso, acontece o 
inverso. Uma quantia maior de gordura líquida será extravasada; a fase contínua será maior e a 
manteiga macia. 
Assim modificando a maneira de refrigeração do creme, é possível regular o tamanho dos 
cristais nos glóbulos gordurosos e deste modo influenciar a magnitude e a natureza da fase contínua da 
gordura. 
 
8.2.1.Tratamento de gordura dura 
Para uma ótima consistência, onde o valor de iodo é baixo, isto é, a gordura da manteiga é dura,
para que isso seja possível à gordura dura deve ser modificada formando poucos cristais de forma que 
pouca gordura líquida seja ligada aos cristais. A fase gordurosa líquida nos 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 35
glóbulos de gordura, desta maneira será maximizada e muita gordura pode ser extravasada durante o 
processo de fabricação, resultando em manteiga com grande quantidade de gordura liquida nesta fase e 
com a gordura dura concentrada à fase sólida. 
O programa de tratamento necessário alcançar este resultado inclui as fases seguintes: 
- resfriamento rápido a temperatura aproximadamente de 8ºC e armazenamento durante 
aproximadamente 2 horas a esta temperatura; 
- aquecendo suave a 20 – 21ºC e armazenamento a esta temperatura durante pelo menos 2 horas (água 
a 27 – 29ºC são usados para aquecer); 
- esfriar a aproximadamente 16ºC. 
Esfriando a aproximadamente 8ºC forma um número grande de cristais pequenos que ligam 
gordura da fase contínua líquida para a sua superfície. 
Quando o creme é aquecido suavemente a 20 – 21ºC a massa de cristais fundidos, deixando só 
os cristais gordos duros que, durante o período de armazenamento a 20 – 21ºC, aumenta. 
 Após 1 - 2 horas a maioria da gordura dura cristaliza, enquanto junta pouco da gordura líquida. 
Diminuindo a temperatura a aproximadamente 16ºC, a porção mais dura da gordura será mantida em 
forma de cristal enquanto o resto é liquefeita. Durante o período de manutenção a 16ºC, gordura com 
um ponto de fusão de 16ºC ou mais alto será adicionado aos cristais. O tratamento faz deste modo à 
gordura de alto-ponto de fusão juntar em cristais grandes com pouca adsorção de gordura líquida com 
baixo-ponto de fusão, de forma que uma grande quantidade do óleo de manteiga pode ser extravasada 
durante o processo de fabricação. 
 
8.2.2.Tratamento de gordura média dureza 
Com um aumento no valor de índice de iodo, a temperatura de aquecimento será 
adequadamente reduzida a 20-21ºC. Por conseguinte formará um número maior de cristais gordurosos 
e mais gordura líquida será adsorvida do que no caso com o processo de gordura dura. Para valores de 
iodo até 39, a temperatura de aquecimento pode ser baixada a 15ºC. 
 
8.2.3.Tratamento de gordura muito macia 
Onde o valor de iodo é maior que 39-40 o "método de verão" de tratamento é usado. Depois da 
pasteurização o creme é resfriado a 20ºC. Se o valor de iodo é ao redor 39 - 40 o creme é resfriado a 
aproximadamente 8ºC, e se for 41 ou maior, a 6ºC. Geralmente é segurado que a maturação a 
temperaturas abaixo do 20ºC dará uma manteiga macia. 
 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 36
8.3. MATURAÇÃO FÍSICA II 
A maturação física do creme consiste em aplicar um ciclo térmico com o objetivo de guiar a 
cristalização dos glicerídeos e a fusão da gordura. A proporção entre a matéria gorda que está na 
forma sólida e a que está no estado líquido permite realizar uma boa inversão de fases e obter a 
textura desejada, reduzindo as perdas na malaxagem. No QUADRO 6 se apresentam algumas 
relações para distintos produtos. 
QUADRO 6: Textura da manteiga em função das proporções entre a matéria gorda líquida e a gordura 
na forma sólida (Boutonnier e Dunant, 1990). 
 MG líquida MG sólida 
Manteiga macia 
Manteiga dura 
Manteiga fácil de espalhar 
85 % 
55 % 
de 65 a 78 % 
15% (cristais de elevado ponto de fusão) 
45% (cristais de baixo ponto de fusão) 
22 a 35 % 
 
8.3.1 Os dois parâmetros que interferem na refrigeração do creme são os seguintes: 
a) Temperatura de refrigeração 
Quanto mais baixa a temperatura de refrigeração, menos quantidade de matéria gorda fica na 
forma líquida. Mantendo o creme a uma temperatura de 5 a 6° C durante 2 horas, tem a vantagem de 
limitar as perdas de matéria gorda na bateção ao nível de 0,2 a 0,3 %. 
 
b) Velocidade de refrigeração 
Quanto mais rápida é a velocidade de refrigeração, mais matéria gorda na forma sólida haverá. 
Formam-se muitos núcleos de cristalização que dão lugar a uma grande quantidade de pequenos 
cristais finos e homogêneos em um intervalo muito curto de temperatura de fusão. Neste caso, a 
gordura líquida restante é muito rica em ácidos graxos curtos e insaturados de baixo ponto de fusão. 
Esta técnica (Figura 1) conduz a obtenção de uma manteiga mais macia, efeito que se busca 
principalmente na fabricação da manteiga de inverno. 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 37
 
Figura 1: Maturação física de creme no inverno (Paquot et. al., 1994). 
Quando a velocidade de refrigeração é lenta (Figura 2), se formam grandes cristais que 
conferem dureza à manteiga, efeito que se pretende na fabricação das manteigas de verão. 
A proporção ótima de matéria gorda na forma sólida para realizar a inversão de fases oscila entre 
60 e 90% da gordura total. Uma porcentagem mais elevada provoca uma batida excessivamente 
rápida, com as correspondentes perdas de matéria gorda na bateção. Ao contrário, uma proporção 
muito pequena faz com que a inversão de fases seja incompleta 
 
 
Figura 2: Maturação física de creme no verão (Paquot et al., 1994). 
OBS.: Para o creme que sofrerá maturação biológica, este deverá ser resfriado a 18-21°C e 
adicionado de culturas láticas selecionadas. 
CREME, MANTEIGA E GELADOS COMESTÍVEIS 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
 38
9. MATURAÇÃO BIOLÓGICA DO CREME 
É o processo de fermentação que sofre o creme, após a pasteurização e antes da bateção. 
Se a fermentação do creme for desejável para a produção