aritigo TOp ''CONTROLE DE QUALIDADE''

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BOAS PRÁTICAS 
Refeição boa  á aquela que proporciona saúde, vida. 
Fornece ao corpo todos os nutrientes necessários a 
promoção e/ou manutenção da saúde através da escolha 
de bons produtos, de uma boa técnica de preparo e 
obedecendo rigorosamente as normas de higiene. 
Refeição aparentemente boa  é aquela em que as 
características sensoriais dos alimentos não sofreram 
alterações, mas estão contaminados. Esta refeição 
causará Doença Transmitida por Alimento - DTA 
Refeição má  é aquela em que as características 
sensoriais dos alimentos estão alteradas, tornando-os 
impróprios para o consumo 
MARCHA AVANTE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Regras de Ouro para preparação higiênica de alimentos 
(OMS) 
 1. Escolher os alimentos tratados de forma higiênica 
2. Cozinhar bem os alimentos 
3. Consumir imediatamente os alimentos após o preparo 
4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos 
5. Reaquecer bem os alimentos cozidos 
6. Evitar contato entre alimentos crus e cozidos 
7. Lavar as mãos constantemente 
8. Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies 
da cozinha 
9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, 
roedores e outros animais 
10. Utilizar água pura 
 
O QUE É PREVENIR? 
Evitar que: 
1 – Os m.o. contaminem os alimentos 
 - através do homem 
 - através do ambiente 
 - adquirindo matérias primas de boa procedência 
2 – Evitar que os m.o. sobrevivam nos alimentos 
 - através da cocção correta 
 - através do reaquecimento correto 
3 – Evitar que ocorra recontaminação dos alimentos 
 - através da manipulação pós cocção 
 - através do armazenamento incorreto 
4 – Evitar que os m.o. se multipliquem nos alimentos 
 - Evitar deixar os alimentos mais de 30 minutos entre 
10ºC e 60ºC 
 - Evitar deixá-los em temperatura ambiente 
 
 
 
 
 
 - Evitar deixá-los em refrigeração acima de 4ºC 
 - Evitar deixá-los na espera ou distribuição abaixo de 
60ºC 
Controle de qualidade no serviço de alimentação 
 Manual de técnicas operacionais 
 tipo de preparação 
 técnica de preparo 
 Manual de boas práticas de fabricação 
 informações sobre todas as etapas de funcionamento da 
unidade 
 Treinamento 
 higiene pessoal, higiene ambiental e higiene de 
alimentos, controle de tempo e temperatura e controle 
técnico 
 
Legislações Nacionais 
MS / Resolução Nº 216 de 15/09/2004 
“Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas 
para Serviços de Alimentação.” Excluem-se deste 
Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de 
Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as 
cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os 
estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do 
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de 
Alimentos. Comissarias: devem obedecer aos 
regulamentos específicos 
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam 
algumas das seguintes atividades: manipulação, 
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, 
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos 
preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, 
comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas 
institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, 
pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. 
 
RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002. 
 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos 
Operacionais Padronizados aplicados aos 
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de 
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de 
Fabricação em Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
 
PORTARIA 1428 - 26 DE NOVEMBRO DE 1993 
Aprovar, na forma dos textos anexos: 
1) Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de 
Alimentos 
2)Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de 
Produção e de Prestação de Serviços na Área de 
Alimentos 
3)Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão 
de Identidade e Qualidade (PIQ's) para Serviços e 
Produtos na Área de Alimentos 
CONTROLE DE QUALIDADE 
NA ÁREA DE ALIMENTOS 
RDC 216 / RDC 275 / PORTARIA 1428 
 
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DEFINIÇÃO 
Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir 
um determinado padrão de identidade e qualidade de 
produto e/ ou serviço na área de alimentos, cuja eficiência 
e efetividade devem ser avaliadas através de inspeção 
e/ou investigação. 
 
Manual de Técnicas Operacionais: Encerra todas as 
informações relativas aos tipos de preparações, 
envolvendo as matérias-primas que compõem o cardápio e 
suas técnicas de preparação. 
 
Manual de Boas Práticas (GHP/GMP): 
RDC 216 E RDC 275  documento que descreve as 
operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no 
mínimo, os requisitos higiênico-sanitários: 
1. Responsabilidade técnica 
2. o manejo de resíduos 
3. o controle da água de abastecimento 
4. o controle integrado de vetores e pragas urbanas, 
5. Adequação estrutural do edifício 
6. a capacitação profissional 
7. o controle da higiene e saúde dos manipuladores 
8. a manutenção e higienização das instalações, dos 
equipamentos e dos utensílios 
9. controle e garantia de qualidade do alimento preparado 
 
REQUISITOS BÁSICOS PORTARIA 1428 
Consiste na apresentação de informações referentes aos 
seguintes aspectos básicos: 
01. Padrão de Identidade e Qualidade - PIQ: compreende 
os padrões a serem adotados pelo estabelecimento. 
02. Condições Ambientais – 
03. Instalações e Saneamento 
04. Equipamentos e Utensílios - compreende as 
informações referentes aos equipamentos e utensílios 
utilizados nos distintos processos tecnológicos, e os 
respectivos controles sanitários. 
05. Recursos Humanos – 
06. Tecnologia Empregada - compreende as informações 
sobre a tecnologia usada para obtenção do padrão de 
identidade e qualidade adotado. 
07. Controle de Qualidade - compreende as informações 
sobre os métodos e procedimentos utilizados no controle 
de todo o processo. 
08. Garantia de Qualidade 
09. Armazenagem 
10. Transporte 
11. Informações ao Consumidor - compreende as 
informações a serem repassadas ao Consumidor capazes 
de orientá-lo na forma de utilização do produto e/ou do 
serviço. 
12. Exposição/Comercialização 
13. Desinfecção/desinfestação 
 
Documentação e Registro: Manual de Boas Práticas e 
Procedimentos Operacionais Padronizados. 
 
Procedimento Operacional Padronizado - POP: 
procedimento escrito de forma objetiva que estabelece 
instruções seqüenciais para a realização de operações 
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e 
transporte de alimentos. Este Procedimento pode 
apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao 
conteúdo estabelecido nesta Resolução. 
 
POPs exigidos - 216 
1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis; 
2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
3. Higienização do reservatório; 
4. Higiene e saúde dos manipuladores. 
Os registros devem ser mantidos por período mínimo 
de 30 dias! 
 
 
POPs exigidos – RDC 275 
1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e 
utensílios. 
2. Controle da potabilidade da água. 
3. Higiene e saúde dos manipuladores. 
4.Manejo dos resíduos. 
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
7.Seleção das matérias-primas, ingredientes e 
embalagens. 
8. Programa de recolhimento de alimentos. 
Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual 
de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento(RDC 
275) 
Os POPs requerem: Objetivo, campo de aplicação, 
definição, documentação, responsabilidade, descritivo 
técnico, monitoramento, registro, ação corretiva e 
verificação. 
 
1. Responsabilidade técnica – 
 
compreensão dos componentes do Sistema APPCC; 
capacidade de identificação e localização de Pontos 
Críticos de Controles (PCCs) em fluxogramas de 
processos; 
capacidade de definir procedimentos, eficazes e 
efetivos, para os controles dos PCCs; 
conhecimento da ecologia de microrganismos 
patogênicos e deterioradores;conhecimento da toxicologia alimentar; 
capacidade para selecionar métodos apropriados para 
monitorar (PCCs), incluindo estabelecimento de planos de 
amostragem e especificações; 
capacidade de recomendar o destino final de produtos 
que não satisfaçam aos requisitos legais. 
- Os estabelecimentos deverão ter uma responsável pelas 
técnicas utilizadas por local de prestação de serviço. 
Deve ter autoridade e competência para: 
- Capacitação de Pessoal 
- Elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação 
- Responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de 
matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados, 
produtos terminados, procedimentos, métodos ou 
técnicas, equipamentos e utensílios, de acordo com o 
manual elaborado 
- Supervisionar os princípios ou metodologias que 
embasem o manual de boas práticas de manipulação 
e processamento. 
- Recomendar o destino final de produtos 
 
 
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O responsável pelas atividades de manipulação dos 
alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso 
de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes 
temas: 
Cursos mínimos de capacitação 
1. Boas Práticas 
2. Contaminantes alimentares 
3. Doenças Transmitidas por Alimentos 
(DTA) 
4. Manipulação Higiênica de Alimentos 
 
2. Controle de saúde dos funcionários 
Obrigatoriedade da elaboração e implementação do 
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional 
(PCMSO) pelos empregadores e instituições que admitam 
empregados, através de um médico responsável. 
A periodicidade dos exames médicos e laboratoriais 
deve ser anual. 
O PCMSO deve incuir exames admissionais, 
periódicos, de retorno ao trabalho, mudança de função e 
demissional. conforme legislação - 
Exames Laboratorias Exigidos - NR-7: 
 Fezes (Coprocultura, Coproparasitológico); 
 Sangue (Hemograma e VDRL - sífilis). 
→ Urina (Não é Obrigatório) 
 
POP 
PCMSO: deve ser registrado e realizado de acordo com a 
legislação específica. Os manipuladores que apresentarem 
lesões e ou sintomas de enfermidades que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos 
devem ser afastados da atividade de preparação de 
alimentos. A capacitação (treinamento) deve ser periódica 
e comprovada mediante documentação e registro. 
 
Higiene e saúde dos manipuladores: etapa, freqüência e 
princípio ativo. Cartazes de orientação aos manipuladores 
afixados nas paredes. Medidas adotadas em casos de 
lesões nas mãos ou enfermidades. Exames a que os 
manipuladores são submetidos e periodicidade. Programa 
de capacitação (carga horária, conteúdo programático e 
freqüência, registros de participação nominal dos 
funcionários. 
Os manipuladores de alimentos devem ser 
supervisionados e capacitados periodicamente 
 higiene pessoal 
 manipulação higiênica dos alimentos 
 doenças transmitidas por alimentos. 
 
3. Controle da Água (Portaria 518/1469 / MS) 
Água potável - água para consumo humano cujos 
parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos 
atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça 
riscos à saúde. 
 
Entende-se por água tratada: 
 Água de rede de abastecimento clorada (0,5ppm e 
chegar até a caixa d’água com 0,2 ppm de cloro no 
mínimo) 
 Água fervida por 2 minutos; 
 Água filtrada e clorada (Hipoclorito de Sódio 1,5 a 2,5 
mg/l). 
 
 AUSÊNCIA DE COLIFORMES TOTAIS E FECAIS 
 CLORO RESIDIUAL – MÍNIMO 0,2mg/L 
 
É obrigatório a existência de reservatório de água. O 
reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre 
tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes 
situações: 
 
- quando for instalado 
- a cada 6 meses 
- na ocorrência de acidentes que possam 
contaminar a água (animais, sujeira, enchentes) 
POP 
Reservatório de água: higienizado, em um intervalo 
máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da 
operação. 
Higienização do reservatório: higienizado, em um 
intervalo máximo de seis meses, certificado de execução 
do serviço. 
RDC 275 - especificando os locais de coleta das amostras, 
a freqüência de sua execução, as determinações 
analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis. 
Quando a higienização do reservatório for realizada pelo 
próprio estabelecimento, os procedimentos devem 
contemplar os tópicos especificados no item 
Gelo produzido com água potável, fabricado, 
manipulado e estocado sob condições sanitárias 
satisfatórias, quando destinado a entrar em contato 
com alimento ou superfície que entre em contato com 
alimento. 
 
4. Controle Integrado de Pragas (CIP) 
Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas 
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a 
proliferação de vetores e pragas urbanas que 
comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento 
Quando as medidas de prevenção adotadas não forem 
eficazes, o controle químico deve ser empregado e 
executado por empresa especializada, conforme legislação 
específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo 
MS; 
Quando da aplicação de controle químico, a empresa 
especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-
tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, 
equipamentos e utensílios. 
Primeiramente devem ser tomadas medidas 
preventivas a fim de evitar a entrada de pragas em áreas 
de alimentos, como: telamento de janelas, protetor de 
rodapé em portas. ralos sifonados, manutenção das 
instalações (fendas) e proibição da entrada de caixas de 
madeira, papelão e mercadorias infestadas. 
Quando as medidas de prevenção adotadas não forem 
eficazes, o controle químico deve ser empregado e 
executado por empresa especializada, legalmente 
habilitada pela FEEMA. 
 
POP 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 
medidas preventivas e corretivas, controle químico com 
comprovante de execução do serviço por empresa 
especializada. 
 
 
 
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Principais formas de entrada de pragas 
 janelas sem proteção e portas sem molas; 
 ralos de pias e de pisos; 
 fendas na estrutura do prédio; 
 caixas de papelão ou madeira (ovos ou vivas); 
 em mercadorias já infestadas (arroz, feijão) . 
 
PRAGAS 
Insetos rasteiros 
Controle 
Aplicação de produtos - empresas especializada 
Evitar frestas na área de preparo 
Tratar esgotos e bueiros externos 
Limpeza adequada das superfícies 
Remover o lixo constantemente 
Vedar a parte inferior das portas 
 
Insetos voadores (Dipteros) 
Moscas sinantrópicas: Musca domestica e a Fannia 
Controle 
Uso de telas 
Remoção constante de lixo 
Inseticidas localizados no foco de proliferação 
Armadilhas de eletrocussão: modelos de 
parede com altura máx. de 1,50m. 
Roedores 
Controle 
Verificar se há presença de fezes e urina e 
sinais de danos. 
Evitar pontos de entrada: ralo sem tela, portas 
e janelas sem vedação, lixo. 
Armadilha de cola ou mola. 
Raticidas – empresa especializada. 
 
5. Regras para visitantes 
Visitantes são todas as pessoas que não fazem parte 
da equipe da UAN (supervisores, consultores, fiscais, 
auditores, fornecedores etc.) e devem cumprir os 
requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os 
manipuladores. 
 
6. Adequação estrutural do estabelecimento 
 Edificação e as instalações: 
 O acesso às instalações deve ser controlado e 
independente, não comum a outros usos. 
 As instalações físicas como piso, parede e teto devem 
possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem 
ser mantidos íntegros, conservados 
 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o 
piso e entre as paredes e o teto. 
 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas 
aos batentes. As portas da área de preparação e 
armazenamento de alimentos devem ser dotadas de 
fechamento automático. 
 Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as 
grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu 
fechamento. 
 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a 
manutenção do ambiente livre de microorganismos. O 
fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos 
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das 
mãos na área de manipulação 
. Devemexistir banheiros separados para cada sexo, em 
bom estado de conservação, constituído de vaso sanitário, 
pia e mictório para cada 20 funcionários 
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde 
entram as matérias primas. Na total impossibilidade de 
áreas distintas, determinar horários diferenciados. 
Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não 
manual. 
 
7. Controle de matérias-primas 
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens 
devem ser submetidos à inspeção e aprovados na 
recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e 
dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das 
matérias-primas e ingredientes que necessitem de 
condições especiais de conservação deve ser verificada 
nas etapas de recepção e de armazenamento. 
Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das 
embalagens reprovados ou com prazos de validade 
vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao 
fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente 
identificados e armazenados separadamente. Deve ser 
determinada a destinação final dos mesmos. 
 
 Visita técnica a fornecedores com os respectivos 
controles microbiológicos (coleta de amostras), físico-
químicos locais (H2S, Amônia e pH) e sensoriais, 
características dos meios de transporte e condições 
estruturais. 
 Plano de rastreamento dos produtos. 
 Cadastramento dos fornecedores. 
 
8. Manipulação 
Recepção – Análise qualitativa e quantitativa segundo 
critérios pré-definidos de cada produto. 
As recomendações básicas para o recebimento são: 
validade, análise sensorial, condições de embalagens, 
higiene do entregador, rotulagem, alvará do veículo, 
análises microbiológicas, medição de temperaturas. 
 
 
Ordem para Recebimento 
Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados 
↓ 
Alimentos perecíveis congelados 
↓ 
Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente 
↓ 
Alimentos não perecíveis 
 
Armazenamento - Etapa envolvendo três procedimentos 
básicos: congelamento, refrigeração e estoque seco. 
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens 
devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou 
prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo 
necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, 
quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, 
estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, 
resistente, impermeável e lavável. 
 
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Disposição e Controle 
Os produtos de embalagem mais antiga são 
posicionados na frente. Sistema PVPS – Primeiro que 
Vence, Primeiro que Sai. 
Os alimentos devem estar separados dos descartáveis e 
estes separados dos produtos químicos 
 Utilização de Estrados (amarração em cruz). 
 Prateleiras: Alimentos a 35 cm da parede (mínimo 10 
cm). 
 Utensílios para armazenamento com altura máxima de 
10 cm; 
 Devolução de mercadorias: devem ser devidamente 
identificados e armazenados separadamente. 
 
Diferentes gêneros num mesmo refrigerador 
Alimentos limpos / prontos para consumo (cozidos) 
↓ 
Semi-prontos ou pré-preparados 
↓ 
Sujos / crus 
 
 Armazenamento sob refrigeração 
 
 (RDC 216 – PRAZO MAXIMO ≤4 º C – 5 DIAS 
 (alimento preparado) 
 
Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC 
(quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus 
Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, 
de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do 
alimento preparado 
 
Caso o alimento preparado seja armazenado sob 
refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro 
do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: 
1)designação, 
2)data de preparo 
3) prazo de validade. 
A temperatura de armazenamento deve ser regularmente 
monitorada e registrada 
 
Refrigeração 
Etapa onde os alimentos passam da temperatura pós - 
cocção (60ºC), para temperatura técnica específica de 
cada produto. 
 
RDC 216/2004 - Resfriamento: 60ºC → 10ºC (2 hs) 
Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob 
refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus 
Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -
18ºC (dezoito graus Celsius negativos). 
 Congelamento 
Etapa onde os alimentos passam da temperatura 
original para -18º C ou menos em 6 horas. 
 
Descongelamento 
 
Descongelamento seguro (RDC 216) 
 Câmara frigorífica ou geladeira em condições de 
refrigeração à temperatura inferior a 5ºC 
 Forno de convecção ou microondas quando o 
alimento for submetido imediatamente à cocção 
 
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser 
mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente 
utilizados, não devendo ser recongelados 
 
Dessalgue 
Etapa de retirada de sal. 
 Água no máx 21ºC com troca a cada 4 hs 
 Em água sob refrigeração 4ºC 
 Fervura (cocção e resfriamento) 
 
Reconstituição 
Etapa onde os alimentos recebem adição de água e 
após devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos 
ou refrigerados. 
 
Pré- Preparo / Preparação 
Etapa onde os alimentos sofrem modificações através 
da higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, 
escolha, moagem e /ou adição de outros ingredientes. 
Tempo de manipulação não deve exceder 30 minutos por 
lote e 2 horas em área climatizada entre 12º e 16ºC. 
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem 
utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente 
acondicionados e identificados com, no mínimo, as 
seguintes informações: 
1)designação do produto, 
2)data de fracionamento e 
3) prazo de validade após a abertura ou retirada da 
embalagem original. 
 
Cocção 
Etapa onde o alimento deve atingir a temperatura de 
70ºC no centro geométrico ou combinações de tempo e 
temperatura. 
 
Binômio Tempo / Temperatura 
 
 Cocção mínima: 70ºC ou binômio 
 tempo / temperatura 
 
 
 
 Alimentos preparados: são alimentos manipulados e 
preparados em serviços de alimentação, expostos à venda 
embalados ou não, subdividindo-se em três categorias: 
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao 
consumo; 
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados 
ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de 
aquecimento antes do consumo; 
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura 
ambiente, expostos ao consumo. 
 
 
 
 
 
 
6 
 
Utilização e Reutilização de Óleo para Fritura 
 Não devem ser aquecidos a mais de 180ºC. 
 Desprezar o óleo que apresentar alterações nas 
características sensoriais ou físico-químicas. 
 Caso não se tenha controle do óleo, o mesmo deve ser 
desprezado a cada 6 horas. 
 Óleo utilizado para peixes só poderá ser reutilizado 
para peixes, em condições controladas. 
 
Distribuição – Etapa onde os alimentos estão expostos 
para o consumo imediato. 
 Espera para fornecimento/distribuição 
 . Quente > 65º C 
 . Frio < 10º C 
 Balcão térmico 80° - 90°C 
RDC 216/2004 - Exposição: >60ºC / máximo 6 horas 
Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os 
alimentos devem ser previamente submetidos ao processo 
de resfriamento 
 
A área do serviço de alimentação onde se realiza a 
atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros 
meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser 
reservada. Os funcionários responsáveis por essa 
atividade não devem manipular alimentos preparados, 
embalados ou não. 
 
Transporte 
Os alimentos preparados aguardando o transporte devem 
estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na 
identificação deve constar, no mínimo, a designação do 
produto, a data de preparo e o prazo de validade. 
 
CONTROLE DE QUALIDADE FINAL 
 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, 
devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente 
identificados e armazenados em local separado e de forma 
organizada. 
Produtos finais aguardando resultado analítico ou em 
quarentena e aqueles aprovados devidamente 
identificados. 
 
1. Existência de controle de qualidade do produto final. 
2 programa de amostragem para análise laboratorial do 
produto final. 
3. laudolaboratorial atestando o controle de qualidade do 
produto final, assinado pelo técnico da empresa 
responsável pela análise ou expedido por empresa 
terceirizada. 
4. equipamentos e materiais necessários para análise do 
produto final realizadas no estabelecimento. 
 
Recomendações- RDC 216/2004 
Cocção mínima: 70ºC ou binômio tempo / temperatura 
Descongelamento: refrigeração < 5ºC ou 
 em forno de microondas. 
Exposição: >60ºC / máximo 6 horas 
Resfriamento: 60ºC a 10ºC em até duas horas 
Validade: se conservado a ≤4ºC deve ser de 5 dias. 
 
 
 
9. Higiene e Desinfecção no Processamento de 
Alimentos 
 
Higienização: operação que compreende duas etapas, a 
limpeza e a desinfecção 
 Desinfecção: operação de redução, por método físico e 
ou agente químico, do número de microrganismos em nível 
que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do 
alimento. 
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais 
e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, 
gordura e outras sujidades 
Anti-sepsia: operação que visa a redução de 
microrganismos presentes na pele em níveis seguros, 
durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou 
por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem 
das mãos. 
 
A. Higiene de Alimentos 
Higienização de Hortifrutigranjeiros Eliminação 
Retirar partes impróprias para o consumo 
↓ 
Lavar com água potável 
(um a um ou folha a folha) 
↓ 
Imersão em Solução Clorada 
100 a 200ppm / 15’ 
↓ 
Enxaguar em água potável 
↓ 
Imersão em solução de vinagre 2%/ 15’ 
↓ 
Enxaguar novamente 
 
 
74% 
 
 
94,5% 
 
 
 
 
99,8% 
 
O vinagre é considerado agente de limpeza, apenas 
remove resíduos, não sanitiza. 
 
Higienização é excluída nas seguintes situações: 
 Frutas não manipuladas ou ingeridas sem casca; 
 Alimentos que irão sofre cocção (74ºC); 
 Ovos inteiros ingeridos pós cocção. 
 
Produtos permitidos para desinfecção de alimentos 
 Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% (100 a 250ppm) 
 Hipoclorito de sódio a 1% (100 a 250ppm) 
 Cloro orgânico 100 a 250ppm 
 
Diluições 
Solução Clorada de hipoclorito de sódio a 1% 
 100ppm = 10ml (1cs rasa) / Litro de água 
 200 a 250ppm = 20 ml (2 cs rasas) / Litro 
 
Cálculo para diluição de hipoclorito de sódio a 2,5% 
100ml solução – 2,5g de cloro ativo 
1000ml – 25g → 1000ml – 25000mg 
 100 ml – 2500 mg 
 10ml – 250mg ~ 250ppm 
 x - 200ppm 
 X= 8 ml de solução = 200ppm 
Ou 
Vi = Cf x Vf / Ci x 10 (% para ppm) 
 
7 
 
B . Higiene de Equipamentos 
Equipamentos e utensílios de alto risco de 
contaminação 
 
 - moedor de carne, 
 - cortador de frios 
 - amaciador de bifes 
 - liquidificador e batedeira 
 - faca de manipulação, 
 - panela 
 - bancada 
 
No caso de desinfecção pelo calor: 
- Imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo 
a 80ºC 
- Não há necessidade de enxágüe 
 
No caso de utilização de máquina de lavar louça, devem 
ser respeitados os critérios: 
- Lavagem: 55 a 65ºC 
- Enxágüe: 80 a 90ºC 
 
OBS: quando utilizar álcool 70%, não enxaguar e deixar 
secar o ar. 
 
POP 
Equipamentos: manutenção e calibração programada e 
periódica dos equipamentos, mantendo os registros da 
operação. 
 
Higienização de instalações, equipamentos e móveis: 
natureza da superfície, método de higienização, princípio 
ativo e concentração, tempo de contato, temperaturas e 
outras informações complementares (desmonte dos 
equipamentos). Quando aplicável o desmonte dos 
equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação. 
 
CHigiene Ambiental 
A área de preparação do alimento deve ser 
higienizada quantas vezes forem necessárias e 
imediatamente após o término do trabalho 
 
Existência de um responsável pela operação de 
higienização comprovadamente capacitado. (RDC 
275) 
 
Higienização de Ambientes 
Retirar resíduos 
↓ 
Lavar (água e detergente) 
↓ 
Enxaguar (água quente a 44ºC) 
↓ 
 Aplicar solução clorada a 200 ppm por 15’ 
↓ 
Enxaguar 
 
 
 
 
 Substâncias odorizantes e ou desodorantes em 
quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas 
áreas de preparação e armazenamento dos alimentos 
 Saneantes devem ser identificados e guardados em 
local reservado para essa finalidade 
 Funcionários de higienização das instalações sanitárias 
→ uniformes apropriados e diferenciados Não varrer a 
seco nas áreas de manipulação 
 Não usar panos para secagem de utensílios e 
equipamentos 
 Proibido: escovas, esponjas ou similares de metal, lã, 
palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e 
porosos 
 Não reaproveitar embalagens de produtos de limpeza 
 
 Produtos permitidos para desinfecção ambiental 
 
Princípio Ativo Concentração 
 
Hipoclorito de Sódio 100 – 250 ppm 
Cloro orgânico 100 – 250 ppm 
Quaternário de Amônio 200 ppm 
Iodóforos 25 ppm 
Álcool 70% 
 
Quadro 2. Características dos sanitizantes 
Sanitizante Vantagens Desvantagens 
Cloro *Poder fungicida e 
bactericida 
*Efetivo contra 
esporos ↑[ ] 
*Inativado pela 
matéria orgânica e 
sabão corrosivo 
Iodo * Poder fungicida e 
bactericida 
*↑ ingestão 
(200mg/dia) → 
hipertireoidismo 
*difícil remoção 
Quaternário 
de Amônia 
Muito utilizado porém 
com espectro de ação 
mais limitado 
*inativado pela 
matéria orgânica, 
sabão, água dura 
plásticos, etc 
*resíduos causam 
reações adversas 
em apenas 5’. 
 
 
Análise microbiológica em superfícies 
 . E coli . S. aureus . B. cereus . Salmonela 
 . Pseudomonas . Streptococus pyogens 
 
Resultados 
 . Condição inadequada de higiene 
 sujidades macroscópicas 
 . Condição higiênica insatisfatória 
 m.o. mesófilos 
 . Condição higiênico-sanitária insatisfatória 
 presença dos m.o. acima 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
C. Higiene Pessoal 
 
 Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, 
diariamente e usados exclusivamente nas dependências 
internas do estabelecimento. As roupas e os objetos 
pessoais devem ser guardados em local específico e 
reservado para esse fim. 
RDC 275 - Utilização de uniforme de trabalho de cor 
clara, adequado à atividade e exclusivo para área de 
produção. 
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as 
mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular 
alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após 
tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e 
sempre que se fizer necessário 
Os manipuladores devem usar cabelos presos e 
protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado 
para esse fim, não sendo permitido o uso de barba 
RDC 275 - Asseio pessoal: boa apresentação, asseio 
corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem 
adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores 
barbeados, com os cabelos protegidos. 
 
Higienização de Mãos 
Umedecer mãos e antebraços com água 
↓ 
Lavar com sabonete bactericida líquido (mín 1’) 
↓ 
Massagear por 15 segundos 
↓ 
Enxaguar 
↓ 
Enxaguar torneira e fechar com papel toalha 
 (se abertura for manual) 
↓ 
Secar as mãos com papel toalha 
↓ 
Aplicar anti-séptico 
 
Anti-sépticos recomendados: Álcool a 70% ou álcool gel a 
70%. 
 Uso de luvas descartáveis: 
1. Alimentos prontos que já sofreram tratamento térmico; 
2. Alimentos prontos que não sofrerão tratamento térmico; 
3. Manipulação de folhas já higienizadas. 
 
Uso de Mascaras - Para montar marmitas e dietas para 
fins especiais. 
Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos: 
dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou 
sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de 
papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de 
secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem 
contato manual. 
 
 
 
 
 
 
 
4 - Controle higiênico-sanitário em Lactários 
A Higiene Pessoal obedece às normas anteriormente 
citadas. A higiene das mãos deve ser realizada ao entrar 
no setor, nas trocas de função e durantea operação de 
hora em hora. 
O álcool 70% só pode ser utilizado em superfícies que 
não entram em contato direto com os alimentos. 
O uso de luvas de procedimento (rede BLH: estéreis) 
devem ser utilizadas para manipulação de alimentos 
prontos e hortaliças higienizadas. 
O uso de máscara não é recomendado apenas se tiver 
controle de uso: máx 30’. 
Antes de serem devolvidos ao lactário, os frascos, 
bicos e protetores podem ser enxaguados com água 
corrente fria, logo após as mamadas. 
O Ministério da Saúde cita como adequado em relação 
às normas para Controle de Infecções Hospitalares o uso 
dos seguintes anti-sépticos: soluções alcoólicas, soluções 
iodadas, iodóforos, cloroxexinas, solução aquosa de 
permanganato de potássio, formulação à base de sais de 
prata e outros. 
 
Procedimentos de sanitização 
 Autoclave a 121ºC / 15’; ou 110ºC /10’ 
 Álcool 70% / 2’ (troca da solução a cada 24 hs); 
 Cloro 200ppm/15’ (troca a cada 6 horas). 
 Mecânico: Lavagem a 55º a 65ºC e Enxague: 90ºC. 
 
Higiene Ambiental não deve haver cruzamento de fluxo, o 
ar ambiente deve ser insuflado não tendo entrada de ar 
proveniente do ambiente externo (coifas para retirada de 
vapores do ambiente). 
 
Higiene manual das instalações 
Proibido varrer a seco na área de manipulação 
Lavar com água 44ºC e detergente ou à seco. 
 
Desinfecção: 
 solução clorada a 200ppm (tempo de contato 15’). 
Tempo de uso: 6h. Ou álcool 70% por 2’. Não utilizar 
solução inferior a 100 ppm ou superior a 250ppm. 
 
Higiene manual dos equipamentos e utensílios 
Lavar com água 44ºC e detergente ou à seco. 
 
Desinfecção: 
 solução clorada a 200ppm (tempo de contato 15’). 
Tempo de uso: 6h. Não utilizar solução inferior a 
100 ppm ou superior a 250ppm 
 álcool 70% por 2’ só em superfícies que não entram 
em contato direto com o alimento. 
 Autoclavar no mín. 110oC/10’ ou a 121oC/15’. Fever 
por 10 a 15 min. 
Enxágüe: método químico 
 
Higiene mecânica dos equipamentos e utensílios 
Pré-lavagem 
Equipamento: lavagem (55-65oC) e enxágüe (80-90oC) 
Secagem natural. 
 
 
 
 
9 
 
Higienização mamadeiras e acessórios 
Enxaguar em água fria 
↓ 
Imergir em solução com detergente 
(água a 42ºC) 
↓ 
Lavar um a um com escova apropriada de cerdas escuras 
↓ 
Autoclave 110ºC/ 10’ ou 121ºC por 15’ ou 
Ferver por 10 a 15 minutos ou 
Solução clorada 200ppm por 15 minutos 
↓ 
Enxaguar (método químico) 
 
 
 método "Milton" consiste na imersão de 
mamadeiras e bicos previamente lavados numa 
solução de 1 :80 de "Milton", durante 60 min., 
diluição e tempo que permitem completa 
esterilização deste material. O "Milton" é uma 
solução de hipoclorito de sódio a 1%. 
 
As mamadeiras provenientes de áreas de isolamento 
devem ser desinfetadas previamente. 
As escovas para higienização dos frascos devem ter 
cerdas escuras. 
A medição de temperatura deve ser feita em uma 
amostra piloto que posteriormente será inutilizada. 
A água utilizada para preparação das fórmulas deverá 
ser fervidas ou autoclavadas. 
A autoclavagem das fórmulas faz com que ocorra 
perda de nutrientes e desentabilização das fórmulas 
(caramelizam, coagulam...), além disso, não garantem 
esterilidade porque não destroem esporos do C. botulinum. 
A pasteurização é recomendada para o banco de leite 
humano. 
O prazo para consumo das fórmulas resfriadas e 
autoclavadas é de 24 horas e se não autoclavadas de 
12 hs, enterais autoclavadas 12hs. 
 
Distribuição 
 Esfriadas até 37ºC, sob refrigeração. 
 Manter acima de 60ºC até o consumo. 
 Alimentos frios: papas – manter ≤10ºC 
 Protetor de bico – retirar apenas no momento de 
colocar o bico na boca da criança. 
 Proibida troca de bico 
 
A coleta de amostra deve ser feita em cada tipo de 
produto por lote produzido no lactário. A amostra deve 
ser identificada, recolhido no mínimo 100ml e deve 
ficar armazenada por 72 horas após o consumo sob 
refrigeração a 4ºC. É recomendado que periodicamente 
seja realizado o controle microbiológico. 
As demais recomendações seguem as normas já pré-
definidas. 
 
INSPEÇÃO SANITÁRIA 
 
PORTARIA 1428 
 Se aplica a todos os Órgãos de Vigilância Sanitária 
nos níveis federal, estadual e municipal, nas atividades 
primárias, secundárias e terciárias em toda a cadeia 
alimentar 
 
 
 
é o procedimento da fiscalização efetuado pela 
autoridade sanitária que avalia em toda a cadeia 
alimentar as Boas Práticas de Produção e/ou as Boas 
Práticas de Prestação de Serviços com vistas ao 
atingimento do Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) 
estabelecido através da verificação do cumprimento 
dos procedimentos previstos nos seus manuais , na 
utilização do Sistema de APPCC, e no atendimento à 
legislação sanitária. Orienta ainda a intervenção, 
objetivando a prevenção de agravos à saúde do 
consumidor no que se refere às questões sanitárias, 
inclusive quanto ao teor nutricional. 
 
A) Inspeção Programada: é aquela regular e sistemática 
definida a partir de um planejamento conjunto do Serviço 
de Vigilância Sanitária e laboratório com o objetivo de 
estabelecer prioridades quanto ao enfoque de risco 
epidemiológico local e, conseqüentemente, o levantamento 
das necessidades financeiras, de pessoal, equipamentos e 
materiais, inclusive quanto ao apoio laboratorial, de forma a 
atender às demandas detectadas pelo risco 
epidemiológico. 
B) Inspeção Especial: é aquela exigida por um 
determinado evento que teve como conseqüência, um 
agravo ao consumidor e/ou trabalhador com vistas a 
determinar e intervir na causa dos efeitos prejudiciais à 
saúde humana. 
 
MOTIVO DA INSPEÇÃO RDC 275: 
 SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA 
 COMUNICAÇÃO DO INÍCIO DE FABRICAÇÃO DE 
PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE 
REGISTRO 
 SOLICITAÇÃO DE REGISTRO 
 PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA 
SANITÁRIA 
 VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA 
 INSPEÇÃO PROGRAMADA 
 REINSPEÇÃO 
 RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA 
 RENOVAÇÃO DE REGISTRO 
CLASSIFICAÇÃO PÓS-INSPEÇÃO 
GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens 
GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens 
GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens 
 
LAUDOS DE INSPEÇÃO (PORTARIA 1428) 
As informações que deverão constar do laudo de inspeção 
são as seguintes: 
1) Informações administrativas e legais do 
estabelecimento; 
2) Motivo da Inspeção; 
3) comprovação do cumprimento da legislação; 
4) Certificação para o comércio internacional; 
5) Denúncia ou suspeita quanto à qualidade de produto 
e/ou serviços; 
6) Avaliação de risco com as orientações e intervenções 
7) pertinentes inclusive quanto às orientações ao 
consumidor. 
 
 
 
10 
 
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE 
CONTROLE – APPCC 
 Conceito 
 Sistemática de procedimentos que tem por 
objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a 
saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles 
considerados críticos para assegurar a inocuidade dos 
alimentos. 
. boas práticas  pré-requisito 
. ferramenta de gerenciamento - controle de perigos 
. análise da matéria-prima até o consumidor final 
. garantia de segurança alimentar 
. pré-requisito para comercialização 
. caráter preventivo - não é risco zero 
 
 APPCC 
 
 Pré - requisitos 
 BPF, POPs, outros 
 
Etapas de elaboração do Plano APPCC 
 Sensibilização dos colaboradores 
 Implementação das Boas Práticas 
 Formação da equipe APPCC 
 Descrição do produto 
 Identificar o uso pretendido 
 Elaboração do fluxograma 
 Validação do fluxograma 
 Aplicação dos Princípios APPCC 
 
DEFINIÇÕES 
 
 Definições 
. limite crítico  valores ou atributos máximos e/ou 
mínimos estabelecidos para cada critério e que, quando 
não atendidos, significam impossibilidade de garantia da 
segurança do alimento 
. limite de segurança  valores ou atributos próximos 
aos limites críticos e que são adotados como medida de 
segurança para reduzir a possibilidade de os mesmos não 
serem atendidos. árvore decisória  seqüência de perguntas para 
determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é 
um ponto crítico de controle 
 
Perigo - RISCO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Contaminação - Agente biológico, químico ou físico em 
condição potencial que possa causar agravo à saúde. 
Sobrevivência e a multiplicação de m.o. também são 
consideradas perigos. 
Os perigos podem estar na própria matéria orgânica ou 
serem adicionados durante o processamento. 
 
Severidade: É a gravidade da doença e o grau de suas 
conseqüências. 
Depende da dose tóxica (toxinas), da quantidade de 
m.o. infectante ou toxigênico e da susceptibilidade do 
indivíduo. 
A gravidade é maior em gestantes, crianças, idosos, 
imunodeprimidos, viajantes, hospitalizados. 
Ex: hospitalizações, morte, ausência no trabalho, efeito 
moral etc. 
 
Risco: É a probabilidade de ocorrência de um efeito 
adverso aliado a severidade deste efeito quando há 
exposição a um perigo específico. 
Risco= Probabilidade X Severidade 
 
Ponto Crítico: É o local ou situação onde estão presentes 
os perigos com risco à saúde. Baseia-se no fluxograma. 
Contaminação – manipuladores, matéria-prima 
contaminada, contaminação cruzada, higiene inadequada 
etc. 
Sobrevivência – tempo/temperatura inadequados na 
cocção e no reaquecimento; Acidificação e fermentação 
inadequados. 
Multiplicação – refrigeração, armazenamento, choque 
térmico inadequados etc. 
 
Ponto Crítico de Controle (PCC): É uma operação (prática, 
procedimento, processo ou situação) em que uma medida 
de controle preventivo pode ser exercida para eliminar, 
prevenir ou minimizar um perigo. (OMS) 
 
Pontos de Controle  local ou situação a ser corrigida, 
porém sem risco imediato à saúde 
. Pontos Críticos  local ou situação onde estão os perigos 
com risco à saúde e que devem ser controlados 
 São considerados pontos críticos de controle 
 
Princípios do APPCC 
 
1 - Análise de perigos – Identificação dos perigos 
2 - Determinação dos PCC 
3 - Estabelecimento de limites críticos para cada PCC 
4- Estabelecimento de procedimentos de monitoramento 
5 - Estabelecimento de ações corretivas 
6 - Estabelecimento dos procedimentos de registros 
7 - Estabelecimento de procedimento de verificação 
 
Monitoramento: É parte da garantia do controle. É um 
procedimento organizado de verificação de ausência de 
desvios do Limite Crítico (LC). Deve caracterizar o quê é 
objeto da monitorização (o LC estabelecido), como será 
realizada a monitorização (por observação, por 
equipamento de medição e outros), com que freqüência 
será realizada e quem será o responsável pela 
monitorização. 
Ex: Medição do tempo/temperatura, concentração de 
desinfetantes, detergentes e coleta de amostras. 
 
 
11 
 
Ação Corretiva: É a ação imediata e específica a ser 
tomada sempre que os critérios não forem estabelecidos. 
 
Verificação: São procedimentos para a certificação do 
controle do perigo, como avaliações de registros, de 
programas, testes suplementares e outros pertinentes e 
importantes. 
 
Fluxograma: Guia para que seja organizado todo o 
APPCC. Descreve todas as etapas de preparação de 
alimentos. 
 
Seqüência do Fluxograma 
1. A Etapa da preparação, 
2. Os perigos característicos (simbologia internacional) 
3. PCC (medida de controle) 
4. Tipo de PCCs (PPCe, PCCp ou PCCr) 
5. Critérios adotados 
6. Monitoramento (avaliação do controle) 
 
 
Padrões de identidade e qualidade (PIQ's) para 
produtos na área de alimentos 
 
 Conjunto de atributos que identifica e 
qualifica um produto na área de alimentos. 
 
Os padrões de Identidade e Qualidade para Produtos na 
Área de alimentos deverão conter: 
a) Designação: 
b) Classificação:, com base em conceitos técnicos ou 
comerciais. 
c) Descrição do processo tecnológico informações sobre a 
tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar 
destacando principalmente os Pontos Críticos de Controle. 
d) Requisitos/Caracterização (Composição:.Ingredientes 
obrigatórios:.Ingredientes opcionais:.Características 
sensoriais:.Características físico-químicas e 
acondicionamento: 
e) Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: 
f) Contaminantes: 
g) Critérios macroscópios, microscópios e microbiológicos: 
h) Pesos e Medidas: 
i) Rotulagem: Deverão ser cumpridas as normas 
específicas. 
j) Métodos de Análise 
k) Amostragem: 
l) Informação para o Consumidor: Deverão ser 
apresentadas informações fundamentadas referentes a : 
.teor nutricional 
.prazo de validade 
.condições ideais de utilização e conservação 
.cuidados na reutilização 
.impropriedades para o consumo 
 
Padrões de identidade e qualidade ( PIQ's ) para 
serviços na área de alimentos 
 
a)Serviços: São atividades desenvolvidas em toda a 
cadeia alimentar, relacionadas, direta ou indiretamente, 
com a saúde através do alimento, matéria prima, 
alimentar, ou insumos alimentares com um determinado 
objetivo de produção, conservação, transporte, 
armazenagens e fracionamento, transformação, utilização, 
distribuição, comercialização, incluindo importação e 
exportação. 
B)Serviços relacionados diretamente à saúde na Área 
de Alimentos:São estabelecimentos que desenvolvem 
ações de promoção, proteção e recuperação da saúde 
humana, através do alimento. 
 
CONTEÚDO 
Os Padrões de identidade e qualidade para Serviços na 
área de Alimentos deverão conter: 
a) DESIGNAÇÃO ( Denominação da Prestação de 
Serviços ): É a denominação oficial do serviço constante 
nos documentos legais da constituição da empresa. 
b) CLASSIFICAÇÃO: Compreende a diferenciação entre 
grupos de características idênticas em função das suas 
particularidades, previamente definidas, com base em 
conceitos técnicos ou comerciais. 
c) DESCRIÇÃO: Compreende informações sobre a 
designação que caracteriza o serviço ou serviços e 
procedimentos conseqüentes. 
d) CARACTERIZAÇÃO: Indica a caracterização do serviço. 
 
A avaliação das propostas de PIQ's , a que se refere o item 
anterior , será feita com o enfoque de risco à saúde, 
considerando-se as seguintes características de 
propriedade: 
1)higiênico-sanitário 
2)saúde do trabalhador 
3)condições ambientais 
4)conversão do valor nutricional do produto quando for o 
caso 
5)relação com o consumidor / usuário. 
 
Questões 
 
1 - (Aeronáutica, 2006) Analise estas afirmativas 
concernentes ao sistema da Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC) numa Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) e assinale com V as 
verdadeiras e com F as falsas: 
( ) O primeiro passo para o desenvolvimento do sistema 
APPCC consiste na formação de equipe multidisciplinar 
envolvida na produção de alimentos, com delegação de 
responsabilidades. 
( ) Os critérios mais utilizados no sistema APPCC são 
temperatura, tempo, umidade, pH e outros que forneçam 
resultados em curto período de tempo. 
( ) No Brasil, não é obrigatória a adoção do sistema 
APPCC para os estabelecimentos que processam e 
prestam serviços no setor de alimentos. 
( ) É um sistema de baixo custo, utilizado como instrumento 
para a garantia da qualidade dos alimentos, e tem como 
pré-requisito as Boas Práticas de Fabricação. 
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras 
CORRETA. 
A) (F) (V) (F) (F) 
B) (V) (F) (V) (F) 
C) (V) (V) (F) (V) 
D) (V) (V) (V) (V) 
 
 
 
 
12 
 
2- (Aeronáutica, 2006) Considerando-se os critérios a 
serem adotados para o devido armazenamento dos 
gêneros alimentícios, é INCORRETO afirmar que 
A) as carnes descongeladas devem ser mantidas até 4 ºC 
e consumidas em até 72 horas, após o descongelamento. 
B) o armazenamento de alimentos sob refrigeração em 
caixas de papelão ou madeira, deve ser feito quando 
houver necessidade de se estocarem diferentes gêneros 
alimentícios num mesmo equipamento. 
C) os alimentos não-perecíveis são estáveis em sua 
composição, podendo ser armazenados em temperatura 
ambiente. 
D) os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem 
estar em contato com o piso e, sim, apoiados sobre 
estrados ou prateleiras das estantes,afastados, 
preferencialmente, 35 cm da parede. 
 
3- (Prefeitura de São João de Meriti/2004 )Na implantação 
de um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC) na produção de alimentos, a etapa 
inicial se refere à: 
a) identificação dos perigos 
b) determinação dos pontos críticos de controle 
c) preparação detalhada do fluxograma do processo 
d) estabelecimento de critérios para garantir o controle 
 
4 – (Petrobras, 2006) O sistema APPCC identifica, avalia e 
indica os controles dos perigos essenciais para a 
segurança alimentar e é composto por sete princípios, 
sendo um deles o(a): 
(A) estabelecimento de procedimentos de monitoramento. 
(B) estabelecimento da equipe multidisciplinar. 
(C) elaboração do fluxograma de preparação. 
(D) identificação do uso intencional do produto. 
(E) descrição do produto preparado. 
 
5 -(Petrobras, 2005) O Sistema de Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC) é considerado uma 
ferramenta de segurança alimentar. A implantação desse 
sistema apresenta como prérequisito a: 
(A) contratação de firma de consultoria. 
(B) implantação das boas práticas. 
(C) aquisição de equipamentos de última geração. 
(D) aprovação pela Vigilância Sanitária. 
(E) definição de ações corretivas. 
 
6 -(Petrobras, 2005) Antes da implantação dos sete 
princípios do sistema APPCC, uma ação preliminar que 
deve ser definida é a: 
(A) análise de perigos potenciais à saúde. 
(B) identificação de pontos críticos de controle. 
(C) determinação de limites críticos. 
(D) descrição detalhada do produto. 
(E) verificação dos registros de controle. 
 
 
 
 
 
 
 
8 -(Petrobras, 2005) Em serviço de alimentação, alguns 
procedimentos são obrigatórios por lei. 
Analise o trecho destacado a seguir: 
“Procedimentos que devem ser adotados por serviços de 
alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária de alimento” 
Trata-se da definição de: 
(A) Manual de Boas Práticas. 
(B) Boas Práticas. 
(C) Manual de Rotinas. 
(D) Procedimentos Operacionais Padronizados. 
(E) Procedimento Padrão de Higiene Operacional. 
 
9- (Pinheiral, 2006) Qual o princípio ativo e a concentração 
ideal de produtos permitidos para a desinfecção dos 
alimentos? 
(A) Álcool 70% 
(B) Cloro Orgânico – 100 a 300 ppm 
(C) Quartenário de Amônio – 150 a 200 ppm 
(D) Hipoclorito de Sódio a 1% - 100 a 250 ppm 
(E) Hipoclorito de Sódio 2,0 a 2,5% - 200 a 500 ppm 
 
10 – ( Corpo de Saúde da Marinha/2004) 
Correlacione os termos em análise de perigos e pontos 
críticos de controle (APPCC) às suas respectivas 
definições. 
TERMOS DEFINIÇÕES 
I – Risco ( ) local ou situação a ser 
corrigida sem risco 
 imediato à saúde 
II – Ponto critico ( ) probabilidade estimada da 
 ocorrência de perigo. 
III – Ponto de controle ( ) situação ou local onde 
estão presentes os 
 perigos, com risco 
à saúde e que devem 
 ser controlados 
IV – Etapa ( ) Ponto, procedimento ou estágio na 
cadeia 
 alimentar da matéria prima até 
o consumo 
 . ( ) Falha ou não-alcance do 
limite crítico. 
(A) ( III ) ( I ) ( II ) ( IV ) ( - ) 
(B) ( I ) ( - ) ( II ) ( III ) ( - ) 
(C) ( - ) ( I ) ( III ) ( IV ) ( II ) 
(D) ( II ) ( I ) ( III ) ( IV ) ( - ) 
 
11 - (Prova Angra dos Reis/2003) O programa de análise 
de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) 
apresenta, como objetivo, a produção de alimentos 
seguros. A primeira etapa para a implantação do sistema é: 
a) o estabelecimento dos critérios para garantir o controle 
do processo 
b) a identificação dos perigos durante o processo de 
produção do alimento 
c) o monitoramento dos pontos críticos para controle 
d) a determinação dos pontos críticos para controle durante 
o processo 
 
 
 
 
 
13 
 
16 – (UERJ/2007)Entre os procedimentos de desinfecção 
de mamadeiras usados em lactários, aquele que apre-
senta entre suas vantagens a eficácia, praticidade e a 
economia é: 
A) milton 
B) fervura 
C) álcool 70% 
D) autoclavagem 
 
17. (HUOP) Levando em consideração as principais 
operações, os perigos potenciais e os critérios utilizados 
na elaboração de manual de boas práticas para Unidades 
de Alimentação e Nutrição, assinale a opção referente às 
medidas de controle/monitoramento relacionadas com as 
compras. 
 
(A) Visita aos fornecedores com preenchimento do 
relatório de visita. 
(B) Exclusão dos fornecedores que não atendam aos 
requisitos exigidos. 
(C) Controle dos prazos de validade e armazenamento de 
produtos alimentícios isolados de produtos de 
outra natureza. 
(D) Avaliação das condições de entrega do produto e 
anotação em formulário específico. 
(E) Aquisição de matéria-prima de fonte não segura. 
 
18(UERJ, 2006) Na alimentação servida a um paciente, foi 
encontrada uma larva na verdura. Diante de tal fato, o 
nutricionista cobrou dos funcionários o cumprimeto dos 
procedimentos de higienização dos vegetais, que deve 
manter a seguinte seqüência: 
(A) desprezar as partes estragadas; lavar em água 
corrente; imergir em solução clorada na concentração 
entre 200 e 250 ppm por 15 min; enxaguar com água 
potável 
(B) desprezar as partes estragadas; lavar em água 
corrente; imergir em solução clorada na concentração 
entre 150 e 200 ppm por 15 min; enxaguar com água 
potável 
(C) lavar em água corrente; imergir em solução clorada 
na concentração entre 200 e 250 ppm por 15 min; 
enxaguar com água potável; desprezar as partes 
estragadas 
(D) lavar em água corrente; imergir em solução clorada 
na concentração entre 100 e 200 ppm por 20 min; 
enxaguar com água potável; desprezar as partes 
estragadas 
 
19.(UERJ, 2006) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição, 
para controlar suas condições higiênico-sanitárias e 
atender a exigência da vigilância sanitária, precisa de um 
manual de boas práticas de manipulação de alimentos. 
Para a elaboração desse manual, alguns pré-requisitos 
básicos devem ser seguidos, dentre os quais: 
(A) controle de saúde dos funcionários, controle da água 
para consumo e controle integrado de pragas 
(B) controle de saúde dos funcionários, regras para 
visitantes e controle da temperatura dos alimentos 
(C) controle integrado de pragas, regras de higiene 
pessoal e controle da temperatura das áreas de 
armazenamento 
(D) controle da temperatura dos alimentos, regras para 
visitantes e controle da temperatura das áreas de 
armazenamento 
 
23. (UERJ 2003) Dos pontos críticos de controle, aquele 
que garante a eliminação de microorganismos na forma 
vegetativa é: 
(A) Cocção 
(B) Desinfecção 
(C) Congelamento 
(D) Redução de pH 
 
24. (UERJ 2004) As temperaturas recomendadas, segundo 
o Codex Alimentarius e OMS, para eliminar, prevenir ou 
minimizar os perigos microbiológicos durante o 
congelamento e descongelamento de alimentos, 
respectivamente, são: 
(A) -15ºC e 4ºC 
(B) -15ºC e 6ºC 
(C) -18ºC e 4ºC 
(D) -18ºC e 6ºC 
 
25. (UERJ 2004) Em refeições destinadas a distribuição 
posterior, o ponto crítico de controle que previne a 
passagem de esporos sobreviventes para a forma 
vegetativa é denominado: 
(A) Cocção (B) Refrigeração 
(C) Resfriamento (D) Reaquecimento 
 
26. (UFRJ, 2009) Segundo a Resolução-RDC nº 216, de 
15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, 
para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos 
controles estabelecidos para um tratamento térmico, 
devem-se instituir medidas que garantam que o óleo 
utilizado não constitua uma fonte de contaminação química 
do alimento preparado. Para tanto, a recomendação para a 
utilização dos óleos é: 
(A) aquecimento a temperaturas não superiores a 200°C, 
sendo imediatamente substituídos, sempre que houver 
alteração de coloração e formação intensa de fumaça;(B) armazenamento dentro do prazo de validade, em 
temperatura ambiente, sendo substituídos sempre que 
houver alteração evidente de coloração e aroma; 
(C) conservação a temperatura ambiente, sendo 
substituídos quando observadas alterações de coloração, 
aroma e sabor; 
(D) manutenção do óleo em condições de tempo e 
temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana 
e alterações físico-químicas e aquecimento a temperaturas 
não superiores a 210°C; 
(E) aquecimento a temperaturas não superiores a 180°C, 
sendo substituídos imediatamente, sempre que houver 
alteração evidente de aroma, sabor e formação intensa de 
espuma e fumaça. 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
28. (UERJ 2002) O uso de luvas descartáveis durante a 
manipulação de alimentos é um recurso bastante utilizado 
para diminuir a contaminação. A utilização destas luvas no 
processo é comprovadamente eficaz na seguinte etapa: 
(A) Preparo 
(B) Pré-preparo 
(C) Higienização 
(D) Montador de marmitas 
 
29 (UERJ/2007) As matérias-primas utilizadas em 
cozinhas dietéticas precisam de rigoroso controle 
higiênico-sanitário em todas as etapas de produção, 
incluindo o transporte de produtos perecíveis. Sendo 
assim, recomenda-se que as temperaturas de 
conservação para transporte de alimentos refrigerados e 
congelados sejam em °C, respectivamente, de: 
(A) 4 a 6 e -18 a -15 
(B) 6 a 10 e -10 a -12 
(C) 0 a 4 e -8 a – 10 
(D) 10 a 12 e - 6 a – 8 
 
30. (UFRJ, 2009) Os procedimentos operacionais 
padronizados referentes às operações de higienização de 
instalações, equipamentos e móveis devem conter 
informações importantes, dentre as quais podem-se 
destacar: 
(A) natureza da superfície a ser higienizada e programa de 
capacitação; 
(B) natureza da superfície a ser higienizada e método de 
higienização; 
(C) método de higienização e certificado de execução do 
serviço; 
(D) certificado de execução do serviço e princípio ativo 
selecionado; 
(E) princípio ativo selecionado e medidas preventivas. 
 
31. (Queimados, 2003) No Sistema de Análise de Perigos 
e Pontos Críticos de Controle (APPCC), um Ponto Crítico 
de Controle (PCC) se refere: 
(A) aos métodos e as técnicas a serem aplicadas para 
controlar (eliminar, prevenir ou reduzir a níveis aceitáveis) 
um perigo 
(B) às ações a serem adotadas quando um limite crítico 
é excedido 
(C) à operação em que se aplicam medidas preventivas 
para eliminar, prevenir ou reduzir o risco de ocorrência de 
algum problema para a saúde do consumidor 
(D) ao valor ou atributo que não deve ser excedido, caso 
contrário isso implicará em comprometimento da saúde 
dos consumidores 
(E) à coleta e ao registro ininterrupto de dados, 
observações ou mensurações que permitam avaliar se um 
perigo está sob controle 
 
 
 
 
 
 
 
 
32. (CMB, 2005) As embalagens de matérias-primas 
representam uma barreira contra a contaminação por 
perigos em alimentos. Durante a manipulação de uma 
preparação, embalagens podem ser abertas sem que todo 
o produto seja utilizado. Dessa forma, o restante do 
produto deve ser: 
(A) acondicionado em recipiente adequado, 
identificando-se o nome do responsável pela manipulação 
do produto 
(B) acondicionado em recipiente adequado, 
identificando-se a data de abertura, a validade e o nome do 
produto 
(C) mantido na própria embalagem, identificando-se o 
nome do responsável pela manipulação do produto 
(D) mantido na própria embalagem, que deve ser 
fechada adequadamente 
(E) desprezado, já que não há como garantir sua 
integridade após aberto 
 
33. (Petrobrás, 2005) O Procedimento Operacional 
Padronizado relativo à Higiene e Saúde do trabalhador 
deve descrever: 
 
(A) a condição de saúde dos trabalhadores 
(B) a freqüência de análise microbiológica das mãos de 
manipuladores 
(C) as etapas que são necessárias à utilização de EPI 
(D) as operações que são necessárias ao uso de luvas 
descartáveis 
(E) o programa de capacitação em higiene dos 
manipuladores 
 
34. (Petrobrás, 2005) De acordo com Silva Jr. Para a 
preparação de uma solução sanitizante com 200 ppm, é 
necessário acrescentar uma quantidade de hipoclorito de 
sódio a 2,5% em cerca de um litro de água, igual em ml, a: 
 
(A) 6 
(B) 8 
(C) 10 
(D) 12 
(E) 14 
 
35. (Petrobrás, 2006) De acordo com a RDC 216/2004, os 
serviços de alimentação devem dispor de manual de boas 
práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POP). Os POP devem conter as instruções seqüenciais de 
operações e os registros de execução das atividades 
desenvolvidas. Esses registros devem ser guardados, a 
partir da data de preparação do alimento, por um período 
mínimo, em dias, de: 
 
(A) 10 
(B) 20 
(C) 30 
(D) 45 
(E) 60 
 
 
 
 
 
15 
 
36. (CMB, 2005) Os procedimentos operacionais 
padronizados (POPs) devem ser escritos de forma 
objetiva, além de estabelecer instruções seqüenciais para 
a realização de operações rotineiras e específicas na 
manipulação de alimentos. De acordo com a RDC 
216/2004, os serviços de alimentação devem implantar 
POP relacionado a: 
 
(A) programa de recolhimento de alimentos 
(B) manejo de resíduos 
(C) manutenção preventiva e calibração de equipamentos 
(D) seleção das matérias-primas, ingredientes e 
embalagens 
(E) higienização de reservatórios 
 
 
37. (MS, 2005) Para garantir a segurança alimentar em 
serviços de alimentação, NÃO se recomenda: 
 
(A) que sejam instaladas telas milimetradas nas 
aberturas externas das áreas de armazenamento e 
preparação de alimentos 
(B) que sejam utilizadas substâncias odorizantes e/ou 
desodorizantes nas áreas de preparação e 
armazenamento dos alimentos 
(C) que as luminárias localizadas sobre a área de 
preparação dos alimentos sejam protegidas contra 
explosão e quedas 
(D) que lavatórios exclusivos para higiene das mãos 
estejam disponíveis na área de manipulação 
(E) que o reservatório de água seja higienizado em um 
intervalo máximo de seis meses 
 
38. (Pref. Niterói, 2002) Na higienização de utensílios, 
equipamentos e ambiente das cozinhas dietéticas devem 
ser utilizadas para desinfecção, soluções ativas de: 
 
(A) 100 ppm de Cl 
(B) 150 ppm de Cl 
(C) 200 ppm de Cl 
(D) 250 ppm de Cl 
 
40. (UFRJ, 2009) Segundo a Resolução-RDC Nº 216, de 
15 de setembro de 2004, que dispõe sobre regulamento 
técnico de boas práticas para serviços de alimentação, os 
alimentos preparados, para sua conservação a quente, 
devem ser submetidos à seguinte temperatura e tempo, 
respectivamente: 
(A) superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas; 
(B) 55ºC por, no máximo, 6 horas; 
(C) superior a 60ºC por, no mínimo, 5 horas; 
(D) 55ºC por, no mínimo,5 horas; 
(E) inferior a 60ºC por, no máximo, 6 horas. 
 
41. (Prefeitura de Vassouras, 2007) A resolução RDC 216, 
de 15/09/2004, torna obrigatória a implantação dos 
seguintes procedimentos operacionais padrão (POP): 
I – higienização de instalações, equipamentos e móveis; 
II - controle integrado de pragas; 
III – higienização de reservatório; 
IV – higiene e saúde dos manipuladores 
 
As alternativas corretas são: 
(A) I, II, III e IV; 
(B) Apenas I, II e IV; 
(C) Apenas II, III e IV; 
(D) Apenas I, III e IV; 
(E) Apenas I, II e III. 
 
42. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) A relação 
tempo/temperatura de refrigeração para sobremesas, frios 
e laticínios manipulados, é de: 
 
(A) até 10 º C por 72 horas; 
(B) até 4º C por 24 horas; 
(C) até 6º C por 48 horas; 
(D) até 6º C por 24 horas; 
(E) até 8º C por 72 horas 
 
43. (UFF, 2009) Segundo a RDC 216, de 15/09/04, da 
ANVISA, o alimento deve ser conservado sob refrigeração, 
congelamento ou a quente. A temperatura do alimento 
preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus 
Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius). A opção que 
apresenta as temperaturas em graus Celsius de 
conservação nas três condições, respectivamente, e o 
tempo indicado para o resfriamento adequado dos 
alimentos é: 
(A) =4ºC, = -18 e 3 horas; 
(B) =4ºC, = -18 e 2 horas; 
(C) = 8ºC, =-22 e 1 hora; 
(D) = 8ºC, =-22 e 3 horas; 
(E) =4ºC, = -18 e 2 horas. 
 
44. (Câmara dos Deputados, 2007) Em relação aouniforme do manipulador de alimentos, é INCORRETO 
afirmar: 
 
(A) É obrigatório o uso de luvas descartáveis na 
manipulação de alimentos prontos para o consumo. 
(B) Deve-se usar luvas de malha de aço para o corte de 
carnes. 
(C) É vedada a utilização de panos ou sacos plásticos para 
proteção do uniforme. 
(D) É permitido carregar no uniforme: escovinha, relógio e 
outros objetos necessários. 
(E) Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, 
diariamente e usados exclusivamente nas dependências 
internas do estabelecimento. 
 
45. (Câmara dos Deputados, 2007) O APPCC é um 
sistema: 
 
(A) de prevenção. 
(B) de fiscalização. 
(C) aplicável apenas nos processos de produção dos 
alimentos. 
(D) de inspeção. 
(E) individual de investigação. 
 
 
 
 
 
16 
 
46. (UFRJ, 2009) As condições higiênico-sanitárias em 
estabelecimentos produtores e prestadores de serviço em 
alimentação têm estreita relação com a organização do 
processo de produção, para os quais devem existir os 
devidos controles. Uma metodologia sistemática de 
identificação, avaliação e controle de perigo de 
contaminação de alimentos deve ser entendida como: 
 
(A) boas práticas de produção e de prestação de serviços 
na área de alimentos; 
(B) padrão de identidade e qualidade para produtos na 
área de alimentos; 
(C) padrão de identidade e qualidade para serviços na 
área de alimentos; 
(D) procedimentos operacionais padronizados aplicados 
aos estabelecimentos produtores de alimentos; 
(E) sistema de análise de perigos em pontos críticos de 
controle. 
 
48. (Prefeitura do Rio, 2008) A orientação adequada, para 
higienização dos frascos de mamadeiras em que foram 
acondicionadas fórmulas que não serão autoclavadas no 
lactário, é: 
 
(A) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergir 
os frascos em solução detergente, lavá-los um a um, 
enxaguar os frascos em água morna corrente, ferver os 
frascos por 10 minutos. 
(B) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir os 
frascos em solução detergente, lavá-los um a um, 
enxaguar os frascos em água fria corrente, ferver os 
frascos por 5 minutos. 
(C) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergir 
os frascos em solução detergente com água a temperatura 
de 42ºC, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água 
fria corrente, ferver os frascos por 10 minutos. 
(D) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir os 
frascos em solução detergente com água a temperatura de 
42ºC, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água 
morna corrente, ferver os frascos por 10 minutos. 
 
49. (UNIRIO, 2009) Um dos perigos potenciais do 
descongelamento de carnes e aves é a multiplicação de 
bactérias patogênicas. A ação corretiva mais adequada 
para evitar este problema é: 
(A) usar luvas descartáveis. 
(B) usar refrigeração abaixo de 4º C. 
(C) desprezar o alimento. 
(D) acelerar o tempo de degelo. 
(E) descongelar o alimento em água corrente. 
 
 
 
50. (UNIRIO, 2009) As embalagens de matérias-primas 
representam uma das formas de proteção contra a 
contaminação de alimentos. Além disso, elas contêm 
informações importantes sobre o produto. Nos processos 
de pré-preparo e preparo de refeições, embalagens podem 
ser abertas sem que todo o conteúdo seja utilizado. 
Nesses casos, o restante do produto deve ser: 
(A) desprezado, à medida que não há como garantir a 
integridade do produto, após a violação da 
embalagem. 
(B) mantido na embalagem original que deve ser lacrada 
até o próximo uso. 
(C) acondicionado em recipiente adequado, identificando-
se o nome do manipulador de alimentos e nome do 
produto. 
(D) acondicionado em recipiente adequado, identificando-
se o nome e marca do produto. 
(E) acondicionado em recipiente adequado, identificando-
se a data de abertura, nome e validade do produto. 
 
51. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Após análise de 
uma salsicha de peru comercializada no mercado varejista, 
verificou-se a presença de 3% de soja transgênica. De 
acordo com a legislação vigente, esse produto 
(A) deve conter a informação da presença de soja 
transgênica no rótulo. 
(B) pode apresentar, no máximo, 5% de proteína vegetal. 
(C) pode apresentar, no máximo, 10% de proteína vegetal. 
(D) não pode apresentar soja transgênica. 
(E) não tem obrigação de informar a presença de soja 
transgênica no rótulo. 
 
52. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os desinfetantes 
apresentam, em sua composição, substâncias que têm 
efeito letal para micro-organismos.Qual desinfetante 
utilizado para higiene ambiental apresenta a desvantagem 
de permitir que as bactérias adquiram resistência e se 
multipliquem em soluções diluídas? 
(A) Quaternário de amônia. (B) Iodo. 
(C) Cloro. (D) Clorexidina. 
(E) Ácido peracético. 
 
53 (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A higienização de 
hortaliças que serão consumidas cruas é fundamental para 
reduzir a carga microbiana do alimento. A utilização de 8 
ml de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro de água 
caracteriza uma solução com uma concentração, em ppm, 
igual a: 
 
(A) 100 
(B) 150 
(C) 200 
(D) 250 
 (E) 300 
 
54. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os serviços de 
alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, de 
acordo com a legislação vigente. Esse documento, que 
deve estar acessível aos funcionários, tem, como objetivo 
(A) estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários que 
devem ser adotados pelo serviço de alimentação. 
(B) estabelecer as instruções sequenciais para a realização 
de operações rotineiras de manipulação de alimentos. 
(C) estabelecer padrões microbiológicos e sanitários para 
alimentos. 
(D) identificar, avaliar e controlar perigos significativos para 
a inocuidade de alimentos. 
(E) descrever os procedimentos higiênico sanitários 
realizados pelo estabelecimento. 
 
17 
 
 
55. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os serviços de 
alimentação devem implantar os Procedimentos 
Operacionais Padronizados relacionados ao controle 
integrado de vetores e pragas urbanas, que devem 
contemplar 
(A) a descrição da edificação, do mobiliário e dos 
equipamentos do serviço de alimentação. 
(B) as medidas preventivas destinadas a impedir a atração 
de vetores e pragas urbanas. 
(C) as medidas de higiene ambiental, para reduzir os 
resíduos de alimentos em superfícies. 
(D) os laudos de análise da higienização do reservatório 
de água . 
(E) os procedimentos de higienização dos coletores de 
resíduos. 
 
56. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Para assegurar a 
qualidade higiênico-sanitária, as normas de procedimentos 
que devem ser adotados durante a preparação dos 
alimentos, em serviços de alimentação, são estabelecidas 
pela legislação. Qual procedimento é considerado 
adequado? 
(A) A cocção a 60 ºC no centro geométrico do alimento é 
obrigatória para garantir a eliminação de micro-
organismos. 
(B) A temperatura deve passar de 60 ºC para 10 ºC em até 
2 horas durante o resfriamento do alimento. 
(C) O descongelamento dos alimentos pode ser feito sob 
água corrente fria desde que o alimento seja mantido 
dentro da própria embalagem. 
(D) O prazo máximo de consumo de alimentos preparados 
e mantidos sob refrigeração é de 48 horas. 
(E) Os óleos de fritura não devem ser aquecidos em 
temperaturas superiores a 160 ºC. 
 
57. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O sistema de 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é 
uma ferramenta de controle de produtos alimentícios que 
tem por objetivo garantir a qualidade do produto, 
caracterizando-se por 
(A) apresentar base científica. 
(B) ter caráter corretivo. 
(C) corrigir falhas na implantação das boas práticas. 
(D) apresentar risco zero de contaminação dos alimentos. 
(E) ser aplicado em apenas uma etapa do processo 
produtivo. 
 
58. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A etapa de 
antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos 
com água e sabão, sendo o álcool a 70% o antisséptico 
mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, 
na concentração de 70%, tem por finalidade: 
(A) aumentar o poder bactericidado álcool. 
(B) aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos. 
(C) evitar a descamação das mãos dos manipuladores de 
alimentos. 
(D) evitar que os manipuladores contaminem o alimento 
com perigo químico. 
(E) reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o 
mesmo após a diluição. 
 
59. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Manipuladores de 
alimentos devem evitar falar, tossir e cantar sobre os 
alimentos, pois as gotículas de saliva podem carrear 
microrganismos patogênicos. Com relação a isso, a 
utilização de máscaras, em serviços de alimentação 
 
(A) é recomendada durante a fase de preparo dos 
alimentos. 
(B) é recomendada apenas para os manipuladores de 
alimentos que apresentam bigodes. 
(C) é obrigatória durante todo o processo produtivo, 
segundo a legislação federal vigente. 
(D) não é recomendada, pois pode aumentar a 
contaminação após 30 minutos de uso. 
(E) não é recomendada, devido ao elevado custo das 
máscaras. 
 
60. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A higiene de 
vegetais folhosos que serão ingeridos crus é fundamental 
para reduzir a carga microbiana inicial do alimento. Nesse 
processo deve-se lavar a folha em água corrente, seguido 
de imersão por 
 
(A) 10 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm. 
(B) 15 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e 
enxágue em água potável. 
(C) 30 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e 
enxágue em água potável. 
(D) 20 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm e 
enxágue em água filtrada. 
(E) 10 minutos em solução clorada entre 100 e 150 ppm. 
 
62. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A água potável 
deve estar em conformidade com o padrão microbiológico 
estabelecido pela legislação específica, que considera que: 
 
(A) água para consumo humano deve ter ausência em 100 
ml de coliformes a 35 oC. 
(B) água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto. 
(C) água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0 
mg/dl de hipoclorito de sódio. 
(D) água da rede de abastecimento é considerada segura 
para o consumo. 
(E) caixas-d’água devem ser higienizadas, no mínimo, a 
cada 4 meses. 
 
63. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Conforme a 
legislação federal vigente, o responsável pelas 
atividades de manipulação dos alimentos em serviço 
de alimentação deve ser comprovadamente submetido a 
curso de capacitação, que aborde o tema 
 
(A) Boas práticas. 
(B) Análise de perigos. 
(C) Procedimentos operacionais padronizados. 
(D) Controle integrado de pragas. 
(E) Identificação de Pontos Críticos de Controle. 
 
 
 
 
 
18 
 
64. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Após serem 
submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser 
mantidos em condições de tempo e temperatura que não 
favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação 
a quente, a legislação federal vigente preconiza que os 
alimentos devem ser mantidos à temperatura: 
 
(A) igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas. 
(B) igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas. 
(C) superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas. 
(D) superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas. 
(E) superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas. 
 
65. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higiene 
e saúde dos manipuladores devem 
conter, no mínimo, algumas informações indispensáveis 
para garantir a saúde dos funcionários responsáveis pelo 
preparo dos alimentos, como os descritos abaixo. 
I – Princípios ativos dos produtos usados na lavagem e 
antissepsia das mãos dos manipuladores. 
II – Medidas adotadas nos casos em que os 
manipuladores apresentem lesão nas mãos. 
III – Descrição do programa de capacitação dos 
manipuladores de alimentos em higiene. 
É(São) informação(ões) que deve(m) ser contemplada(s) 
no POP 
 
(A) I, somente. 
(B) II, somente. 
(C) I e II, somente. 
(D) II e III, somente. 
(E) I, II e III. 
 
66. (PMERJ, 2010) Leia as afirmativas abaixo, com 
relacao a legislacao vigente que dispoe sobre 
Regulamento Tecnico de Boas Praticas para Servicos de 
Alimentacao. 
Marque com (V) as verdadeiras e com (F) as 
falsas. 
I. ( ) Os funcionarios responsaveis pela atividade de 
higienizacao das instalacoes sanitarias devem utilizar 
uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados 
na manipulacao de alimentos. 
II. ( ) Os oleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos 
a temperaturas não superiores a 180oC (cento e oitenta 
graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre 
que houver 
alteracao evidente das características fisico-quimicas ou 
sensoriais. 
III. ( ) Para alimentos congelados, antes do 
tratamento termico deve-se proceder ao descongelamento 
em refrigeracao a temperatura superior a 5oC (cinco graus 
Celsius). 
IV. ( ) O reservatorio de agua deve ser higienizado, em um 
intervalo Maximo de seis meses e devem ser mantidos os 
registros desse procedimento. 
Assinale a alternativa correta. 
(A) V, V, V, F. 
(B) F, V, V, F. 
(C) V, V, F, V. 
(D) V, F, F, V. 
 
67. (PMERJ, 2010) De acordo com a Resolucao RDC 216, 
de 15 de setembro de 2004, os servicos de alimentacao 
devem implementar os Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POPs) relacionados abaixo, EXCETO: 
 
(A) higienizacao de instalacoes, equipamentos 
e moveis. 
(B) controle integrado de vetores e pragas 
urbanas. 
(C) higiene e saude dos manipuladores. 
(D) programa de recolhimento de alimentos. 
 
68. (PMERJ, 2010) Leia atentamente as assertivas abaixo 
e assinale a alternativa correta. 
I. As Boas Praticas de Manipulacao e os Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POPs) constituem o programa 
de prerequisitos basicos para a implantacao do sistema de 
Analise de Perigos e Pontos Criticos de Controle (APPCC). 
II. Os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) 
englobam o controle higienico das operacoes e referem-se 
ao controle da contaminacao. 
III. As Boas Praticas de Manipulaca englobam o controle 
sanitario dos alimentos e referem--se ao controle da 
sobrevivencia e multiplicacao dos perigos biologicos. 
 
(A) Apenas as assertivas I, II e III estao 
corretas. 
(B) Apenas as assertivas I e III estao corretas. 
(C) Apenas as assertivas I e II estao corretas. 
(D) Apenas as assertivas II e III estao corretas. 
 
69. (PMERJ, 2010) Varias sao as justificativas que tornam 
seguro o sistema Analise de Perigos e Pontos Criticos de 
Controle (APPCC), EXCETO: 
 
(A) E baseado em dados epidemiológicos sobre a causa 
das doencas. 
(B) Proporciona a correcao de problemas detectados 
durante o processo produtivo. 
(C) O controle e focado nas operacoes criticas, essenciais 
para a seguranca do alimento. 
(D) E especifico para o grupo de preparações de alimentos. 
 
70. (PMERJ, 2010) No Sistema Analise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC), uma sequencia 
correta de principios deve ser seguida. Apos a 
determinacao dos limites criticos dos Pontos Criticos de 
Controle (PCC) devem-se estabelecer os procedimentos 
de 
(A) monitoramento, acoes corretivas, registros e 
verificacao. 
(B) acoes corretivas, monitoramento, registros e 
verificacao. 
(C) verificacao, monitoramento, ações corretivas e 
registros. 
(D) monitoramento, registros, acoes corretivas e 
verificacao. 
 
 
 
 
19 
 
71. (PMERJ, 2010) Com relacao aos Pontos Criticos de 
Controle (PCCs) do sistema Analise de Perigos e Pontos 
Criticos de Controle (APPCC), assinale a alternativa 
correta. 
 
(A) Nao sao produtos e processos especificos. 
(B) E fundamentado nos criterios de segurança em relacao 
ao tempo, temperatura, pH, AA (atividade de agua), 
higiene pessoal, ambiental e dos alimentos. 
(C) E definido como todos os locais ou 
situacoes onde podem estar presentes os 
perigos. 
(E) So pode ser utilizado para controlar um perigo. 
 
72. (PMERJ, 2010) Leia atentamente as assertivas abaixo 
com relacao as Boas Praticas de Manipulacao e assinale a 
alternativa correta. 
I. O manual de Boas Praticas de Manipulação pode ser 
igual para mais de um estabelecimento, pois trata-se de 
um descritivo dos procedimentos técnicos implantados 
conjuntamente