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30/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=152317260&user_cod=2381061&matr_integracao=201903553903 1/6
 
 
Disc.: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): JESSICA APARECIDA OLA DA SILVA 201903553903
Acertos: 6,0 de 10,0 29/03/2021
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados a
partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco:
são os constituintes antimicrobianos
atividade de água
são as estruturas biológicas
é a microbiota competitiva do alimento
 é a umidade relativa
Respondido em 29/03/2021 20:04:42
 
 
Explicação:
Dentre as opções de respostas, a única opção que atende a parâmetro extrinseco é a umidade relativa, e tem
influência na multiplicação dos microrganismos nos alimentos.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
Os microrganismos são considerados nocivos quando estão envolvidos com a transmissão de doenças e a
deterioração de alimentos. É necessário lembrar que não são todos os microrganismos que prejudicam direta
ou indiretamente o homem, pois existem aqueles utilizados para a produção de alimentos e de biocompostos
de interesse humano. Considerando que microrganismos podem causar graves problemas à saúde humana
foram desenvolvidos diversos métodos de contagem direta e indireta para determinação do crescimento
microbiano. Assinale a alternativa que contém apenas métodos de Contagem Direta de microrganismos.
 número mais provável, contagem em placa pour plate e filtração
Peso seco, contagem no microscópio e método do número mais provável
filtração, turbidimetria e atividade metabólica
número mais provável, turbidimetria e filtração
 atividade metabólica, filtração e contagem em placa spread-plate
Respondido em 30/03/2021 21:09:19
 
 
Explicação:
Métodos de contagem diretos: contagem em placa (spread-plate ou pour plate), filtração, número mais
provável (NMP) e contagem direta ao microscópio. 
 Questão1
a
 Questão2
a
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30/03/2021 Estácio: Alunos
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Métodos indiretos: peso seco, turbidimetria e atividade metabólica. 
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Quais são as 4 etapas da investigação de um surto de DTA, em ordem, realizada pelas vigilância
epidemiológica?
processamentos dos dados, informação do surto, investigação, conclusão da investigação
 investigação de campo, notificação do surto; processamentos dos dados da investigação; conclusão
da investigação.
 investigação de campo, análise dos dados, notificação do surto, conclusões da investigação
 informação do surto; investigação de campo; processamentos dos dados da
investigação; conclusão da investigação.
informação do surto, análise dos dados, investigação de campo, conclusão da investigação
Respondido em 29/03/2021 20:05:25
 
 
Explicação:
A ordem que as etapas da investigação do surto de DTA é: 
Fase 1: Informação do surto;
Fase 2: Investigação de campo;
Fase 3: Processamentos dos dados da investigação;
Fase 4: Conclusão da investigação.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
Alguns microrganismos contaminantes de alimentos podem indicar a fonte da contaminação, sendo
considerados microrganismos indicadores . Dentre esses tipos de microrganismos podemos destacar:
 Fungos
 Coliformes totais
Clostridium perfrigens
Salmonella
Leveduras
Respondido em 30/03/2021 21:07:53
 
 
Explicação:
As bactérias do grupo coliforme são consideradas os principais indicadores de contaminação fecal, e
consequentemente, presente nos alimentos mostram o tipo de contaminação que os mesmos apresentam.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Técnicas de conservação são essenciais na indústria alimentícia. Alguns processos utilizam o calor, EXCETO a
(o)
branqueamento
apertização
 osmose reversa
tindalização
pasteurização
 Questão3
a
 Questão4
a
 Questão5
a
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Respondido em 30/03/2021 20:44:35
 
 
Explicação:
A técnica de osmose reversa consiste na dimuinuição de proliferação de microrganismos, á partir da diminuição
da água no interior dos alimentos, dessa forma, é a única alternativa que não utiliza o calor como forma de
conservação de alimentos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
São alimentos envolvidos no Botulismo ..
aves e pescados
Nenhuma das respostas anteriores
Comida Japonesa
 Alimentos enlatados de baixa acidez, vegetais, peixe, produtos de carne e mel.
Leite, creme, tortas recheadas com creme saladas de batata atum, frango, presunto cozido, outras
carnes cozidas.
Respondido em 30/03/2021 20:45:52
 
 
Explicação:
Os alimentos envcolvidos no Botulismo são Alimentos enlatados de baixa acidez, vegetais, peixe, produtos de
carne e mel.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
 Os códigos de práticas do CAC (incluindo os de higiene dos alimentos) definem as práticas de produção,
elaboração, manufatura, transporte e armazenamento de alimentos ou grupos de alimentos determinados,
para garantir a inofensividade e a segurança dos alimentos para o consumo. A alternativa que NÃO contém um
dos princípios gerais do Codex de Higiene dos alimentos é:
 
 
identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de
alimentos (desde a produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja
seguro e adequado para o consumo humano;
 
 
 indicar profissionais responsáveis para a elaboração dos documentos de segurança
dos alimentos;
 
 
 
fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da
cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos
 indicar como implementar tais princípios;
 
 
 Questão6
a
 Questão7
a
30/03/2021 Estácio: Alunos
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recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (Análises de Perigos e de Pontos
Críticos de Controle) como um meio de aumentar a segurança do alimento;
 
 
 
 
Respondido em 30/03/2021 20:49:17
 
 
Explicação:
 
Os códigos de práticas do CAC (incluindo os de higiene dos alimentos) definem as práticas de
produção, elaboração, manufatura, transporte e armazenamento de alimentos ou grupos de alimentos
determinados, para garantir a inofensividade e a segurança dos alimentos para o consumo.
 
Em relação à higiene dos alimentos, o texto fundamental traz os Princípios Gerais do Codex de Higiene
dos alimentos, que são:
 
· Identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de alimentos
(desde a produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e adequado para
o consumo humano;
 
· recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (Análises de Perigos e de Pontos Críticos
de Controle) como um meio de aumentar a segurança do alimento;
 
· indicar como implementar tais princípios; e
 
· fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da cadeia
de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos.
 
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 
A legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
(RDC/ANIVSA nº 275 de 21 de outubro de 2002) traz algumas exigências diferenciadas, devido à maior
complexidade do setor. Um procedimento operacional padronizado (POP) que é exigido para estabelecimentos
industrializadores e não para serviços de alimentação é:
 
Higienização das instalações, equipamentos e utensílios
Controle de potabilidade da água
 Programa de recolhimento de alimentos
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Higiene e Saúde dos ManipuladoresRespondido em 30/03/2021 21:06:10
 
 
Explicação:
 Questão8
a
30/03/2021 Estácio: Alunos
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Vale lembrar que a legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos (RDC/ANIVSA nº 275 de 21 de outubro de 2002) traz algumas
exigências diferenciadas, devido à maior complexidade do setor. Por exemplo: são exigidos 8 POP, sendo estes:
Higienização das instalações, equipamentos e utensílios; Controle de potabilidade da água; Higiene e saúde
dos manipuladores; Manejo dos resíduos; Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; Controle
integrado de vetores e pragas urbanas; Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; Programa de
recolhimento de alimentos.
 
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
Sobre a identificação dos pontos críticos de controle podemos afirmar que :
O último passo é determinar o que monitorar, quando, como e quem será o responsável, que deverá
ser treinado e capacitado para esta tarefa.
 Os PCC são pontos considerados críticos à segurança e devem ser controlados ao máximo.
nenhuma das alternativas anteriores 
 Limite crítico é um valor intermediário de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o
controle do perigo estabelecido
Para determinação de PCC e PC, não poderá ser utilizada diagramas decisórios ou árvores decisórias
Respondido em 30/03/2021 21:01:58
 
 
Explicação:
Os PCC são pontos considerados críticos à segurança e devem ser controlados ao máximo. Para determinação
de PCC e PC, poderá ser utilizada uns diagramas decisórios ou árvores decisórias (ex.: Diagrama 2), que auxilia
na identificação destes em cada etapa do fluxograma de produção.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Tem por finalidade a garantia da rastreabilidade dos animais e de seus produtos e a garantia ao
consumidor o conhecimento de todo o processo envolvido na criação do animal, desde sua concepção até o
momento em que se transforma em carne e vai para as gôndolas dos supermercados a instrução normativa de
número :
nenhuma das alternativas anteriores 
41
52
 51
21
Respondido em 30/03/2021 21:07:25
 
 
Explicação:
IN (Instrução Normativa), Nº 51, de 1 de outubro de 2018 ¿ MAPA- Esta IN, institui o Sistema Brasileiro
de Identificação Individual de Bovinos e Búfalos (SISBOV), atendendo a uma exigência do mercado europeu. E
tem a finalidade de garantir a rastreabilidade dos animais e de seus produtos. Ou seja, garantir ao consumidor
o conhecimento de todo o processo envolvido na criação do animal, desde sua concepção até o momento em
que se transforma em carne e vai para as gôndolas dos supermercados.
 
 
 
 Questão9
a
 Questão10
a
30/03/2021 Estácio: Alunos
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