Processamento de Alimentos de origem animal (1)

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Introduçã� � Processament�
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anima�
⇒ matéria prima de origem animal
-Carnes (matéria prima para embutidos)
-Leite (produtos lácteos)
-Pescado
-Mel
-Ovos
⇒ desenvolvimento histórico
-aproximadamente a 500 mil anos houve
a descoberta do fogo.
- quando o homem pré-histórico
descobriu o fogo, descobriu também a
defumação, salga e dessecação. isso
facilitava o transporte da caça e eles
podiam guardar a caça por mais tempo.
-depois descobriu-se a fermentações
(queijo, iogurte, salame, presunto, etc.), o
calor e frio.
⇒ ciência e tecnologia de alimentos
-ciência de alimentos: estudo da
natureza dos alimentos (se é de origem
vegetal, animal…), das causas de sua
alteração e dos princípios em que se
assenta o processamento dos alimentos
(como pode transformar determinado
alimento em outro).
-tecnologia de alimentos: aplicação da
ciência dos alimentos para seleção,
preparo, armazenamento,
processamento, controle, embalagem,
distribuição e utilização de alimentos
nutritivos e seguros.
⇒ a indústria de alimentos
o valor da indústria de alimentos
consiste na sua finalidade de, através de
processos físicos, químicos e biológicos,
transformar matérias primas alimentares
em produtos adequados ao consumo
humano e de longa vida de prateleira.
vai pegar as matérias primas e
transformar em uma variedade de
produtos.
⇒ objetivos do processamento
1- conservação: evitar crescimento
microbiana e reações enzimáticas
indesejáveis.
2-preparação para o uso e diversificação
de produtos.
pode desenvolver novos produtos para
facilitar a vida do consumidor, pode
aprimorar alguns produtos e diversificar.
3-modificações que o processamento
promove: alimentos mais sofisticados,
conveniente e atrativos; alimentos mais
nutritivos a partir de subprodutos;
alimentos para fins espaciais.
⇒ tecnologia de alimentos
-a tecnologia de alimentos visa sempre a
conservação.
-tem que ter cuidados também com
aspectos de: segurança (operadores e
consumidores), qualidade, higiene (desde
a obtenção da matéria-prima), economia
de energia e de custos
⇒ processamento
-processamento: conjunto de operações
e/ ou processos, objetivando
transformar uma matéria-prima
específica em um determinado produto
final.
para ter um processamento adequado,
tem que ter um fluxograma. esse
fluxograma é uma figura esquemática de
um processo tecnológico (desde a
matéria-prima, até o produto acabado).
esse fluxograma representa a sequência
de operações e processos tecnológicos
(para evitar contaminação cruzada entre
as operações).
→ principais fases do processamento
1-obtenção da matéria-prima
2-fase de elaboração
3-fase de conservação (dependendo da
tecnologia aplicada)
4-fase de armazenamento
5-distribuição
A cadeia de distribuição é muito crítica,
pois se tem um alimento que é
pasteurizado, por exemplo, ele precisa
ser mantido sob refrigeração. tanto no
armazenamento, quanto na distribuição
e na comercialização; chamamos isso de
cadeia de frio. se essa cadeia de frio for
quebrada esse alimento perde suas
características e pode vir a deteriorar.
⇒ obtenção da matéria-prima
-abate
-ordenha
-captura
-coleta
-matéria-prima —> in natura : oriunda do
abate (carnes).
—> processada- diferentes produtos
A qualidade do produto processado vai
depender da qualidade da
matéria-prima e como obtém-se a
matéria prima.
⇒ fase de elaboração
-principais processos
● físicos : moagem, trituração,
prensagem, aquecimento.
● Químicos : extração, acidificação,
emprego de aditivos, salga.
● Físico/ químicos: defumação,
dissolução, emulsificação,
caramelização, cristalização.
⇒ operações de transformação
-buscam modificar a matéria-prima para
obter ingredientes ou alimentos com
novas e/ou melhores características
funcionais, sensoriais ou nutritivas.
-aproveitamento de subprodutos (partes
do abate animal que não poderiam ser
utilizados para comércio in natura,
passa a ser usado como subproduto
(CMS- carne mecanicamente separada)) .
-diversificação de produtos (ex.: do leite
pode produzir diversas coisas).
⇒ fase de conservação
-redução ou eliminação da carga
microbiana e inativação de enzimas ⇒
aumento da vida útil.
-uso dos métodos de conservação:
● calor (pasteurização e
esterilização)
● frio (congelamento-> temp. a
menos de 30°C e resfriamento)
● salga
● cura
● defumação
● uso de aditivos, etc.
-lembrando sempre que a redução da
carga microbiana tem que vir desde a
obtenção da matéria-prima.
⇒ armazenamento e distribuição
-fase de armazenamento:
● observar as causas de alterações
⇒ temperatura, tempo, umidade,
embalagem, absorção de odor,
predadores, etc. tem que ter o
controle dessas variantes.
● distribuição ao mercado
consumidor → sempre mantendo a
cadeia de frio.
⇒ PODEMOS TER TRANSFORMAÇÃO DA
MATÉRIA PRIMA, POR:
⇒ redução de tamanho
-sólidos:
● moagem
● corte
● moldagem (produto reestruturado:
embutidos, processados)
-efeito dessa transformação: muda
a textura, aroma, faz a ruptura dos
tecidos e aumenta a superfície de
contato.
-temos formas e tamanhos
distintos para: aumentar a
diversidade e ter um produto mais
atrativo, uniformizar o tamanho.
→ quando aumenta a superfície de
contato da carne, ela se deteriora mais
rápido.
-líquidos:
● atomização (spray dryers)-
redução do tamanho das
pastículas a fragmentos menores;
separação de um líquido em gotas
ocasionando uma
névoa/pulverização. (usado para
secagem do leite em pó)
acima temos o exemplo de um
atomizador- spray dryers. ele tem
um dispersor de ar e um bico
atomizador com microfuros; é
dispersado ar quente. o leite entra
passa pelo bico e é disperso em
moléculas pequenas, o solvente
(água) evapora, o sólido se
aglomera no centro da partícula e
o solvente vai se perdendo. ocorre
a etapa 2 e 3 da foto e no final
teremos pequenas partículas e o
leite em pó está pronto.
● homogeneização- quebra os
glóbulos de gordura e as
partículas de um produto
alimentício, tornando-o mais
suave ou, em alguns casos, mais
viscoso (iogurte, por exemplo). →
efeito nos alimentos (muda a
características, pois não sente
partículas nele)
● emulsificação-
⇒ modificação de textura
-geleificação
● formação de gel- envolve a
formação de ligações cruzadas
entre cadeias de polímeros.
● consistência adequada
● estabilidade física
● geleificantes: polissacarídeos
(amido, pectinas, alginatos,
carragenatos). proteína
(actomiosina, gelatina,
ovoalbumina, soja). partículas
coloidais complexas (micelas de
caseína)
⇒ métodos de conservação pelo frio
-Refrigeração
● redução da temp. do alim. entre
1°C e 8°C
● objetivo: reduzir as taxas de
variações biológicas e
microbiológicas, prolongando a
validade comercial de alimentos
frescos e processados. a maioria
das bactérias patogênicas e
deteriorantes, crescem em uma
temp. média de 10 a 45°C, então
quanto menor for a temp. mais
inibido fica o crescimento
microbiológico. porém, temos que
saber que tem microrganismos
psicrófilos e psicotróficos, que são
capazes de crescer em temp.
baixa.
● um alimento refrigerado as
alterações sensoriais e
nutricionais são mínimas.
● geralmente ocorre combinado
com outras operações unitárias →
fermentação; pasteurização;
atmosfera modificada ou
controlada, etc.
-congelamento
● redução da temperatura do
alimento abaixo do seu ponto de
congelamento. todo alimento tem
na sua estrutura água, e a água
quando congelada forma cristais
de gelo com estrutura pontiaguda,
que perfura a estrutura celular
dos alimentos.
● uma proporção da água sofre
uma mudança no seu estado
formando cristais de gelo. parte
dessa água esta livre e outra parte
está combinada com proteínas,
carboidratos...
a parte que está livre, forma os
cristais de gelo
● os solutos ficam dissolvidos na
água não congelada, ou seja, a
água que está combinada com
outros componentes, não congela.
● a preservação é alcançada pela
combinação de: redução da
atividade microbiana e enzimática
(a oxidação lipídica continua
ocorrendo, ou seja, carnes que
tem muito teor de ácidos graxos
poliinsaturados não é bom deixar
em um congelamento muito longo,
pois a carne vai ficarcom odor de
ranço) e baixas temperaturas.
→ tipos de congelamento
-lento
● processo demorado (3 - 12h); a
temperatura diminui
gradativamente da parte externa
para a parte interna
● há formação de grandes cristais
de gelo no interior das células,
mas principalmente no espaços
extracelulares.
●
● quanto maior os cristais de gelo
formados, maior lesão vai formar
nas estruturas celular.
● o problema é que quando
descongelar a carne, vai ocorrer
perda de muito líquido, por que os
cristais romperam as estruturas
celulares,
● obs.: o líquido extracelular começa
a congelar primeiro, tornando o
meio externo mais concentrado.
assim, ocorre a difusão do líquido
intracelular para fora da célula,e
este não retorna mais causando
uma alteração da estrutura do
alimento.
● se chegar a temperatura de -12°C
em cima da carne, por exemplo, e
congelou a superfície, então a
água livre que estava nela,
congela. a água que está livre
dentro da célula ela migra e
encontra o cristal congelado e
congela junto, assim vai
aumentando o cristal. quanto
maior a formação desses cristais
de gelo no interior das células,
quando descongelar, os cristais
vão romper as membranas e isso
faz com que a carne perca água,
deixando a carne mais dura e
perde a sua suculência.
-rápido:
● o tempo de redução da temp. é
muito brusco.
● há grande formação de pequenos
cristais de gelo principalmente no
interior das células, que não
provocam o rompimento das
células e são melhores
distribuídos no alimento.
● pois é quase instantâneo o
congelamento do alimento e a
água se congela aonde ela está,
ela não migra para lugar nenhum.
e esses cristais formados são
pequenos, pois não está vindo
água de outro ponto para se ligar
nesses cristais. assim a carne não
perde água, garantindo
suculência
●
● quando essa carne descongelar
vai perde pouca ou quase
nenhuma água, pois a estrutura
celular está íntegra.
⇒ métodos de conservação pelo calor:
-pasteurização
● tratamento térmico menos
intenso, sempre a temperaturas
inferiores a 100°C. temperatura
está condicionada a carga de M.O.
da matéria prima e as condições
de transferência de calor.
● objetivo: eliminar todos os M.O.
patogênicos e reduzir os M.O.
deteriorantes.
● não elimina esporos
● uso: nos alimentos sensíveis a
altas temperaturas, (alimentos
ácidos x pouco ácidos)
● alimentos pasteurizados: vida
curta/ refrigeração para
conservação.
● binômio tempo x temperatura:
quanto maior o tempo que o
alimentos estará submetido a uma
certa temp., menor a temp. usada.
quanto menor o tempo, maior a
temp. usada.
● pasteurização lenta: com baixa
temp. (LRLT - low temperature long
time) ⇒ 63°C / 30 min.
● pasteurização rápida: com
temperatura alta (HTST - high
temperature short time) ⇒ 72°C
por 15 segundos.
⇒ esterilização comercial
● objetivo: visa assegurar a
completa destruição de bactérias
patogênicas ou daqueles
microrganismos capazes de
deteriorar os produtos nas
condições normais de
armazenamento (alvo é o bacillus
stearothermophilus- não causa
dano a saúde, mas deteriora. se
conseguir destruir o esporo do
bacillus stearothermophilus,
consegue destruir do do
clostridium botulinum ).
● tratamento térmico de produtos
envasados em latas, vidros ou
plásticos autoclaváveis, fechados
hermeticamente (formação do
vácuo) submetidos a altas
temperaturas em autoclaves (>
100°C).
● uso: maioria dos produtos
enlatados e envasados. ex.: carne
(121°C / min), leite (137°C/ 3s)
● equipamentos: autoclaves de alta
pressão, UHT (ultra higt
temperature), esterilizadores
verticais e horizontais