AULA 10 - MICRORGANISMOS INDICADORES PARTE 1 (Coliformes)

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Lilian Ferrari 
AULA 10 – HIGIENE E INSPEÇÃO (30/03) 
MICRORGANISMOS INDICADORES 
Qualidade Higiênico – sanitária: garantindo 
baixa quantidade de microrganismos e 
garantindo que este alimento não cause 
risco a saúde do consumidor; 
Os alimentos sofrem determinadas análises 
relacionadas a grupos de microrganismos; 
O MICRORGANISMO INDICADOR é aquele 
que indica a qualidade higiênico sanitária 
de um alimento. 
É um grupo de microrganismos com 
particularidades em comum, que vão 
indicar a qualidade higiênico sanitária de 
um alimento. 
O alimento pode causar risco 
microbiológico, físico ou químico. 
O risco de uma doença microbiana é mil 
vezes maior que os demais; e é 100.000 x 
maior o risco microbiológico que um 
defensivo agrícola; 
1-COLIFORMES: 
Qualquer bacilo gram-negativo não 
esporogênico, que fermenta a lactose com 
produção de gás a 35 graus celsius. 
Descobriram que nem todos coliformes são 
de origem fecal. 
Assim, os coliformes são divididos em dois 
grupos: 
Coliformes totais – mais de 20 gêneros 
diferentes, como a E. coli, Klebsiella, 
Citrobacter, Enterobacter, Pseudomonas, 
Edvarziela; 
Coliformes totais de fezes (fecais) – E. coli, 
Klebsiela, Citrobacter e Enterobacter; além 
de fermentar a lactose a 35 graus, eles 
fermentam a 45 graus (coisa que os demais 
coliformes não faziam); 
Mas com o avançar das pesquisas, sabe-se 
que a E. coli é a mais provável ser de origem 
fecal; 
Mas quando encontramos E. coli no 
alimento, não necessariamente é de fezes. 
Assim este nome foi retirado, e como 
fermentam a 45 graus, passaram a ser 
chamados de coliformes TERMOTOLERANTES 
(também fermenta a 45 mesmo não sendo 
temperatura ideal para ele); 
Para saber se o alimento tem fezes, ainda se 
procura E. coli, pois ainda é um melhor 
indicador (>99%); 
Já se tiver Salmonella é 100% certeza que há 
fezes no alimento, no entanto, ele não é um 
indicador porque nem sempre as fezes estão 
contaminadas com Salmonella; E a E. coli é 
comensal de intestino; 
Qualquer doença veiculada por fezes, pode 
ser veiculada por um alimento 
contaminado; 
Interpretação: 
Normativas IN 62, de 26/08/2003; IN 30, dde 
26/06/2018; Manual de métodos... 
COLIFORMES 
 
Peso 25 gramas da amostra e dilui 10^-1, se 
tirar 1 ml dessa diluição e por em 9 de 
diluente, tem 10^-2, e assim sucessivamente, 
fazendo quantas diluições necessárias. 
Vai tirar de cada diluição 3 ml, e colocar 
cada um em tubo com caldo lauril, e este 
tubo tem um tubo de durham no fundo; o 
caldo lauril tem lactose, se tiver 
 Lilian Ferrari 
microrganismo fermentando produz gás e 
fica preso no Durham. 
Se formar gás é sugestivo de coliforme mas 
não é certeza; 
O caldo permite a recuperação do 
microrganismo, se o coliforme tiver presente 
na amostra ele vai se recuperar. Assim, 
começa se trabalhar com os testes 
confirmativos com o caldo EC e caldo bile; 
Quando tem formação de gás no caldo bile 
a 35 graus por 24 a 48h é sugestivo de 
presença de coliforme total. 
No caldo EC a formação de gás a 45 graus 
a 24 h, indica coliforme termotolerante. 
É uma análise quantitativa – pois vai ter um 
número de coliformes, uma população com 
o número de coliformes. Ela é chamada de 
TÉCNICA DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL 
(NMP); 
Como se trabalha com tubos de ensaio no 
meio liquido, não tem como contar colônias. 
E se no tubo de ensaio tiver bolha é positivo 
e não tiver é negativo; 
E através de combinação de tubos positivos 
vai ter número mais provável de coliformes; 
Vai fazer combinação de resultados para 
coliforme total e coliforme termotolerante; 
EXEMPLOS COMBINAÇÕES: 
 
 
Coliformes totais: 2 1 0 (15 NMP/g ou ml, 3,7 
a 42 intervalo de confiança a 95%) – significa 
que este alimento tem 15 NMP de coliforme 
total por grama, mas com 95% de certeza de 
3,7 a 42 coliformes por grama. 
Coliformes termotolerantes: 1 0 0 (3,6 NMP de 
coliforme termotolerante por grama, mas 
com 95% de certeza de 0,17 a 18 coliformes 
por grama. 
COMO ESCOLHER A COMBINAÇÃO – Pt 1 
 
Para fazer a diluição pode usar 3,5,10 tubos 
para diluição. Na primeira diluição é ideal ter 
um tubo negativo, e ter pelo menos um 
positivo; O mais ideal ter os 3 tubos positivos 
na primeira diluição e ter 3 negativos na 
sequência; Ideal ter 3 a 5 diluições; 
Quando é mais de 3 diluições, usar a diluição 
com maior resultado, seguida das 2 diluições 
subsequentes; 
Exemplo: 3 3 3 2 1 1 – usar 3 2 1 
Ao multiplicar pela diluição a mais que a 
primeira amostra o resultado será 15 mil 
NMP/g e de 3.700 a 42.000 de 95% de 
certeza de presença de coliformes por 
grama. 
- 1 = 10x 
- 2 = 100 x 
- 3 = 1.000 x 
Portanto, a diluição – 3 é 100x mais diluída 
em relação a diluição – 1, assim, o valor de 
150 NMP/g da tabela foi multiplicado x100, 
assim como 37-420;