AV - Tecnologia dos Alimentos

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1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014) Controle de Qualidade é uma medida adotada por organizações de diferentes segmentos em todo o mundo para definir padrões de procedimentos, políticas e ações, de maneira uniforme. É um sistema que considera o grau de satisfação do consumidor, dos acionistas, dos funcionários, dos fornecedores e da sociedade, como um todo. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
		
	
	(B) O Controle de Qualidade Total visa a obter o domínio sobre a satisfação somente das pessoas que participam no processo produtivo.
	
	(C) Quando se fala em Qualidade Total, os clientes são vistos como parte secundária de uma empresa, e a criação de ações de atendimento ao cliente, parceria e superação de expectativas são facultativas.
	
	(E) Planejar e formalizar são essenciais para garantir a qualidade de um sistema. Os processos devem se tornar menos rotineiros, as ações devem ser espontâneas e a qualidade do serviço prestado deve ser garantida.
	
	(D) O controle de uma empresa se torna mais eficiente quando a responsabilidade é centralizada e mantida em uma única pessoa, facilitando o controle do processo.
	 
	(A) O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que os produtos, serviços ou processos preencham requisitos específicos e sejam confiáveis e satisfatórios para os clientes.
	Respondido em 31/03/2021 20:49:13
	
	Explicação:
A letra A é a resposta correta.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Aditivos alimentares são quaisquer ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos com o objetivo de modificar suas características. Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 45, de 03 de novembro de 2010, que dispõe sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as boas práticas de fabricação (BPF), é um realçador de sabor:
		
	
	A.a pectina.
	
	E.o glicerol.
	 
	B.o ácido glutâmico.
	
	C.a polidextrose.
	
	D.o ácido sórbico.
	Respondido em 31/03/2021 20:51:25
	
	Explicação:
O ácido glutâmico é um realçador de sabor.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Itapevi - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Itapevi - SP ¿ Nutricionista) Método de desidratação de alimentos no qual a água passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso por meio de um processo conhecido por sublimação. O texto faz referência ao método chamado de:
		
	
	C) Apertização.
	 
	D) Liofilização.
	
	B) Esterilização.
	
	A) Pasteurização.
	
	E) Extrusão.
	Respondido em 31/03/2021 20:53:04
	
	Explicação:
A letra D é a correta.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Uma das técnicas mais utilizadas para conservação de insumos alimentícios é o controle da temperatura. A redução da temperatura utilizada desde o pós colheita, passando por processamento e transporte, e por fim na comercialização ao consumidor, é chamada de cadeia de frio. Sobre a redução da temperatura como método de controle considere as sentenças abaixo.
I. Na refrigeração o metabolismo celular é apenas reduzido, portanto o microrganismo permanece viável.
II. Uma limitação do uso da refrigeração são os danos causados pelo frio, que pode levar ao escurecimento do alimento.
III. Produtos ricos em amido como pão podem sofrer alterações sensoriais, como endurecimento devido à um processo chamado retrogradação.
             Assinale a alternativa que indica quais sentenças estão corretas.
		
	
	b. I e III são verdadeiras
	
	d. Apenas III é verdadeira
	 
	e. Apenas I, II e II são  verdadeiras
	
	c. Apenas I é verdadeira
	
	a. I e II são verdadeiras
	Respondido em 31/03/2021 21:30:16
	
	Explicação:
A letra E é a correta.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Com relação ao processo de pasteurização, podemos informar, exceto: 
		
	
	A. O objetivo desse processo de conservação é exterminar parcialmente a flora banal e a eliminação total dos microrganismos presentes nos alimentos.
	
	C. No que se refere ao leite, este nem sempre tem condições para ser pasteurizado. Quando a população de microrganismos é muito grande, o tratamento deve ser feito em temperaturas mais elevadas e, com isto, o produto apresentará características alteradas tais como sabor e cor.
	 
	D. A pasteurização é processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos nocivos.
	
	B. Nos sucos de frutas ácidos, a pasteurização não atua na destruição de microrganismos esporulados. Isso não constitui um problema na referida indústria, uma vez que as bactérias esporuladas não crescem em meios ácidos.
	 
	E) É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de leite, manteigas). O processo não é empregado na indústria da cerveja por alterar o sabor e a qualidade do produto final.
	Respondido em 31/03/2021 21:38:26
	
	Explicação:
A pasteurização também ocorre em outros produtos, como por exemplo a cerveja.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Em relação aos métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que:
		
	
	C.Várias são as substâncias de uso tradicional que possuem ação antimicrobiana, mas não são consideradas conservadores, como por exemplo o açúcar, o vinagre e o sal;
	
	E. A escolha do conservador deve está atrelada a proteção do alimento contra a chuva e risco de ação dos raios UVB.
	
	D.A escolha do conservador independe de fatores como as propriedades físicas e químicas do alimento, agentes contaminantes e condições de armazenamento, pois qualquer conservador é capaz de preencher todas as características desejáveis e, por isso, na maioria das vezes não são combinados à métodos físicos de conservação de alimentos.
	
	B.A utilização dos conservadores deve ser usada apenas individualmente, visto que o uso associado com métodos físicos, impede um melhor controle de micro-organismos;
	 
	A.Os conservadores, também chamados de conservantes, são utilizados para eliminar parcialmente os micro-organismos. A eliminação total de micro-organismos ainda não é alcançada com os conservantes;
	Respondido em 31/03/2021 21:56:05
	
	Explicação:
Os conservadores, também chamados de conservantes, são utilizados para eliminar parcialmente os micro-organismos. A eliminação total de micro-organismos ainda não é alcançada com os conservantes;
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Com o intuito de retardar a deterioração de pescados, é possível prolongar o "rigor mortis", o que pode ser obtido por meio da refrigeração e:
		
	
	C.Aumento do pH.
	
	B.Eliminação de oxidantes.
	 
	A.Redução do pH.
	
	D.Oxidação de enzimas.
	
	E. perda de vitaminas.
	Respondido em 31/03/2021 21:56:54
	
	Explicação:
Manter o pH está baixo, o que evita o ataque microbiano e a ação das enzimas.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Em relação aos processos utilizados para conservar alimentos, é correto afirmar que:
		
	
	A.na pasteurização do tipo HTST, são utilizadas temperaturas elevadas (60 ºC -70 ºC) e tempos curtos (15 a 20 segundos), que garantem eliminação de todos os microrganismos.
	
	E.a liofilização ocorre em temperaturas altas e na presença de ar atmosférico, e o processo promove alteração das propriedades químicas e organolépticas dos alimentos.
	 
	B.a termização é um processo de fluxo contínuo, similar à pasteurização HTST, mas difere no binômio tempo-temperatura.
	
	D.a apertização consiste em processo similar à pasteurização de produto já embalado, entretanto, por eliminar basicamente bactérias deteriorantes e não patogênicas, o produto não deve ser mantido em temperatura ambiente.
	
	C.na pasteurizaçãodo tipo LTH, são utilizadas temperaturas baixas (50 ºC¿55 ºC) e tempos curtos (15 a 20 segundos), que garantem eliminação de microrganismos patogênicos.
	Respondido em 31/03/2021 22:04:32
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IFPA-2015) Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas nos itens abaixo, RESPECTIVAMENTE:
I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) em manteiga (emulsão de água em gordura).
II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidificação adequadas da nata.
III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga uma massa compacta e homogênea; distribuir o mais finamente possível as gotículas de água e normalizar o conteúdo de gordura da manteiga segundo a norma vigente.
IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento microbiano.
		
	
	d) Malaxagem; Maturação; Batenção; Salga.
	
	b) Malaxagem; Salga; Batenção; Maturação.
	
	e) Malaxagem; Batenção; Salga; Maturação
	 
	a) Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
	
	c) Batenção; Salga; Malaxagem; Maturação.
	Respondido em 31/03/2021 22:15:38
	
	Explicação:
A letra A é a correta.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Uma das alterações químicas causadas em alimentos por microrganismos é a fermentação lática, a qual é promovida pelas bactérias do grupo lático e é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Além do iogurte, são exemplos de produtos que sofrem fermentação lática durante o processamento:
		
	
	C.Pão e azeitona.
	 
	B.Shoyu e azeitona.
	
	A.Shoyu e vinho.
	
	E.Azeitona e picles
	
	D.Azeitona e vinagre.