Cortes bovinos em relação ao preparo e componentes musculares.

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Universidade estadual do Piauí-Uespi
Campus Dep. Jesualdo Cavalcanti
Departamento de zootecnia
Disciplina: Classificação e tipificação de carcaças
Prof.: PhD. Hermógenes Almeida de Santana Júnior
Cortes de carnes e sua relação com músculos de bovino e seu preparo 
Graduando:
Sávio Babosa 
Tassis Castro
Corrente-PI
Março de 2021
 https://www.comprerural.com/conheca-os-20-paises-que-mais-comem-carne-no-mundo 
Importante salientar que no grupo estão agrupadas quatro tipos de carne: bovina, suína, frango e caprinos.
A quantidade de quilos é uma média de consumo durante o ano de 2019 por habitante.
Quem consome mais carne no mundo? (Kg)	
1º EUA	2° Austrália	3° Argentina	4º Israel	5° Brasil	6º Nova Zelândia	7° Chile	8° Canadá	9° Rússia 	10° Reino Unido	101	93	90	88	78	75	75	68	64	61	
https://www.beefpoint.com.br/consumo-mundial-de-carne-bovina-confira-ranking-dos-paises/ 
Consumo mundial de carne bovina em 2018 (Tonelada)
Consumo mundial de carne (Tonelada)	
1º EUA	2º China	3º Brasil	4º EU	5°Argentina	6° Índia	7° México	8º Paquistão	9° Rússia	10° Turquia	11° Japão	12° África do Sul	12592000	8530000	7935000	7825000	2565000	2400000	1860000	1736000	1685000	1500000	1314000	1005000	
Carne 
Proteína
Vitaminas do complexo B
Ferro
Fósforo
Potássio
Magnésio
Silênio
Carne de vaca ou boi?
 
Carne da vaca encontra-se mais gordura, devido a produção de lactose em seu organismo.
Já a carne do boi é mais exportada, justamente por ser uma carne mais macia.
Cortes primários (padrão nacional)*
Meia carcaça
Traseiro
Dianteiro
Como a carne
sai do Abatedouro para o Comércio Varejista
Cortes secundários
1 – Pescoço;
2 – Acém;
3 – Peito;
4 – Paleta;
5 – M. dianteiro;
6 – Cupim.
7 – Capa de filé;
8 – Ponta do filé;
9 – Contra filé;
10 – Picanha;
11 – Filé mignon;
12 – Alcatra;
13 – Fraldão;
14 – Coxão mole;
15 – Lagarto;
16 – Ponta de agulha;
17 – Maminha;
18 – Coxão duro;
19 – Bife do vazio;
20 – Patinho;
21 – Músculo.
https://www.beefpoint.com.br/confira-os-cortes-de-carne-bovina-mais-comuns-no-brasil-e-no-mundo/ 
A carne de peito exige muito tempo para ser cozida, por ter uma grande quantidade de fibras e músculos. É considerada uma carne de segunda. Os principais pratos feitos com este corte bovino são o pastrame, o carpaccio, ou ainda o tradicional cozido argentino puchero
Músculo dianteiro é um dos cortes de carne bovina mais saudáveis do boi, pois é uma carne pobre de gordura, porém rica em colágeno, além de ser uma carne fibrosa e saborosa. É necessário muita umidade e calor para o seu preparo.
Ideal para: cozidos, ensopados, caldos e carne de panela
A carne de pescoço é um corte bovino constituído de massas ou fibras musculares, de tecido conjuntivo e de gordura. É considerada uma carne de terceira. O tempo de cozimento da carne de pescoço é demorado.
O acém é considerado uma carne de segunda, relativamente magra. Na culinária, é usada em refogados, assados e cozidos. Também é utilizada moída e em bifes.
Cupim fica localizado no dorso de bois zebuínos. Esse corte possui uma fartura entremeada de gordura e possui sabor acentuado e único.
O Cupim quase não é muito conhecido em países da Europa e nos Estados Unidos, como também para os nossos vizinhos Argentina e Uruguai, onde é comum criar raças somente europeias.
Ideal para: Para que seja aproveitado o máximo desse corte, é necessário o cozimento lento, de preferência enrolado celofane culinário, dessa forma os sucos permaneceram na carne.
Paleta ou miolo de paleta, este corte bovino está localizado nas pernas dianteiras do boi. É uma carne apropriada para picadinhos, assados de panela e cozidos. É uma carne suculenta e macia. Se assemelha ao corte bovino patinho.
Capa de Filé é um corte que possui uma grande quantidade de nervos e uma grossa camada de gordura, porém não deixa de ser uma carne muito saborosa com um grau de dureza médio. Devido a isso, esse corte exige muito tempo de cozimento.
Ideal para: Geralmente, esse pedaço é vendido moído e utilizado em picadinhos e ensopados.
 Ponta do filé, também conhecido como costela ou costela ripa. Esse corte possui ossos largos e maiores. Essa parte do boi é muito saborosa e, devido a isso, precisa de longo cozimento, seja na churrasqueira ou no fogão.
Ideal para: churrasco.
 
Aba do Filé, também chamada de Bife do Vazio. É um dos cortes de carne bovina que exige maior tempo de cozimento, devido ao fato de possuir muitos nervos e ser muito dura. Por isso, é não muito aconselhado utilizar o pedaço inteiro  para preparar pratos.
Ideal para: ser Moída
Ponta da Agulha, localizada nas últimas costelas do boi. É considerada carne de terceira. Pode ser consumida inteira, em pedaços ou moída. É outro corte que demanda muito tempo de cozimento.
 O contra filé também é conhecido como filé do lombo e fica localizado ao lado do filé mignon. É uma carne nobre, macia, com a parte interna magra; e a parte externa contendo uma espessa camada de gordura. É um corte bovino indicado para assados e bifes. Com esse corte bovino, é feita a famosa e tradicional receita Bife à Cavalo, que é muito apreciada na culinária brasileira. 
O filé mignon é um corte bovino que pesa, aproximadamente, 2 quilos. É considerada uma carne nobre, extremamente macia e suculenta, porém não muito saborosa. Requer bons temperos, acompanhamentos e molhos, por suas características citadas acima. Ideal para bifes altos e mal passados. 
 Fraldinha é uma carne composta pela parede do abdômen do boi, localizada na lateral do corpo do animal. Possui fibras longas, nervos e gordura. É um corte bovino pequeno, suculento e macio, por isso, muito apreciado em churrascos. Pode ser usada, também, em assados de panela, receitas de strogonoff, espetinhos, entre outros.
Maminha é o corte retirado da Alcatra, possui um sabor suave e é muito suculento. Esse corte é muito conhecido devido a sua maciez.
Ideal para: churrasco, podendo também ser utilizada para fazer cozidos e ensopados no fogão.
 
Alcatra juntamente com o Contrafilé, a Picanha e o Filé Mignon, faz parte dos quatros melhores cortes de carne bovina, também chamados de carnes nobres.
Esse corte é muito saboroso e magro, a partir desse corte se origina outros cincos, que são: a Maminha, a Picanha, o Miolo da Alcatra ou Baby Beef, o Top Sirloin e o Tender Steak.
Ideal para: preparar assados, bifes, grelha, carne de panela e espeto.
Picanha é um corte tipicamente brasileiro, tendo como principal característica o sabor acentuado e maciez, devido a sua capa de gordura que o reveste.
Ideal para: o famoso churrasco de picanha, mas também pode ser preparada no espeto, grelha e em assados.
Patinho é uma carne magra, e possui fibras macias.
Ideal para: escalopes e carne moída, bife a milanesa, porém pode ser usada também em ensopados, cozidos e picadinhos.
Coxão Mole, como o próprio nome sugere, além de ser macio, é uma parte encontrada na coxa do boi. Também conhecido como Chã de Dentro, é a peça formada das massas musculares da face interna da coxa do boi, isolado do Lagarto, do Patinho e do Coxão Duro.
Ideal para: picadinhos, assados, bife a milanesa, ensopados, escalopes ou para carne moída.
Lagarto  é encontrado na parte traseira do boi, é o corte que separa do Coxão Duro do Coxão Mole. Essa peça possui fibras longas e duras além de uma camada de gordura externa.  Essa parte do boi é considerada por muitos uma carne de “primeira”, porém é pouco suculenta.
Ideal para: cozidos e assados, preferencialmente com molho (por não ser muito suculento).
Coxão Duro, também chamado de Chã de Fora, porque fica na para externa da coxa do boi, é um corte que possui fibras duras e para o seu preparo é necessário um cozimento mais longo.
Ideal para:  o preparo de cozidos de panela, rosbife, carnes recheadas, moído em refogados e molhos.
Músculo Traseiro se extrai o Ossobuco com osso de Tutano,  o famoso corte redondo. Seu preparo é lento e requer cozimento lento.
Ideal para: cozidos de panela,carnes recheadas, carne de panelas e moído em refogados e molhos.
 
https://blog.triptem.com.br/saiba-quais-sao-os-cortes-de-carne-bovina/ 
Padrão Nacional
https://blog.triptem.com.br/saiba-quais-sao-os-cortes-de-carne-bovina/ 
Argentina 
Espanha
https://www.beefpoint.com.br/confira-os-cortes-de-carne-bovina-mais-comuns-no-brasil-e-no-mundo/ 
Estados Unidos
Em inglês, eles falam sobre tender meat e not tender meat, ou seja, carne macia (a de primeira) e a carne não macia (a de segunda).
https://www.inglesnapontadalingua.com.br/2008/04/cortes-bovinos-em-ingles.html 
Relação músculo cortes
http://biologiapontal.blogspot.com/2014/06/sistema-muscular-em-humano-e-bovino.html 
Componentes musculares da paleta: 
Deltóide 
Supra-espinhoso
Infra-espinhoso
Redondo menor
Subscapular 
Redondo maior
Grande dorsal
Tríceps braquial
Tensor da fáscia antebraquial
Ancôneo 
Bíceps braquial
Coracobraquial
Braquial
Extensor carpo-radial
Extensor digital comum
Componentes musculares do pescoço:
Trapézio, porção cervical
Omotransversário
Branquiocefálico
Rombóide, porção cervical
Serrátil ventral, porção cervical
Esplênio
Escalenos 
Componentes musculares do acém:
Trapézio, porção torácica
Rombóide, porção torácica 
Serrátil ventral, porção torácica
Escaleno supracostal
Serrátil dorsal cranial
Iliocostal torácico
Intercostais externos
Intercostais internos 
Componentes musculares do cupim:
Rombóide 
Trapézio
Componentes musculares do peito:
Peitoral descendente
Peitoral transverso
Subclávio
Peitoral ascendente
Intercostais externos
Transverso torácico
Componentes musculares do contra-filé:
Glúteo médio
Iliocostais 
Longo dorsal
Intercostais externos
Intercostais internos
Componentes musculares do filé de costela: 
Iliocostal torácico
Longo dorsal
Intercostais externos
Intercostais internos
Componentes musculares do capa de filé: 
Trapézio, porção torácica
Rombóide, porção torácica
Grande dorsal
Componentes musculares do músculo dianteiro:
Extensor digital longo
Extensor digital lateral
Extensor digital curto
Fibular longo
Fibular terceiro
Tibial cranial 
Extensor digital longo do 1° dedo
Flexor digital profundo
poplíteo
Componentes musculares do músculo traseiro:
Gastrocnêmio
Sóleo
Flexor digital superficial
Componentes musculares do filé mignon: 
Psoas maior 
Psoas menor
Ilíaco
Quadrado lombar
Componentes musculares da alcatra: 
Tensor da fáscia lata
Glúteo bíceps
Glúteo médio
Componente muscular da picanha
Porção dorsal do bíceps femoral
Componentes musculares do coxão mole:
Sartório
Reto inteiro (grácil)
Pectíneo
Adutor
Semimembranoso
Gêmeos
Obturador externo 
Obturador interno
Quadrado femoral
Componente muscular do coxão duro: 
Glúteo bíceps 
Componente muscular do lagarto:
Semitendinoso 
Componentes musculares do patinho: 
Reto femoral
Vasto lateral 
Vasto medial
Vasto intermediário
Componentes musculares da ponta de agulha:
Grande dorsal
Serrátil ventral 
Peitoral ascendente
Oblíquo abdominal externo e interno
Transverso abdominal
Reto abdominal
Intercostais externos e internos
Transverso torácico
Serrátil dorsal caudal
Componente muscular da fraldinha:
Oblíquo abdominal interno
https://prezi.com/pv6_80ptqkut/cortes-de-carnes-e-sua-relacao-com-musculos-de-bovino/?frame=47061cb24b49544ac234665549341a76cccddbb5 
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