Controle higiênico e sanitário dos alimentos ativ 2

Prévia do material em texto

Controle higiênico e sanitário dos alimentos
Atividade 2 
Pergunta 1
1 em 1 pontos
Segundo as recomendações da RDC n. 216/2004 e da Portaria n. 2619/2011, durante a preparação de alimentos, devem ser tomadas medidas que visem a minimização de risos de contaminação cruzada, tal como evitar o contato direto e/ou indireto entre os alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo. Por isso, é importante que cada etapa de preparação seja separada, possuindo um fluxo linear, sem cruzamentos entre as várias categorias.
Nesse sentido, avalie as assertivas abaixo.
I. As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem abertas. Caso contrário, recomenda-se utilizar álcool 70% e potável para remoção das sujidades.
II. Alimentos que são consumidos crus devem ser higienizados por produtos regularizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
III. Todas as frutas, legumes, verduras e demais vegetais precisam passar pelo processo de desinfecção, inclusive os que irão sofrer ação do calor.
IV. Os alimentos que foram descongelados não podem ser congelados novamente, a menos que tenham passado por processo de cocção.
Quais estão corretas?
Resposta Selecionada:	
Correta 
I e IV.
Resposta Correta:	
Correta 
I e IV.
Comentário da resposta:	
Perfeito! Você pensou corretamente. As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem abertas e recomenda-se utilizar água corrente e potável na remoção de eventuais sujidades. Em relação aos alimentos que são consumidos crus, eles devem ser higienizados por produtos regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Pergunta 2
1 em 1 pontos
Para evitar contaminação química, física e biológica, os alimentos precisam passar por cuidados em toda sua cadeia produtiva. Além do binômio tempo/temperatura, existem diversos cuidados a serem tomados desde o recebimento da matéria-prima a fim de garantir a segurança alimentar e evitar prejuízos ao serviço de alimentação e nutrição.
Nesse sentido, avalie as assertivas abaixo:
I. Esse processo deve ser realizado em área protegida de sol, chuva e poeira, limpa, livre de resíduo e materiais inservíveis.
II. As áreas de recebimento e armazenamento devem ser distintas, entretanto, fica livre a entrada de veículos de transporte nas áreas de armazenamento de produtos
III. Os lotes dos produtos reprovados ou que apresentarem prazos de validade vencidos devem ser devolvidos imediatamente ao fornecedor.
IV. Além da data de validade, deve-se avaliar se as embalagens estão íntegras, limpas e o rótulo é legível.
Quais estão corretas?
 
Resposta Selecionada:	
Correta 
I, III e IV.
Resposta Correta:	
Correta 
I, III e IV.
Comentário da resposta:	
Perfeito, sua resposta está correta! A área de recebimento deve ser protegida de sol, chuva e poeira, limpa, livre de resíduo e materiais inservíveis. As áreas de recebimento e armazenamento devem ser distintas, ficando proibida a entrada de veículos de transporte nas áreas de armazenamento de produtos. Os lotes dos produtos reprovados ou que apresentarem prazos de validade vencidos devem ser devolvidos imediatamente ao fornecedor. E além da data de validade, deve-se avaliar se as embalagens estão íntegras, limpas e o rótulo é legível.
Pergunta 3
1 em 1 pontos
Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a _____________ por, no máximo,____________ . Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de _____________ .
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
Resposta Selecionada:	
Correta 
60ºC – 6 horas – resfriamento
Resposta Correta:	
Correta 
60ºC – 6 horas – resfriamento
Comentário da resposta:	
Perfeito! Você pensou corretamente. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo 6 horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento
Pergunta 4
1 em 1 pontos
Após a preparação e/ou cocção, os alimentos prontos devem ser mantidos nas condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Alimentos frios podem ser expostos a ______ por no máximo 4 horas, e entre ______ e ____ por no máximo 2 horas. Os alimentos prontos que contenham carnes ou pescados crus devem ser expostos de forma a evitar a contaminação cruzada, mantidos a _____ por no máximo 5horas.
Complete as lacunas e assinale a alternativa correta.
Resposta Selecionada:	
Correta 
10ºC – 10ºC – 21ºC – 5ºC
Resposta Correta:	
Correta 
10ºC – 10ºC – 21ºC – 5ºC
Comentário da resposta:	
Perfeito! Você pensou corretamente. Alimentos frios podem ser expostos a 10ºC por no máximo 4 horas, e entre 10ºC e 21ºC por no máximo 2 horas. Os alimentos prontos que contenham carnes ou pescados crus devem ser expostos de forma a evitar a contaminação cruzada, mantidos a 5ºC por no máximo 5horas.
Pergunta 5
1 em 1 pontos
Todos os alimentos vendidos _____________ devem ser ____________. Quando embalados na ­­­­­­­­­­­______________ do consumidor, o rótulo deve apresentar a denominação de venda, a lista de ingredientes, identificação de origem, data de validade, identificação do lote, instruções para o preparo e uso (quando necessário), __________________, indicação de precauções necessárias de conservação e registos (quando obrigatório). No entanto, quando embalados na _________________ do consumidor, devem apresentar denominação de venda, marca, lista de ingredientes, data de validade e indicação de precauções necessárias de conservação.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
Resposta Selecionada:	
Correta 
embalados – rotulados – ausência – presença – informação nutricional.
Resposta Correta:	
Correta 
embalados – rotulados – ausência – presença – informação nutricional.
Comentário da resposta:	
Perfeito! Você pensou corretamente. Todos os alimentos vendidos embalados devem ser rotulados. Se foram embalados na ausência do consumidor, o rótulo deve apresentar denominação de venda, lista de ingredientes, identificação de origem, data de validade, identificação do lote, instruções para o preparo e uso, informação nutricional, indicação de precauções necessárias de conservação e registros. Quando embalados na presença do consumidor, devem apresentar denominação de venda, marca, lista de ingredientes, data de validade e indicação de precauções necessárias de conservação.
 
Pergunta 6
1 em 1 pontos
Segundo a RDC n. 216, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, “substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade”.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004.
Trata-se de um conceito de:
Resposta Selecionada:	
Correta 
Contaminantes.
Resposta Correta:	
Correta 
Contaminantes.
Comentário da resposta:	
Perfeito! Você pensou corretamente. Os contaminantes são substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
Pergunta 7
1 em 1 pontos
Na distribuição e exposição dos alimentos para venda, os utensílios e alimentos deve, estar protegidos de contaminantes de origem química, física e biológica, sendo proibido a utilização de tecidos ou outros materiais não sanitários parar proteger os alimentos e/ou forrar as bancadas. Os utensílios utilizados para servir ou porcionar, devem ter cabos longo, promovendo o distanciamento da mão com os alimentos, além de serem exclusivos para cada preparação.
Em relação às recomendações para a distribuição e exposição para venda e consumo, assinale a alternativa correta:
Resposta Selecionada:	
CorretaEquipamentos próprios para alimentos perecíveis das cadeias frias devem ser utilizados, mantendo a temperatura indicadas para cada categoria de produtos.
Resposta Correta:	
Correta 
Equipamentos próprios para alimentos perecíveis das cadeias frias devem ser utilizados, mantendo a temperatura indicadas para cada categoria de produtos.
Comentário da resposta:	
Perfeito! Você pensou corretamente. Os balcões, equipamento e recipientes de exposição dos alimentos preparados prontos para consumo precisam apresentar uma barreira de proteção, a fim de prevenir contaminação pela proximidade ou ação do consumidor ou outras fontes. É recomendado também o uso de equipamentos próprios para alimentos perecíveis das cadeias frias devem ser utilizados, mantendo a temperatura indicadas para cada categoria de produtos, e distantes dos alimentos quentes. Os expositores de alimentos resfriados e congelados, por sua vez, devem indicar a temperatura do ar interior, de forma que seja visível ao consumidor, e as balanças, bancadas e esteiras próximas aos caixas de pagamentos devem ser regularmente higienizadas.
Pergunta 8
1 em 1 pontos
A edificação e as instalações da área interna precisam ser planejadas de modo que possibilitem um fluxo ordenado e sem cruzamentos durante as etapas da preparação dos alimentos, e também a fim de facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. Ademais, devem garantir aos funcionários conforto ambiental, compreendendo o nível de ruídos, a iluminação, a ventilação e a diminuição da poluição do ar no ambiente de trabalho.
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as partes da edificação e instalações às suas respectivas exigências.
 Coluna 1
1. Portas.
 2. Janelas.
 3. Piso.
 4. Instalações elétricas.
 5. Alimentos preparados.
Coluna 2
( ) Acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, com telas milimétricas (2 mm) de material resistente e de fácil limpeza.
( ) De cor clara, impermeável, íntegro e com inclinação suficiente em direção aos ralos.
( ) Protegidas em tubulações externas ou embutidas, permitindo a melhor higiene do ambiente.
( ) Acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, de cor clara e de fechamento automático.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Resposta Selecionada:	
Correta 
2 – 3 – 4 – 1.
Resposta Correta:	
Correta 
2 – 3 – 4 – 1.
Comentário da resposta:	
Perfeito! Você pensou corretamente. As portas (1) devem ter acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, de cor clara e de fechamento automático. As janelas (2) devem ser de acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, com telas milimétricas (2 mm) de material resistente e de fácil limpeza. O piso deve ser de cor clara, impermeável, íntegro e com inclinação suficiente em direção aos ralos. A instalações elétricas, por sua vez, precisam ser protegidas em tubulações externas ou embutidas, permitindo a melhor higiene do ambiente.
Pergunta 9
1 em 1 pontos
As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. Essas práticas envolvem várias etapas, dentre elas, a orientação para o descongelamento é a realização em temperatura abaixo de_______________________, sob_______________, ou em _______________________________, quando submetidos à cocção imediatamente, conforme recomenda legislação.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
Resposta Selecionada:	
Correta 
5ºC, refrigeração, forno micro-ondas
Resposta Correta:	
Correta 
5ºC, refrigeração, forno micro-ondas
Comentário da resposta:	
Perfeito! As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. Essas práticas envolvem várias etapas, dentre elas, a orientação para o adequado descongelamento é a realização em temperatura abaixo de 5ºC, sob refrigeração ou em forno micro-ondas, conforme recomenda legislação
Pergunta 10
1 em 1 pontos
Conforme as Boas Práticas exigidas na RDC n. 216/2004, o armazenamento deve ser realizado em local limpo, organizado, com iluminação, com dimensão compatível ao volume de produtos, com acondicionamento adequado (temperatura, umidade e ventilação), e isolado por barreira física do ambiente externo e das outras áreas da unidade.
Assinale a alternativa correta em relação às demais exigências da legislação em relação ao armazenamento de produtos:
Resposta Selecionada:	
Correta 
Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem ser conservados seguindo as recomendações do fabricante, segundo a nova data de validade e as condições de armazenamento e acondicionamento.
Resposta Correta:	
Correta 
Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem ser conservados seguindo as recomendações do fabricante, segundo a nova data de validade e as condições de armazenamento e acondicionamento.
Comentário da resposta:	
Perfeito! Você pensou corretamente. Os alimentos não podem estar dispostos sobre o piso, mas sim em paletes, estrados ou prateleiras, que não podem ser de madeira. Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem ser conservados seguindo as recomendações do fabricante, segundo a nova data de validade e as condições de armazenamento e acondicionamento. E na refrigeração, os alimentos prontos e semiprontos podem ser armazenados juntos no mesmo equipamento, desde que, preferencialmente, os alimentos prontos para consumo sejam dispostos nas prateleiras superiores, os semiprontos e preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus ou não higienizados, nas prateleiras inferiores. Além disso, nas despensas é recomendado que os alimentos fiquem pelo menos 10cm de distância da parede.