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Enzimas - Bioquímica

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As enzimas são grupos de substâncias orgânicas de natureza 
normalmente proteica com atividade intra ou extracelular que têm 
funções catalisadoras, catalisando reações químicas que, sem a sua 
presença, dificilmente aconteceriam. 
Elas são moléculas de proteína bastante grandes e complexas que agem 
como catalisadoras em reações bioquímicas. O termo é derivado de “en” 
= dentro e “zima” = levedura. 
 
Como as proteínas, elas consistem em longas cadeias de aminoácidos 
unidas por ligações de peptídeos. Elas são formadas dentro das células 
de todos os seres vivos, plantas, fungos, bactérias, e organismos 
microscópicos unicelulares. 
 
As enzimas são classificadas segundo os compostos nos quais elas agem: 
 
• Lipases atuam nas gorduras decompondo-as em glicerol e 
ácidos graxos; 
• Catalases decompõem a água oxigenada; 
• Amilases decompõem os amidos em açúcares mais simples; 
• Proteases decompõem as proteínas; 
• Celulases decompõem a celulose; 
• Pectinases decompõem a pectina; 
• Xilanases decompõem a xilana; 
• Isomerases catalizam a conversão da glicose em frutose; 
• Beta-glucanases decompõem a beta-glucana; 
 
Existem quatro tipos estruturais de enzimas: simples, alostéricas, 
complexas (holoenzima) e as isoenzimas. 
 
Como as enzimas agem? 
 
Elas coordenam várias funções vitais incluindo os processos metabólicos 
que convertem nutrientes em energia e em novos materiais para as 
células, além de acelerar a reação dos processos bioquímicos, tornando-
os mais eficientes. 
Elas se conectam às substâncias reagentes e enfraquecem certas 
ligações químicas, de modo que menos energia (de ativação) é necessária 
para que as reações ocorram. 
Se as enzimas estivessem ausentes, as reações químicas seriam lentas 
demais para dar suporte à vida. Assim, elas são bastante específicas, 
decompondo ou compondo apenas certas substâncias em certas 
condições de temperatura, pH e concentração do substrato (substância 
na qual a enzima atua). 
Algumas transformações envolvem várias enzimas como a da glicose 
em água e gás carbônico que leva 25 passos, cada passo com a 
participação de várias enzimas. 
Quando as enzimas são aquecidas, elas aceleram ainda mais as reações, 
mas apenas até certo ponto a partir do qual elas se modificam e perdem 
suas propriedades catalizadoras. Quando a temperatura cai, as enzimas 
voltam ao seu estado anterior. 
 
Inibição das enzimas 
 
Existem compostos de estrutura semelhante ao substrato de uma 
enzima que, ao se unirem ao centro ativo desta, impedem que ela 
desenvolva sua ação catalítica de maneira irreversível ou reversível 
(inibição competitiva). 
Outros inibidores atuam sobre uma parte da estrutura da enzima 
diferente do centro ativo, de modo que, se esse centro for afetado, 
ocorre um bloqueio definitivo da ação da enzima; em caso contrário, a 
inibição é reversível (não-competitiva). 
Em virtude de sua natureza proteica, as enzimas desnaturam-se e 
inativam-se acima de 60ºC ou em presença de meios muito ácidos ou 
muito alcalinos. 
 
Atividade Enzimática 
 
A atividade enzimática é influenciada principalmente pela temperatura, 
pH e tempo: 
 
Temperatura 
 
Seguindo o comportamento das reações químicas, a velocidade da 
atividade enzimática aumenta quando se aumenta a temperatura. 
Entretanto, a velocidade da reação aumenta até um máximo, após 
determinada temperatura a velocidade declina rapidamente, mesmo 
aumentando a temperatura. 
Isso ocorre por que a estrutura tridimensional das enzimas se rompe, 
impossibilitando-a de formar o complexo enzima-substrato. 
Pode-se dizer que a velocidade de reação aumenta ou diminui por um 
fator de 2 a cada variação de 10 graus centígrados na faixa de 10° a 
70°. 
No caso do pão, esse fator é importante pois, assim que o pão entra 
no forno, a temperatura no seu interior é menor que na parte de fora. 
Dessa forma, elas agem no açúcar com grande rapidez na primeira 
metade do tempo de assadura. Após isso são destruídas. 
 
pH 
 
Assim como no caso da temperatura, existe um valor para atividade 
ótima o qual, após ele ocorre um rápido decréscimo. 
 
Tempo 
 
A atividade enzimática é influenciada diretamente pela ação do tempo. 
Quanto mais tempo a enzima estiver em contato com o substrato, mais 
produtos serão produzidos, enquanto houver substrato. 
 
Referências 
Bioquímica Básica – Valter T. Mota