ENZIMAS AMILOLÍTICAS

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ENZIMAS AMILOLÍTICAS 
→ A partir do amido obtêm-se hidrolisados, adoçantes e outros derivados 
→ Fontes de ɑ-amilases e aplicações: 
→ Plantas: trigo → panificação 
 cevada → cervejaria e fermentação 
→ Animais: salivar e pancreática → hidrólise do amido 
→ Microbiana: fúngica → panificação 
bacteriana → liquefação do amido, produção de maltodextrinas 
→ Amilases de Cereais: cereais em germinação produz ácido giberélico que estimula as células do aleurona 
e escuteio a produzir amilases; 
→ Aplicações de Malte de Cevada: fonte de carboidratos, ɑ e β-amilase, proteases e ptns para produção de 
cerveja, uísque e outros produtos. 
 
→ Amilase contribui para aumento do volume do pão, produção de aroma, coloração 
da crosta, diminui a retrogradação e envelhecimento do pão. 
 
 
→ Excesso de ɑ-amilase resulta em massa úmida e pegajosa, difícil de 
manusear: 
→ Farinha de trigo com alto teor de amilase retém menos água; 
→ Excesso de ɑ-amilase afeta a retenção de gases e 
textura do pão; 
→ Pães difíceis de fatiar, afetando as lâminas da 
fatiadora; 
→ Pães deformados e difíceis de empacotar. 
→ Alta atividade de ɑ-amilase: miolo gomoso e menor volume do pão; 
→ Atividade adequada de ɑ-amilase: maior volume do pão; 
→ Baixa atividade de ɑ-amilase: menor volume do pão; 
→ ɑ-amilase fúngica (Aspergillus oryzae): hidrolisa as ligações ɑ-1,4 glicosídicas do 
amido formado em reação prolongada grande quantidade de maltose e glicose. 
 
 
 
→ Vantagens da aplicação de ɑ-amilase fúngica em panificação: 
→ melhoramento das características da massa; 
→ maior volume de melhor textura; 
→ preservação da maciez e umidade do miolo; 
→ menor retrogradação; 
→ maior tempo de prateleira; 
→ menor % de devolução devido ao envelhecimento do pão (o que é envelhecimento do pão? perda 
de frescor, aumento da firmeza da crosta e diminuição da elasticidade). 
 
→ ɑ-amilase maltogênica: hidrolisa as ligações ɑ 1,4 glicosídicas da amilopectina e amilose, no meio ou na 
extremidade da cadeia liberando maltose e oligossacarídeos → enzima modifica o amido durante 
forneamento quando a maior parte dos grânulos começam a gelatinizar. 
Fonte: Bacillus sp 
Ativa em pH 5,5-5,9 
Inativa a 88ºC 
→ É usado como agente anti-envelhecimento de pães: diminui a retrogradação da amilopectina resultando 
em diminuição da velocidade do envelhecimento de pães, diminui a perda de umidade, mantém a textura 
macia e elástica da crosta dos pães por mais tempo e tem efeito sinérgico na maciez da crosta do pão 
quando combinada com outras enzimas. Excesso da enzima não afeta as propriedades da massa. 
 
→ ɑ-amilase bacteriana: hidrolisa as ligações ɑ 1,4 
glicosídicas do amido e derivados ao acaso → diminuição 
da viscosidade e do poder de coloração com reagente de 
iodo. 
→ é inativada após 15 minutos a 90ºC em pH 5 
→ Aplicação da ɑ-amilase de Bacillus subtilis: 
→ Cervejaria: liquefação do amido e remoção da 
turbidez causada pelo amido; 
→ Fermentação e Destilaria: liquefação do amido do mosto; 
→ Produção de maltodextrinas; 
→ Redução da viscosidade das suspensões de amido; 
→ Eliminação da turvação da solução de amido. 
→ Amido liquefeito = mistura de glicose, maltose, maltotriose, oligossacarídeos lineares e dextrinas 
ramificadas de baixa MM → DE (dextrose equivalente = g de açúcares redutores expressos como glicose em 
100 g de amostra seca) = 10-20 
 
 
 
→ ɑ-amilase de Bacillus licheniformis: → Aplicação: 
→ Cervejaria/Destilaria: liquefação do amido e 
eliminação da turvação devido ao amido; 
→ Cereais: produção de cereais pré-cozidos e 
redução da viscosidade dos cereais antes da secagem; 
→ Chocolate: redução da viscosidade do xarope de 
chocolate; 
→ Redução da viscosidade das suspensões de 
amido; 
→ Produção de amido liquefeito ou maltodextrinas; 
→ Extrusores: limpeza de extrusores de processamento do amido; 
→ Papel: preparação de colas, adesivos e coberturas derivadas de amido; 
→ Tecelagem: desengomagem dos tecidos. 
 
→ Maltodextrinas (DE < 20): solúvel em água e pouco higroscópico → 
produtos contendo maltodextrinas: achocolatados, sopas, barras de cereais, 
balas, gelatinas, chocolates e sucos em pó. 
→ Isotônicos, pós para refrescos: funcionam como agente de corpo e 
melhoram a sensação na boca 
→ Drageados: evitam higroscopicidade 
→ Molhos instantâneos, sopas desidratadas: funcionam como agente de 
corpo e melhoram a sensação na boca 
→ Achocolatado, sobremesas lácteas, sorvetes: funcionam como agente de 
corpo, melhoram a textura e auxiliam na estabilização do produto 
→ Problemas de amido e dextrana em caldo de cana-de-açúcar: aumentam a 
viscosidade, dificultam a clarificação, reduzem a velocidade de cristalização da 
sacarose, dificultam a centrifugação, aumentam as perdas de sacarose no melaço, diminuem a filtrabilidade, 
aumento da turbidez, formação de flocos em bebidas destiladas e carbonatadas, alteração da cor e o alto teor 
de amido em açúcar diminui o seu preço → ɑ-amilase aplicada para a hidrólise de amido, na obtenção de 
açúcar, deve ser inativada durante o processo. 
sacarose → (Leuconostoc mesenteroides) → destraxa 
 
→ Glicoamilase hidrolisa as ligações ɑ-1,4; ɑ-1,6 glicosídicas e ɑ-1,6 (em menor velocidade), a partir da 
extremidade não redutora, liberando unidades de glicose. 
 
→ Xarope de glicose: produtos contendo glicose: 
barras de cereais, balas duras e gomas de mascar. 
→ Cárneos - embutidos: atuam como substratos 
para fermentação 
→ Balas, geléias e gomas: controlam a 
cristalização de açúcares e reduzem o dulçor 
→ Sorvetes: influenciam na diminuição do ponto 
de congelamento e melhoram o corpo e sensação na 
boca 
→ Panificação: retém umidade e proporcionam 
brilho e cor 
Glicoamilase: pH de estabilidade = pH 4-5 (pH ótimo = pH 4-4,4) 
temperatura de estabilidade = estável até 40ºC (ausência de substrato) 
estável até 50-55ºC (presença de substrato) 
temperatura ótima = 58-65ºC 
→ Aplicação da amiloglicosidase ou glicoamilase em melhorador de pães: a 
amiloglicosidase aumenta a formação de glicose e melhora a coloração da crosta do pão 
(reação de Maillard), reduz tempo de forneamento para obtenção da cor desejável da 
crosta e tem impacto limitado nas propriedades da massa mesmo em altas dosagens. 
amido → (amiloglicosidase) → glicose 
 
→ Sorbitol: adoçante não carcinogênico, umectante, poliol e laxante quando ingerido em grande quantidade → 
produtos contendo sorbitol: barras de cereais, balas duras, gomas de mascar, chocolates dietéticos e gelatinas 
dietéticas. 
→ Aplicação da Glicoamilase na Produção de Cerveja de Baixa Caloria: 
As enzimas ɑ e β-amilase do malte de cevada não hidrolisam as ligações ɑ-1,6 
glicosídicas encontrados na amilopectina e oligossacarídeos ramificados → com a 
aplicação da glicoamilase o mosto contém 7,15-728% de etanol, ou seja, 10-12% a 
mais de etanol que o mosto normal (6,5% de etanol), assim, necessita-se de mais água 
para diluir o álcool a fim de atingir o conteúdo de etanol da cerveja (3,2-4,5%). 
 
 
→ Xarope de frutose: a glicose isomerase catalisa a isomerização da glicose para 
frutose. Xarope de frutose apresenta a vantagem de ser + doce que a glicose → 
produtos contendo xarope de frutose: frutose em pó (adoçante) barras de cereais, 
balas e chocolates. 
β-amilase: hidrolisa as ligações ɑ-1,4 glicosídicas do amido liberando unidades de 
maltose a partir da extremidade não redutora. 
→ Fontes de β-amilase: plantas (cereais como cevada e trigo, soja, batata doce) e 
MOs (Bacillus megaterium, Bacillus polymyxa). 
 
→ Maltitol: maltose → (hidrogenação) → maltitol (sabor doce, não cariogênico e 
baixo valor calórico) 
→ produtos contendo maltitol: produtos de baixa caloria e sem açúcar, balas duras, 
biscoitos, chocolates e gomas de mascar. 
 
 
→ Enzimas amilolíticas desramificantes: hidrolisam as ligações ɑ-1,6 glicosídicas do amido e 
amilopectina. 
 
Pululanase→ hidrolisa pululana (polímero de unidades de maltotriose unidas por 
ligações ɑ-1,6 glicosídicas) formando maltotriose → hidrolisa preferencialmente as 
ligações ɑ-1,6 glicosídicas de cadeias laterais curtas do amido e amilopectina. 
→ Pululana é um polissacarídeos produzido por levedura = filme comestível 
(envolvimento de balas), uso em cosméticos (filme protetor). 
→ Produção de amido utilizando-se simultaneamente β-amilase + pululanase: 
 
Isoamilase → hidrolisa glicogênio, amido, amilopectina e preferencialmente as 
ligações ɑ-1,6 glicosídicas de cadeias laterais longas. 
→ Produção de maltose utilizando-se isoamilase e β-amilase sucessivamente: 
 
 
Enzimas Amilolíticas Ramificantes: hidrolisam as ligações ɑ-1,4 glicosídicas e 
transferem as cadeias lineares formando novas ligações ɑ-1,6 glicosídicas. 
→ Produção de dextrinas altamente ramificadas: alta solubilidade, baixa viscosidade, 
baixa propensão à retrogradação, formam géis termoestáveis, digeridas + lentamente, 
diminuindo o índice glicêmico. Aplicação em sopas, molhos, alimentos secos 
instantâneos e bebidas para esportistas. 
→ Produção de ciclodextrinas: são ɑ-1,4 maltooligossacarídeos cíclicos não redutores contendo 6 a 12 
carbonos de glicose → Aplicações: encapsular compostos de aromas (controlar a volatilidade), descafeinar 
café, aumentar a solubilidade de substâncias hidrofóbicas, eliminação de gosto amargo de sucos de frutas 
cítricas, estabilização de emulsão de óleos e gorduras e encapsular medicamentos.