ATIVIDADE AULAS 3 E 4

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CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURICIO DE NASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS 
 
 
AULAS 3 e 4: COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS – CARBOIDRATOS 
 
1. O que são carboidratos? 
São as principais fontes de energia para os sistemas vivos, uma vez que a liberam durante o processo de oxidação.
 
2. Como os carboidratos são divididos em função do seu peso molecular? Fale sobre cada um. 
Monossacarídeos: São os menores e mais simples carboidratos. Os monossacarídeos se quebrados (hidrolisados), não serão mais carboidratos, são os menores e mais simples carboidratos. Eles apresentam os grupos funcionais: polihidroxialdeido; poli-hidroxicetona; polihidroxiacido e polihidroxialcool.
Oligossacarídeos: São polímeros contendo de 2 a 10 unidades de monossacarídeos unidos por ligações hemiacetálicas (ligações glicosídicas).
Polissacarídeos: São grandes polímeros naturais formados por cadeias de monossacarídeos ligados entre si por ligações glicosídicas, que são ligações covalentes resultantes da condensação de dois monossacarídeos. 
3. Defina açúcar redutor e dê exemplos. 
· Por causa da hidroxila anomerica os monossacarídeos possuem a capacidade de redução. 
· Quimicamente, estes carboidratos são denominados redutores, pois possui a habilidade de reduzir íons. 
· Na formação dos dissacarídeos uma das hidroxilas está envolvidas nas ligações glicosídicas, se na formação houver outra hidroxila livre, esse dissacarídeo é redutor. 
· Todos os dissacarídeos encontrados na natureza são redutores, com exceção da sacarose.
4. Defina açúcar invertido e diga sua composição levando em consideração os isômeros. 
· Sacarose, quando é hidrolisada pela enzima invertase liberando uma molécula de glicose e uma frutose, chamamos de açúcar invertido.
· Realiza-se este procedimento para obtenção de um produto mais solúvel, com menor tendência para formação de cristais e um maior poder de doçura.
· O açúcar não redutor passa a ser redutor. Também podemos obtê-lo por efeito químico. Para a indústria é um processo mais barato, porém a utilização de enzimas torna o processo mais rápido.
· A velocidade da reação depende da condutividade elétrica a da afinidade química do ácido. 
· Os mais utilizados são: hidroclórico, fosfórico, cítrico, málico e acético.
5. Dê exemplo de um trissacarideo e um tetrassacarideo encontrados nos alimentos? 
Trissacarideo: repolho.
Tetrassacarideo: feijão.
 
6. Qual a principal função dos FOS encontrados nos alimentos? Quais alimentos podemos encontrar? 
Carboidratos não digeríveis pelas enzimas do trato digestivo, sendo fermentados pela microbiota com produção butirato (AGCC). PREBIÓTICO (TRIGO, CHICÓRIA, ALHO, ASPARGO) X PROBIÓTICO. 
7. As propriedades funcionais dos mono e oligossacarídeos em alimentos são: ligação com a água, higroscopicidade, umectância, texturização, ligação com flavorizantes e doçura. Fale um brevemente sobre cada uma delas. 
Ligação Com a Água: A capacidade dos carboidratos de ligarem a água é uma das principais propriedades (possuem hidroxilas capazes de fazer pontes de hidrogênio com a água). Varia em função da estrutura do carboidrato.
Higroscopicidade: Capacidade de absorver água do ar atmosférico. Facilidade de se ligarem à água. 
D-frutose é mais higroscópico do que a D-glicose. 
Alimentos ricos em frutose é mais pegajoso.
Umectância: Habilidade de ligar a água e controlar a atividade de água do alimento. 
Ex.: produção de geleias e doces (uso de açúcar para diminuir aw) / Uso da sacarose e o açúcar invertido.
Texturização: Afetam a textura do alimento, devido a solubilidade dos açúcares em água. Adicionados na forma de cristais ou xaropes.
Ligação Com Flavorizantes: Capacidade de reter compostos voláteis aromáticos e pigmentos naturais. 
Importante: produtos secos.
Retenção maior pelos dissacarídeos do que mono.
Doçura: O padrão de doçura é o da sacarose (100). A intensidade do sabor doce de um alimento varia com o açúcar e com sua concentração no mesmo.
8. Qual a vantagem de utilizar os poliálcoois ao invés de uma sacarose? 
Poliálcoois: menos calóricos
9. As reações químicas que acontecem com os carboidratos são as reações de escurecimento não enzimático. São elas: reação de caramelização e reação de Maillard. Fale sobre cada uma delas citando os fatores que interferem em cada uma. 
Reação de Caramelização: 
• Aquecimento do açúcar 
• Ausência de Nitrogênio 
• Com ou sem catalisadores 
• Liberação de Água 
• Temperatura > 120°C 
• Facilitadas pequenas quantidades de ácidos. 
• Velocidade maior: meio alcalino.
 Reação de Maillard:
• Açúcar redutor + Aa = Melanoidina.
• Desejada: café, cacau, carne cozida, pão, bolo → sabor, aroma e cor.
• Indesejada: leite em pó, ovos e derivados desidratados. 
• Perda de nutriente: aminoácido do alimento. 
• Fatores: °C, pH, Aw, íons metálicos, tipo de carboidrato.
10. Os polissacarídeos podem ser considerados digeríveis e não digeríveis, homopolissacarideos e heteropolissacarideos. Defina cada um deles. 
Homopolissacarideos: Uma molécula composta por monômeros da mesma espécie. Exemplo: celulose, composta por unidades de glicose.
Heteropolissacarideos: Uma molécula de carboidrato composta por diferentes tipos de monossacarídeos. Exemplo: peptidoglicano.
 
11. O amido é um polissacarídeo formado por duas moléculas: amilose e amilopectina. Fale brevemente sobre cada uma delas. 
Amilose: 
– Formada por uma cadeia linear de unidades unidas por ligações glicosidicas α -1,4.
 – Pode conter de 350 a 1000 unidades de glicose em sua estrutura. (α-hélice).
Amilopectina: 
• Estrutura ramificada 
• Constituída por cadeias lineares de α-D-glicoses unidas em α-1,4. 
• As cadeias ramificadas estão unidas entre si por ligações glicosídicas α- 1,6.
 
12. Em relação a formação de gel de amido, o que acontece com o amido que tem mais amilose e aquele que tem mais amilipectina? 
Amilose: 
• É mais solúvel na água e menos estável que a amilopectina. 
• Soluções contendo amilose, a formação de gel é maior que com amilopectina, mas a estabilidade do gel é menor.
Amilopectina: 
• Responsável pela inchação do grânulo. 
• Possui elevado poder de retenção de água. 
• Amidos com % de Amilopectina não retogradam e são chamados de Amidos Cerosos.
 
13. O amido tem basicamente três propriedades funcionais na indústria de alimentos: gelatinização, retrogradação e dextrinização. Fale sobre cada uma. 
Gelatinização: dilatação dos grânulos de amido quando submetido ao calor úmido. 
Retrogradação: agregação das moléculas de amilose que expulsam a água absorvida, fazendo separação entre a fase líquida e sólida. 
Dextrinização: hidrólise do amido quando submetido ao calor prolongado ou calor seco ou presença de substâncias ácidas.
14. Porque a celulose, sem sofrer modificações químicas, não tem muita aplicabilidade na indústria de alimentos? 
• Não digerida pelo homem → fibras dietéticas; 
• Insolúvel em água;
• Dificilmente totalmente hidrolisada por reagentes químicos, somente por enzimas, as celulases.
15. Qual o derivado de celulose é mais utilizado? Fale sobre ele. 
• CMC – carboxi-metil-celulose: derivado mais utilizado; 
• Celulose alcalina + monocloroacetato de sódio; 
• Aumenta a viscosidade dos alimentos; 
• Auxilia na solubilização de algumas proteínas: gelatina, caseína e proteínas de soja; 
• Ausência de toxicidade; 
• Atua como ligante e espessante em pudins, queijos fundidos, recheios, etc.
16. O que são fibras? Quais as funções das fibras solúveis e insolúveis?