Introdução à Microbiologia dos Alimentos

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Introdução à Microbiologia dos Alimentos 
 
 
Por : Isabella França - Nutrição 
 
 
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➢ Os micro-organismos estão envolvidos no desenvolvimento de diversas doenças, 
mas, também estão envolvidos na produção de alimentos fermentados como 
queijos, pães, cervejas, vinhos, entre outros. Além disso, destaca-se o 
desenvolvimento de novos produtos com alegações funcionais, que possuem 
efeitos benéficos à saúde comprovados, como os probióticos. 
 
 
 
A Microbiologia é a ciência que estuda os 
micro-organismos (bactérias, fungos, 
protozoários, vírus), constituídos por um 
amplo e diverso grupo de organismos 
com diferentes metabolismos e 
características morfológicas. 
A área Microbiologia dos Alimentos 
estuda a influência dos micro-
organismos nas características dos 
alimentos de consumo humano ou 
animal, aborda assuntos como 
controle de qualidade, produção de 
alimentos, legislação e doenças 
transmitidas por alimentos (DTA). 
Classificação dos micro-organismos 
 
 
Deterioradores 
 
Os micro-organismos como agentes de deterioração dos alimentos causam alterações 
químicas prejudiciais e levam à alteração de cor, odor, sabor, textura. Considera-se 
alimento deteriorado aquele que sofreu danos por agentes microbianos, químicos ou 
físicos, tornando-o inaceitável para o consumo humano. Os agentes microbianos 
causadores de deterioração em alimentos podem ser bactérias ou fungos; 
 
 
Patogênicos 
 
Quando presentes nos alimentos podem representar risco à saúde do homem e dos 
animais. As características das doenças causadas por esses agentes patogênicos variam 
com o alimento, o agente patogênico e o indivíduo contaminado. Alguns patógenos 
podem ser veiculados por alimentos contaminados. Os problemas causados vão desde 
complicações gastrointestinais a quadros mais graves de septicemia, infecções, 
inclusive ocasionar óbito; 
 
Produtores de Alimentos 
 
Desde o início da humanidade há registros do uso de micro-organismos para produção 
de alguns alimentos. Em alguns casos os processos microbianos promovem alterações 
nos alimentos que os confere maior resistência à deterioração e o desenvolvimento de 
características sensoriais mais desejáveis formulando novos produtos. Os micro-
organismos produtores provocam alterações benéficas em um alimento, modificando 
suas características originais, transformando-o em um novo alimento. 
 
 
 
De onde vêm esses micro-organismos que 
contaminam os alimentos? 
Já parou para pensar onde eles habitam? 
• Água e solo 
• Plantas 
• Utensílios 
• Trato Intestinal do Homem e animais 
• Manipuladores de Alimentos 
• Ração animal 
• Pele dos animais 
• Ar 
 
Fatores que influenciam a multiplicação 
microbiana 
 
FATORES INTRÍNSECOS 
Os fatores intrínsecos estão relacionados com as características próprias do 
alimento, são fatores que fazem parte dele: 
 
 
 
Atividade de água (Aa ou aw); 
 
 
Potencial hidrogeniônico (pH); 
 
 
Potencial de óxido-redução (Eh); 
 
 
Composição química; 
 
 
Fatores antimicrobianos; 
 
 
Interação entre micro-organismos. 
FATORES EXTRÍNSECOS 
Os fatores relativos ao ambiente externo, que cerca o alimento, poderão atuar positiva 
ou negativamente sobre os micro-organismos, são eles: 
 
 
 
Temperatura 
 
 
Umidade 
 
 
Composição gasosa da atmosfera 
 
 
 
 
 
 
Por : Isabella França - Nutrição