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Resumo de Microbiologia dos Alimentos

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FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO DOS ALIMENTOS
A CAPACIDADE DE SOBREVIVÊNCIA OU DE MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS QUE ESTÃO PRESENTES EM UM ALIMENTO DEPENDE DE UMA SÉRIE DE FATORES.
ENTRE ESSES FATORES, ESTÃO AQUELES RELACIONADOS COM AS CARACTERÍSTICAS PRÓPRIAS DO ALIMENTO E OS RELACIONADOS COM O AMBIENTE EM QUE O ALIMENTO SE ENCONTRA.
· FATORES INTRÍNSECOS – RELACIONADOS COM AS CARACTERÍSTICAS PRÓPRIAS DO ALIMENTO.
· FATORES EXTRÍNSECOS – RELACIONADOS COM O AMBIENTE EM QUE O ALIMENTO SE ENCONTRA.
FATORES INTRÍNSECOS 
· ATIVIDADE DE ÁGUA (AA);
· PH;
· POTENCIAL DE OXIDORREDUÇÃO;
· COMPOSIÇÃO DO ALIMENTO;
· PRESENÇA DE FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS;
· ESTRUTURAS BIOLÓGICAS;
· INTERAÇÕES ENTRE OS MICRORGANISMOS NO ALIMENTO.
ATIVIDADE DE ÁGUA - Aa 
· OS MICRORGANISMOS NECESSITAM DE ÁGUA PARA SUA SOBREVIVÊNCIA=> METABOLISMO E MULTIPLICAÇÃO - A ÁGUA DEVE ESTAR NA FORMA DISPONÍVEL.
· O PARÂMETRO QUE MEDE A DISPONIBILIDADE DE ÁGUA EM UM ALIMENTO DENOMINA-SE “ATIVIDADE DE ÁGUA”.
· A ADIÇÃO DE SAIS, AÇÚCAR PROVOCA A REDUÇÃO DO VALOR DE AA DE UM ALIMENTO POR REDUZIR O VALOR DE P ( REDUÇÃO VARIÁVEL: NATUREZA SUBSTÂNCIAS, QUANTIDADE, TEMPERATURA.
· ADIÇÃO DE AÇÚCAR TAMBÉM REDUZ AA.
· REMOÇÃO DE ÁGUA (DESIDRATAÇÃO) E CONGELAMENTO TAMBÉM REDUZEM AA.
· OS VALORES DE AA VARIAM DE 0 A 1.
· NA MAIORIA DOS ALIMENTOS FRESCOS A AA É SUPERIOR A 0,95.
· OS MICRORGANISMOS POSSUEM UM VALOR MÍNIMO, MÁXIMO E ÓTIMO DE AA PARA SUA MULTIPLICAÇÃO.
· CONSIDERANDO QUE A AA DA ÁGUA PURA É 1,00 E QUE OS MICRORGANISMOS NÃO SE MULTIPLICAM EM ÁGUA PURA, O LIMITE MÁXIMO PARA O CRESCIMENTO MICROBIANO É LIGEIRAMENTE MENOR DO QUE 1,00.
· O VALOR MÍNIMO E ÓTIMO É BASTANTE VARIÁVEL. EM GERAL BACTÉRIAS REQUEREM AA MAIS ALTA QUE OS FUNGOS.
· AS BACTÉRIAS GRAM- NEGATIVAS SÃO MAIS EXIGENTES QUE AS GRAM-POSITIVAS EM RELAÇÃO A AA NECESSÁRIA.
PH 
A MAIORIA DAS BACTÉRIAS CRESCE MELHOR EM PH NEUTRO EM TORNO DE 6,5 A 7,5. ALGUMAS FAVORECIDAS EM PH ÁCIDO, COMO AS BACTÉRIAS LÁTICAS. BACTÉRIAS PATOGÊNICAS EM PH EM TORNO DE 7,0.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS QUANTO AO PH
A) ALIMENTOS DE BAIXA ACIDEZ (PH>4,5)
SÃO ALIMENTOS POTENTES PARA O CRESCIMENTO DE PATOGÊNICOS E DETERIORANTES, POR ISSO, VÃO SOFRER ALGUM PROCESSO PARA DESTRUIR OS MICRORGANISMOS.
EXEMPLO: ERVILHAS, CARNE, LEITE, OVOS. 
PREDOMINA CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS
B) ALIMENTOS ÁCIDOS (PH 4,0 – 4,5)
VEGETAIS FERMENTADOS, IOGURTES E OUTROS LEITES FERMENTADOS, CONSERVAS VEGETAIS ACIDIFICADAS.
BOLORES, LEVEDURAS, BACTÉRIA LÁCTICAS
C) ALIMENTO DE ALTA ACIDEZ (PH <4,0)
REFRIGERANTES, PICLES EM CONSERVA, MAIONESE, MOLHOS PARA SALADAS.
BOLORES E LEVEDURASCLASSIFICAÇÃO DE MICRORGANISMOS QUANTO AO CRESCIMENTO EM DIFERENTES VALORES DE PH
· NEUTRÓFILOS: PH 6-8;
· ACIDÓFILOS: PH ABAIXO DE 6 (FUNGOS E
· BACTÉRIAS);
· ALCALÓFILOS: PH ACIMA DE 8 (BACTÉRIAS).
POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUÇÃO
· OS PROCESSOS DE OXIDAÇÃO E REDUÇÃO ESTÃO RELACIONADOS COM TROCA DE ELÉTRONS ENTRE AS SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS;
· O POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUÇÃO PODE SER DEFINIDO COMO A CAPACIDADE DE CERTOS SUBSTRATOS EM GANHAR OU PERDER ELÉTRONS. O ELEMENTO QUE PERDE UM ELÉTRON DENOMINADO OXIDADO E O QUE GANHA, REDUZIDO.
· QUANTO MAIS OXIDADA MAIOR O EH (MAIS POSITIVO)
· QUANTO MAIS REDUZIDA MENOR O EH (MAIS NEGATIVO)
· A DIFERENÇA DE POTENCIAL PODE SER MEDIDA COM INSTRUMENTOS APROPRIADOS EM VOLTS (V) OU MILIVOLTS (MV).
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
NUTRIENTES NECESSÁRIOS PARA A MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA:
· ÁGUA;
· FONTE DE ENERGIA (CARBONO)- AÇÚCAR, ÁLCOOL, AMINOÁCIDO, AMIDO, CELULOSE, GORDURA;
· FONTE DE NITROGÊNIO- AMINOÁCIDOS, PEPTÍDEOS, PROTEÍNAS;
· SAIS MINERAIS- SÓDIO, POTÁSSIO,CÁLCIO, MAGNÉSIO, FERRO, COBRE, MANGANÊS, FÓSFORO, ZINCO, ENXOFRE, COBALTO E MOLIBIDÊNIO;
· VITAMINAS- COMPLEXO B, BIOTINA, ÁCIDO PANTOTÊNICO;
GRAM + NÃO SINTETIZAM VITMINAS E GRAM – SINTETIZAM BOLORES E LEVEDURAS
COMPONENTES ANTIMICROBIANO
A ESTABILIDADE DE ALGUNS ALIMENTOS FRENTE AOS MICRORGANISMOS PODE SER DEVIDA A PRESENÇA DE SUBSTÂNCIAS NATURALMENTE PRESENTES NOS ALIMENTOS, RETARDANDO OU INIBINDO SUA PROLIFERAÇÃO.
ESTRUTURA BIOLÓGICA 
A COBERTURA NATURAL DE ALGUNS ALIMENTOS CONSTITUI EXCELENTE BARREIRA FÍSICA CONTRA A ENTRADA DOS MICRORGANISMOS.
· CASCA DE FRUTAS;
· CASCA DE NOZES;
· PELÍCULA QUE ENVOLVE AS SEMENTES;
· ENVOLTÓRIOS;
· MEMBRANAS.
INTERAÇÕES ENTRE MICRORGANISMOS 
A MULTIPLICAÇÃO DE UM MICRORGANISMO PODE GERAR:
· PRODUTOS TÓXICOS PARA OUTROS MICRORGANISMOS - ÁGUA OXIGENADA DO STREPTOCOCCUSINIBE PSEUDOMONAS, BACILLUS E PROTEUS.
· PRODUTOS BENÉFICOS PARA OUTROS MICRORGANISMOS - TIAMINA E TRIPTOFANO DE PSEUDOMONASFAVORECEM S. AUREUS.
FATORES EXTRÍNSECOS 
· TEMPERATURA;
· ATMOSFERA ENVOLVENDO O ALIMENTO;
· UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE.
TEMPERATURA 
· MESÓFILOS – GRANDE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS, MAIOR PARTE DOS PATÓGENOS.
· BACTÉRIAS TERMÓFILAS: IMPORTANTES EM ALIMENTOS (PATOGÊNICAS E DETERIORANTES) – GÊNEROS BACILLUS E CLOSTRIDIUM.
· FUNGOS – CRESCEM EM FAIXA DE TEMPERATURA MAIS AMPLA DO QUE BACTÉRIAS – MUITOS SÃO CAPAZES DE SE MULTIPLICAR EM ALIMENTOS REFRIGERADOS.
· LEVEDURAS – NÃO TOLERAM BEM TEMPERATURAS ALTAS, PREFERINDO AS FAIXAS MESÓFILA E PSICRÓFILA.
· PSICRÓFILOS E PSICROTRÓFICOS: (PSEUDÔMONAS, ALCALIGENE, FLAVOBACTERIUM, MICROCOCCUS) – MULTIPLICAM-SE EM ALIMENTOS REFRIGERADOS, PRINCIPALMENTE AGENTES DE DETERIORAÇÃO DE CARNES, PESCADOS OVOS, FRANGOS.
UMIDAE RELATIVA DO AMBIENTE
O ALIMENTO	SEMPRE TENDE A EQUILIBRAR SUA UMIDADE COM A DO AMBIENTE. HÁ UMA CORRELAÇÃO ESTREITA ENTRE AA DE UM ALIMENTO E A UR:
UR=AA X 100
UR<AA PERDA DE ÁGUA
UR>AA ABSORÇÃO DE ÁGUA
UR(EQ) UMIDADE RELATIVA DE EQUILÍBRIO
A RELAÇÃO UR/AA DEVE SER LEVADA EM CONTA PARA GARANTIR O CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO E PROLONGAMENTO DO TEMPO DE ARMAZENAGEM.
A UMIDADE RELATIVA INTERFERE DIRETAMENTE NA ATIVIDADE DE AGUA DO ALIMENTO. SE ARMAZENAMOS UM ALIMENTO DE BAIXA AA EM AMBIENTE COM ALTA UMIDADE RELATIVA, AA DO ALIMENTO AUMENTARA, PODENDO LEVAR A DETERIORAÇÃO DO ALIMENTO.COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE
A COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE QUE ENVOLVE O ALIMENTO PODE DETERMINAR OS TIPOS DE MICRORGANISMOS QUE PODERÃO NELE PREDOMINAR.
· MICRORGANISMOS AERÓBIOS: PRESENÇA DE OXIGÊNIO FAVORECE A MULTIPLICAÇÃO. EX: BOLORES, LEVEDURAS OXIDATIVAS E BACTÉRIAS (PSEUDOMONAS, MORAXELLA, ETC.)
· MICRORGANISMOS ANAERÓBIOS: AUSÊNCIA DE OXIGÊNIO CAUSARÁ A PREDOMINÂNCIA. EX: CLOSTRIDIUM.