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Resumo de Microbiologia dos Alimentos

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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS PELA FACILIDADE COM QUE SE ALTERAM
· ALIMENTOS ESTÁVEIS OU NÃO PERECÍVEIS - NÃO SÃO ALTERADOS FACILMENTE (AÇÚCAR, FARINHA).
· ALIMENTOS SEMIPERECÍVEIS - CONSERVANDO E MANIPULANDO DE FORMA APROPRIADA PERMANECEM SEM ALTERAÇÃO POR MAIS TEMPO (BATATAS, MAÇAS, NABOS, NOZES SEM CASCA).
· ALIMENTOS PERECÍVEIS - INCLUEM OS ALIMENTOS MAIS IMPORTANTES DO CONSUMO COTIDIANO, OS QUAIS SE ALTERAM COM FACILIDADE (CARNES, PESCADOS, A MAIORIA DAS FRUTAS, HORTALIÇAS, OVOS, LEITE).DETERIORAÇÃO 
QUALQUER ALTERAÇÃO NA APARÊNCIA, ODOR, SABOR DECORRENTES DA ATIVIDADE METABÓLICA DOS MICRORGANISMOS.
O TIPO DE DETERIORAÇÃO DEPENDE DE:
· TIPO DE ALIMENTO
· MICRORGANISMO ENVOLVIDO
· NÚMERO DE MICRORGANISMOS PRESENTESPRINCIPAIS PROCESSOS DE DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
► RANÇO:
· ALIMENTOS RICOS EM GORDURA,
· MICRORGANISMOS LIPOLÍTICOS, PRINCIPALMENTE BACTÉRIAS
· QUEBRA DAS GORDURAS - ÁCIDOS GRAXOS GLICEROL
► PUTREFAÇÃO:
· ALIMENTOS RICOS EM PROTEÍNAS (P.EX. CARNES)
· BACTÉRIAS PROTEOLÍTICAS
· PROTEÍNAS - PUTRESCINA, CADAVERINA, H2S, NH3
► AZEDAMENTO (FERMENTAÇÃO) E COAGULAÇÃO:
· LEITE
· BACTÉRIAS DO ÁCIDO LÁTICO
· LACTOSE - ÁCIDO LÁTICO + OUTROS ÁCIDOS
PROCESSOS DE PRESERVAÇÃO
· FRIO: FORMA MAIS COMUM DE CONSERVAÇÃO
· REFRIGERAÇÃO (4 A 10°C): INIBIÇÃO DAS REAÇÕES ENZIMÁTICAS, LEVANDO À PARALISAÇÃO DO CRESCIMENTO MICROBIANO - CRESCEM OS PSICROTOLERANTES.
· CONGELAMENTO (-20°C): ÁGUA CONGELADA NÃO ESTÁ DISPONÍVEL PARA O METABOLISMO. FORMAÇÃO DE CRISTAIS DE GELO QUE DANIFICAM A MEMBRANA.
· CALOR:
· PASTEURIZAÇÃO: O TEMPO E TEMPERATURA, ESTÃO DEFINIDOS PARA ELIMINAÇÃO DA COXIELLA BURNETTI (PATÓGENO MAIS RESISTENTE – 61,6 °C).
· ESTERILIZAÇÃO: 150 °C POR ATÉ 3S - SISTEMAS CONTÍNUOS.
· REDUÇÃO DE ATIVIDADE ÁGUA (AW):
· SECAGEM: SOL, CÂMARAS SECAGEM, LIOFILIZAÇÃO - ALIMENTOS PERDEM ÁGUA, PROVOCANDO A INIBIÇÃO DO CRESCIMENTO.
· ADIÇÃO DE SOLUTOS (ELEVAÇÃO DA PRESSÃO OSMÓTICA): ADIÇÃO DE AÇÚCAR: DOCES, GELEIAS. SECAGEM: FRUTAS SECAS. ADIÇÃO DE SAL: CARNES E PEIXES.
· DIMINUIÇÃO DO PH DO ALIMENTO: A MAIORIA DOS ORGANISMOS DETERIORANTES NÃO CRESCEM EM MENOS DE PH 5. O ÁCIDO PODE SER ADICIONADO OU PRODUZIDO NO PROCESSO. NOS ALIMENTOS FERMENTADOS, AS BACTÉRIAS NÃO SE DESENVOLVEM BEM EM PH ABAIXO DE 4 – PROCESSO AUTOLIMITANTE.