AULA 12 - Fluxograma de produção do leite

Prévia do material em texto

Lilian Ferrari 
AULA 12 – HIGIENE E INSPEÇÃO DE 
ALIMENTO DE OA (06/04) 
CONSTITUIÇÃO DO LEITE 
Importância tecnológica e industrial 
Água: 87,3% 
Proteínas: 3,5% - maior ou igual a 2,9% 
Gordura: 3,5% - maior ou igual a 3,0% 
Lactose: 4,9% - maior ou igual a 4,3% 
Cinzas: 0,8% 
ST maior ou igual a 11,4% 
DIFERENÇAS NA COMPOSIÇÃO 
 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE LEITE 
Trajeto que o leite percorre desde a 
produção, até chegar ao consumidor. 
Existem 3 maneiras de processar um leite, 
podendo ser pasteurizado, UHT e 
esterilizado. 
Pasteurizado: tratado em uma temperatura 
de 72-75 graus, em 15 a 20 segundos, 
resfriado a 4 graus e permanece na 
geladeira o tempo todo depois disso. 
UHT: processado na temperatura de 130-150 
graus, tempo de 2 a 4 segundos e resfriado 
a 32 graus, para ser envasado e não precisar 
ficar na geladeira. 
Esterilização: aquecer o leite de 110-130 
graus, tempo de 20 a 40 minutos, e ele já vai 
para a autoclave envasado; 
 
1.ORDENHA: 
Pode ser manual ou mecanizada; 
O leite pasteurizado pode ser de dois tipos: 
tipo A ou só pasteurizado; a diferença é a 
qualidade microbiológica, as demais 
características são iguais. Tem algumas 
exigências para o tipo A; 
A legislação que tirou outros tipos de leite 
que existiam e deixou só o tipo A e 
pasteurizado é a de 2011; 
SIF: pode ser comercializado em qualquer 
local do mundo; 
SISP: estado; SIM: cidade; 
Se for leite tipo A obrigatoriamente tem que 
ser ordenha mecanizada em circuito 
fechado, onde o leite não tem contato com 
o ambiente externo; 
Se for leite cru refrigerado é normal ordenha 
manual; 
O leite que sai da vaca é cru, e por 
legislação pode ser leite cru refrigerado e o 
leite cru tipo A. O tipo A se torna leite 
pasteurizado tipo A; mas nem sempre vai se 
tornar tipo A, mas se ele não tiver a 
qualidade, ele pode se tornar pasteurizado 
ou UHT; 
Se for ordenha manual não pode ser leite 
tipo A de forma alguma, para ser tipo A 
obrigatoriamente é ordenha mecanizada 
em circuito fechado (não pode ser circuito 
semi aberto); 
O leite cru refrigerado (não é tipo A); onde 
pode ser obtido por ordenha manual, por 
ordenha mecanizada; 
 Lilian Ferrari 
É obrigatório fazer o pré-dipping: todos os 
animais devem ser higienizados antes da 
ordenha; deve ser feita a lavagem dos tetos 
com água (pode usar antisséptico), secar 
com papel toalha descartável (1 papel por 
teto, porque ele pode ser veiculo de 
contaminação de mastite); dispensar os 3 
primeiros jatos para fazer testes de mastite 
(se notar grumos ou secreção é sinal que 
tem mastite); 
Teste da caneca é obrigatório, mas 
diagnóstica mastite clínica, e não a 
subclínica; 
O teste de CMT não é obrigatório, mas é 
recomendado: depois dos 3 jatos, tirar mais 
2 jatos para este teste. Vai ter um poço para 
cada teto; diagnosticar subclínica; 
2.FILTRAGEM: 
Todo leite deve ser filtrado após a ordenha 
obrigatoriamente; não pode usar de forma 
alguma panos para coar; 
3.REFRIGERAÇÃO E ESTOCAGEM: 
Feito em tanque de expansão com parede 
dupla, e entre um tanque e outro tem água 
gelada circulante; 
O leite fica em movimento, e tem até 3 horas 
para ficar refrigerado; 
O tanque de expansão é proibido para tipo 
A. Para o tipo A é usado tanque isotérmico;