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Aroma Gosto e Sabor

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Os sentidosOs sentidos
OlfactoOlfacto Visão
Audição
PaladarPaladar
TactoTacto
Gosto, aroma, sabor, flavour sinGosto, aroma, sabor, flavour sinóónimos?nimos?
•• AromaAroma: determinado pelos compostos voláteis dos alimentos 
percebidos pelo nariz, por via retronasal.
•• GostoGosto: sensações relacionadas com o paladar (por exemplo, ao 
apertar o nariz enquanto se prova determinado alimento).
•• SaborSabor: sensações mais complexas, que associam a estimulação 
dos gomos gustativos e células receptoras olfactivas, e dos 
elementos tácteis e térmicos da língua e da cavidade oral.
•• Flavour: Flavour: conceito de análise sensorial que engloba, pelo menos, 
dois fenómenos, o gosto e o aroma.
Odor, aroma, saborOdor, aroma, sabor
• Poucos aromas, e pouquíssimos alimentos permitem uma distinção 
clara entre odor odor e saborsabor.
• O aroma de um alimento raramente depende de uma substância!
• Identificar substâncias responsáveis por elementos particulares do 
aroma.
• Cromatografia gasosa (GC) técnica analítica valiosa na detecção 
química dos aromas. 
A quA quíímica do olfactomica do olfacto
• Eventualmente o primeiro sentido a ser desenvolvido pelo Homem;
• O olfacto foi durante muito tempo o mais enigmático dos nossos 
sentidos porque não se compreendiam os princípios básicos para 
reconhecer e recordar cerca de 10 000 odores diferentes; 
• Olfacto depende de receptores sensoriais que respondem à
presença de certas moléculas presentes na atmosfera.
A quA quíímica do olfactomica do olfacto
• Seres humanos: odores detectados no epitepitéélio olfactivolio olfactivo (pequena 
porção de tecido amarelo localizado no topo da cavidade nasal, 
aproximadamente ao nível dos olhos)
Órgãos envolvidos na recepção de odores
A quA quíímica do olfactomica do olfacto
• Os odores são percebidos por células receptoras olfactivas 
distribuídas no epitélio olfactivo
Principais estruturas numa célula receptora olfactiva.
• Epitélio coberto de cílios e uma camada de muco
• As moléculas gasosas entram no muco e interagem com os 
receptores
A quA quíímica do olfactomica do olfacto
Forma como as moléculas se deslocam através do muco até aos receptores 
ainda não está completamente esclarecida…
- moléculas de compostos odoríferos são solúveis água – difusão.difusão.
- transporte, através do muco, ser realizado por proteínas (OBP-
odour–binding proteins) que entregam as moléculas de odor às 
proteínas receptoras.
A quA quíímica do olfactomica do olfacto
Moléculas envolvidas na geração de impulsos eléctricos causados por odores
A estrutura da proteína receptora é alterada pela interacção com a molécula 
odorífera o que causa a activação ou da fosfolipasefosfolipase--C C ou da adenil ciclaseadenil ciclase por 
parte das proteínas–G associadas aos receptores.
odorodor
A quA quíímica do olfactomica do olfacto
FosfolipaseFosfolipase--CC
mensageiro: trifosfato de inositole ( IP3 – inisitol triphosphate)
Adenil ciclaseAdenil ciclase
mensageiro: monofosfato de adenosina cíclica (c-AMP – cyclic adenosine 
monophosphate)
• Mensageiro activa o canal de Na+ ou de Ca+ o que provoca um potencial de 
despolarização ao longo da membrana da célula receptora. 
• Este impulso é transmitido pelos nervos ao cérebro que, interpretando também 
outros estímulos sensoriais, recebe o impulso como um odorodor. 
• Muitas vezes, o estímulo acciona áreas da memória que relacionam o particular 
odor com algo já experimentado anteriormente.
A quA quíímica do olfactomica do olfacto
Um determinado odor induz potenciais de acção em células receptoras olfactivas 
específicas. Esses potenciais originam um "mapa espacial" do padrão de células 
activadas, que é característico desse odor. 
A transposição desse "mapa" para estruturas olfactivas no cérebro (incluindo a 
memória) desencadeia a(s) resposta(s) motora(s) a esse odor.
A quA quíímica do olfactomica do olfacto
Características gerais da molécula de odor para poder provocar 
alterações sensoriais:
- alguma solubilidade em água;
- pressão de vapor considerável (o facto de serem compostos 
voláteis facilita a sua percepção);
- solubilidade em lípidos;
- massa molar não deve ser muito elevada (alguns investigadores 
garantem que não existe qualquer molécula de odor com massa 
molar superior a 294 g/mol.
Funcionamento do Funcionamento do 
sistema olfactivosistema olfactivo
ClassificaClassificaçção ão 
• Pode postular-se a existência de um certo número de “cheiros cheiros 
primprimááriosrios”, resultantes da excitação de certos tipos de células receptoras 
olfactivas. 
• Várias classificações de cheiros primários; uma classificação correcta 
tem de depender de uma correlação entre propriedades químicas e físicas 
do composto odorífero e da quantidade do seu cheiro.
ClassificaClassificaççãoão
Propostas de classificaPropostas de classificaçção de cheiros primão de cheiros primáários:rios:
• gama de cheiros como misturas de cheiros fundamentais: etéreo, o 
aromático, o balsâmico, o ambrosíaco, o aliáceo, o 
empireumático, o caprílico, o repulsivo e o nauseante.
• redução a categorias como especiarias, flores, frutos, resinosos, 
queimado e fétido.
Os restantes odores podem ser considerados como uma 
sobreposição da percepção desses “cheiros primários”. 
Exemplos percepExemplos percepçção olfactiva ão olfactiva –– vinhosvinhos
FRUTADOS uvas frescas, amoras, mirtilo, framboesa, limão, maça, cereja, pêssego, laranja, marmelo, groselha
FRUTOS SECOS avelã, noz, amêndoa, uvas passas, ameixa seca
FRUTOS 
TROPICAIS ananás, melão, banana, lichias, maracujá
FLORAL rosas, violetas, gerânio, jasmim, flor de laranjeira, alecrim, giesta
VEGETAL feno, cogumelo, erva, pimentos verdes, chá, cogumelo, trufa
EMPIREUMÁTICOS petróleo, fumo, hidrocarbonetos
ESPECIARIAS anis, canela, pimenta, cravinho, canela, baunilha
ANIMAL veado, caça, pelo húmido, cabedal, suor de cavalo
BALSÁMICA cânfora, cedro, cipreste, eucalipto, menta, caruma
QUEIMADO alcatrão, café, tosta, manteiga, caramelo, tabaco, fumo
MINERAIS quartzo, mina de lápis, iodo, naftalina
QUÍMICA enxofre, sulfuroso, sulfídrico, acetato de etilo, TCA
Olfacto Olfacto -- problemasproblemas
• ConstipaConstipaççãoão – obstrução das fossas nasais, menor percentagem de 
moléculas que atinge a mucosa.
• AnosmiaAnosmia (“cegueira olfactiva”) – incapacidade parcial/total de detectar 
cheiros devido a lesões no nervo olfactivo
Factores que modificam a percepFactores que modificam a percepçção dos odoresão dos odores
• A intensidade do estímulo é maior quando se inspira 
rapidamente e pelas duas narinas.
• Temperatura da amostra que está relacionado com a pressão 
parcial da substância volátil (intensidade do estímulo).
Odor, aromaOdor, aroma
• OdorOdor:: conjunto de sensações olfactivas 
devido às substâncias voláteis dos alimentos 
que entram no nariz através das fossas 
nasais.
• AromaAroma:: conjunto de sensações olfactivas 
libertadas pelos alimentos na boca e 
apercebidas pelo órgão olfactivo por via 
retronasal.
- os aromas são compostos voláteis 
que são detectados por receptores de odores 
no tecido olfactivo da cavidade nasal. 
Um só composto pode contribuir para um cheiro ou sabor típico de uma 
determinada comida, enquanto noutra comida pode contribuir para o efeito 
inverso.
Valor limiarValor limiar
• Conceito de Valor LimiarValor Limiar de um odor:
concentração mais baixa de um determinado composto que 
pode ser detectado pelo seu odor. 
Os dados sobre concentrações limiares permitem a comparação de 
intensidades e potências de substâncias odoríferas. 
Valor limiar Valor limiar 
Composto Valor limiar (mg/l)
Pirazina 300
Etanol 100
Maltol 35
Hexanol 0,7
Vanilina 0,02
Limoneno 0,01
Valor limiar de alguns aromas em água (20ºC)Valor limiar Valor limiar 
• A quantidade de substâncias voláteis nos alimentos é pequena e 
dentro dessas substâncias, nem todas são importantes para o 
aroma.
• Difícil distinguir os compostos voláteis responsáveis pelos aromas 
e outros contidos nos alimentos.
• Apenas algumas substâncias voláteis não provocam qualquer 
sensação e cheiro:
- gases inertes (N2)
• Outros compostos voláteis, para serem considerados aromas, têm 
que estar presentes no alimento numa concentração superior ao 
seu valor limiar.
A quA quíímica do paladarmica do paladar
Principais estruturas da (A) língua, (B) papilas gustativas e (C) gomos gustativos.
A língua é o principal órgão do sentido do paladar!
A quA quíímica do paladarmica do paladar
• Quando se ingere um alimento, as moléculas ligam-se aos receptores 
nas papilas gustativas que transmitem a informação ao cérebro que por 
sua vez, fornece a informação ao córtex. 
• No córtex a informação é combinada com a informação vinda dos 
receptores olfactivos sobre os aromas detectados. 
• Outros quimiossensores detectam a presença de químicos irritantes 
ou outros efeitos trigeminais, tais como a temperatura ou o picante 
(ex. o calor da pimenta e o fresco do mentol), e a nova informação é
adicionada à anterior. 
A combinaA combinaçção destas sensaão destas sensaçções origina verdadeiramente a sensaões origina verdadeiramente a sensaçção de ão de 
sabor !sabor !
Fisiologia do paladarFisiologia do paladar
PercepPercepçção dos gostosão dos gostos
Pattern theory Pattern theory 
As células receptoras do gosto respondem distintamente (com diferentes 
sensibilidades e taxas de activação) aos cinco gostos básicos. O padrão de 
células activadas (“resposta fisiológica”) é único numa população de células 
receptoras As respostas características de cada gosto/sabor. 
Processo semelhante àquele descrito para o olfacto!
Labelled line theory Labelled line theory 
Os cinco gostos básicos são “percebidos” por cinco tipos diferentes de 
células receptoras do gosto que, por sua vez, activam centros nervosos do 
gosto distintos no cérebro através de "canais de comunicação" diferentes.
Teorias principais para explicar o processo de tratamento da informação 
relacionada com o paladar:
PercepPercepçção dos gostosão dos gostos
PaladarPaladar
Em contraste com o olfacto, o gosto limita-se à percepção apenas de 
5 sensações primárias, registados pelas papilas gustativas:
•• quatro sensaquatro sensaçções (tradicionais)ões (tradicionais):
- o doce
- o azedo (ou ácido)
- o salgado
- o amargo
• umamiumami
O sentido do paladar está associado a receptores do gosto situados 
principalmente na língua.
PaladarPaladar
Mapa tradicional de sabores na língua 
salgadoamargo
azedo doce
PaladarPaladar
• Substância que provoca o gosto salgado: ex: cloreto de scloreto de sóódiodio (NaCl). 
• A substância que provoca o gosto azedo: ião de hidrogião de hidrogéénio (H+).nio (H+).
A diferença entre ácidos orgânicos, tais como o ácido acético no vinagre e o ácido 
cítrico nos citrinos, é determinada pela diferente natureza dos aniões que provocam 
outras sensações sem ser o azedo.
• As substâncias que provocam o gosto doce: vasta classe de compostosvasta classe de compostos: 
- açúcares que diferem muito nas respectivas doçuras (ex. frutose, 
glicose, maltose); 
- α-aminoácidos;
- por algumas substâncias inorgânicas (ex: sais de berílio, sais de 
chumbo).
• As substâncias que provocam o gosto amargo: vasta classe de compostosvasta classe de compostos:
Substâncias polares, solúveis em água e não voláteis
SaborSabor
Sabor resulta de compostos divididos em duas classes:
- Compostos responsáveis pela sensação do paladar;
- Compostos responsáveis pelos odores.
Substâncias como os ácidos orgânicos de baixa massa 
molecular estão envolvidos tanto no odor como no sabor!
Sabor: doceSabor: doce
Identificar o aspecto molecular (estrutura elementar comum) particular 
das substâncias doces:
- açúcares
- poliálcoois (sorbitol, manitol, xilitol)
- edulcorantes sintéticos (sacarina, ciclamato de sódio, 
aspartame, acessulfame K…)
Mecanismo do aroma de Shallenberger
Sabor: doceSabor: doce
Doce Açúcares
Doçura relativa (base massa)
Sacarose 1
Glicose 0,76
Frutose 1,52
Galactose 0,5
Manose 0,45
Maltose 0,43
Lactose 0,33
Rafinose 0,22
Ciclamato de sódio 30
Acessulfame K 140
Aspartame 200
Sacarina 300
Sabor: doceSabor: doce
Shallenberger (1967)
“Mecanismo do Aroma”
Uma qualidade perceptível para sentir o aroma
Sabor: doceSabor: doce
Mecanismo do aroma de Shallenberger
A conformação do anel do açúcar é crucial para a questão da doçura!
Representação esquemática da estrutura AH, B
Se AH e B estiverem próximos, formarão uma ligação de hidrogénio 
intermolecular entre eles e não com o receptor proteico.
Sabor: doceSabor: doce
Mecanismo do aroma de Shallenberger
A, B – átomos electronegativos 
X – parte apolar da molécula
- - - ligações pontes de hidrogénio
Distância entre B e o átomo de H ligado a A :
• Compostos doces: 2,5 - 4 Å
• Compostos amargos: 1-1,5 Å
Proteína receptora do sabor
Molécula doce
A conformação do anel do açúcar é crucial para a questão da doçura!
Representação esquemática da estrutura AH/B/X
Sabor: doceSabor: doce
Sistema AH,B
γ - Sítios lipofílicos 
Sabor: doceSabor: doce
Embora um açúcar possa ter mais de uma unidade do “mecanismo 
do aroma”, apenas uma de cada vez se liga verdadeiramente ao 
receptor.
Polímeros de glicose de alto peso molecular quase não apresentam 
sabor doce (exemplo: amido).
Sabor: salgadoSabor: salgado
Sabor estimulado pela maioria de sais inorgânicos de baixa 
massa molecular (ex: NaCl, KCl);
Cloreto de sódio: potenciador do sabor
Estudos sugerem que a distinção entre salgado do amargo de 
substâncias com metais alcalinos é o tamanho do composto!
Se a soma dos diâmetros iónicos está abaixo do KBr (0,658 nm0,658 nm) 
no qual o salgado e o amargo estão presentes, predomina o sabor 
salgado. 
Diâmetros iónicos:
NaCl = 0,556 nm Sabor salgado
KI = 0,706 nm
MgCl2 = 0,850 nm
Sabor amargo
Sabor: Sabor: áácido ou azedocido ou azedo
Acidez é normalmente atribuída a soluções de baixo pH!
No entanto..
O ião H+ é menos importante para o sabor que as formas não 
dissociadas dos ácidos orgânicos que existem em alimentos ácidos.
málico cítrico tartárico isocítrico oxálico
Laranja √√√√ √√√√
Limão √√√√ √√√√
Uva √√√√ √√√√ √√√√
Cerejas √√√√
Exemplos de ácidos dos frutos
Sabor: amargoSabor: amargo
Associado a classes distintas de substâncias químicas:
- sais inorgânicos
- compostos fenólicos: flavonóides (ex: narginina, limonina)
-alcalóides (compostos orgânicos com nitrogénio no anel 
heterocóclico): ex: quinina, nicotina, atropina, emetina, cafeína.
Sabor (amargo) desejável: chá, café, cerveja
Sabor (amargo) indesejável: vinho branco
Sabor: umamiSabor: umami
• O gosto da quinta sensação, o umamiumami (nome nascido da língua japonesa), 
cujos receptores sensoriais na língua humana foram descobertos 
recentemente («tasle-mGluR4» - uma forma a de m-GluR4 em que falta um 
extremo da molécula):
- certos aminoácidos, péptidos ou nucleótidos, combinados ou não 
sendo a principal substância responsável por este sabor o glutamato de 
sódio.
• Substância presente em alimentos como:
- alga marinha (Kelp) 
- carne
- tomate
- queijo
- sardinha
- leite humano e de vaca
Vias na formaVias na formaçção de aromas e odoresão de aromas e odores
Grande diversidade de estruturas responsáveis pelos aromas 
Elevado número de reacções envolvidas na formação de compostos 
responsáveis por 5 sabores nos alimentos.
Vias na formaVias na formaçção de aromas e odoresão de aromas e odores
• Aromas nas frutas, nos vegetais,nas ervas e nas especiariasfrutas, nos vegetais, nas ervas e nas especiarias, são 
basicamente metabolitos secundários (compostos sintetizados por 
certas vias metabólicas pelos organismos, não tendo utilidade 
aparente nem sendo essenciais à sobrevivência).
• Apesar da grande variedade de aromas encontrados nas células 
das plantas encontram-se semelhanças estruturais entre aromas de 
famílias de plantas muito diferentes.
As plantas produzem esses compostos através de vias 
metabólicas semelhantes.
• Em contraste com a diversidade aromática das plantas, a carne, o 
peixe, o leite e os cereais são, por si só pobres em aromas.
Vias na formaVias na formaçção de aromas e odoresão de aromas e odores
• Materiais vivos – aromas e sabores biossintetizados por diversos 
modos diferentes. 
• Dano ou morte de tecidos vivos e o armazenamento ou 
processamento de alimentos são acompanhados de alterações 
microbianas, enzimáticas, oxidativas ou térmicas, levando ao 
desenvolvimento de aromas.
Exemplos:
Degradação das gorduras
Reacção de Maillard
ClassificaClassificaçção de aromas ão de aromas –– segundo reacsegundo reacçção origemão origem
Não enzimNão enzimááticatica
- Aromas desenvolvidos à temperatura ambiente, causados por 
reacções não enzimáticas que são detectados após o 
armazenamento dos alimentos. 
-reacções do metabolismo normal dos animais, plantas e 
microrganismos. 
EnzimEnzimááticatica
- reacções enzimáticas desencadeadas pela ruptura de tecidos (ex: corte 
de vegetais e frutas) são relevantes nos aromas. Enzimas podem ter um 
envolvimento indirecto na formação de intermediários de compostos com 
cheiro (aminoácidos a partir de proteínas; açúcares a partir de 
polissacarídeos, ou orto-quinonas a partir de compostos fenólicos.
Outras sensaOutras sensaççõesões
Factores químicos que estimulam terminais nervosos de algumas 
membranas da cavidade bocal e nasal 
Sensações de temperatura (frio/quente), 
adstringência, picante, sabor metálico.
AdstringênciaAdstringência
• Sensação relacionada com o amargo, sentida na cavidade oral e 
na língua. 
• Principais substâncias: polifenóis 
• A sensação adstringente surge porque os taninos precipitam as 
proteínas da saliva.
• Característica desejável: frutas, sidras, vinho tinto e chá
• Vinho e chá - teores de substâncias polifenólicas (taninos).
PicantePicante
• Sensação sentida ao longo da cavidade nasal
• Características de temperos:
Pimentas chilly, verdes e vermelhas:
- capsaicinóides, capsaicina, diidrocapsaicina.
Pimenta preta e branca
- piperina
Gengibre
- gingeróis e shogaois
Cravo da índia
Rábano
….
OffOff--flavor, defeito de aromaflavor, defeito de aroma
• Aromas estranhos, normalmente não presentes nos alimentos, que podem 
surgir como resultado de perda de compostos de impacto, de uma alteração 
de concentrações de aroma, ou da alteração individual de compostos de 
aromas.
• Pode ocorrer no processamento e/ou armazenamento de alimentos, 
embalagem, agentes de limpeza.
Ex: Frutas e vegetais: acção das enzimas (lipoxigenase) durante o período de 
pós -colheita
OffOff--flavor, defeito de aromaflavor, defeito de aroma
• Alguns compostos responsáveis por off-flavor são produzidos como 
metabolitos secundários por microorganismos.
Cheiro fecal Cheiro lamacento Cheiro a mofo
Compostos Compostos 
offoff--flavorflavor em em 
alguns alguns 
alimentosalimentos
Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores
Variedade vastíssima de classes de compostos 
responsáveis pelo aroma/sabor dos alimentos!
Compostos voláteis como:
- álcoois
- aldeídos
- aminas
- ácidos monocarbonílicos
Presentes em quase todos 
os alimentos 
Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores
� Hidratos de carbono alifHidratos de carbono alifááticosticos
Compostos mais importantes nesta classe: 
terpenosterpenos
•• frutas
• vegetais
• ervas
• especiarias e vinho
TerpenosTerpenos são biossinsetizados em plantas e alguns microrganismos 
e, em ambos, a biossintese é iniciada com a acetil-coenzima A. 
Fraco aroma
Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores
� Hidratos de carbono alifHidratos de carbono alifááticosticos
TerpenosTerpenos estimulam uma vasta gama de odores na sua maioria 
aromas agradáveis/desenvolvimento de maus cheiros em comida 
armazenada causada por oxidação de terpenos. 
Exemplo: γ-terpineno (presente no óleo do limão), oxida a p-cimeno
Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores
� ÁÁlcoois aliflcoois alifááticosticos
Mas presentes em quase todos os sabores de alimentos, e por 
vezes até são os componentes maioritários, exemplo: chá preto e 
mel.
No entanto…os álcoois insaturados, como:
não são não são 
determinantes determinantes 
no saborno sabor
odor banana madura demaisbanana madura demais
odor cogumeloscogumelos
Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores
� FenFenóóisis
• Nos alimentos são gerados por degradação térmica de ácidos 
fenólicos ou lignina, ou por decomposição desses mesmos por 
microrganismos.
• Ao usar o fumo de madeira queimada (pirólise de lignina) para fumar 
carnes ou peixes enriquecer-se os alimentos com vapores de 
fenol (podem penetrar no tecido muscular (peixe e carne)).
compostos de maior 
relevância em muitos sabores, 
tal como no pão!pão!
Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores
� FenFenóóisis
• Bebidas, tal como Scotch whisky, e manteiga têm pequenas 
quantidades de fenóis cuja presença é necessária para mascarar os 
seus aromas típicos.
• Pirólise de ácidos fenólicos : ex: ao torrar caftorrar caféé ou secar malte em ou secar malte em 
estufasestufas
FenFenóóis presentes is presentes 
na manteigana manteiga
Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores
� ÉÉsteressteres
•Sintetizados em células intactas.
• Durante a produção de sumo de fruta, os esteres são hidrolisados 
por enzimas e o aroma da fruta enfraquece.
• Alguns ésteres de ácidos carboxílicos também podem ser 
detectados o café, no pão, na cerveja e no whisky.
Significativos 
nas frutas
Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores
� ÉÉsteressteres
EspirocEspirocííclicosclicos
Típicos das framboesas pretas que se assemelham estrutura a 
“vitispirane” (sumo de uva, vinho, baunilha, amora) e a theaspirane”
(framboesa, chá, rosa, marmelo) que têm aromas agradáveis.
“theaspirane”
Cheiro a 
fruta
“vitispirane”
Z: floral, cheiro a fruta
E: floral, terra
Cheiro a 
framboesas 
pretas
Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores
� ÁÁcidos carboxcidos carboxíílicos licos 
• relevantes na determinação de odores do queijo e da manteiga 
acastanhada e são ainda os responsáveis pelo cheiro rançoso da 
comida.
•Alguns ácidos carboxílicos alifáticos são formados por biossbiossííntesentese
ou da quebra de lquebra de líípidospidos.
Encontrados em 
muitos alimentos!
Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores
� ÁÁcidos carboxcidos carboxíílicos licos 
�chá preto,
� o café
�cacau 
têm em comum nitrilos como constituintes dos seus sabores. 
• Cianeto de hidrogénio formado na hidrólise enzimática de glicósidos 
cianogénicos está presente em diversos frutos tais como cerejas e 
pêssegos.
Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipaisgrupos de compostos de aromas e sabores
� Compostos de enxofreCompostos de enxofre
• valores limiares muito baixos.
• responsáveis por cheiros tanto extremamente agradáveis como irritantes 
e extremamente desagradáveis. 
• Um grande número de compostos de enxofre pode ser obtido da 
cistecisteíína, cistina na, cistina e metioninametionina apenas por aquecimento dos alimentos que 
as contêm. 
• Compostos como o sulfureto de hidrogénio, metanotiol, sulfureto de sulfureto de 
dimetilodimetilo são formados principalmente, quando se aquecem carne, ovos, 
leite, tomate, batatas e morangos, juntamente com outros compostos de 
massas moleculares maiores.
contribuem notoriamente contribuem notoriamente 
para aromas e saborespara aromas e sabores
Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores
� Compostos de enxofreCompostos de enxofre
� sulfureto de dimetilosulfureto de dimetilo do café e do chá. 
� dissulfuretos e trissulfuretos dissulfuretos e trissulfuretos cebolas cozinhadas. 
� ÁÁcidos sulfcidos sulféénico e sulfnico e sulfíínico e os isotiocianatos nico e os isotiocianatos (óleos, mostarda) 
Aroma
Aroma
cebola, alho, alho francês, algumas variedades de 
couve, rabanete, mostarda e agrião. 
Sabor
Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores
� AldeAldeíídosdos
Presentes em praticamente todos os sabores de alimentos e, na sua 
maioria, são determinantes nos sabores já que têm aromas muito romas muito 
fortes. fortes. 
• Compostos são produzidos por quebra de ácidos gordos, ou 
aminoácidos, reacção de Maillard, caramelização ou decomposição 
fotossensível.
Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores
� AcetaldeidoAcetaldeido
Principal constituinte do sabor do iogurte sabor do iogurte e é formado a partir do 
piruvato, noutros produtos do leite, mas com um odor menos intenso. 
• CitrinosCitrinos - aldeídos de cadeia longa (ex: como o 2-metilbutanal e o 2-hexenal)
•• Cheiro oleoso de alguns peixes Cheiro oleoso de alguns peixes -- aldeídos com cadeias de 6 ou 7 carbonos
• Sebo ranSebo ranççoso oso -- cadeias de 8 a 10 carbonos. 
Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores
� AcetaldeidoAcetaldeido
AldeAldeíídos aromdos aromááticos, exemplo:ticos, exemplo:
Cheiro a amêndoa amarga, à própria amêndoa ou à
famosa bebida alcoólica amêndoa amarga 
� BenzaldeBenzaldeíídodo, presente em inúmeras frutas 
� Vanilina:Vanilina:
��cafcaféé
�� destilados alcodestilados alcoóólicos deixados em barris de madeira e em leite licos deixados em barris de madeira e em leite 
aquecidoaquecido
Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores
� CetonasCetonas
• Metilcetonas responsáveis pelo sabor da manteiga, queijos, coco e 
leite fervido
• Formadas a partir de ácidos gordos
Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores
� LactonasLactonas
Grande variedade de estruturas e odores 
A maioria têm cheiros agradáveis
Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores
�� Derivados de furanoDerivados de furano
• Formados por reacção de Maillard e por degradação de hidratos de 
carbono ou ácido ascórbico.
• Presentes em muitos alimentos que eventualmente terão sofrido 
aquecimento. 
• Especialmente as furanonas furanonas são responsáveis por uma vasta gama de 
aromas e sabores tal como café torrado ou sopas de carne e ananás, 
entre outras frutas.
Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores
� PirazinasPirazinas
• Formadas pela reacção de Maillard ou por pirólise de alguns compostos 
aminados. 
• Compostos podem ser encontrados em diversas comidas processadas
por aquecimento tais como cafcaféé torrado, carnes, pão, cacau, amendoins torrado, carnes, pão, cacau, amendoins 
torrados e outros frutos secos torrados e attorrados e outros frutos secos torrados e atéé batatas fritasbatatas fritas.
• Algumas pirazinas podem ser formadas por reacções enzimáticas, por 
exemplo, a 2-isobutil-3-metoxipirazina (formada por biossíntese a partir da leucina) 
e é responsável pelo sabor quente a pimenta vermelha, ou paprica, pimenta vermelha, ou paprica, 
presente nas malaguetas.presente nas malaguetas.
Aromas 
poderosos
AromatizaAromatizaççao de alimentosao de alimentos
Aromatizantes Aromatizantes -- aditivos utilizados para melhorar os aromas e sabores dos 
alimentos, tornando-os mais apetitosos e atraentes aos consumidores. 
Definição mais exacta:
substâncias químicas ou misturas acrescentadas a alimentos que realçam ou 
intensificam odores e sabores. 
• Estas substâncias são utilizadas porque uma boa parte dos produtos 
alimentares perdem parte do aroma e do sabor durante a fabricação e 
armazenamento.
• Aromatizantes (naturais ou artificiais) são utilizados em todo o tipo de 
alimentos processados industrialmente: aperitivos, batatas fritas, bebidas, 
gelados, bolos, iogurtes, biscoitos, chás, enchidos, bebidas alcoólicas, etc. 
• Na indústria farmacêutica: usados em medicamentos para suplementar, 
modificar ou mascarar o sabor original.
Compostos aromatizantesCompostos aromatizantes
• Fontes tradicionais de sabores naturais, ou aromatizantes naturais:aromatizantes naturais:
- extractos de plantas,
- óleos essenciais, 
- concentrados de frutos e compostos voláteis recuperados durante 
o processamento desses concentrados.
• A utilização de aromas sintetizados/ aromas naturais é generalizada na 
indústria 
• Compostos sintéticos são réplicas idênticas de aromas naturais e só uma 
pequena percentagem de aromas sintéticos é que não são encontrados na 
natureza. 
• Consumo de aperitivos à base de batata, ou de milho, com sabores a tudo 
(bacon, queijo, molho tomate, cebola, etc.) excepto ao principal ingrediente 
que os constituem.
Compostos aromatizantesCompostos aromatizantes
• Métodos tradicionais de extracção de aromas naturais das suas 
fontes:
- Citrinos, sumos de fruta 
espremer as cascas dos citrinos de forma a obter o seu óleo (do 
pericárpio), sumos de frutas, essências de cascas de citrinos (do 
endocárpio) e óleos de sucos. 
- Hortelã-pimenta, ervas e especiarias
destilação com arrastamento de vapor. Este método consiste em ferver 
o produto botânico (inteiro ou triturado) em água alimentada em vapor, 
na recolha dos óleos condensados juntamente com o vapor de água e, 
finalmente, na separação de fases. 
Compostos aromatizantesCompostos aromatizantes
Outras técnicas: 
•Hidrodifusão
• Infusão
• Extracção por álcool
• Produção enzimática
• Cultura de células
• Extracção por dióxido de carbono supercrítico
• …
Modos de apresentaModos de apresentaçção dos aromatizantes comerciaisão dos aromatizantes comerciais
� estado líquido (mais comuns)
requerem solvente (água, álcoois, óleos vegetais), 
� estado sólido
Os componentes activos de aromatizantes sólidos são adsorvidos em 
suportes secos ou encapsulados em matrizes sólidas. O suporte para 
aromatizantes é muito variável. Suportes para ervas aromáticas: por 
exemplo, o sal ou o azeite. 
Outras aplicações: as misturas pré-preparadas secas de bolos ou 
gelatinas. Alguns hidratos de carbono são bons adsorventes de aminas, 
álcoois, cetonas e aldeídos, enquanto derivados de proteínas ligam-se 
particularmente bem a aminas aldeídos e cetonas. 
Modos de apresentaModos de apresentaçção dos aromatizantes comerciaisão dos aromatizantes comerciais
�� emulsãoemulsão
componentes dos aromas não se encontram em solução, mas sim 
distribuídosuniformemente em microgotículas dispersas numa fase à base 
da água, e a emulsão é estabilizada por uma goma comestível, como por 
exemplo, goma arábica.
�� pastapasta
mistura heterogénea de uma fase de gordura e óleo, que contém os 
componentes do aromatizante, com uma fase sólida. A fase sólida pode 
ser constituída por sal, carbonatos ou derivados de proteínas e é
incompatível com os óleos. A ligação das duas fases, formando a pasta, é
realizada sob arrefecimento. 
A aplicação mais comum de pastas é em carnes ou aperitivos.

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