Apostila_-_Bolos_classicos_com_decoracoes_artisticas

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decorações artísticas
Bolos clássicos com
CESAR YUKIO
BOLOS CLÁSSICOS COM DECORAÇÕES ARTÍSTICAS
- 2 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS CLÁSSICOS COM DECORAÇÕES ARTÍSTICAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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seus clientes. O chef Cesar Yukio 
vai te mostrar que os já tradicio-
nais bolos de prestígio, nozes com 
baba de moça, mousse de cho-
colate e pistache com frutas ver-
melhas podem ganhar uma cara 
nova com decorações modernas 
feitas com bico de confeitar, gla-
çagem e aplicações de chocolate. 
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BOLOS CLÁSSICOS COM DECORAÇÕES ARTÍSTICAS
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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS CLÁSSICOS COM DECORAÇÕES ARTÍSTICAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
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O expert
O chef Cesar Yukio é formado em 
Gastronomia pela Universidade 
Anhembi-Morumbi (São Paulo/
BR) em convênio com o L’Institut 
Paul Bocuse (Lyon/FR), especiali-
zado em Confeitaria e Panificação 
pela mesma instituição e pós-gra-
duado em Administração e Orga-
nização de Eventos pelo SENAC 
(São Paulo/BR). Para aprimorar 
ainda mais as técnicas em con-
feitaria, cursou a École Lenôtre 
(Paris/FR) e Instituto Mausi Se-
bess (Buenos Aires/AR), além de 
vários outros cursos nos Estados 
Unidos, Hong Kong, Japão, Chi-
le, Espanha e Itália. Já trabalhou 
ao lado de grandes chefs e lecio-
na em várias escolas pelo Brasil, 
Estados Unidos e Japão. Hoje 
atua como chef pâtissier em sua 
própria empresa, presta consul-
torias em vários locais do Brasil 
e é Chef Pâtissier do renomado 
restaurante Aizomê.
BOLOS CLÁSSICOS COM DECORAÇÕES ARTÍSTICAS
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BOLO PRESTÍGIO.........................................................................5
BOLO DE NOZES COM BABA DE MOÇA...............................7
BOLO DE PISTACHE COM FRUTAS VERMELHAS................9
BOLO CHIFFON DE CHOCOLATE COM RECHEIO DE 
MOUSSE.......................................................................................11
FORNECEDORES / MARCAS .................................................13
Sumário
BOLOS CLÁSSICOS COM DECORAÇÕES ARTÍSTICAS
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CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Bolo prestígio
DURABILIDADE 3 dias em 
refrigeração 
RENDIMENTO 1 bolo de 20 cm
INGREDIENTES
100 g de chocolate meio amargo
160 g de manteiga sem sal
200 g de ovo
120 g de açúcar refinado
100 g de farinha de trigo
15 g de cacau em pó
4 g de bicarbonato de sódio
PREPARO DA MASSA
PREPARO DO BRIGADEIRO DE COCO
• Preaqueça o forno a 180°.
• Em um recipiente, derreta o chocolate com a manteiga.
• Na batedeira, utilizando o globo, bata as gemas com o 
açúcar até se obter uma mistura esbranquiçada e fofa. 
• Adicione o chocolate derretido com manteiga na bate-
deira e bata somente para incorporar.
• Em outro recipiente, peneire a farinha, o cacau em pó 
e o bicarbonato de sódio. 
• Adicione os secos na batedeira.
• Bata as claras em neve e adicione à massa delicada-
mente com a ajuda de uma espátula.
• Verta a massa sobre uma forma untada e enfarinhada e 
leve para assar por, aproximadamente, 60 minutos a 180°.
• Leve todos os ingredientes ao fogo alto até ferver.
• Quando ferver, abaixe o fogo e continue mexendo até che-
gar ao ponto de recheio.
• Passe para outro recipiente, cubra com plástico-filme e 
deixe esfriar.
800 g de leite condensado
200 ml de leite de coco
20 g de manteiga integral sem sal
60 g de coco ralado
800 g de leite condensado
260 ml de leite integral 
140 g de creme de leite sem soro
30 g de amido de milho
20 g de manteiga integral sem sal
260 g de chocolate meio amargo
Brigadeiro de coco
Cobertura de creme de brigadeiro
Massa
PREPARO DA COBERTURA DE CREME DE BRIGADEIRO
• Leve todos os ingredientes ao fogo alto até ferver.
• Quando ferver, abaixe o fogo e continue mexendo até che-
gar ao ponto de recheio.
• Passe para outro recipiente, cubra com plástico-filme e 
deixe esfriar.
BOLOS CLÁSSICOS COM DECORAÇÕES ARTÍSTICAS
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Massa de bolo já assada
Brigadeiro de coco
Creme de brigadeiro
Coco ralado
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Corte o bolo em quantas camadas preferir.
• Monte o bolo intercalando a massa e o brigadeiro de coco.
• Cubra o bolo com o creme de brigadeiro.
• Decore o bolo como preferir, utilizando o coco ralado.
Ingredientes para a montagem 
e a finalização
Anotações:
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Bolo de nozes com baba
de moça
DURABILIDADE 3 dias em 
refrigeração 
RENDIMENTO 1 bolo de 20 cm
INGREDIENTES
250 g de ovo
150 g de açúcar refinado
120 g de farinha de trigo
5 g de fermento em pó
80 g de noz triturada
PREPARO DA MASSA
• Preaqueça o forno a 180°.
• Na batedeira, utilizando o globo, bata os ovos com o açú-
car até se obter uma mistura esbranquiçada e fofa.
• Em um recipiente, peneire a farinha e o fermento. Adicio-
ne-os à massa com a ajuda de uma espátula.
• Adicione as nozes trituradas e misture delicadamente.
• Verta a massa sobre uma forma untada e enfarinhada e 
leve para assar por, aproximadamente, 40 minutos a 180°.
200 ml de água
350 g de açúcar refinado
240 g de gema
200 ml de leite de coco
5 ml de extrato de baunilha
30 g de amido de milho
20 g de manteiga integral sem sal
120 g de Doçúcar 
240 ml de água
2 cravos da índia
1 pau de canela
Baba de moça
Calda de especiarias
Massa
PREPARO DA BABA DE MOÇA
PREPARO DA CALDA DE ESPECIARIAS
• Em uma panela, coloque a água e o açúcar e leve ao 
fogo até atingir 117°.
• Em um recipiente, misture as gemas com o leite de 
coco, a baunilha e o amido.
• Retire a panela do fogo, adicione a mistura de gemas 
e incorpore.
• Volte a panela para o fogo e mexa até que a mistura 
engrosse e fique cremosa.
• Adicione a manteiga e desligue o fogo.
• Passe para outro recipiente, cubra com plástico-filme 
e deixe esfriar.
• Adicione todos os ingredientes em uma panela e leve 
ao fogo. Deixe cozinhar até a calda ficar transparente. 
Reserve.
BOLOS CLÁSSICOS COM DECORAÇÕES ARTÍSTICAS- 8 -
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150 g de clara
300 g de açúcar refinado
10 ml de extrato de baunilha
PREPARO DO MERENGUE
• Em uma panela, adicione as claras e o açúcar. Leve ao 
fogo e mexa até todo o açúcar dissolver, tomando cuidado 
para não cozinhar as claras.
• Despeje essa mistura na batedeira com a baunilha e bata 
em velocidade máxima até amornar.
Massa de bolo já assada
Baba de moça
Calda de especiarias
Merengue 
Ingredientes para a montagem 
e a finalização
Merengue
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Corte o bolo em quantas camadas preferir.
• Monte o bolo intercalando a massa e a baba de moça, 
não se esquecendo de umedecer a massa com a calda.
• Use o merengue para cobrir o bolo e decore fazendo o 
trabalho com o bico Saint Honoré nº 480.
• Usando um maçarico, queime levemente o merengue 
por cima do bolo.
Anotações:
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Bolo de pistache com 
frutas vermelhas
DURABILIDADE 3 dias em 
refrigeração 
RENDIMENTO 1 bolo de 20 cm
INGREDIENTES
250 g de ovo
150 g de açúcar refinado
20 g de pasta de pistache
150 g de farinha de trigo
5 g de fermento em pó
PREPARO DA MASSA
PREPARO DO RECHEIO DE BRIGADEIRO DE PISTACHE
PREPARO DA CALDA TRÊS LEITES
PREPARO DO CHANTILLY DE FRUTAS VERMELHAS
• Preaqueça o forno a 180°.
• Na batedeira, utilizando o globo, bata as claras com o açú-
car em picos moles.
• Em um recipiente, misture as gemas com a pasta de pista-
che e adicione a mistura na batedeira. Bata somente para 
incorporar.
• Em outro recipiente, peneire a farinha e o fermento e adi-
cione-os à massa, misturando delicadamente com a ajuda 
de uma espátula.
• Verta a massa sobre uma forma untada e enfarinhada e 
leve para assar por, aproximadamente, 30 minutos a 180°.
• Leve todos os ingredientes, exceto a pasta de pistache, 
ao fogo alto até ferver.
• Quando ferver, abaixe o fogo e continue mexendo até 
chegar ao ponto de recheio.
• Retire a panela do fogo e adicione a pasta de pistache.
• Passe para outro recipiente, cubra com plástico-filme 
e deixe esfriar.
• Em um recipiente, misture todos os ingredientes até 
incorporar. Reserve.
• Na batedeira, utilizando o globo, bata o creme de leite 
fresco com o açúcar até ficar em ponto de picos moles.
• Adicione a pasta de frutas vermelhas e bata até chegar 
a ponto de picos firmes.
• Reserve em geladeira.
800 g de leite condensado
300 g de creme de leite
20 g de manteiga integral sem sal
50 g de pasta de pistache
50 g de leite condensado
100 ml de leite integral
100 g de creme de leite sem soro
500 g de creme de leite fresco
30 g de açúcar refinado
50 g de pasta de frutas vermelhas
Recheio de brigadeiro de 
pistache
Calda três leites
Chantilly de frutas vermelhas
Massa
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MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Corte o bolo em quantas camadas preferir.
• Monte o bolo intercalando a massa, o recheio de briga-
deiro de pistache e o chantilly de frutas vermelhas, não se 
esquecendo de umedecer a massa com a calda três leites.
• Use o chantilly para cobrir o bolo.
• Decore o bolo como preferir, utilizando frutas vermelhas e 
pistache triturado.
Massa de bolo já assada
Recheio de brigadeiro de pistache
Calda três leites
Chantilly de frutas vermelhas
350 g de frutas vermelhas
Pistache triturado – Q.B.
Ingredientes para a montagem 
e a finalização
Anotações:
BOLOS CLÁSSICOS COM DECORAÇÕES ARTÍSTICAS
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Bolo chiffon de chocolate 
com recheio de mousse
DURABILIDADE 3 dias em 
refrigeração 
RENDIMENTO 1 bolo de 20 cm
INGREDIENTES
90 ml de água
25 g de cacau em pó
80 g de gema
75 g de açúcar refinado
30 ml de óleo de girassol
5 ml de extrato de baunilha
55 g de farinha de trigo
50 g de amido de milho
4 g de bicarbonato de sódio
120 g de clara
0,5 g de cremor tártaro
70 g de açúcar de confeiteiro
PREPARO DA MASSA
PREPARO DA MOUSSE DE CHOCOLATE COM LARANJA
• Preaqueça o forno a 180°.
• Em uma panela, aqueça a água com o cacau em pó até 
dissolver. Retire do fogo e deixe esfriar.
• Na batedeira, utilizando o globo, bata as gemas e o açúcar 
refinado até esbranquiçar.
• Adicione à mistura de cacau, o óleo e o extrato de baunilha. 
Misture bem.
• Em um recipiente, peneire a farinha, o amido e o bicarbo-
nato e adicione na batedeira.
• Na batedeira, mas em outro recipiente, bata as claras com 
o cremor tártaro até espumar.
• Adicione o açúcar de confeiteiro aos poucos, com a bate-
deira ligada, e bata até virar um merengue em picos moles. 
• Fora da batedeira, coloque o merengue delicadamente na 
massa, em três etapas, com a ajuda de uma espátula.
• Verta a massa sobre uma forma sem untar ou enfarinhar e 
leve para assar por, aproximadamente, 50 minutos a 180°.
• Ao retirar do forno, deixe o bolo esfriar de ponta-cabeça.
• Na batedeira, utilizando o globo, bata as gemas, o açú-
car e a pasta de laranja até se obter um creme esbran-
quiçado, leve e fofo.
• Bata o creme de leite fresco em ponto chantilly e in-
corpore na mistura de gemas.
• Derreta o chocolate e acrescente imediatamente ao 
creme, mexendo com uma espátula.
• Passe para um outro recipiente e cubra com plástico-
-filme para não criar película. 
• Leve para a geladeira.
150 g de gema pasteurizada
60 g de açúcar refinado
50 g de pasta saborizante de laranja
500 g de creme de leite fresco
350 g de chocolate meio amargo
Mousse de chocolate com 
laranja
Massa
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PREPARO DA CALDA
PREPARO DA GLAÇAGEM
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Misture todos os ingredientes até incorporar. Reserve.
• Em um recipiente, hidrate e derreta a gelatina em 110 ml 
de água. Reserve.
• À parte, em uma panela, ferva 125 ml de água, a glucose 
e o açúcar até ficar transparente.
• Retire do fogo e adicione a gelatina derretida, o chocolate, 
o leite condensado e a geleia de brilho.
• Bata essa mistura em um mixer para ficar homogêneo.
• Corte o bolo em quantas camadas preferir.
• Monte o bolo intercalando a massa e o mousse, não se 
esquecendo de umedecer a massa com a calda.
• Leve o bolo ao freezer.
• Derreta a glaçagem e deixe atingir 35°.
• Despeje a glaçagem sobre o bolo congelado. 
• Espere firmar e decore o bolo como preferir, utilizando as 
decorações de chocolate.
100 g de leite condensado
200 ml de leite
20 g de cacau em pó
30 ml de Cointreau
110ml de água
23 g de gelatina em pó sem sabor
125 ml de água
225 g de glucose de milho
225 g de açúcar refinado
225 g de chocolate meio amargo
160 ml de leite condensado
90 g de geleia de brilho
Massa de bolo já assada
Mousse de chocolate com laranja
Calda 
Glaçagem
Decorações de chocolate
Calda
Glaçagem
Ingredientes para a montagem 
e a finalização
Anotações:
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Loja Santo Antonio 
(https://www.lojasantoantonio.com.br/)
Loja Bondinho 
(http://www.lojabondinho.com.br/)
Central do Sabor 
(http://www.centraldosabor.com.br/)
Callebaut (Chocolate, cacau em pó, pasta saborizante de pistache)
Arteco (Bailarinas, espátulas e bicos de confeitar)
Western (Maçarico)
Matfer (Bicos de confeitar)
Unika (Pastas saborizantes de laranja e frutas vermelhas)
Doupan (Formas para bolos)
Aliexpress (Sacos de confeitar e termômetro a laser)
Kitchenaid (Batedeiras, liquidificadores e mixers)
Mix (Cremor tártaro)
Gramado (Formas para chocolates)
Celebrate (Saint Honoré nº 480 - Bico para decoração do Bolo de no-
zes com baba de moça)
Nestlé Professional – Nestilly (Mistura para o preparo de cobertura 
tipo chantilly – sem açúcar na composição)
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