AVALIAÇÃO A2- HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL- FMU 2020 2

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 Pergunta 1 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Brasil é o maior exportador mundial de carne bovina. Porém é essencial que os 
procedimentos de assegurar a qualidade e sanidade do produto sejam realizados 
pensando na segurança do consumidor. Um problema comum em achados de inspeção 
 mortem é a cisticercose. A respeito dela assinale a alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Carcaças com grande infestação são encaminhadas para 
condenação total. 
Respostas: a. 
O consumo de carne com cisticerco é importante causa da 
cisticercose. 
 
 
 b. 
Aproveitamento condicional em caso de alta infestação. 
 
c. 
Em caso de achado de cisticerco a carcaça é encaminhada para 
aproveitamento condicional independente da infestação. 
 
 
d. 
Carcaças com grande infestação são encaminhadas para 
condenação total. 
 
e. 
Pode se consumir sem problemas e de qualquer forma a carcaça. 
 
 
 
 Pergunta 2 
0,6 em 0,6 pontos 
 
A respeito de pescado assinale a alternativa incorreta: 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Na inspeção do pescado leva-se em consideração unicamente aspectos 
referentes ao próprio animal e nada mais. 
Respostas: a. 
A maré vermelha é consequência de efeito trófico, ao longo da cadeia 
alimentar, e inicia com simples algas. 
 
b. 
Espécies de pescado como atunideos e sardinhas podem causar 
intoxicação alimentar por ação de escombrotoxinas. 
 
 
 c. Na inspeção do pescado leva-se em consideração unicamente aspectos 
referentes ao próprio animal e nada mais. 
 d. Filtradores podem ser importantes indicadores de qualidade ambiental de 
uma região. 
 e. 
 
O baiacu possui uma neurotoxina que pode levar a 
morte em 10 horas. As mudanças climáticas estão 
mudando o comportamento migratório, tendo como 
consequência cruzamento de espécies, dificultando a 
retirada das glândulas, tornando mais perigoso o 
consumo. 
 
 Pergunta 3 
0,6 em 0,6 pontos 
 
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal (RIISPOA), preconiza descanso e jejum alimentar de pelo menos 24 
(vinte e quatro) hora nos depósitos do estabelecimento. O período de 
repouso pode ser reduzido, quando o tempo de viagem não for superior a 2 
(duas) horas e os animais procedam de campos próximos, mercados ou 
feiras, sob controle sanitário permanente; o repouso, porém, em hipótese 
alguma, deve ser inferior a 6 (seis) horas. O jejum alimentar e a dieta 
hídrica aos quais os animais são submetidos NÃO visam: 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Evitar custos maiores para a indústria durante o abate 
dos animais, tais como o custo de ração, a mão de 
obra e a limpeza dos currais de espera. 
Respostas: a. 
Tornar o abate um processo menos traumático, pois o 
jejum tranquiliza o animal, cumprindo, assim, um 
protocolo de abate humanitário e atendendo às 
recomendações dos principais países importadores da 
carne brasileira. 
 
b. 
Evitar que o sangue deslocado para o trato 
gastrointestinal no processo da digestão minimize os 
processos de sangria, propiciando, assim, uma morte 
mais rápida ao animal. 
 
c. 
Evitar a contaminação das carcaças no momento da 
esfola e evisceração, caso ocorram acidentes e 
perfuração das alças intestinais. 
 
d. 
Proporcionar aos animais a recuperação dos estoques 
de glicogênio perdidos com o estresse de viagem e 
(ou) transporte, o qual permitirá que, após o abate, nos 
processos de armazenagem das carcaças, ocorra 
adequado abaixamento de pH, propiciando melhor 
qualidade da carne. 
 e. 
 
Evitar custos maiores para a indústria durante o abate 
dos animais, tais como o custo de ração, a mão de 
obra e a limpeza dos currais de espera. 
 
 Pergunta 4 
0 em 0,6 pontos 
 
O critério de julgamento onde o masseter apresentou na inspeção post-mortem dois 
cisticercos viáveis e dois em região torácica, deve ser: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
encaminhamento para o DIF acompanhado da carcaça, demais órgãos 
e vísceras 
Respostas: a. 
retirado na linha de inspeção e carcaça, órgãos e vísceras são 
liberados para o consumo. 
 b. encaminhamento para o DIF acompanhado da carcaça, demais órgãos 
e vísceras 
 c. 
NDA 
 d. 
condenação total do órgão, carcaça e vísceras 
 
e. 
liberação para o consumo, acompanhado dos demais órgãos, 
carcaça e vísceras 
 
 
 
 
 Pergunta 5 
0,6 em 0,6 pontos 
 
 Estes são os passos para o estabelecimento de um sistema de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC), em ordem de execução: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
identificação do perigo; identificação do ponto crítico; estabelecimento 
do limite crítico; monitoração; ações corretivas; procedimentos de 
verificação; registros de resultados 
Respostas: a. 
procedimentos de verificação; identificação do perigo; estabelecimento do 
limite crítico; identificação do ponto crítico; monitoração; ações 
corretivas; registros de resultados 
 
b. 
identificação do perigo; identificação do ponto crítico; estabelecimento 
do limite crítico; monitoração; ações corretivas; procedimentos de 
verificação; registros de resultados 
 
c. 
monitoração; identificação do ponto crítico; identificação do perigo; 
estabelecimento do limite crítico; ações corretivas; procedimentos de 
verificação; registros de resultados 
 
 
d. 
NDA 
 
 
e. 
identificação do ponto crítico; estabelecimento do limite 
crítico; monitoração; ações corretivas; identificação do perigo; 
procedimentos de verificação; registros de resultados 
 
 
 Pergunta 6 
0,6 em 0,6 pontos 
 
No Brasil, o Sistema Brasileiro de Fiscalização de Alimentos é 
composto pela Inspeção de Produtos de Origem Animal, 
relacionada ao Ministério da Agricultura Pecuária e 
Abastecimento e pela Vigilância Sanitária dos Alimentos, órgão 
ligado ao Ministério da Saúde. Avalie as questões abaixo 
referentes às diferenças existentes entre a Inspeção e a 
Vigilância Sanitária, assinalando as afirmações corretas: 
I- A inspeção atua na indústria de produtos de origem animal e no 
comércio destes produtos 
II- Na vigilância sanitária só trabalham médicos veterinários 
III- A vigilância sanitária referente a produtos de origem animal 
opera junto ao comércio 
IV- A inspeção é executada exclusivamente por médicos 
veterinários e agentes de inspeção sanitária 
V- A única legislação seguida pela vigilância sanitária é o 
RIISPOA 
 
Resposta Selecionada: d. 
III e IV 
a. 
Respostas: a. 
I, III e V 
 b. 
I, III e IV 
 c. 
I, II e V 
 
d. 
III e IV 
b. 
 e. 
II, III e IV 
 
 
 Pergunta 7 
0 em 0,6 pontos 
 
Entende-se por Mel o produto alimentício produzido pelas abelhas 
melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de 
partes vivas dasplantas ou de excreções de insetos sugadores de 
plantas, que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas 
 
recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas 
próprias e deixam maturar nos favos da colméia. Sobre esse produto: 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Por ser um produto com alta saturação de açúcares é um produto 
com baixo risco sanitário. 
Respostas: a. 
É permitido adição de albuminóides e xarope de amido. 
 b. O mel bom cristaliza, o que faz com que sua validade diminua 
drasticamente. 
 c. Por ser um produto com alta saturação de açúcares é um produto 
com baixo risco sanitário. 
 
d. 
É permitido utilização de tintura de iodo como fator 
de correção de cor do mel. 
 e. O mel bom não cristaliza, se conserva viável ao consumo por anos. 
 
 
 
 Pergunta 8 
0,6 em 0,6 pontos 
 
profissão de Médico Veterinário é extremamente abrangente e essencial 
nossa sociedade. Há alguns anos a Associação Mundial de Veterinária 
e como tema para comemoração o conceito de “One World, One 
Health” com o intuito de reforçar a ligação entre saúde humana, animal, 
políticas públicas e meio ambiente. A saúde animal, vegetal e humana são 
só e o desequilíbrio de uma influencia as demais.Por isso, cresce a 
importância de trabalhos preditivos em busca da saúde e sanidade de 
populações. Dentro da medicina veterinária grande parte do conhecimento 
adquirido é útil e com aplicabilidade em diversas áreas. A clínica médica 
 auxiliar bastante na inspeção de animais ante e post mortem, 
procedimentos que visam avaliar as condições de saúde dos animais dando 
destinação específica de acordo com os achados. A inspeção ante 
mortem tem o objetivo de impedir o abate de animais suspeitos ou 
portadores de patologias ou afecções que possam resultar em prejuízos para 
segurança do produto final. Não faz parte dos procedimentos de 
inspeção ante mortem: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Verificar auscultação de motilidade ruminal. 
Respostas: a. 
Verificar auscultação de motilidade ruminal. 
 b. 
Verificar documentação e procedência dos animais. 
 c. 
Verificar presença de lesões visíveis. 
 
 
 
d. 
Verificar comportamentos anormais. 
 
 
e. 
Verificar transporte em condições adequadas com 
o bem estar animal. 
 
 Pergunta 9 
0,6 em 0,6 pontos 
 
 Assinale a alternativa que NÃO contempla os fatores que influenciam a 
contaminação de alimentos: 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
 Alimentos resfriados a 4°C, Descongelamento lento e refrigerado 
 
Respostas: a. 
Práticas inadequadas de manipulação; Limpeza e desinfecção 
deficiente dos equipamentos; Alimentos sem procedência 
 
 
 
b. 
 Ingredientes crus contaminados; Pessoas infectadas; Recipientes tóxicos
 
c. 
Alimentos elaborados contaminados; Plantas tóxicas tomadas por 
comestíveis; Aditivos acidentais 
 
 
d. 
 Alimentos resfriados a 4°C, Descongelamento lento e refrigerado 
 
e. 
Aditivos intencionais; Saneamento deficiente 
 
 
 Pergunta 10 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Você é o médico veterinário responsável por uma grande rede de supermercados. Você 
recebeu denúncias de doença transmitida por alimentos - DTA de clientes. Os sintomas 
alegados foram diarreia com presença de muco e sangue, leve desidratação, entre outras. 
Assinale a alternativa correta em relação à possível causa: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Infecção. 
Respostas: a. 
Intoxicação de origem bacteriana. 
 
 
 
b. 
Intoxicação por produtos químicos. 
 
 
 c. 
Infecção. 
 d. 
Intoxicação por metais pesados. 
 
e. 
Toxinfecção. 
 
 
 Pergunta 11 
0,75 em 1,5 pontos 
 
 
 
Vocês pediram, eu atendo! Ainda trouxe os professores Fábio e Amanda 
para me ajudar nessa!!! 
 
Segundo as teorias orientais o fluxo correto do chi é o que possibilita 
naturalmente que a vaca produza leite integral. A energia vital desse leite 
é o que possibilita o Shiryu fazer a cachoeira das colinas de Rozan 
correrem ao contrário, o Goku fazer a Genki Dama e a Llama conseguir 
cantar por 10 horas seguidas enquanto vocês tentam entender como 
fazer a resenha do documentário dela. 
Quando há obstrução nos pontos chave há bloqueio no fluxo dos 
nutrientes, levando como resultado ao leite semi desnatado. É possível 
aplicar um protocolo de moxabustão para desobstruir o fluxo e 
reequilibrar o chi. O acompanhamento através de exames de imagem 
com uso de contraste possbilita a evolução do caso e ajuste do 
protocolo. 
 
Agora é a minha vez de perguntar: 
Você como médico veterinário responsável técnico do laticínio recebeu 
um lote de leite dessa propriedade e suspeita que estão te entregando 
leite semi desnatado, porémn não tem certeza. Explique se é possível 
confirmar a suspeita. Se confirmada qual a principal causa e o que fazer 
com esse leite? 
Resposta 
Selecionada: 
A confirmação se dará através de verificação do teor de 
gordura, a causa mais próvável é que esta fraude tenha 
ocorrido por adição de água, o que fará com que a 
densidade e o teor de gordura contido no lote seja 
diminuido ou aguagem que também diminuirá este 
percentual de gordura, sendo desta forma necessário que 
o Médico Veterinário realize a condenação do leite. 
 
Resposta 
Correta: 
[Nenhuma] 
Comentário 
da resposta: 
[Sem Resposta] 
 
 Pergunta 12 
0,75 em 1,5 pontos 
 
Um laticínio recebeu denúncias no SAC de "produto estragado" - leite pasteurizado 
com sabor azedo, alguns com formação de grumos. A equipe de segurança de 
alimentos da empresa revisou todos os SGSA - sistemas de gestão de segurança de 
alimentos. Verificaram que o recebimento da matéria prima estava em conformidade, 
sem indicações de não conformidades no andamento dos testes de recebimento. 
Verificou-se duas não conformidades: controles de manutenção preventiva e CIP - 
clean in place; rastreabilidade do produto após expedição. Qual o motivo provável das 
reclamações? Explique duas possibilidades de falhas nos programas de autocontrole 
que levaram a esse problema. 
 
Resposta 
Selecionada: 
O provável motivo das reclamações e de falhas nos 
programas de autocontrole estão relacionados aos 
processos de higienização e limpeza realizados na 
industria, que podem ter passado despercebidos no 
momento da realização dos testes de conformidade do 
produto. Além do cuidado com o armazenamento, pois 
foi constatado problemas com a rastreabilidade após a 
espedição, o que acaba por influenciar diretamente na 
qualidade e segurança da mercadoria. 
Resposta 
Correta: 
 
Explique: Fazer com que fique claro e compreensível; descomplicar 
uma ambiguidade; apresentar os conceitos que esclareçam a 
questão ou fato. 
Se a reclamação é no leite pasteurizado como produto final e os 
controles pré tratamento térmico estão em conformidade então o 
mais provável é que seja causado o problema após o tratamento. 
Algumas possibilidades: falha no controle de tempo e temperatura 
do tratamento térmico (pouco provável, já que a questão não fala a 
respeito); como dito em aula com o passar do tempo começa a se 
formar biofilme nas emendas de tubulações que servem de 
contaminantes, é preciso desmonta-las para sanitização e troca de 
vedações; Processo de sanitização mal realizado, visto que pela 
característica química do leite é preciso usar água quente para 
solubilizar gorduras, detergente ácido e detergente alcalino; controle 
da cadeia do frio no transporte, armazenamento e exposição do 
produto, mantendo a temperatura mais alta proporcionando 
multiplicação bacteriana. 
Comentário 
da resposta: 
[Sem Resposta]