a6 controle higienico

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· Pergunta 1
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	Segundo as recomendações da RDC n. 216/2004 e da Portaria n. 2619/2011, durante a preparação de alimentos, devem ser tomadas medidas que visem a minimização de risos de contaminação cruzada, tal como evitar o contato direto e/ou indireto entre os alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo. Por isso, é importante que cada etapa de preparação seja separada, possuindo um fluxo linear, sem cruzamentos entre as várias categorias.
Nesse sentido, avalie as assertivas abaixo.
I. As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem abertas. Caso contrário, recomenda-se utilizar álcool 70% e potável para remoção das sujidades.
II. Alimentos que são consumidos crus devem ser higienizados por produtos regularizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
III. Todas as frutas, legumes, verduras e demais vegetais precisam passar pelo processo de desinfecção, inclusive os que irão sofrer ação do calor.
IV. Os alimentos que foram descongelados não podem ser congelados novamente, a menos que tenham passado por processo de cocção.
Quais estão corretas?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I, II e III.
	Resposta Correta:
	 
I e IV.
	Feedback da resposta:
	A alternativa selecionada contém afirmativas que não são verdadeiras. Frutas, legumes, verduras e demais vegetais que irão sofrer ação do calor não precisam passar pelo processo de desinfecção. Ao se tratar do congelamento, alimentos que foram descongelados não podem ser congelados novamente, a menos que passem por processo de cocção.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Quando o responsável pela elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação realiza todas as análises possíveis dos documentos e nota-se que algum requisito não está em conformidade, o que ele poderá fazer se o manual já está em andamento? É nesse momento, que o profissional precisa encontrar estratégias para que as não conformidades sejam resolvidas o quanto antes.
Com base nas informações acima e nos conhecimentos adquiridos nos seus estudos, julgue verdadeiro (V) ou falso (F) para as afirmativas abaixo:
( ) É preciso orientar a sua equipe no preenchimento de registros e planilhas.
( ) As planilhas são úteis para monitorar os procedimentos operacionais.
( ) Existe apenas um modelo de planilha.
( ) Ao identificar as não conformidades, utiliza-se um Plano de Monitoramento.
( ) No item Diagnóstico, é necessário utilizar a lista de verificação.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta de V ou F.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, V, F, F, V.
	Resposta Correta:
	 
V, V, F, F, V.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Parabéns, você acertou! Não adianta criar planos de ação difíceis de serem colocados em prática pelos manipuladores para atender a legislação à risca – é preciso conhecer todos os pontos falhos e corrigi-los adequadamente.
	
	
	
· Pergunta 3
0 em 1 pontos
	
	
	
	Referente ao crescimento microbiano em alimentos, alguns fatores podem favorecer esse crescimento, e outros reduzir ou impedir. Alimentos como palmito, carnes em conserva, picles, compotas de frutas, salames e frutos do mar devem ter um rigoroso controle, pois, se mal processados ou conservados de forma inadequada, podem representar um grande perigo para a saúde devido ao crescimento bacteriano.
A respeito desses fatores, é correto afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
O botulismo é uma enfermidade que resulta da ação de uma potente neurotoxina de origem proteica, produzida pelo Clostridium botulinum e normalmente decorrente da ingestão de alimentos nos quais a toxina foi previamente elaborada pela bactéria.
	Resposta Correta:
	 
O botulismo é uma enfermidade que resulta da ação de uma potente neurotoxina de origem proteica produzida pelo Clostridium botulinum, que é normalmente decorrente da ingestão de alimentos nos quais a toxina foi previamente elaborada pela bactéria.
	Feedback da resposta:
	Sua resposta está incorreta. Infelizmente, sua alternativa selecionada contém afirmativas que não são verdadeiras. Precisamos entender e compreender os alimentos que podem acarretar doenças, visto que as doenças podem ser especificas para aquele alimento que tem capacidade de proliferar determinado micro-organismo.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	As boas práticas sempre estão relacionadas com as práticas de higiene recomendadas para profissionais que manuseiam os alimentos. Deste modo, a aferição das boas práticas otimiza e tem como objetivo principal a obtenção de produtos seguros para o consumidor, incluindo medidas de prevenção que vão desde a produção no campo até a mesa do consumidor final (SILVA JR, 2006).
SILVA JR, E. A.  Manual de Controle Higiênico-sanitário em Alimentos.  6. ed. São Paulo: Varela, 2006.
Com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que apresenta qual órgão os estabelecimentos do ramo alimentício precisam seguir para as boas práticas de manipulação de alimentos.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
	Resposta Correta:
	 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. No Brasil, legalmente, as resoluções da Anvisa atuam como guia, desde a aplicação de uma lista de verificação das conformidades e não conformidades até a definição de um plano de ação em acordo com a realidade constatada, objetivando a correta cobrança das boas práticas por meio do manual.
	
	
	
· Pergunta 5
0 em 1 pontos
	
	
	
	Os micro-organismos presentes nos alimentos podem produzir alterações benéficas e com capacidade de modificar características originais de determinado alimento e até conseguir transformar em outro alimento. Os micro-organismos que causam benefícios são utilizados na fabricação de fermentados, por exemplo.
Com base nas informações acima e nos conhecimentos adquiridos nos seus estudos, julgue verdadeiro (V) ou falso (F) para as afirmativas abaixo:
( ) Aeromonas produz colônias pigmentadas (laranja, rosa).
( ) Pediococcus é referente a bactérias láticas.
( ) Sarcina é importante na produção de leite fermentado.
( ) Acetobacter produzem o ácido acético.
( ) Lactobacillus se multiplicam em concentração de NaCl de 5%.
 
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta de V ou F:
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, V, F, V e V.
	Resposta Correta:
	 
F, V, F, V e F.
	Feedback da resposta:
	Sua resposta está incorreta. Que pena, você não respondeu corretamente! Vamos pensar: como estamos falando dos micro-organismos que causam benefícios, estes podem até transformar um alimento em outro, como leite, que é transformado em queijo por meio de certo micro-organismo.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os estudos Leeuwenhoek fizeram com que surgissem duas teorias: abiogênese e biogênese. Louis Pasteur foi outro cientista que contribuiu muito com o avanço da Microbiologia, destacando-se em diversas teorias, como, por exemplo a teoria microbiana da fermentação. Em geral, na época, a sociedade tinha dificuldade de compreender e entender a teoria microbiana da doença, pois acreditavam que as doenças eram uma forma de Deus castigar a população por causa de seus pecados (TRABULSI; TOLEDO, 1991).
TRABULSI, L. R.; TOLEDO, M. R. F. Microbiologia. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 1991.
Com base nas informações acima, relacione a primeira com a segunda coluna a respeito a respeito da história da microbiologia.
I. Leeuwenhoek.
II. Biogênese.
III. Koch.
IV. Robert Hooke.
V. Koch e Pauster.
( ) Defendida por Louis Pasteur.
( ) Teoria do Germe da Doença.
( ) Células.
( ) “Pai” da microbiologia.
( ) Carbúnculo.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
II, V, IV, I, III.
	Resposta Correta:
	 
II, V, IV, I, III.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Excelente, você acertou! A Microbiologia é definida como a área da ciência que estuda organismos (unicelulares e em arranjos) que somente podem ser visualizadoscom auxílio da microscopia.
	
	
	
· Pergunta 7
0 em 1 pontos
	
	
	
	Os primeiros princípios do APPCC têm como principal objetivo assegurar a base da efetivação do programa, a partir da definição do tipo de perigo. Na identificação dos perigos, o Princípio 1 é considerado o primeiro passo para o planejamento e a implementação do programa em um estabelecimento onde se processa alimentos.
Com base nas informações acima, relacione a primeira com a segunda coluna a respeito dos riscos e perigos relacionados ao APPCC.
a. Risco alto 
b. Perigo crítico
c. Risco baixo
d. Severidade média
e. Perigo maior
( ) Risco médio com severidade alta.
( ) Possível a ocorrência.
( ) Ocorrência depende de falhas múltiplas.
( ) Perigo à integridade econômica do produto.
( ) Risco alto com severidade alta.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
b, d, c, e, a.
	Resposta Correta:
	 
e, a, c, d, b.
	Feedback da resposta:
	Sua resposta está incorreta. É muito importante conhecer as classificações em que perigo e risco se encaixam, para melhor adequação do planejamento e implementação do programa APPCC.
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Todos os alimentos vendidos _____________ devem ser ____________. Quando embalados na ______________ do consumidor, o rótulo deve apresentar a denominação de venda, a lista de ingredientes, identificação de origem, data de validade, identificação do lote, instruções para o preparo e uso (quando necessário), __________________, indicação de precauções necessárias de conservação e registos (quando obrigatório). No entanto, quando embalados na _________________ do consumidor, devem apresentar denominação de venda, marca, lista de ingredientes, data de validade e indicação de precauções necessárias de conservação.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
embalados – rotulados – ausência – presença – informação nutricional.
	Resposta Correta:
	 
embalados – rotulados – ausência – presença – informação nutricional.
	Feedback da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Todos os alimentos vendidos embalados devem ser rotulados. Se foram embalados na ausência do consumidor, o rótulo deve apresentar denominação de venda, lista de ingredientes, identificação de origem, data de validade, identificação do lote, instruções para o preparo e uso, informação nutricional, indicação de precauções necessárias de conservação e registros. Quando embalados na presença do consumidor, devem apresentar denominação de venda, marca, lista de ingredientes, data de validade e indicação de precauções necessárias de conservação.
	
	
	
· Pergunta 9
0 em 1 pontos
	
	
	
	O micro-organismo B.cereus causa duas doenças relacionadas a gastroenterite: síndrome diarreica e emética. Os principais sintomas da síndrome diarreica são: diarreia intensa, dores abdominais, tenesmos retais, náuseas e vômitos (raramente). Para a eméticas são relacionados os seguintes sintomas: vômitos, náuseas, mal-estar e raramente diarreia (FRANCO; LANDGRAF, 2015).
FRANCO, B.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2015.
Com base nas informações acima e nos conhecimentos, julgue verdadeiro (V) ou falso (F) para as afirmativas abaixo.
( ) Síndrome diarreica é relacionada somente a vegetais crus.
( ) Síndrome emética é relacionada a alimentos farináceos.
( ) Síndrome emética apresenta por um período longo de incubação.
( ) Enterotoxinas são produzidas no intestino delgado do ser humano.
( ) A duração da doença síndrome diarreica varia de 12 a 24 horas.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta de V ou F.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, V, F, F e V.
	Resposta Correta:
	 
F, V, F, V e V.
	Feedback da resposta:
	Sua resposta está incorreta. Apesar das duas doenças serem produzidas pelo mesmo micro-organismo B.cereus, ambas possuem meios de contaminação distintos, ou seja, os produtos alimentícios são distintos.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Na distribuição e exposição dos alimentos para venda, os utensílios e alimentos deve, estar protegidos de contaminantes de origem química, física e biológica, sendo proibido a utilização de tecidos ou outros materiais não sanitários parar proteger os alimentos e/ou forrar as bancadas. Os utensílios utilizados para servir ou porcionar, devem ter cabos longo, promovendo o distanciamento da mão com os alimentos, além de serem exclusivos para cada preparação.
Em relação às recomendações para a distribuição e exposição para venda e consumo, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Equipamentos próprios para alimentos perecíveis das cadeias frias devem ser utilizados, mantendo a temperatura indicadas para cada categoria de produtos.
	Resposta Correta:
	 
Equipamentos próprios para alimentos perecíveis das cadeias frias devem ser utilizados, mantendo a temperatura indicadas para cada categoria de produtos.
	
	
	
Quarta-feira, 16 de Dezembro de 2020 19h21min39s BRT