PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UAN

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Samantha Rebouças 
O planejamento físico das UANs é 
fundamental para garantir uma ope-
racionalização das refeições con-
forme os padrões qualitativos dese-
jados, do ponto de vista técnico e hi-
giênico. 
Critérios: 
→ Otimização de custos; 
→ Racionalização de áreas; 
→ Possibilidade de ampliação; 
Evita: 
→ Interrupções no fluxo de opera-
ções; 
→ Cruzamentos desnecessários de 
gêneros e funcionários; 
→ Má utilização dos equipamentos; 
→ Limitação no planejamento dos 
cardápios; 
 
Fatores interferentes: 
Iluminação, ventilação, cor, ruídos, 
temperatura e umidade. 
 
Fatores favoráveis: 
Localização, configuração geomé-
trica, revestimento das paredes, pi-
sos, esquadrias, instalações elétri-
cas, mecânicas e de vapor. 
 
Iluminação 
O ambiente de ter iluminação uni-
forme, sem ofuscamentos, contras-
tes excessivos, sombras e cantos es-
curos. As lâmpadas e luminárias de-
vem estar protegidas contra ex-
plosão e quedas acidentais e em 
bom estado de conservação. 
→ Aumenta eficiência 
→ Diminui acidentes 
→ Evita doenças visuais 
→ Distribuição uniforme 
As janelas ou outros tipos de aber-
tura deverão estar dispostas de ma-
neira que não penetrem direta-
mente sobre a superfície de tra-
balho. 
 
Luz Natural 
 
 
 
Aberturas de 1/5 a ¼ da área do piso 
projetada 
 
Lâmpadas 
incandes-
centes 
 
 
 
 
 
Ventilação 
Deve garantir conforto térmico, re-
novação do ar e que o ambiente fi-
que livre de fungos, gases, fumaça, 
gordura e condensação de vapores. 
→ O fluxo de ar nas áreas de pre-
paro dos alimentos deve ser dire-
cionado da área limpa para a área 
suja; 
→ Conforto térmico: abertura de pa-
res que permitam a circulação 
natural do ar com área equiva-
lente a 1/10 da área do piso; 
Planejamento físico-funcional de UAN Planejamento físico-funcional de UAN 
Mais adequada; 
Acelerador de trocas 
orgânicas; 
Mais econômica 
Refeitórios: 
150W/6m2 
Área de processa-
mento: 150W/4m2 
Pé direito de 3m2 
Samantha Rebouças 
→ Meios artificiais: ventiladores, cir-
culadores e exaustores (movi-
menta o ar interno, renovando-o 
constantemente) 
 
Temperatura e umidade 
→ 22 a 26°C 
→ 50 a 60% de UR 
 
Sonorização 
Um ambiente de trabalho com sons 
irritantes conduz a reações negati-
vas, interferindo na execução das ta-
refas. 
Capacidade auditiva do homem: 0 a 
120 decibéis 
Ruídos entre 70 a 80db prejudicam a 
saúde; 
 80bd prejudica o aparelho audi-
tivo 
→ Evitar projetos circulares ou tri-
angulares; 
→ Evitar equipamentos nos cantos 
ou juntos às paredes; 
→ Preferir equipamentos silencio-
sos; 
 
Cor 
A escolha das cores está diretamente 
relacionada ao seu índice de reflexão. 
 
No teto e no alto das paredes 
(acima da altura dos olhos): 
Índice de reflexão acima de 80% 
 
Paredes abaixo da altura dos 
olhos: 
Índice de reflexão entre 50 e 
75% 
 
Pisos: 
Índice de reflexão entre 15 a 
30% 
 
 
Localização 
A melhor localização é no andar tér-
reo, voltada para o nascente e em 
bloco isolado. Quando não for pos-
sível ficar em bloco isolado, deve 
ser situada na esquina. 
A localização térrea facilita: 
→ Acesso de fornecedores e comer-
ciantes; 
→ Remoção de lixo; 
→ Redução nos cursos de implanta-
ção e manutenção – por dispen-
sar elevadores e tubulações ex-
ternas. 
Samantha Rebouças 
Configuração geométrica 
A forma retangular é a mais indicada, 
desde que o comprimento não ex-
ceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. 
 
Piso 
→ Fácil higienização 
→ Antiderrapante 
→ Resistente ao ataque de substân-
cias corrosivas 
→ Impermeável 
→ Índice de reflexão de 15 a 30% 
→ Piso monolítico: favorece a higie-
nização 
 
Paredes 
→ Revestidas de material liso, resis-
tente, impermeável e lavável 
→ Aplicação de cantoneiras nas pa-
redes 
→ Índice de reflexão de 50 a 75% 
 
Portas e janelas 
→ Deve ser de madeira revestida 
com material lavável 
→ Largura e altura mínima de 1,00 
x 2,10 
→ Deve ser colocada borracha de 
vedação na extremidade inferior 
das portas, a fim de evitar insetos 
e roedores 
→ Sistema vaivém 
→ As portas de comunicação devem 
ter visor para evitar choque entre 
pessoas 
→ As janelas devem ser localizadas 
na parte superior das paredes 
→ Devem ser providas de telas mili-
metradas removíveis 
→ A abertura das janelas deve cor-
responder a 1/5 ou ¼ da área do 
piso 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FONTE: ABREU et al, 2011. TEIXEIRA et al, 2007. 
Notes Notes