PROVA 1 CONTROLE HIGIENICO SANITARIO

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Disciplina: Controle Higiênico Sanitário (19434)
Avaliação: Avaliação I - Individual ( Cod.:670370) ( peso.:1,50)
Prova: 30274446
Nota da Prova: 9,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter um planejamento físico funcional para garantir a eficiê
eficácia aos processos desenvolvidos, evitando desperdícios de alimentos devido a perdas por armazenamento inadequado ou processos produti
contaminem o alimento. Com base na área para armazenamento de mercadorias à temperatura ambiente, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Nesta área é obrigatório um sistema de refrigeração que controle a temperatura e umidade relativa do ar.
 b) As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as mercadorias e afastadas da parede, chão e forro para ev
umidade.
 c) Deve haver ralos sifonados, permitindo o escoamento da água e piso antiderrapante evitando a queda dos manipuladores de alimentos.
 d) Para facilitar o processo de produção, esta área precisa estar localizada próxima a área de distribuição de alimentos.
2. Pesquisadores e especialista da área de controle higiênico sanitário afirmam que as mãos são os principais veículos para contaminação de alime
consequência, de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Sendo ainda que o problema pode ser evitado com a lavagem correta das mãos. 
na higienização das mãos, ordene os itens a seguir: 
I- Esfregar as palmas das mãos, dedos e punhos.
II- Aplicar sabonete líquido antisséptico.
III- Enxaguar o antebraço e as mãos.
IV- Aplicar álcool em gel nas mãos.
V- Umedecer as mãos e o antebraço.
VI- Secar com papel toalha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - IV - III - II - IV - I.
 b) V - II - I - III - VI - IV.
 c) V - IV - II - I - III - VI.
 d) III - II - I - IV - V - VI.
3. A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina que todos os responsáveis pe
atividades de manipulação dos alimentos devem ser submetidos a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminan
alimentares, DTAs, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas (BRASIL, 2004). Sobre este assunto, classifique V para as sentenças ve
F para as falsas:
( ) As capacitações e treinamentos para manipuladores de alimentos devem ser registradas e documentadas.
( ) Funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas devem ser afastados da manipulação de alimentos.
( ) O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado pelos manipuladores de alimentos.
( ) Os treinamentos devem ser exclusivamente ministradas pela Vigilância Sanitária Municipal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de ali
garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
 a) V - V - F - F.
 b) V - F - F - V.
 c) V - F - V - F.
 d) F - F - V - V.
4. Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre o
contribuem para que mais pessoas realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de alimentação. Com
serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local como Unidade Produtora de Refeição, é o c
escolas e restaurantes industriais.
 b) Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são manipulados, preparados, armazenados e ou ex
venda, podendo este ser ou não consumido no local.
 c) Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR), mas nem toda UPR é considerada como um ser
alimentação.
 d) A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que possuem clientela ocasional como pizzarias e l
5. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a entidade responsável pela proteção da saúde da população. Ela faz o controle de toda a
comercialização de alimentos e refeições a partir de extensões feitas por visitas técnicas podendo interditar esses locais em caso de risco a saúd
violação da legislação vigente (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre as medidas preventivas adotadas pela Vigilância Sanitária, analise as se
seguir:
I- Apreensão e inutilização do produto
II- Proibição de distribuição, comércio e uso do produto.
III- Suspensão de venda do produto.
IV- Recolhimento do produto.
V- Suspensão permanente do alvará sanitário.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de
alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2
9. p. 129-143.
 a) Somente a sentença V está correta.
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDAyNg==&action2=MTk0MzQ=&action3=NjcwMzcw&action4=MjAyMS8x&prova=MzAyNzQ0NDY=#questao_1%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDAyNg==&action2=MTk0MzQ=&action3=NjcwMzcw&action4=MjAyMS8x&prova=MzAyNzQ0NDY=#questao_2%20aria-label=
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 b) Somente a sentença IV está correta.
 c) As sentenças I, II, III e IV estão corretas.
 d) Somente a sentença I está correta.
6. Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) afirmam que "[...] se tratando de BPF, há uma lacuna entre as normas sanitárias vigentes e a prática que s
em vários estabelecimentos, o que pode ser ocasionado por diversos fatores, dentre eles, destaca-se a inadequação das instalações e estrutura f
unidades de alimentação e nutrição". Sobre a estrutura física, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Em todas as áreas devem haver pias exclusivas para higienização de mãos contendo sabonete líquido antisséptico e papel toalha branco.
( ) Os vestiários e sanitários podem ser direcionados para área de estoque e sala da nutricionista, desde que tenha porta vai e vem.
( ) As paredes devem ser revestidas com azulejos em cor clara, permitindo melhor visualização de sujidades e facilitando a limpeza.
( ) O ideal é que haja uma sala de pré-preparo exclusiva para carnes com bancadas em aço inox para o descongelamento, corte e adição de tem
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Jo
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
 a) V - V - F - F.
 b) F - F - V - V.
 c) V - F - V - F.
 d) V - F - F - V.
7. Em 23 de junho de 2020, foi aprovada a Lei nº 14.016 que dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alim
o consumo humano. Permitindo que "Art. 1º Os estabelecimentos dedicados à produção e ao fornecimento de alimentos, incluídos alimentos in na
produtos industrializados e refeições prontas para o consumo, ficam autorizados a doar os excedentes não comercializados e ainda próprios para
humano [...]". Com base nos alimentospróprios para o consumo humano, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: <https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/lei-n-14.016-de-23-de-junho-de-2020-263187111>. Acesso em: 18 mar. 2021.
 a) São considerados restos, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção 
distribuição dos alimentos.
 b) São considerados sobras, os alimentos prontos que foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e di
dos alimentos.
 c) São considerados restos, os alimentos prontos que foram para a distribuição e sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição.
 d) São considerados sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção
distribuição dos alimentos.
8. O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos, ao mesmo tempo em que é responsável pela segurança e preservaçã
higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Por isso, é essencia
de boas práticas. Sobre as atitudes higiênico sanitárias as serem adotadas por manipuladores, classifique V para as sentenças verdadeiras e F p
falsas:
( ) Enxugar o suor, quando necessário, com um pano específico a ser pendurado na cintura do manipulador de alimentos.
( ) Fumar, caso seja hábito do manipulador de alimentos, na área de vestiário anexa a cozinha.
( ) Usar uniforme completo, mantendo-o limpo e conservado, devendo ainda ser lavando diariamente.
( ) Usar touca para proteger os cabelos, brincos discretos, colar com pingentes pequenos e relógios dentro do bolso.
( ) Lavas as mãos com frequência, principalmente ao trocar de função, após tocar superfícies sujas e partes do rosto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - V - F - F.
 b) V - F - F - V - V.
 c) F - F - V - F - V.
 d) V - F - F - F - V.
9. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para 
de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos (BRASIL, 2004). Há POPs específicos para estabelecimentos que produzem a
na modalidade de indústria e para os serviços de alimentação, conforme a resolução destinada a cada um. Sobre os POPs preconizados por cad
associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos - RDC n° 275/2002.
II - Serviços de alimentação - RDC n° 216/2004
( ) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
( ) Controle da potabilidade da água.
( ) Higienização do reservatório da água.
( ) Manejo de resíduos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) I - II - I - I.
 b) I - I - II - I.
 c) II - I - II - I.
 d) II - I - II - II.
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDAyNg==&action2=MTk0MzQ=&action3=NjcwMzcw&action4=MjAyMS8x&prova=MzAyNzQ0NDY=#questao_6%20aria-label=
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10.Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) salientam que "por ser um serviço que fornece alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais devem ter 
redobrada na manipulação dos alimentos e na adoção de práticas preventivas que minimizem o risco de toxinfecção alimentar. A qualidade físico
das unidades hospitalares fornecedoras de alimentação deve sempre estar em conformidade com as normativas e boas práticas, visto que amba
influenciar na qualidade das refeições fornecidas". Sobre a estrutura física de Unidades de alimentação e nutrição, classifique V para as sentença
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A área para resíduos (lixo) deve possuir torneira com esguicho de pressão para a higienização das lixeiras.
( ) Em todas as áreas de manipulação devem existir locais exclusivos para a higienização das mãos.
( ) Quando o uso for de louças não descartáveis, essas devem ser higienizadas juntamente com panelas, cubas e demais utensílios.
( ) Em hospitais, para a distribuição de alimentos devem ser utilizados carros de transporte devidamente higienizados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Jo
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
 a) F - F - V - V.
 b) V - V - F - F.
 c) V - V - F - V.
 d) V - F - V - F.
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