AV Tecnologia dos Alimentos

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	 
	 
	 1.
	Ref.: 3886192
	Pontos: 0,50  / 0,50
	
	Os alimentos podem classificados de acordo com sua suscetibilidade à contaminação microbiana, como perecíveis ou não perecíveis. Um dos fatores que influencia na suscetibilidade, são os fatores intrínsecos do alimento. Assinale a alternativa que não indica um fator intrínseco.
 
		
	
	a. pH ácido do iogurte
	
	e. pH 6,2 da carne fresca
	
	b. alta concentração de açúcar da geléia
	
	d. baixa atividade de água da uva passa
	 
	c. embalagem à vácuo da salsicha
	
	
	 2.
	Ref.: 3886197
	Pontos: 0,50  / 0,50
	
	A contaminação microbiana pode levar à surtos alimentares quando promovida por microrganismos patogênicos. Porem existe uma classe de microrganismos que apesar de não causar DTA (Doença Transmitida por Alimentos), leva à deterioração da matriz alimentar. Assinale a alternativa que não representa uma alteração nas características sensoriais dos alimentos.
		
	
	d. Acidificação do produto
	
	e. Alteração da cor
	 
	b. Presença de micotoxinas
	
	c. Desnaturação de proteínas
	
	a. Liberação de odores desagradáveis
	b. 
	
	 3.
	Ref.: 3882308
	Pontos: 0,50  / 0,50
	
	 (IFS/MG-2009 adaptado) Sobre o glúten, podemos afirmar:
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas características
tecnológicas.
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais.
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não presente
em um alimento.
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral.
		
	
	(A) Apenas I está correta.
	
	(E) III e IV estão corretas.
	
	(D) I, II e III estão corretas.
	
	(C) Apenas III está  correta.
	 
	(B) II e III estão corretas.
	
	
	 4.
	Ref.: 3882002
	Pontos: 0,50  / 0,50
	
	(Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética) Em relação às embalagens ativas empregadas em alimentos, analise as afirmativas a seguir.
1) Dispensam abridores de lata.
2) Podem interagir com o alimento.
3) Podem conter absorvedores de etileno.
4) Possuem dois ou mais filmes flexíveis.
 
Estão corretas, apenas:
		
	
	A) 1 e 2.
	
	E) 2, 3 e 4.
	 
	D) 2 e 3.
	
	C) 1 e 4.
	
	B) 1 e 3.
	
	
	 5.
	Ref.: 3882066
	Pontos: 0,00  / 0,50
	
	A primeira fase do processamento de alimentos é o beneficiamento, etapa no qual os alimentos são preparados para o processamento realizado na fase de elaboração. Sobre a etapa de beneficiamento, avalie as sentenças e assinale a incorreta.
		
	
	(A) A limpeza é de extrema importância para remoção de contaminantes físicos.
	
	(B) Durante o beneficiamento, podem ser removidos resíduos do campo que podem contaminar a matéria prima.
	 
	(D) Após passar pela etapa de beneficiamento, os alimentos devem seguir imediatamente para elaboração. Não é permitido o armazenamento da matéria-prima.
	 
	(C) A lavagem por imersão, flotação, spray e limpeza ultrassônica são métodos utilizados para limpeza por via úmida.
	
	(E) É um ponto crítico da cadeia.
	
	
	 6.
	Ref.: 3881214
	Pontos: 0,50  / 0,50
	
	Assinale a alternativa que apresenta em quais testes de análise sensorial o provador indica a sua reação subjetiva a respeito do produto, indicando se gosta ou não gosta dele, se o aceita ou não, ou se prefere um a outro.
		
	 
	D. Testes afetivos.
	
	E. Testes discriminativos.
	
	C. Testes descritivos.
	
	A. Testes de diferença de controle.
	
	B. Testes duo-trio.
	
	
	 7.
	Ref.: 3882336
	Pontos: 0,00  / 0,50
	
	(IFPB-2013) Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO afirmar que:
		
	
	(A) O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-se satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão características sensoriais desejáveis.
	 
	(B) A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura da massa.
	
	(E) A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma boa massa.
	 
	(D) A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação, desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura.
	
	(C) O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes da formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido de carbono produzido durante a fermentação.
	
	
	 8.
	Ref.: 3886228
	Pontos: 0,50  / 0,50
	
	Para evitar qualquer tipo de influência ou direcionamento da amostra ao provador elas devem ser corretamente identificadas. Assinale a alternativa que indica como as amostras devem ser apresentadas ao provador.
		
	
	c. As amostras podem ser codificadas com números de 2, 3 ou 4 algarísmos.
	 
	a. As amostras devem estar codificadas com números de 3 algarismos diferentes e aleatório.
	
	d. As amostras precisam ser oferecidas sempre na mesma ordem.
	
	b. As amostras devem sempre ser entregues de uma vez.
	
	e. O balanceamento das amostras é opcional.
	
	
	 9.
	Ref.: 3881981
	Pontos: 0,50  / 0,50
	
	(MAGISTÉRIO MUNICIPAL DO MUNICÍPIO DE CAÇADOR/SC- 2013) Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos:
		
	
	B) Sensibilidade, discriminativos e descritivos.
	
	D) Discriminativos, analíticos e subjetivos.
	
	E) Descritivos, de preferência e de sensibilidade.
	 
	A) Discriminativos, descritivos e afetivos.
	
	C) Descritivos, analíticos e subjetivos.
	
	
	 10.
	Ref.: 3886232
	Pontos: 0,50  / 0,50
	
	Escala não estruturada, nela o avaliador deve fazer uma marca de acordo com a intensidade do estímulo perceptível. Em seguida as marcas são convertidas em números para avaliação da intensidade do atributo analisado. Essa descrição se refere à que tipo de escala? Assinala a alternativa correta.
		
	
	c.Escala ordinal
	
	b. Escala de intervalo
	
	a. Escala nominal
	
	e. Escala de proporção
	 
	d. Escala linear
	
	
	Educat