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AV. Microbiologia e Hig. dos Alimentos

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Disciplina: SDE4562 - MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
	Período: 2021.1 - F (G) / AV
	Aluno: ELLA AREIAS DOS SANTOS
	Matrícula: 202001007679
	Data: 11/04/2021 18:20:44
	Turma: 9001
	
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	 1a Questão (Ref.: 202004301996)
	Dentre os perigos biológicos, incluem-se bactérias, vírus, fungos e alguns parasitas que, na maioria das vezes, não podem ser vistos a olho nu e são as principais causas de doenças associadas ao consumo de alimentos. Sobre a contaminação biológica dos alimentos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	A presença de oxigênio favorece a multiplicação de micro-organismos aeróbios, e a ausência de oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios
	
	Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de micro-organismos nos alimentos
	
	Os esporos são formas resistentes que permitem que os microrganismos sobrevivam até mesmo quando o alimento é submetido a altas temperaturas, como no cozimento. Após o resfriamento eles voltam a sua forma natural, permitindo que as bactérias se multipliquem, deixando o alimento impróprio para o consumo
	
	Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes
	
	Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactérias e muitos são capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados
	
	
	 2a Questão (Ref.: 202004893635)
	Uma empresa enviou 5 unidades amostrais da geleia que produz para o Laboratório realizar a avaliação microbiológica liberar o lote para comercialização. No laudo foi observado que todas as amostras estavam com contagem de colônias classificadas pela RDC n12 com qualidade intermediária. Assinale a alternativa correta.
		
	
	O produto não foi liberado para consumo pois não tinha nenhuma amostra com qualidade aceitável
	
	A RDC n 12 não é adequada para avaliação  a qualidade higiênico sanitária de alimentos.
	
	Este produto não foi liberado para o consumo pois o limite de amostras com qualidade intermediária foi superior ao permitido pela RDC n12.
	
	Este produto foi liberado para comercialização pois não tinha nenhuma amostra classificada como inaceitável para o consumo.
	
	O produto não foi liberado para consumo pois todas as amostras devem ser classificadas como qualidade aceitável segundo a RDC n 12
	
	
	 3a Questão (Ref.: 202004303698)
	As intoxicações alimentares são  por toxinas pré-formadas produzidas por micro-organismos quando se multiplicam nos alimentos. Assinale o micro-organismo causador deste tipo de DTA:
		
	
	Bacilus cereus (cepa diarreica)
	
	Clostridium botulinum
	
	Listeria monocytogenes
	
	Salmonella spp.
	
	Clostridium perfringens
	
	
	 4a Questão (Ref.: 202004893656)
	Parâmetros extrínsecos são aquelas propriedades do meio de armazenamento que afetam os alimentos e os MO. Assinale a alternativa que apresenta apenas parâmetros extrínsecos:
		
	
	pH; quantidade de nutrientes;
	
	Temperatura; constituintes antimicrobianos;
	
	Potencial de oxidação-redução; presença e concentração dos gases.
	
	pH; temperatura;
	
	Temperatura; presença e concentração dos gases;
	
	
	 5a Questão (Ref.: 202004893690)
	Durante o processamento de alguns alimentos, o ácido pode ser produzido pelos microrganismos que participam da fabricação do alimento (ex.: leites, carnes e vegetais fermentados); ou ainda podem ser utilizados acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração ou atenuar os tratamentos térmicos, no caso de picles, chucrute, champignon e palmitos. O fator intrínseco envolvido no processamento desses alimentos fermentados que permitem o controle do crescimento e desenvolvimento microbiano é:
		
	
	Fatores antimicrobianos naturais
	
	Atividade de água
	
	Temperatura
	
	Potencial de oxirredução
	
	pH
	
	
	 6a Questão (Ref.: 202004320000)
	Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, de acordo com a legislação vigente. Esse documento, que deve estar acessível aos funcionários, tem, como objetivo,
		
	
	estabelecer padrões microbiológicos e sanitários para alimentos.
	
	estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários que devem ser adotados pelo serviço de alimentação.
	
	estabelecer as instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras de manipulação de alimentos
	
	identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a inocuidade de alimentos.
	
	descrever os procedimentos higiênico-sanitários realizados pelo estabelecimento.
	
	
	 7a Questão (Ref.: 202004893720)
	Segundo a lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990), entende-se por Vigilância Sanitária (VISA) um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo:
		
	
	apenas alimentos preparados em UANs
	
	O controle de bens de consumo que, diretamente, se relacionam com a saúde, compreendendo todas as etapas e processos da produção ao consumo
	
	O consumo da prestação de serviços que se relacionam apenas de forma direta com a saúde
	
	O controle dos riscos e agravos relacionados ao meio ambiente e saúde do trabalhador
	
	todos os tipos de alimentos, exceto aditivos alimentares
	
	
	 8a Questão (Ref.: 202004893729)
	A Resolução RDC nº 216/2004, normatiza acerca das Boas Práticas em Serviços de Alimentação e traz em seu texto dividido em 11 blocos com o intuito de orientar as boas práticas em serviços de alimentação, assinale a alternativa que não se refere a nenhhum dos blocos citados na lei.
		
	
	elaboração do manual de boas práticas
	
	controle de pragas e vetores;
	
	matérias primas, ingredientes e embalagens;
	
	abastecimento de água
	
	edificações, instalações e equipamentos;
	
	
	 9a Questão (Ref.: 202004893753)
	O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) constitui um metodo pró-ativo e sistemático para controlar perigos nos alimentos. Em relação ao sistema APPCC, assinale a alternativa INCORRETA.
		
	
	O Ponto Crítico de Controle (PCC) é definido como qualquer etapa ou procedimento de um sistema alimentar em que deva haver um controle e, assim, um perigo possa ser minimizado ou prevenido.
	
	O perigo no sistema APPCC é representado por qualquer propriedade biológica, química ou física que possa causar um risco inaceitável à saúde do consumidor.
	
	À sequência de questões que ajudam determinar se um ponto de controle é um PCC dentro do sistema APPCC dá-se o nome de árvore decisória ou diagrama decisório.
	
	No sistema APPCC, o limite crítico representa um ou mais limites de tolerância já estabelecidos que devem ser cumpridos para garantir que um PCC controle efetivamente um perigo microbiológico.
 
	
	A ação preventiva, dentro do sistema APPCC, é baseada em procedimentos a serem seguidos quando ocorre um desvio no processo ou uma não conformidade.
	
	
	 10a Questão (Ref.: 202004284831)
	 O atendimento à legislação e inovação são fatores que  impulsionam a rastreabilidade, no Brasil existem algumas normas que regulam a rastreabilidade no setor alimentício. São elas : 
		
	
	RDC N° 24/2018; INC Nº 02 /2018 e IN Nº 51/2018
	
	RDC N° 24/2015; INC Nº 02 /2018 e IN Nº 51/2015
	
	Nenhuma das alternativas anteriores 
	
	RDC N° 24/2015; INC Nº 02 /2008 e IN Nº 51/2018
	
	RDC N° 24/2015; INC Nº 02 /2018 e IN Nº 51/2018