AV - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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DÉBORA LINO COSTA
Avaliação AV
 
 
201908109882 EAD TV MORENA - MS
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Disciplina: SDE4618 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS Período: 2021.1 - F (G) / AV
Aluno: DÉBORA LINO COSTA Matrícula: 201908109882
Data: 11/04/2021 17:12:50 Turma: 9001
 
 ATENÇÃO
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 1a Questão (Ref.: 201913176467)
(IFS/MG-2009 - adaptado) No Sul do Brasil, existe uma grande produção de um trigo classificado como trigo
fraco, soft ou mole. Qual a melhor aplicação para este trigo?
 (E) Qualquer aplicação, desde que seja enriquecido com enzimas.
(D) Fabricação de biscoitos.
(C) Comercialização como farinha doméstica.
(B) Produção de macarrão.
(A) Produção de pães.
 
 2a Questão (Ref.: 201913176493)
 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA ¿ Agente de Inspeção
Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal, 2015. Todos os seres vivos necessitam de água
para sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação
(salga) dos alimentos, pois a remoção de água impede o crescimento de microrganismos. O parâmetro que
mede a disponibilidade de água em um alimento é a ¿atividade de água¿ (aw), dada pela razão entre a pressão
de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do soluto (po). Quanto à atividade de água (aw), assinale a
alternativa correta.
B) Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
A) Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
D) Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
E) A atividade de água é um fator extrínseco do alimento.
C) A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de 1,99.
 
 3a Questão (Ref.: 201913176468)
 (IFS/MG-2009 adaptado) Sobre o glúten, podemos afirmar:
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I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas características
tecnológicas.
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais.
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não presente
em um alimento.
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral.
(E) III e IV estão corretas.
(D) I, II e III estão corretas.
(A) Apenas I está correta.
(B) II e III estão corretas.
(C) Apenas III está correta.
 
 4a Questão (Ref.: 201913176494)
Na análise sensorial, antes da apresentação da amostra, deve-se verificar e controlar a temperatura, sendo um
importante fator de variação na percepção do odor e do sabor do alimento. Sobre as faixas de temperatura
indicadas para produtos alimentícios, é INCORRETO afirmar que:
E) Biscoitos e cookies devem estar em temperatura ambiente.
D) O pão deve estar entre 20 e 25°C.
B) As bebidas destiladas devem estar em temperatura ambiente.
A) A cerveja deve estar na temperatura de refrigeração.
C) O café deve estar acima de 100ºC.
 
 5a Questão (Ref.: 201913176496)
A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade alimentos de qualidade. Ela
apresenta diversas vantagens, porém desvantagens também são vistas após o processamento de alimentos.
Assinale alternativa que não apresenta uma vantagem da industrialização.
(B) Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como ingredientes para
produção de outros alimentos.
(E) Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
(C) Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais.
(D) Produção de novos sabores através de técnicas que promovem alterações químicas, físicas e físico-
químicas.
(A). Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às necessidades especiais de adultos e crianças.
 
 6a Questão (Ref.: 201913176491)
(IFB-2013) Não constitui uma diretriz para a produção de massa retardada na tecnologia de panificação
reduzir:
(B) A quantidade de fermento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas as temperaturas de
armazenamento.
(C) A quantidade de fermento quando é necessário aumentar o tempo de armazenamento.
(E) A temperatura de armazenamento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas as
temperaturas de armazenamento.
(A) A quantidade de fermento na massa para prolongar o tempo de fermentação final e ajudar a reduzir ao
mínimo as diferenças na temperatura.
(D) A quantidade de fermento quando é preciso diminuir o raio da massa.
 
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 7a Questão (Ref.: 201913176464)
(IFPB-2013) Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO afirmar que:
(A) O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-se satisfatório, pois
acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão características sensoriais desejáveis.
(E) A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma boa massa.
(C) O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes da formulação, bem
como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido de carbono produzido durante a fermentação.
(B) A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de peso devido a variações
nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura
da massa.
(D) A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação, desenvolvimento do glúten,
mistura e ruptura.
 
 8a Questão (Ref.: 201913176486)
Para evitar qualquer tipo de influência ou direcionamento da amostra ao provador elas devem ser corretamente
identificadas. Assinale a alternativa que indica como as amostras devem ser apresentadas ao provador.
e. O balanceamento das amostras é opcional.
d. As amostras precisam ser oferecidas sempre na mesma ordem.
c. As amostras podem ser codificadas com números de 2, 3 ou 4 algarísmos.
a. As amostras devem estar codificadas com números de 3 algarismos diferentes e aleatório.
b. As amostras devem sempre ser entregues de uma vez.
 
 9a Questão (Ref.: 201913176435)
 Quanto ao uso de aditivos em alimentos, avalie as sentenças e marque a alternativa correta.
I. São substâncias químicas não nutritivas, mas que, em alguns casos, podem aumentar a qualidade
nutricional do alimento.
II. Segundo a Legislação Brasileira, qualquer quantidade de aditivos pode ser adicionada aos alimentos
visando benefícios tecnológicos e sensoriais.
III. Os aditivos são adicionados aos alimentos visando melhorar a aparência, sabor, textura e aumentar o
tempo de armazenamento.
IV. As normas determinadas pela Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde foram criadas
baseando-se na determinação estabelecida pelo Mercosul.
(A) Apenas I é verdadeira.
(D) I, III e IV são verdadeiras.
(E) I e III são verdadeiras.
(C) I, II, e III são verdadeiras.
(B) Apenas II é verdadeira.
 
 10a Questão (Ref.: 201913176458)
(Pref. Timon/MA-2019) Após abate bovino, ocorrem mudanças bioquímicas e biofísicas na musculatura da
carcaça que acarretam um processo post mortem denominado rigor mortis.
a) O tempo de repouso dos animais antes do abate exerce pouca interferência no processo de maturação da
carne.
b) O processo de maturação da carne ocorre imediatamente após o abate, antes do rigor mortis.
e) As carcaças devem ser imediatamente submetidas ao congelamento rápido (-35 °Cpor 10 horas) para
favorecer a maturação e a maciez da carne.
d) A sangria é uma etapa fundamental para favorecer a maciez da carne por reduzir o tempo de rigor
mortis.
c) O processo de rigor mortis é consequência do consumo do glicogênio armazenado nos músculos,
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acarretando ligação permanente da miofibrilasactina e da miosina.
 
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YXEH Cód.: FINALIZAR
 
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Período de não visualização da avaliação: desde 16/04/2021 até 11/06/2021.