Segurança dos Alimentos

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Segurança dos Alimentos:
da aquisição à distribuição
Que cuidados devemos adotar com:
Leites e 
derivados
Carnes
Produtos de 
Mercearia
FLV
Pescados
Produtos salgados e 
defumados
Ovos
A) Recepção
Portaria 304/ 96 - MAPA
• Deve ser feita por funcionários treinados
• Observar as condições de higiene e temperatura do veículo de transporte;
• Condições de acondicionamento e temperatura da carga;
• Avaliação das características sensoriais.
•Avaliar número do SIF , SIE ou SIM
B) Armazenamento
• Organizados, de preferência em equipamentos distintos
• Equipamentos de refrigeração com temperaturas entre 0 e 3º C.
• E quando em congelamento, entre -18ºC a -23ºC.
Carnes
C) Desossa e Fracionamento
• Deve ser realizada com equipamento e local higienizados;
• A manipulação deve ocorrer em no máximo 2 horas em área climatizada com temperaturas entre
15ºC e 18ºC ou 30 min. em temperatura ambiente;
D) Armazenamento de sebo e ossos
•Os ossos, sebos e resíduos, sem aproveitamento imediato, serão armazenados em caixas
hermeticamente fechadas, revestidas interna e externamente de alumínio ou aço inoxidável e
higienizados diariamente em local reservado.
E) Exposição e Distribuição
• Os produtos devem estar dispostos com temperaturas até 5ºC.
•Devem ser disponibilizadas ao consumidor as informações sobre os produtos.
A) Recepção
• Nesta etapa devem ser observadas as condições de transporte, a integridade e a higiene das
embalagens, a temperatura dos produtos e os dados da rotulagem.
• O tempo decorrido entre o recebimento e o armazenamento não deve ultrapassar 20 minutos,
preservando a integridade dos produtos
• Avaliar número do SIF , SIE ou SIM
B) Armazenamento
• Deve seguir as recomendações de temperatura dos fabricantes
• Os produtos devem ser dispostos nos equipamentos de refrigeração permitindo a circulação do ar
e a localização dos produtos (produtos leves na parte de cima e os pesados embaixo) .
• No caso da disponibilidade de apenas um equipamento de conservação a frio, a temperatura deve
ser regulada para o produto que necessite de temperatura mais baixa
Frios e Laticínios
C) Fracionamento
• Os produtos devem ser retirados da refrigeração no momento de iniciar o procedimento e em
quantidades suficientes para que a manipulação não ultrapasse 30 minutos em temperatura
ambiente ou 2 horas em área climatizada, com temperaturas entre 12ºC e 18ºC.
• Devem ser tomados cuidados com o risco de contaminantes pelos manipuladores e
equipamentos, caso estes não apresentem higiene adequada (ex. fatiadora, tábuas).
D) Empacotamento e identificação
•Embalagem apropriada;Identificação / rotulagem e Validade.
• Os produtos fatiados devem estar dispostos em balcões expositores acondicionados em bandejas
de inox ou de polipropileno higienizadas, com temperatura de até 4ºC por, no máximo, 72 horas ou
conforme informação do fornecedor.
D) Exposição e Distribuição
• Devem ser disponibilizadas informações sobre os produtos, como nome, classificação, origem,
fornecedor e data de embalagem, validade e ingredientes.
• Condições de aproveitamento de produtos próximos a vencer .
Setor responsável por comercializar produtos como: pescados salgados, bacalhau, carne seca,
jerked beef, carne de sol e partes suínas, como orelha, rabo etc.
A) Recepção
• Verificar características sensoriais (ranço, odor...).
• Armazenar imediatamente
B) Armazenamento
• Ambiente seco e fresco ou refrigeração (ex. defumados);
• Salgados: rotação periódica
Salgados e Defumados
C) Fracionamento
• Fracionados para exposição ou embalados;
• Tempo de manipulação.
D) Empacotamento e identificação
• Embalagem apropriada;
• Identificação / rotulagem
• Validade.
E) Exposição e Distribuição
• Cuidados na exposição (uso de tule x embalagem)
Produtos com tempo de prateleira longo (validade de 1 ano ou mais). Alimentos enlatados, cereais
empacotados desidratados, açúcar, alimentos secos e bebidas engarrafadas e enlatadas.
A) Recepção
• Produtos enlatados:
Deve ser respeitada a orientação do número máximo de caixas para o empilhamento;
 Realização de inspeção visual para conferência por amostragem de informações dos rótulos (data
de fabricação e validade) e detecção de possíveis danos físicos nas embalagens (latas amassadas ou
estufadas, ferrugem, embalagens com rompimento) que impeçam sua comercialização.
Produtos com embalagens danificadas devem ser separados em local específico e identificado ou
imediatamente devolvidas.
Mercearia
• Produtos secos (milho, arroz, trigo, café e outros):
Observar problemas relacionados à má conservação (Exemplos: Temperaturas entre 26ºC e 35ºC
favorecem o desenvolvimento de pragas;
Produtos colhidos tardiamente são mais sujeitos a infestações;
Grãos quebrados e defeituosos favorecem o ataque de insetos.
B) Armazenamento
• Deve ser realizado em depósitos arejados com temperaturas de até 26ºC, livre de pragas e sem
incidência direta de raios solares.
• O acondicionamento dos produtos devem ser feito de maneira a facilitar a circulação de ar e a
visualização, possibilitando a aplicação do sistema PVPS
C) Exposição e Distribuição
•Alimentos devem ficar expostos distantes de produtos químicos (higiene, limpeza e outros).
•Produtos vendidos a granel devem ser acondicionados em recipientes higienizáveis, com tampa,
afastados do piso e das paredes.
•Devem ser disponibilizadas informações sobre os produtos, como nome, classificação, origem,
fornecedor e datas de embalagem e validade.
A) Recepção
•Deve ser feito por funcionários treinados, sendo imprescindível a observação:
•Das condições de higiene e temperatura do veículo de transporte
•Das condições de acondicionamento e temperatura dos pescados
•Do gelo utilizado na conservação dos pescados (deve ser de fornecedor qualificado e cadastrado
no Ministério da Saúde). Quando o gelo for fabricado na empresa distribuidora a água deve ser
comprovadamente potável.
B) Lavagem
•Antes do armazenamento ocorre a lavagem dos pescados, normalmente com soluções cloradas
com concentração entre 5 e 10 ppm, a fim de reduzir a carga microbiana da superfície.
Pescados
C) Armazenamento
•Temperatura entre 0 e 1ºC;
•Caixas com gelos em escamas (2 kg/ cada kg de pescado);
•Segunda lavagem com água fria.
D) Preparação e Evisceração
•Etapa que consiste em eviscerar, filetar e cortar.
•O local deve ser climatizado com temperaturas entre 12ºC e 18ºC, permitindo a operação por no
máximo 2 (duas) horas.
•Se o procedimento ocorrer em temperatura ambiente o prazo máximo passa a ser de 30 minutos.
•A comercialização dos produtos filetados não é permitida em alguns Estados, portanto, deve-se
consultar a legislação local ( não há informações sobre este item no RJ)
E) Empacotamento e identificação
•Deve ser feita a vista do consumidor;
F) Exposição e Distribuição
•Os pescados íntegros devem ser mantidos sobre cama de gelo protegido com filme plástico e
cobertos com gelo picado;
•Todos os pescados devem ser mantidos em bandejas ou superfícies lisas e higienizadas.
•Devem ser disponibilizadas informações sobre os produtos, como o nome do produto,
classificação, origem, fornecedor e data de embalagem.
•Mantidas as condições de temperatura, pescados íntegros podem permanecer sob exposição por
até 2 dias e os filés por até 24 horas.
A) Recepção
• Deve ser feito área protegida de chuva, sol e poeira.
Condições de transporte - devem estar em perfeito estado de conservação e higiene, abertos e
protegidos por lonas, garantindo a integridade e a qualidade e impedindo a contaminação e a
deterioração do produto.
FLV e Ovos
• Características de qualidade específicas de:
 Frutas - frescas, íntegras e firmes; livres de danos mecânicos, físicos ou biológicos; isentas de
pontos de contaminação por bolores, manchas e sem excesso de umidade na casca;
 Legumes - ausência de rachaduras, fendas, perfurações, cortes, batidas e amassamentos;
ausência de odores pútridos; livre de contaminação por bolores;
 Verduras - frescas, sem defeitos físicos,com folhas verdes e sem descoloração; livres de
desidratação ou queimaduras; ausência de terra nas folhas externas;
 Ovos - devem ser recebidos embalados e protegidos contra choques mecânicos, não
apresentando rachaduras ou sujidades aderidas à casca e com identificação do produtor, número
do SIF , SIE ou SIM , data da embalagem, validade, quantidade do produto e orientações sobre sua
conservação.
B) Armazenamento
Avaliar:
Se o produto amadurece ou não depois de colhido
Por quanto tempo o produto aguenta oscilações de temperaturas
Quais produtos podem estar próximos uns dos outros durante o armazenamento ou a exposição à
venda
•Quando armazenados em temperatura ambiente, os produtos devem ser dispostos em estrados e
empilhados de forma a permitir livre circulação de ar.
•Quando os produtos são armazenados em refrigeração, a temperatura dos equipamentos deve
permanecer entre 8ºC e 10ºC, ou de acordo com a recomendação dos fornecedores.
•Produtos como ovos, podem ter seu armazenamento realizado em refrigeração ou em
temperatura ambiente, necessitando para isso de local arejado, higienizado, distante de umidade e
contaminantes químicos.
C) Empacotamento e identificação
• Embalagens apropriadas;
•Nunca embalar produtos com sinais de deterioração;
•Inspecionar regularmente os produtos embalados;
•Identificação completa.
D) Exposição e Distribuição
•Para a exposição, os produtos devem ser separados por categorias e ter as partes danificadas
retiradas
•A pré-lavagem e embalagem devem ser feitas em locais exclusivos
•Os equipamentos utilizados (embaladoras e balanças), devem ser higienizados antes de cada
jornada de trabalho e passar por manutenção constante.
•Produtos mais resistentes (legumes), podem ser escolhidas pelo consumidor ou serem colocadas
em embalagens vazadas.
•Produtos mais sensíveis à manipulação (algumas frutas),devem estar embalados e protegidos de
contaminações.
•Os produtos expostos devem estar organizados em pilhas lineares sobre balcões ou caixas plásticas
previamente higienizados.
•Devem ser disponibilizadas informações sobre os produtos, como nome do produto, classificação,
origem, fornecedor e data de embalagem.
Higienização de Frutas, Legumes e Verduras
Pode higienizar com detergente?
Não é recomendável, pode deixar resíduos no alimento.
Como preparar a solução de limpeza dos vegetais?
1 colher de sopa de hipoclorito de sódio para 1 litro de água potável.
Vinagre serve para limpar frutas, legumes e verduras?
Não, o vinagre não é capaz de eliminar microrganismos presentes nos alimentos.
A água sanitária usada para roupas pode ser utilizada para higienizar alimento?
Deve-se verificar no rótulo se o produto apresenta registro no Ministério da Saúde e se há
recomendação para ser usado em alimento.
Higienização de Ovos
• Não é recomendado lavar os ovos antes de guardar. Sabemos que a lavagem de ovos pode
causar dano à película microscópica que recobre a casca, facilitando a entrada de bactérias.
•Portanto, a higienização pode ser feita apenas no momento do consumo.
• Pode-se passar um pano limpo antes de guardar na geladeira, apenas para retirar as sujidades.
• No caso dos ovos, a principal doença transmitida é a salmonelose e, para evitá-la, é necessário
o completo cozimento do ovo, independentemente da higienização prévia.