Apresentação Lenara

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ITAPETINGA - BA
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA
ESTÁGIO DOCENTE EM ENGENHARIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
Análises no leite
Aula prática – Densidade e crioscopia 
Densidade
A densidade é a relação entre a massa e o volume de uma substância.
  
		Teor de água (%)	Proteína (%)	Gordura (%)	Lactose (%)	ST (%)	SD (%)
	Leite	87,00	3,50	3,80	4,80	13,00	9,20
Tabela. Composição média do leite.
Densidade
Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018
O leite cru refrigerado deve atender a densidade relativa a 15°C/15°C (quinze graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos).
O leite pasteurizado deve apresentar densidade relativa 15°C/15°C:
1,028 a 1,034
Integral 
1,028 a 1,036
Semidesnatado ou desnatado 
Densidade
Instrução Normativa nº 77, de 26 de novembro de 2018
Recepção do leite
O estabelecimento deve realizar o controle diário do leite cru refrigerado de cada compartimento do tanque do veículo transportador, contemplando a análise de densidade relativa a 15/15°C (quinze/quinze graus Celsius).
Da produção da granja leiteira
Densidade relativa a 15/15°C (quinze/quinze graus Celsius).
Densidade
Métodos
Densímetro digital
Termolactodensímetro 
Densidade
Termolactodensímetro 
Método 
Escala de densidade
Termômetro 
Adicionar o leite na proveta. Mergulhar suavemente e girar o termolactodensímentro neste recipiente.
Deixar o termolactodensímentro estabilizar para realizar a leitura da temperatura e da densidade.
Densidade
Após a leitura, realizar a correção na tabela.
Método 
Quadro. Conversão da densidade lida no termolactodensímetro para a densidade a 15°C. 
Densidade
Resultado
Amostra 1
D= 32
T= 20°C
D corrigida: 1,033 
Amostra 2
D= 30
T= 20°C
D corrigida: 1,031
Crioscopia
O ponto de congelamento, também chamado de índice crioscópico, do leite é determinado pela concentração de constituintes solúveis em água.
Acredita-se que o ponto de congelamento do leite seja relativamente constante porque é uma propriedade coligativa e, por isso, depende diretamente do número de partículas dissolvidas. 
 
Crioscopia
 
Crioscopia
Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018
O leite cru refrigerado e o leite pasteurizado, devem apresentar o índice crioscópico entre: 
-0,530°H (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet negativos) 
 -0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos de grau Hortvet negativos)
 -0,512°C (grau Celsius negativos)
-0,536°C (grau Celsius negativos).
Crioscopia
Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2018
Utilizar o método descrito na norma IDF 108 para obtenção do parâmetro depressão do ponto de congelamento, expressando o resultado obtido em “°C” com três casas decimais. Caso o instrumento utilizado opere apenas em ◦H, utilizar para conversão entre as unidades a relação:
1°C= 0,9656°H
Crioscopia
Instrução Normativa nº 77, de 26 de novembro de 2018
Recepção do leite
O estabelecimento deve realizar o controle diário do leite cru refrigerado de cada compartimento do tanque do veículo transportador, contemplando entre as análises, o índice crioscópico.
Da produção da granja leiteira
Densidade relativa a 15/15°C (quinze/quinze graus Celsius).
 
Crioscopia
O método oficial para a aferição do ponto de congelamento consiste no super congelamento de uma amostra de leite a uma temperatura apropriada e aplicação de uma agitação mecânica ocasiona um rápido aumento da temperatura até um patamar o qual corresponde ao ponto de congelamento da amostra.
 
Crioscópio Eletrônico
Método
Crioscopia
Colocar no tubo de ensaio que acompanha o Crioscópio, 2,5 ml de leite. 
Coloque-o no local apropriado e em seguida abaixe o cabeçote.
Análise
Crioscopia
As telas irão mudando graficamente na sequência, indicando a realização da análise. 
Análise
Crioscopia
Neste ponto, haverá uma agitação física, muito rápida na amostra, que poderá ser ouvida, que serve para congelar a amostra. 
Análise
Após o congelamento, o gráfico irá indicar aproximadamente estas formas. 
Crioscopia
Assim que os valores atingirem o plateau, haverá um sinal sonoro e o crioscópio irá mostrar a tela abaixo, solicitando para levantar o cabeçote. 
O crioscópio mostrará os valores da análise no painel (crioscopia, porcentagem de água adicionada, data e hora da análise).
Análise
Lactoscan
	Parâmetros	Faixa de medida	Precisão
	Gordura	De 0,01 a 45%	± 0,06%
	Extrato seco	De 3 a 40%	± 0,15%
	Densidade	De 1000 a 1160 km/m3	± 0,3 km/m3
	Proteína	De 2 a 15%	± 0,15%
	Lactose	De 0,01 a 20%	± 0,2%
	Água adicionada	De 0 a 70%	± 3%
	Temperatura	De 5 a 40°C	± 1%
	Ponto de congelamento	De -400 a -0,700°C	± 0,005%
	Sólidos	De 0,4 a 4%	± 0,05%
Lactoscan SA
Lactoscan
Painel
Botão “para baixo”
Botão “enter”
Botão “acima”
Tubo de entrada
Amostra
F= gordura; D= densidade; L= lactose; S=Sólidos desengordurados; P=proteína; W= água adicionada; Temp= temperatura; FrzP= ponto de congelamento; Sol= sólidos totais. 
Referências bibliográficas
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 77, de 26 de novembro de 2018. Estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial. Diário Oficial da União, Brasília, 2018b. Seção 1, 10 p. 
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018. Aprova os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Diário Oficial da União, Brasília, 2018a. Seção 1, 9 p.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 30 de 26/06/2018. Estabelece como oficiais os métodos constantes do Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal, indexado ao International Standard Book Number (ISBN) sob o número 978-85-7991-111-8, disponível no sítio eletrônico do MAPA, para realização de ensaios em amostras de produtos de origem animal, oriundas dos programas e controles oficiais do MAPA, cuja adoção é compulsória pelos laboratórios integrantes da Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária. 2018c.
Obrigada!
lenarapinheiro@hotmail.com