DESIDRATAÇÃO TOMATE

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Centro Universitário Unicuritiba 
Engenharia Química 
CONSERVAÇÃO PELO CALOR: TOMATE SECO 
Processamento de Tomate Desidratado
Denise de Souza (denisesouza.5750@aluno.unisociesc.com.br, UNICURITIBA, SC, Brasil) 
Jadna dos Santos (jadnaflorencio@gmail.com, UNICURITIBA, PR, Brasil) 
Resumo: A desidratação de alimentos é um método muito utilizado para conservação de alimentos. A desidratação pode ser realizada pelo método térmico onde se evapora a água do alimento por adição de calor. O objetivo é estudar e conhecer o processo de desidratação do tomate e produção da conserva de tomate seco.
Palavras-chave: tomate seco, desidratação e água.
1 Introdução 
	Grande parte da maioria dos alimentos contém em sua composição água, suas variações depende do tipo de alimento. Segundo Tonon, Barni, Hubinger (2006), o tomate é classificado com a concentração de 8% a 12% de água em sua composição. 
	Contudo, hoje têm-se a necessidade de prolongar o prazo de conservação de alguns alimentos, logo para o tomate, que é o alimento em estudo, esse processo pode ser feita pela aplicação do método de desidratação do tomate, onde há a redução da concentração de água. (TONON, BARONI, HUBINGER, 2006).
	A desidratação, é um método de secagem que elimina a água, podendo ser realizado mecanicamente e termicamente. Neste estudo o objetivo é conhecer o método térmico de desidratação e entender os princípios de conservação dos alimentos, e após produzir uma conserva com o tomate desidratado. (TONON, BARONI, HUBINGER, 2006).
	Assim, foi designado o desenvolvimento deste estudo em um ambiente domiciliar, ou seja, será utilizado itens de uso doméstico para conhecer a secagem do tomate por evaporação através de adição de calor, e conhecer as etapas para produção da conserva de tomate seco.
	
2 METODOLOGIA
Desenvolver o processo de desidratação do tomate em ambiente doméstico, e fazer a produção da conserva deste alimento já desidratado, processo esse que será separado em etapa 1: desidratação e etapa 2: processamento da conserva de tomate seco.
Tabela1: Materiais utilizados
	Matérias Primas
	Equipamentos
	Utensílios
	Embalagens e vidrarias
	Soluções
	Tomate
	Balança
	Faca
	Refratário de Vidro
	Sal e açúcar
	Sal
	Forno elétrico
	Colher
	Pote vidro
	Óleo de oliva e óleo de soja
	Açúcar
	Fogão
	Panela
	Prato de vidro
	 Sol Hipoclorito 15”
	Alho desidratado
	Relógio
	Bequer de plástico 
	
	 
	Óleo de soja
	Calculadora
	 Forma de alumínio
	
	 
	Azeite de oliva
	 
	Leitera de Aluminio 
	 
	 
Fonte: O autor, 2021.
Na etapa 1, inicialmente foi feita a higienização do local onde foi realizado o experimento, separação de todos itens que seriam utilizados no procedimento, bem como a limpeza dos mesmos.
Iniciou-se realizando a pesagem dos tomates que foi de 511 gramas, após realizou-se a higienização dos mesmos sob agua corrente e deixando por alguns minutos em solução de hipoclorito por aproximadamente 15 minutos.
Foi realizado novamente o enxágue dos tomates e com auxílio de uma faca foi realizado um corte ao meio de cada tomate, assim retirando os pedúnculos e sementes que foram reservados em um prato de vidro e pesados 207 gramas do que se retirou dos tomates. Os tomates limpos foram novamente pesados e verificados em 289 gramas e reservados em um refratário de vidro, mas agora esse peso é caracterizado como peso líquido para utilização posterior nos cálculos de rendimento.
Com o auxílio de uma prato de vidro, foi realizado a pesagem do açúcar 23 gramas e o sal 7 gramas, onde homogeneizou-se esses dois ingredientes e os tomates reservados foram passados sobre essa mistura de açúcar e sal e direcionados em uma forma de alumínio para secagem no forno a gás por aproximadamente 12 horas em uma temperatura de 70ºC aproximadamente.
Após esse período, os tomates foram novamente pesados e resultou em uma massa de 37 gramas após o período de secagem no forno.
Segue abaixo um fluxograma das etapas do processo realizado para desidratação do tomate e a figura 1 com as etapas realizadas do processo de desidratação.
Fonte: Miranda, retirado em 2021.
Figura 1: Etapa 1 - Processo de desidratação.
Fonte: O autor, 2021.
Para a etapa 2 do preparo da conserva do tomate seco, é necessário a pesagem e mistura dos ingredientes que irão compor a conserva do tomate seco, sendo eles azeite de oliva, óleo de soja e alho desidratado.
Utilizou-se caneco de alumínio e mediu-se 80 ml de azeite de oliva e 120ml de óleo de soja e pesou-se 3 gramas de alho desidratado. Todos esses ingredientes foram levados ao fogo sob aquecimento, e ainda quente foi depositado no recipiente de vidro para conserva juntamente com o tomate desidratado. O recipiente foi fechado e reservado. Essas etapas podem ser observadas na figura 2 e no fluoxograma abaixo.
Figura 2: Etapa 2 - Preparação da conserva de tomate seco.
Fonte: O autor, 2021.
Fonte: Miranda, retirado em 2021.
3 RESULTADOS OBTIDOS
Na tabela 2 é identificado os valores utilizados de ingredientes para o preparo da desidratação do tomate etapa 1.
Tabela 2: Quantidade dos ingredientes inicial.
	Ingredientes
	Porcentagem (%)
	Quantidade (g)
	Tomate
	100
	289
	Açúcar
	8
	23
	Sal
	2,5
	7
Fonte: O autor, 2021.
	
	Na tabela 3 são registrados os valores utilizados de ingredientes para o preparo da conserva de tomate seco etapa 2.
Tabela 3: Ingredientes para conservação do tomate.
	Ingredientes
	Porcentagem (%)
	Quantidade (g)
	Óleo de soja
	60
	120
	Azeite de oliva
	40
	80
	Alho desidratado
	1,5
	3
Fonte: O autor, 2021.
Foi realizado o cálculo do rendimento do processo de desidratação do tomate que é evidenciado na tabela 4.
Tabela 4: Massa inicial e final tomate, e rendimento do processo de desidratação.
	Amostras
	Tomate in natura (g)
	Tomate desidratado (g)
	Rendimento de Processo (%)
	Grupo 1
	289
	37
	12,80
 Fonte: O autor, 2021.
Foi realizado um controle de qualidade visual como consta na tabela 5 da inspeção da embalagem final do produto já finalizado, identificando ou não as situações descritas na tabela.
Tabela 5: Análise da Embalagem.
	Parâmetros
	Grupo 1
	Vazamento
	Não identificado
	Estufamento
	Não identificado
	Ferrugem
	Não identificado 
	Vácuo
	Identificado
Fonte: O autor, 2021.
	
	Foi realizado também uma análise de quanto foi o rendimento do processo de preparação do tomate em conserva conforme a tabela 6.
Tabela 6: Especificações Físicas.
	Parâmetros
	Grupo 1
	Espaço livre
	0
	Peso Bruto
	343g
	Peso Líquido
	211g
	Peso Drenado
	37g
	Rendimento de processo
	89%
Fonte: O autor, 2021.
		Por se tratar de um alimento o objeto de estudo deste experimento, então foi realizado uma análise sensorial do produto final, como consta na tabela 7, e seu preenchimento se dá conforme a legenda.
Tabela 7: Análise Sensorial.
	Parâmetros
	Grupo 1
	Cor
	3
	Sabor
	3
	Aroma
	4
	Consistência
	3
	Legenda:
1. Fora de especificação
2. Abaixo do normal
3. Normal
4. Acima do normal
5. Excelente
Fonte: O autor, 2021.
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O experimento realizado, foi importante para compreender melhor o método para a conservação de alimentos que utiliza a secagem com adição de temperatura, afim de que tempo de vida deste alimento seja prolongado. 
Com o método de desidratação é possível verificar a quantidade de água retirada do alimento, o tempo utilizado para secagem e o rendimento deste processo.
Foi possível conhecer melhor como é o processo de produção de uma conserva de tomate, e quão lento é todo esse processo para produzir conserva de tomate, se não tiver os equipamentos necessários para a sua realização.
Ao final com a análise sensorial e visual do produto final foi possível comer um tomate seco dentro do esperado.
5 REFERÊNCIAS
TONON, R.V., BARONI, A.F., HUBINGER, M.D. Estudo da desidratação osmótica de tomate em soluções ternárias pela metodologia de superfície de resposta. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.26 no.3. 2006