AV1_ bromatologia e tecnologia de alimentos

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16/04/2021 V1: Revisão da tentativa
https://ead.universo.edu.br/mod/quiz/review.php?attempt=774008&cmid=253779 1/5
Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
A titulação é uma técnica comum de laboratório que visa a determinação de um componente desconhecido em
solução. Para titulação ácido-base, são necessários os seguintes materiais :
 
a. proveta, erlenmeyer, bureta
 
b. bureta, erlenmeyer, solução indicadora e solução titulante 
 
c. balança , béquer e proveta
 
d. balança , béquer , papel de tornasol 
 
e. proveta, erlenmeyer, hidróxido de sódio
 
A resposta correta é: bureta, erlenmeyer, solução indicadora e solução titulante .
Considere as afirmações: 
I. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, não está disponível para o crescimento de
microrganismos nem como solvente de reações. 
II. Considerando a atividade de água, alimentos como macarrão e ovo em pó (aw = 0,40−0,50) podem sofrer
mais facilmente oxidação que alimentos como sucos concentrados de frutas e (aw = 0,80−0,87). 
III. A atividade de água acima de 0,90 e abaixo de 0,30 diminuem as reações químicas e enzimáticas.
 Marque a opção correta: 
a. Apenas III
 
b. Apenas I e III
 
c. Apenas I
 
 
d. Apenas II
 
e. Apenas I e II
 
A resposta correta é: Apenas I e III.
16/04/2021 V1: Revisão da tentativa
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Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Questão 4
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
A exatidão do método de secagem por estufa pode ser influenciada por alguns fatores. A respeito deste
assunto, assinale a alternativa incorreta: 
 
a. a estufa simples com ventilação melhora a movimentação do ar dentro da estufa e auxilia na maior
evaporação das águas disponíveis 
 
b. quanto menor for a espessura da amostra maior será a evaporação das águas disponíveis 
 
c. podem ser utilizados diferentes materiais e tipos de cadinhos , entretanto o mais usado é o de
porcelana
d. vácuo na estufa é utilizado em casos de amostras açucaradas que tendem a formar uma crosta na
superfície e impedir a penetração do calor. 
 
e. a pesagem da amostra a quente ou a frio não interfere na avaliação dos resultados 
 
A resposta correta é: a pesagem da amostra a quente ou a frio não interfere na avaliação dos resultados .
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é incorreto afirmar que: 
 
a. a determinação pelas cinzas secas necessita de menor supervisão 
 
b. as cinzas úmidas são usadas para determinação da composição individual
 
c. as cinzas secas determina-se metais presentes em maiores quantidades 
 
d. determinação pelas cinzas úmidas exige menor supervisão 
 
e. determinação pelas cinzas secas é demorada, mas pode utilizar aceleradores, ou deixar durante a
noite 
 
A resposta correta é: determinação pelas cinzas úmidas exige menor supervisão .
16/04/2021 V1: Revisão da tentativa
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Questão 5
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Questão 6
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
A desnaturação de uma proteína é qualquer modificação na sua conformação sem o rompimento das ligações
peptídicas envolvidas. As causas da desnaturação são diversos, entre os quais se podem citar os abaixo
relacionados, exceto: 
 
a. Alteração do pH 
 
b. Agitação prolongada 
 
c. Temperatura- calor: (80º - 100ºC/1h ) ou congelamento
 
d. Temperatura- calor ( 60- 100ºC/1h ou menos) ou congelamento
 
e. Soluções salinas
 
A resposta correta é: Temperatura- calor: (80º - 100ºC/1h ) ou congelamento.
O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por análises de identidade e análise de
qualidade. Tomando-se como base os fundamentos dos métodos analíticos, a opção que relaciona
incorretamente a análise de ranço é:
 
a. índice de acidez – ranço hidrolítico
 
b. índice de peróxido – ranço oxidativo
 
c. índice de acidez – ranço oxidativo
 
d. determinação do número de ácido tiobarbitúrico- ranço oxidativo
 
e. Prova de kreiss – ranço oxidativo
 
A resposta correta é: índice de acidez – ranço oxidativo.
16/04/2021 V1: Revisão da tentativa
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Questão 7
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Questão 8
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos que encerram em sua
composição uma grande quantidade de lipídio, resultando em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e
consistência. Essa reação ocorre em três estágios, obrigatoriamente na seguinte ordem:
 
a. hidrogenação – peroxidação – terminação
 
b. hidrogenação – propagação – finalização
 
c. iniciação – peroxidação – finalização
 
d. iniciação – propagação – terminação
 
e. metoxilação – propagação – terminação
 
A resposta correta é: iniciação – propagação – terminação.
A escolha do método analítico depende dos seguintes fatores: 
 
a. Quantidade relativa do componente analisado, peso total da amostra e exatidão requerida 
 
b. Quantidade relativa do componente analisado, exatidão requerida, composição química da
amostra e recursos disponíveis 
 
c. Quantidade relativa do componente analisado, exatidão requerida e composição química da amostra 
 
d. Quantidade relativa do componente analisado, peso total da amostra e recursos disponíveis 
 
e. Quantidade relativa do componente analisado e exatidão requerida 
 
A resposta correta é: Quantidade relativa do componente analisado, exatidão requerida, composição química
da amostra e recursos disponíveis .
16/04/2021 V1: Revisão da tentativa
https://ead.universo.edu.br/mod/quiz/review.php?attempt=774008&cmid=253779 5/5
Questão 9
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Questão 10
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Assinale a alternativa que relata a desvantagem do método de determinação de proteínas por 
Espectrofotometria UV : 
 
a. necessita de curva padrão com proteína conhecida 
 
b. a análise é muito lenta 
 
c. o sucesso de sua análise está vinculado a concentração de três aminoácidos (Tirosina, Triptofano e
Fenilalanina) na matriz alimentar a ser avaliada
 
d. necessita de muita manipulação 
 
e. os procedimentos da análise destroem a amostra 
 
A resposta correta é: o sucesso de sua análise está vinculado a concentração de três aminoácidos (Tirosina,
Triptofano e Fenilalanina) na matriz alimentar a ser avaliada.
 5,06g de queijo minas frescal (amostra úmida) foi adicionada em cadinho de porcelana previamente tarado
(T=12,00g). Após o processo de dessecação em estufa a 105ºC e resfriamento em dessecador apresentou
peso constante de 13,45g. Determine a umidade g(%); 
 
a. 72, 34g% 
 
b. 71, 43g% 
 
c. 71,38g% 
 
d. 71,34g% 
 
e. 72,43g% 
 
A resposta correta é: 71,34g% .