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Profa. Christina Montuori UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição Dimensionamento de pessoal. Jornada de trabalho. Dimensionamento físico. Ergonomia. Legislação. Segurança alimentar e Sistema APPC NUTRIÇÃO INTEGRADA Resolução 600/2018 A.1. Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional (pública e privada): A.1.1. Subsegmento – Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares. A.2. Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar: A.2.1. Subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). A.2.2. Subsegmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar – Rede Privada de Ensino. A.3. Segmento - Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT): A.3.1. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Produção de Refeições (autogestão e concessão). A.3.2. Subsegmento – Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação Coletiva: Refeição-Convênio. A.3.3. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Cestas de Alimentos. A.4. Segmento – Serviço Comercial de Alimentação: A.4.1. Subsegmento – Restaurantes Comerciais e similares. A.4.2. Subsegmento – Bufê de Eventos. A.4.3. Subsegmento – Serviço Ambulante de Alimentação. Jornada de trabalho - Dimensionamento físico Alimentação Coletiva – área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de coletividade ocasional ou definida, sadia ou enferma, em sistema de produção por gestão própria (autogestão) ou sob a forma de concessão (gestão terceirizada). Jornada de trabalho - Dimensionamento físico Alimentação Coletiva – área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de coletividade ocasional ou definida, sadia ou enferma, em sistema de produção por gestão própria (autogestão) ou sob a forma de concessão (gestão terceirizada). Ergonomia Riscos Ocupacionais em UAN Dentre estes riscos podemos citar: ruídos excessivos, grande umidade e calor, esforço físico intenso, postura inadequada, controle rígido da produtividade, levantamento e transporte de peso, jornadas de trabalho prolongadas, monotonia e repetitividade de funções, dentre outras (BRASIL, 2009). Ergonomia As UANs apresentam riscos consideráveis de acidentes, em decorrência do intenso movimento, aliado, em geral, à inexperiência pessoal e a um ambiente dotado de grande variedade de equipamentos elétricos. Está amplamente demonstrado que os acidentes em uma UAN têm uma causa e podem ser prevenidos. As causas gerais são: as condições inseguras, equipamento defeituoso, falta de protetores, iluminação e ventilação inadequada, falta de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) adequados, além de atos inseguros, negligentes, excesso de segurança, confiança, falta de supervisão, falta de cooperação e indiferença quanto à segurança. (CONCEIÇÃO & CAVALCANTI, 2001) Segurança dos Alimentos Perigos Biológico Químico Físico Bactérias patogênicas Alergênicos Osso Vírus Metais tóxicos (chumbo, cádmio, mercúrio) Caroços de frutas Parasitas e protozoários Aditivos alimentares (conservantes, coadjuvantes de fabricação, tinturas de impressão, substâncias proibidas) Vidro Metal Micotoxinas Resíduos veterinários (antibióticos, estimulantes do crescimento) Pedras Madeira Plástico Fungos (bolores e leveduras) Plastificantes e migração na embalagem Resíduos químicos: pesticidas, fluídos de limpeza DTA Doença Transmitida por Alimento (DTA): síndrome geralmente constituída náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados. Sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções em diferentes órgãos, como rins, fígado e sistema nervoso central. Notificação Perfil Epidemiológico Perfil Epidemiológico Controles Para reduzir os riscos de ocorrência de DTA, medidas preventivas devem ser tomadas nos serviços de alimentação, por meio de ferramentas de gestão da segurança dos alimentos: • Manuais de Boas Práticas (BP) • Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) • Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP) - Sistema que identifica, avalia e controla os perigos que são significativos para a segurança dos alimentos. Princípio 1. Enumeração de todos os perigos potenciais associados com cada etapa, condução da análise de perigos e estabelecimento das medidas de controle dos perigos identificados. Princípio 2. Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs). Princípio 3. Estabelecimento de limites críticos para cada PCC. Princípio 4. Estabelecimento de um sistema de monitorização para cada PCC. Princípio 5. Estabelecimento de ações para casos de desvio. Estabelecimento de procedimentos de ações corretivas. Princípio 6. Estabelecimento de procedimentos de registros. Princípio 7. Estabelecimento dos procedimentos de verificação. Quadro 1. Princípios da APPCC. CVS 5/2013 Referências bibliográficas Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Secretaria de Estado da Saúde. Coordenadoria de Controle de Doenças. Centro de Vigilância Sanitária. Divisão de Produtos Relacionados à Saúde. Segurança Alimentar. Food Ingredients Brasil, nº 4. 2008. Disponível em: https://revista- fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060070174001465586094.pdf. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de VigiLância em Saúde. Coordenação Geral de Doenças Transmissíveis. Junho de 2018. Disponível em: https://www.saude.gov.br/images/pdf/2018/julho/02/Apresentacao-Surtos-DTA- Junho-2018.pdf https://www.saude.gov.br/images/pdf/2018/julho/02/Apresentacao-Surtos-DTA-Junho-2018.pdf
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