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Aula 1 e 2 - UAN

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Profa. Christina Montuori
UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição
Dimensionamento de pessoal. Jornada de trabalho.
Dimensionamento físico. Ergonomia. Legislação.
Segurança alimentar e Sistema APPC
NUTRIÇÃO INTEGRADA
Resolução 600/2018
A.1. Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional (pública e privada):
A.1.1. Subsegmento – Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis,
hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital dia, Unidades de Pronto
Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos
(ILPI) e similares.
A.2. Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar: 
A.2.1. Subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). 
A.2.2. Subsegmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar – Rede Privada de Ensino.
A.3. Segmento - Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT):
A.3.1. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Produção de Refeições (autogestão e 
concessão). 
A.3.2. Subsegmento – Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação Coletiva: Refeição-Convênio. 
A.3.3. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Cestas de Alimentos.
A.4. Segmento – Serviço Comercial de Alimentação:
A.4.1. Subsegmento – Restaurantes Comerciais e similares. 
A.4.2. Subsegmento – Bufê de Eventos. 
A.4.3. Subsegmento – Serviço Ambulante de Alimentação.
Jornada de trabalho - Dimensionamento físico
Alimentação Coletiva – área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento
alimentar e nutricional de coletividade ocasional ou definida, sadia ou enferma, em
sistema de produção por gestão própria (autogestão) ou sob a forma de concessão
(gestão terceirizada).
Jornada de trabalho - Dimensionamento físico
Alimentação Coletiva – área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento
alimentar e nutricional de coletividade ocasional ou definida, sadia ou enferma, em
sistema de produção por gestão própria (autogestão) ou sob a forma de concessão
(gestão terceirizada).
Ergonomia
Riscos Ocupacionais em UAN
Dentre estes riscos podemos citar:
ruídos excessivos, grande umidade e
calor, esforço físico intenso, postura
inadequada, controle rígido da
produtividade, levantamento e
transporte de peso, jornadas de
trabalho prolongadas, monotonia e
repetitividade de funções, dentre
outras (BRASIL, 2009).
Ergonomia
As UANs apresentam riscos consideráveis de acidentes, em
decorrência do intenso movimento, aliado, em geral, à
inexperiência pessoal e a um ambiente dotado de grande
variedade de equipamentos elétricos. Está
amplamente demonstrado que os acidentes em uma UAN
têm uma causa e podem ser prevenidos. As causas gerais
são: as condições inseguras, equipamento defeituoso, falta
de protetores, iluminação e ventilação inadequada, falta de
Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) adequados,
além de atos inseguros, negligentes, excesso de segurança,
confiança, falta de supervisão, falta de cooperação e
indiferença quanto à segurança.
(CONCEIÇÃO & CAVALCANTI, 2001)
Segurança dos Alimentos
Perigos
Biológico Químico Físico
Bactérias patogênicas Alergênicos Osso
Vírus Metais tóxicos (chumbo, 
cádmio, mercúrio)
Caroços de frutas
Parasitas e protozoários Aditivos alimentares 
(conservantes, coadjuvantes 
de fabricação, tinturas de 
impressão, substâncias 
proibidas)
Vidro
Metal
Micotoxinas Resíduos veterinários 
(antibióticos, estimulantes 
do crescimento)
Pedras
Madeira
Plástico
Fungos (bolores e leveduras) Plastificantes e migração na 
embalagem
Resíduos químicos: 
pesticidas, fluídos de 
limpeza
DTA
Doença Transmitida por Alimento (DTA): síndrome
geralmente constituída náuseas, vômitos e/ou
diarreia, acompanhada ou não de febre,
relacionada à ingestão de alimentos ou água
contaminados.
Sintomas digestivos não são as únicas
manifestações, podendo ocorrer afecções em
diferentes órgãos, como rins, fígado e sistema
nervoso central.
Notificação
Perfil Epidemiológico
Perfil Epidemiológico
Controles
Para reduzir os riscos de ocorrência de DTA,
medidas preventivas devem ser tomadas nos
serviços de alimentação, por meio de ferramentas
de gestão da segurança dos alimentos:
• Manuais de Boas Práticas (BP)
• Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
• Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC ou HACCP) - Sistema que
identifica, avalia e controla os perigos que são
significativos para a segurança dos alimentos.
Princípio 1.
Enumeração de todos os perigos potenciais associados com cada etapa, condução 
da análise de perigos e estabelecimento das medidas de controle dos perigos 
identificados.
Princípio 2.
Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs).
Princípio 3.
Estabelecimento de limites críticos para cada PCC.
Princípio 4.
Estabelecimento de um sistema de monitorização para cada PCC.
Princípio 5.
Estabelecimento de ações para casos de desvio. Estabelecimento de procedimentos 
de ações corretivas.
Princípio 6.
Estabelecimento de procedimentos de registros.
Princípio 7.
Estabelecimento dos procedimentos de verificação.
Quadro 1. Princípios da APPCC.
CVS 5/2013
Referências bibliográficas
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Secretaria de Estado da Saúde.
Coordenadoria de Controle de Doenças. Centro de Vigilância Sanitária. Divisão de
Produtos Relacionados à Saúde.
Segurança Alimentar. Food Ingredients Brasil, nº 4. 2008. Disponível em:
https://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060070174001465586094.pdf.
Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil. Ministério da Saúde.
Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de VigiLância em Saúde.
Coordenação Geral de Doenças Transmissíveis. Junho de 2018. Disponível em:
https://www.saude.gov.br/images/pdf/2018/julho/02/Apresentacao-Surtos-DTA-
Junho-2018.pdf
https://www.saude.gov.br/images/pdf/2018/julho/02/Apresentacao-Surtos-DTA-Junho-2018.pdf

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