Técnica dietética - AV/SIMULADO

Prévia do material em texto

Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
Aluno(a): ANDREA DE MATTOS REI 201907175581
Acertos: 10,0 de 10,0 23/03/2021
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
São exemplos de calor por radiação:
Sanduicheira elétrica
Panela de pressão 
Frigideira
 Forno Micro-ondas
Chapa e grelha
Respondido em 23/03/2021 17:02:48
 
 
Explicação:
No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se
deslocam com rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior do
alimento ocorre por condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água
do alimento. Um exemplo deles é o forno micro-ondas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:
a. Sopa de beterraba servida gelada.
 a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo,
vinagre e ervas.
a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por
microorganismos.
Respondido em 23/03/2021 17:04:38
 
 Questão1
a
 Questão2
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
andre
Destacar
andre
Destacar
 
Explicação:
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada
emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e
aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do
repertório da alta gastronomia francesa.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de
cardápios e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas,
devem constar as seguintes informações:
quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da
receita e valor nutricional.
equipamentos necessários para a produo, índices de cocção, fatores de
correção e modo de preparo.
nenhuma das alternativas
custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos
apropriados ao prato.
 cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo.
Respondido em 23/03/2021 17:06:35
 
 
Explicação:
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha
técnica não possui índices de cocção (o plural está inadequado).
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos
apropriados ao prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no
momento de se planejar cardápios.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Diversos fatores podem afetar a coloração das carnes EXCETO:
Cocção
A cura
Luz
 Nenhuma das alternativas acima, pois todas elas interferem na cor dos alimentos.
Oxigênio
Respondido em 23/03/2021 17:13:40
 
 
Explicação:
A cor da carne pode ser alterada por agentes como: Oxigênio, luz, calor,
frio, a cura, defumação, cocção.
 Questão3
a
 Questão4
a
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Segundo a IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve
ser em torno de ... ?
 3%
1%
6%
4%
2%
Respondido em 23/03/2021 17:08:58
 
 
Explicação:
Pela IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve ser em
torno de 3%.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O ovo submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes,
exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%.E que deve apresentar proporcionalmente a
mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro é denominado?
Ovo cru
Ovo pasteurizado
Ovo líquido
 Ovo desidratado
Ovo industrial
Respondido em 23/03/2021 17:10:04
 
 
Explicação:
Ovo desidratado: Submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem
conservantes, exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. Deve apresentar
proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Sobre a aula de cereais, assinale a alternativa correta:
 São algumas das principais fontes de calorias da nossa alimentação, ou seja, fornecem muita energia.
nenhuma das alternativas anteriores
Os cereais são pobres em carboidratos 
Não são considerados grãos que provém das gramíneas, cujas
sementes são espigas.
São alimentos de origem animial, amplamente consumido. 
Respondido em 23/03/2021 17:10:55
 
 
 Questão5
a
 Questão6
a
 Questão7
a
Explicação:
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido.
O nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da
colheita.
Os cereais compõem de 50 a 60 % do volume total de alimentos que
as populações consomem diariamente.
Estes alimentos estão ligados ao surgimento das civilizações.
(Babilônia, Egito, Grécia, China, Japão e das Américas).
Formam partes de ritos e cerimônias.
São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes são espigas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Diversos alimentos quando entram em contato com o oxigênio ativam uma enzima capaz de escurecer esse
alimento. À essa enzima é dado o nome de :
 Polifenol oxidase
Bromelina
Protease
Nenhuma das alternativas anteriores
Polifenol galacturonase
Respondido em 23/03/2021 17:14:33
 
 
Explicação:
De acordo com Santos et. al. (2012), as alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela
presença de microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio.
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões,
¿chilling¿, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que resultará em polímeros
coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). As lesões levam ao colapso celular e à consequente
descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas
ao escurecimento (MARTÍN-BELLOSO, 2006).
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta. Pode ocorrer a
deterioração de aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de
muitos alimentos.
O escurecimento é causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta em 1895
quando pesquisadores estudavam cogumelos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos de fritura.
Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como: 
acrilamida
glicerol
peróxidos
radical livre
 acroleína
Respondido em 23/03/2021 17:19:43
 
 
 Questão8
a
 Questão9
a
Explicação:
A acroleína também chamada de propenal, possui a fórmula química C3H4O. É um composto de aldeído
etilênico obtido pela desidratação da glicerina por bactérias. Tem características líquidas possuindo odor e sabor
amargo. Pode ser produzido no motor quando este utiliza como combustível o óleo vegetal cru.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar, o planejamento de
cardápio deve ser cuidadosamente elaborado.
Para tanto, deve-se atentar para diversas características, entre elas
destacam-se: o perfil da clientela e a avaliação do estabelecimento no
tocante a área física, equipamentos, bem como recursos humanos e
financeiros.
( ) Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõem
uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de
um dia ou determinado período.
 ( ) O nutricionista, no momento do planejamento/elaboração do cardápio,
não considera como relevante os hábitos alimentares da clientela.
( ) O cardápio pode ser chamado de menu, lista ou carta. Nos serviços
comerciais, é um veículo de informações, venda e publicidade de um
restaurante e possui a finalidade de auxiliar os clientes na escolha dos
alimentos e/ou bebidas.
( ) A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e a
compra de gêneros alimentícios. Além do per capita líquido, há necessidade
do fator de correção para que seja efetuado o cálculo do per capita bruto.
( ) A partirdo planejamento de cardápio é possível definir não apenas a
lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como
também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir
os alimentos listados.
( ) A adoção do cardápio com maior densidade energética nas refeições
(almoço e jantar) requer a oferta de saladas, legumes e verduras como
guarnição, a redução da quantidade de óleo utilizada nas preparações e a
opção de carnes grelhadas/ assadas.
 
Assinale a sequência CORRETA.
F, V, F, F, V, F.
 V, F, V, V, V, F.
F, F, F, V, F, V.
F, V, V, F, F, V.
V, F, F, V, F, V.
Respondido em 23/03/2021 17:20:57
 
 
Explicação:
 Questão10
a
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe
uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições
de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões
nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a
fim de atender às leis da alimentação.
Deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável;
Deve haver também preocupação com a orientação nutricional
dos clientes, induzindo-os a optar por uma alimentação
equilibrada.
Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, um
maior número de preparações adequadas.
Estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das
características da população estudada.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
javascript:abre_colabore('38403','219798354','4422760499');