Manual de boas práticas

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Manual de boas práticas (BPF) 
O que é? 
O Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos é um 
documento obrigatório e individual, ou seja, cada serviço de 
alimentação deve ter o seu. 
Nele deve conter a descrição das particularidades do 
estabelecimento, como: características físicas, edificações e 
instalações, descrição de sua funcionalidade, suas operações 
incluindo os requisitos higiênico-sanitários de manipulações de 
alimentos. 
 A legislação brasileira exige que todas as empresas do 
setor de alimentos façam o uso das BPF e que estas estejam 
devidamente documentadas em um Manual. 
 Sem o Manual de Boas Práticas de Fabricação não é possível 
obter a liberação de funcionamento do estabelecimento 
pela ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
 Empresas em atuação que não possuem as Boas Práticas 
implementadas e documentadas podem sofrer multas, ser 
interditadas por um período específico ou até fechadas 
permanentemente. 
 Além disso, para quem está buscando fornecer para 
grandes redes varejistas e restaurantes, ou exportar os seus 
produtos, ter a metodologia HACCP ou, APPCC em 
português (Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle), implementada, em conjunto com as Boas Práticas, 
é um pré-requisito para obter esta declaração de conformidade. 
 
 
 
 
 
https://www.paripassu.com.br/blog/preciso-implementar-haccp/
https://www.paripassu.com.br/blog/preciso-implementar-haccp/
https://www.paripassu.com.br/blog/preciso-implementar-haccp/
O manual deve ser individualizado 
O manual de boas práticas não é o mesmo para todos os 
estabelecimentos, deve ser criado de acordo com a 
particularidade de cada lugar. 
Exemplo: Se você possui uma rede de varejo com mais de uma filial, 
por mais semelhantes que elas possam ser, cada unidade deve ter o 
seu Manual individualizado. 
O que um manual deve conter? 
O seu Manual deve compreender não somente a limpeza do 
ambiente, mas também a seleção de fornecedores, pré-preparo, 
preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e 
exposição à venda para o consumidor. 
Descomplicando, o Manual deve ser fiel à sua rotina de trabalho, 
englobando pelo menos: 
• Identificação do estabelecimento; 
• Documentação; 
• Estrutura física; 
• Fluxograma; 
• Equipamentos e utensílios; 
• Qualificação dos fornecedores; 
• Produção; 
• Armazenamento; 
• Transporte e distribuição; 
• Controle ambiental; 
• Manejo de resíduos; 
• Cuidados pessoais; 
• Higiene da área de produção; 
• Procedimentos Operacionais Padrão em anexos; 
• Instruções de trabalho; 
• Fichas técnicas, se utilizadas. 
Elaboração do manual 
Quando você compra um novo aparelho e quer entender como o 
mesmo funciona você recorre ao manual de instruções, certo? É 
necessário que este seja elaborado de forma clara para que 
qualquer pessoa que leia compreenda e siga as instruções. 
O mesmo serve para o desenvolvimento do Manual de Boas Práticas 
de Fabricação, que deve ser elaborado de forma objetiva para que 
todos os colaboradores da produção entendam. 
O Manual deve ser fiel à estrutura física e etapas do processo, 
sendo necessário mantê-lo atualizado, com uma frequência de 
revisão mínima anual. 
É preciso contar com o auxílio de um técnico capacitado em 
segurança do alimento para a elaboração do Manual, para que o 
mesmo atenda todas as legislações e a sua empresa esteja 
preparada para uma visita de fiscalização da Vigilância Sanitária, por 
exemplo.