Atividade Métodos de Cocção

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Atividade para fixação
Métodos de Cocção dos alimentos
Introdução às Técnicas Dietéticas
Questão 1. Métodos de cocção devem ser vistos como fórmulas que, aplicadas a diferentes ingredientes, produzem resultados também diversos. 
Está correto o conceito do método de cocção:
a) Brasear é semelhante ao guisar, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar em pedaços pequenos. O brasear possibilita a cocção de mais de um ingrediente ao mesmo tempo.
b) Refogar é o método que consiste em saltear um alimento em grande quantidade de gordura e finalizar sua cocção através da adição de um pouco de líquido, tampando a panela e criando, assim, um ambiente de vapor.
c) Escalfar é o método onde se cozinham alimentos lentamente a baixas temperaturas, em líquido adicionado de ácido e mantendo a panela tampada. O ácido acelera a cocção da proteína, além de intensificar o sabor.
d) Guisar é o método em que se doura o alimento em gordura quente e, em seguida, cozinha-o em pouco líquido com panela tampada. O cozimento se dá pela fervura do líquido associada ao vapor criado por ele.
e) Cozimento no vapor é o processo de cocção no qual se cozinham os alimentos pelo contato com o vapor criado através do aquecimento de algum líquido. É também chamado de cocção direta.
Questão 2. Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. A respeito do assunto, assinale a alternativa correta.
a) O calor úmido é uma cocção rápida, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras.
b) A fervura em ebulição consiste em cozinhar os alimentos, em água abundante, a uma temperatura menor que 70ºC.
c) Quando se utiliza os métodos de cocção por calor úmido, não há perdas por dissolução de componentes hidrossolúveis e o valor nutritivo do alimento nunca é alterado.
d) No método de brasear, o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende na cocção.
e) No método ensopar o alimento é refogado em gordura quente. Em seguida, acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado.
Questão 4. Brasear é um método de cocção dos alimentos. Tal método consiste na combinação da aplicação de calor seco:
a) Com gordura e cocção sob pressão
b) Com gordura e cocção em líquido
c) Sem gordura e cocção em líquido
d) Sem gordura e cocção em líquido
e) Sem gordura e cocção sob pressão
Questão 5. O método de divisão simples de alimentos durante o pré - preparo consiste em fracionar os alimentos em partes, porém mantido aparentemente como um todo. Os métodos de divisão simples empregados são:
a) Cortar, picar, moer e triturar
b) Cortar, picar, moer e decantar
c) Cortar, picar, descascar, e peneirar
d) Cortar, moer, espremer e sedimentar
e) Moer, Triturar, misturar e decantar
Questão 6. Um sólido e um líquido podem ser separados por meio de operações como:
a) Moer, triturar, decantar e espremer
b) Espremer,coar, decantar e moer
c) Espremer, coar, decantar e moer
d) Filtrar, coar, espremer e decantar
e) Nenhum das anteriores
Questão 7. Técnicas usadas durante o preparo das massas, onde é importante amassar bem para que todos os ingredientes unam-se de maneira uniforme, garantindo assim o desenvolvimento do glúten:
a) Bater
b) Misturar
c) Sovar
d) Sedimentar
e) Triturar
Questão 8. Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida é necessário que seja submetida ao processo de cocção. Os principais objetivos da cocção dos alimentos são, exceto:
a) Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos
b) Aumentar a palatabilidade
c) Acentuar ou alterar a cor, odor, sabor, textura ou consistência dos alimentos
d) Reduzir as digestibilidade
e) Inibir o crescimento de microorganismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias químicas prejudiciais a saúde.
Questão 9. Dentre os processos básicos de calor misto, destacam-se exceto
a) fritar sob imersão
b) brasear
c) refogar
d) ensopar
e) Nenhuma das anteriores
Questão 10. Os métodos de cocção se diferenciam quanto ao uso ou não da água e se classificam em cocção seca e cocção úmida.
Em relação a esses dois métodos de cocção, é correto afirmar que a:
a) fritura é um método de cocção úmida.
b) cocção sob pressão é um método de cocção seca.
c) técnica de refogar é um método de cocção seca.
d) técnica de ensopar é um método de cocção úmida.
e) Todas utilizam calor misto