Aula 2 0_Metodologias e critérios para elaboração de Receituários FTP

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Márcia Menezes de Mello Paranaguá – CRN 0434/5 
Administração de restaurantes - Gestão de 
serviços e produtos no contexto operacional 
Aula 2: Metodologias e critérios para elaboração de: Receituários, 
FTP , formulários e fluxogramas por grupos de preparações. 
Márcia Paranaguá
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1. Definição, importância dos pré-
requisitos e da FTP. 
2. Metodologias para construção 
de FTP: per capita, MC, FCp, 
FCç, %FR, %FP e Preço 
corrigido. 
3. Modelos de FTP 
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 
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CFN- Resolução n° 380/2005 
Parâmetros referentes as atribuições mínimas e específicas.... 
1. Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil 
epidemiológico da clientela...........; 
 
2. Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de 
fornecedores, procedência dos alimentos, compra, recebimento e 
armazenamento de alimentos; 
 
3. Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo 
das refeições................; 
 
4. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-
preparo, preparo, distribuição e transporte.....................; 
 
5. Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas 
técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias; 
Respaldo Legal: FTP/RECEITUÁRIO 
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 MATÉRIA-PRIMA PRODUTOS PROCESSOS 
OPORTUNIDADES 
Pontos Críticos 
1. PIQ 
2. Homologar 
fornecedores 
3. Cadastrar 
armazenamento 
4. Rastreabilidade 
Pontos Críticos Pontos Críticos 
1. Receituário 
2. FTP 
3. Fluxogramas 
4. POP’s 
5. MBP 
6. PCMSO 
7. PPRA 
8. CIPA 
1. Higiene de 
superficies 
2. Binômio 
tempo/temperatura 
3. Informação 
nutricional 
4. Atendimento ao 
cliente 
" A qualidade é formada durante o processo de produção do produto, as ações 
de qualidade deveriam ser simultâneas ao processo" 
Corrêa, 2005 
Requisitos para a Gestão do Controle de Qualidade 
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE/ANVISA. Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002(*). 
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Gestão da qualidade para a produção de alimentos 
ATRATIVOS SAUDABILIDADE SEGURANÇA 
Qualidade 
Sanitária 
Qualidade 
Nutricional 
Qualidade 
Sensorial 
Preservação das 
propriedades 
Físico-Químicas e 
Microbiológicas. 
Preservação e 
biodisponibilidade 
dos nutrientes. 
Preservação dos 
atributos 
organolépticos 
Paranaguá, 2009 
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DETALHAMENTO Horas de Trabalho 
Etapas Descrição das Atividades 
Na empresa 
individual 
Na empresa 
Com a 
equipe 
Total 
I 
Redefinir a Política de compra/ abastecimento – 
cronograma de aquisição/recepção de gêneros e 
materiais. 
II 
Selecionar receitas homologadas: definir per-capita 
e compor o receituário. 
III 
Agrupar as preparações para: 
definição do peso bruto dos gêneros alimentícios 
com base em cada tipo. 
IV 
Definir as operações: MC (medida 
caseira),recipientes de preparo e de montagem. 
V 
Preenchimento de planilhas e finalização das FTP 
(carga horária/preparação). 
Metodologias e critérios para elaboração de: Receituários, FTP 
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LEVANTAMENTO DOS POTENCIAIS FORNECEDORES 
CONTATO DOCUMENTAÇÃO FORNECIMENTO DE AMOSTRAS 
ESPECIFICAÇÃO DO PIQ DOS INGREDIENTES 
SANITARIA SENSORIAL NUTRICIONAL 
CRIAÇÃO DA RECEITA PARA INCLUSÃO NO CARDÁPIO 
TESTE SENSORIAL CALCULO DO CUSTO 
FLUXOGRAMA 
PB PL PF 
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15 SERV SAFE, PROGRAMA DE CERTIFICAÇÃO PROFISSIONAL 
EM SEGURANÇA ALIMENTAR/ IH – Instituto de Hospitalidade; 
tradução de Bazán Tecnologia e Lingüística. – Rio de Janeiro: 
Instituto de Hospitalidade, 2000. 
 
Tomate Rasteiro Tomate salada 
1- Definir o PIQ dos produtos. 
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PIQ 
LISTA DE MATÉRIAS PRIMAS SELECIONADAS POR 
PADRÃO DE QUALIDADE – 1 
Responsável Operações: 
Responsável Produção: 
Responsável Suprimento: 
Responsável Técnico: Márcia Paranaguá 
PIQ - DISTRIBUIDOR 
Código Especificação Opção 1 Opção 2 Opção 3 Observação 
 
01. Acém FERREIRA LEAL SCAR ATENDE 
02. Aipim SHIMIZU Central Verde VERDHORT 
03. Alface SHIMIZU Central Verde VERDHORT 
04. Bacalhau Araújo Mateus Atacado 
Monteiro 
Distribuidora 
Certame 
 
05. Batata doce SHIMIZU Central Verde VERDHORT 
06. Batata inglesa SHIMIZU Central Verde VERDHORT 
07. Castanha de caju Araújo Mateus Atacado 
Monteiro 
Distribuidora 
Certame 
 
08. Farinha de mandioca Armazen do 
Braz 
Araujo Matheus CDP Alimentos 
 
Fornecedor: conhecer o destino de uso dos produtos. 
Estabelecendo as especificações. 
Paranaguá,2008 
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PIQ 
LISTA DE MATÉRIAS PRIMAS SELECIONADAS POR 
PADRÃO DE QUALIDADE – 2 
Responsável Operações: 
Responsável Produção: 
Responsável Suprimento: 
Responsável Técnico: Márcia Paranaguá 
PIQ – FABRICANTE/MARCA 
Código Especificação Opção 1 Opção 2 Opção 3 Observação 
 
01. Aveia em flocos Quaker Yoki Mornflake 
02. AÇÚCAR MASCAVO Vitao Lowçucar Mãe Terra 
03. Amendoim Yoki Savory Tropicana 
04. Arroz funcionário EMOÇÕES Namorado Urbano 
05. Arroz Cliente Tio Mingote Tio João Blue Ville 
06. Batata Congelada LAR PERDIGÃO Bonduele 
07. Brócolis Congelado Banduele Hoshi Dorr Bonduele 
08. Canela em pau Savory Tropicana Vigor 
09. Camarão seco Frimomte Cheiro de Mar Netuno 
 
Paranaguá,2008 
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POLITICA DE COMPRAS: DEFINIÇÃO DE CRITÉRIOS SANITÁRIOS 
FISICOS: STATUS TÉRMICO PADRÃO: EMBALAGEM CONDIÇÕES DE TRANSPORTE 
CERTIFICAÇÃO: ATESTADO DE CONFORMIDADE 
VERIFICAÇÃO DA LOJISTICA DEFINIÇÃO DO PEDIDO CRONOGRAMA DE COMPRAS 
VISITA TÉCNICA 
ESTRUTURA FISICA HIGIENE:PESSOAL, AMBIENTAL OPERAÇÕES 
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6º - Testes: métodos para avaliação final dos 
produtos/serviços e concessão de certificado . 
 
 
1º - Definir exigências de qualidade do programa e do produto (PIQ). 
2º - Divulgar a metodologia e formas de intervenções do programa. 
3º - Documentação, obter prova de conformidade com as 
exigências (FT, Memorial descritivo, Registro 
Sanitário/SIF/SIE/SIM). 
5º - Monitorar as operações do programa com 
documentação e registros. 
4º - Visita de ReconhecimentoTécnico. 
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos. Portaria n° 
1428 de 26/11/93. Aprova o regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos. 
ETAPAS DO PROGRAMA DE HOMOLOGAÇÃO 
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Resolução CFN N° 380/2005 
RECEITUÁRIO 
Conjunto de formulários 
que contêm ingredientes, 
método de preparo, 
rendimento e tempo de 
preparo, de receitas 
específicas utilizadas na 
produção culinária, em 
conformidade com os 
cardápios. 
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Princípios básicos para a confecção de receituários. 
PLANEJAMENTO DE RECEITA 
Padronizar as preparações 
através de FTP. 
Especificar qualidade, quantidade e 
combinação de ingredientes 
Padronizar métodos de preparo 
e montagem. 
Ajustar volume e cálculo de 
porções. 
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RECEITUÁRIO PADRÃO RESTAURANTE................. 
1º Teste das Receitas Data: 
Chef : Nutricionista: Márcia M M Paranaguá – CRN 0434 
PRATOS DETALHAMENTO 
REGIONAIS KG/ML MC INGREDIENTES : QUANTIDADE / ESPECIFICAÇÃO 
1. Carne de Sol na Nata 
de leite 
 
180 g 
200ml15g 
 60g 
50 ml 
24g 
Chã de dentro maturada 
Leite de vaca 
manteiga 
Cebola branca 
Manteiga de garrafa 
Alho 
 Cronometrar tempo de 
preparo: 
Rendimento: 
Modo de preparo/montagem: 
2; Escondidinho do Trio 
Charque, fumeiro e 
lombinho. 
 
 
 
 
60 ml 
200g 
70g 
60g 
10g 
50 ml 
100 ml 
150g 
30 ml 
100g 
Manteiga de Garrafa 
Aipim in-natura, 
Cebola branca 
Tomate 
Alho 
Requeijão cremoso 
Leite de vaca 
Charque dianteiro, 
Lombinho 
Carne de Fumeiro 
 Cronometrar tempo de 
preparo: 
Rendimento: 
Modo de preparo/montagem: 
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Receituário: Metodologia 
A apresentação de receita 
culinária deve permitir a clara 
compreensão para a execução, 
repetição e padronização da 
preparação. 
 
Na redação do texto da receita 
deve-se usar preferencialmente 
a forma verbal no infinitivo, ou 
seja, “fatiar” e não “fatie”. 
(PHILIPPI, 2003). 
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1º Nome fantasia da preparação; Ex: Frango Tropical. 
2º Nome técnico da preparação com identificação do principal ingrediente. Ex: 
Grelhado de iscas de peito de frango e frutas. 
3º Descrição sucinta da preparação. Ex: iscas de peito de frango com frutas e 
legumes grelhados guarnecidos com molho. 
4º Especificação detalhada dos ingredientes na ordem cronológica de utilização. 
5º Descrição das quantidades (medida caseira ou acondicionadas em g/l). 
6º Listagem dos utensílios de preparo e dos de montagem, com descrição de 
tamanho/capacidade. 
7º Descrição detalhada do modo de pré-preparo, de preparo (citar temperatura de 
cocção quando houver) e de montagem. 
8º Correspondência dos tempos de pré-preparo, de preparo e de montagem. 
9º Informação do rendimento citando numero de porções. 
10º Custo total e da porção. 
11º Informação do valor nutricional/calórico. 
Itens de registro obrigatório para constar nas receitas 
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USO DE TERMINOLOGIAS PARA REDAÇÃO DE RECEITUÁRIOS COM RESPALDO NAS 
TÉCNICAS DE COCÇÃO. 
 
Termo Temperatura * Método empírico 
para aferir o alcance 
da temperatura 
Aplicação 
Forno Baixo 120 a 180ºC Papel na cor amarelada Suspiros, pasteis, 
pão-de-ló 
Forno 
Moderado 
180 a 200ºC Papel na cor marrom-
claro 
Empadas, bolo 
pequenos, carnes e 
aves assadas. 
Forno Quente 200 a 230ºC - - 
Forno muito 
Quente 
230 a 290ºC Papel na cor marrom- 
escuro 
Massa folhada e 
pão 
* Na ausência de termômetro colocar dentro do forno aceso um papel branco 
pequeno por 3 a 4 minutos e atentar para as alterações de cor. 
( Ornelas,2008 ) 
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Fluxogramas de Produção 
Constituem na forma de 
documentar a confecção das 
preparações com descrição 
das rotinas de trabalho de 
manipulação de cada etapa 
da cadeia processual. 
Documentam e registram: 
1) A matéria-prima básica 
utilizada. 
2) O tempo de manipulação do 
alimento. 
3) O tempo de cozimento, 
resfriamento e reaquecimento. 
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1. Identificar as etapas da operação em que os alimentos podem correr o risco 
de contaminação. 
2. Definir as medidas de controle para evitar a contaminação dos alimentos. 
3. Definir ações preventivas : critérios de segurança (validade após o 
processamento,cor, consistência, temperaturas de conservação no calor e 
no frio) que os alimentos não correm risco de sofrer contaminação. 
4. Acompanhar se os procedimentos e as técnicas são efetivas em cada etapa. 
5. Definir ações corretivas (conserto de equipamentos, adequação de 
instalações e de armazenamento de alimentos, disciplinar e corrigir 
empregados, substituir mercadorias). 
Fluxogramas: objetivos 
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FLUXOGRAMA DO PROCESSO: avaliar 
Nome da preparação: 
1. Receita: ingredientes e técnica 
de preparo. 
2. Matérias-primas básicas 
utilizadas. 
3. Apresentação das etapas 
operacionais utilizando caixas 
de texto. 
4. Tempo: cozimento, resfriamento 
e reaquecimento; 
5. Higiene de superfícies; 
6. Técnicas: sanitização,degelo, 
dessalga e resfriamento, 
conservação. 
7. Identificação de PCC’s nas 
etapas de processamento. 
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FLUXOGRAMAS DE PREPARAÇÕES: 
metodologias 
Documentar a confecção das preparações na forma de diagrama com 
breve descrição das praticas de manipulação nas etapas da cadeia 
processual. 
Paranaguá, 2007 Paranaguá, 2007. 
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Fluxograma para a Definição das Receitas 
IDEALIZAÇÃO DO PRATO 
DEFINIÇÃO DOS INGREDIENTES E DAS TECNICAS DE PREPARO 
CONFIRMAÇÃO DA RECEITA 
PESSAGEM DOS INGREDIENTES 
CRONOMETRANDO/APURANDO O TEMPO DE OPERACIONALIZAÇÃO DO PRATO 
APRECIAÇÃO POR DEGUSTADORES DE ATENDIMENTO E DE PRODUÇÃO 
CONCLUSÃO DA RECEITA 
LEVANTAMENTO DE CUSTO DA PREPARAÇÃO 
VERIFICAÇÃO DOS PASSOS DE 
ELABORAÇÃO 
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PRECISÃO NAS AFERIÇÕES DE PESOS E MEDIDAS 
As informações coletadas devem ser analisadas a partir de média aritmética 
representativa, apurada em triplicata. 
Quando esta média não for representativa, realizar nova pesagem para este 
alimento. 
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Balanças: Balança digital de 25kg 
(precisão +- 0,5g) 
 
Medidas caseira louça: Xícara de café 
com leite- 236 ml (Porcelana 
Schimidt) 
 
Xícara de café expresso- 114 ml 
(Porcelana Schimidt) 
 
Medidas caseira metal:Colher de 
sopa- 34 g (Gazola) 
 
Colher de café- 16 g ( Tramontina) 
 
Colher de sobremesa- 20 g (Gazola) 
 
Colher de chá-11 g (Gazola) 
 
Medidas caseira vidro: 
Copo americano – 200 ml (Nadir 
Figueiredo) 
RECURSOS/MATERIAIS 
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MEDIDAS CASEIRAS 
Utensílio comumente utilizado pelo consumidor para medir alimentos. 
 
Medida caseira Capacidade ou 
dimensão 
Xícara de chá 200cm3 ou ml 
Copo 200 cm3 ou ml 
Colher de sopa 10 cm3 ou ml 
Colher de chá 5 cm3 ou ml 
Prato raso 22 cm de diâmetro 
Prato fundo 250 cm3 ou ml 
RDC nº 359/03. 
Talheres e pegadores interferir na quantidade que o comensal se serve 
dependendo do tamanho ou maior ou menor funcionalidade. 
(ABREU,2003) 
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Item Especificação 
do Produto 
Medida 
1 Farinha de Trigo Col. de sop.- 12g 
Col. de sob.- 04g 
Col. de cf.- 02g 
Ch. Cf. leite- 112g 
Ch. Cf. expr.- 56g 
Cp. Americano- 104g 
2 Farinha de 
mandioca 
Col. de sop.- 12g 
Col. de sob.- 04g 
Col. de cf.- 02g 
Ch. Cf. leite- 142g 
Ch. Cf. expr.- 22g 
Cp. Americano- 128g 
3 Aveia em pó Col. de sop.- 08g 
Col. de sob.- 04g 
Col. de cf.- 02g 
Ch. Cf. leite- 88g 
Ch. Cf. expr.- 38g 
Cp. Americano- 70g 
4 Aveia em flocos Col. de sop.- 08g 
Col. de sob.- 04g 
Col. de cf.- 04g 
Ch. Cf. leite- 100g 
Ch. Cf. expr.- 38g 
Cp. Americano- 80g 
PLANILHA DE MEDIDAS CASEIRAS (GRAMAS/ML) 
POR GRUPO NOMEADO PELA “PIRÂMIDE DE ALIMENTOS” 
1º GA = CEREAIS 
 (arroz, trigo), raízes e tubérculos (batata, mandioca, mandioquinha, inhame) e 
massas (pães, bolos). 
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36 – CARNE DE GALINHA 
1 peito c/ osso cozido 195g 
1 peito s/ osso cozido 160g 
1 coxa c/ osso cozida 60g 
1 coxa s/ osso cozida 45g 
1 ante-asa c/ osso cozida 25g 
1 ante asa s/ osso cozida 20g 
1 asa c/ osso cozida 25g 
1 asa s/ osso cozida18g 
1 dorso dianteiro c/ osso cozido 58g 
1 dorso dianteiro s/ osso cozido 20g 
1 dorso traseiro c/ osso cozido 80g 
1 dorso traseiro s/ osso cozido 50g 
1 pé grande c/ osso cozido 50g 
1 pé grande s/ osso cozido 30g 
1 pé pequeno c/ osso cozido 28g 
1 pé pequeno s/ osso cozido 16g 
1 pescoço c/ osso cozido 33g 
1 pescoço s/ osso cozido 20g 
1 ante-coxa s/ osso cozido 42g 
MEDIDAS CASEIRAS. 
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA 
ESCOLA DE NUTRIÇÃO 
1997. 
SALVADOR-BA 
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Porção de alimento cru e limpo. 
Base de cálculo para análise de cardápio e dietas. 
Variáveis: Tabus alimentares, volume de refeições, contratos estipulados.. 
 
A partir do Per Capita são elaborados: Pedido de compra, Liberação dos 
produtos do estoque para a cozinha, A orientação para equipe de produção, 
Ficha técnica da preparação, Cálculos de nutrientes e os Custos. 
PER CAPITA /GRAMAGEM POR PORÇÃO 
VARIÁVEIS ALIMENTO PER CAPITA 
Tipo de 
preparação 
Filé de peixe / Grelhar 120g 
Filé de peixe / Empanar 100g 
Composição do 
alimento 
Chester com osso/ Assado 250g 
Chester sem osso/ Assado 140g 
Hábitos 
alimentar da 
população 
Farinha de Mandioca 25g 
Farinha de 
Mandioca/Região Nordeste 
60g 
(VAZ, 2006). Márcia Paranaguá
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BATATA INGLESA LEITE 
PAST. 
MANTEIGA 
SEM SAL 
QUEIJO 
ETAPAS 
RECEPÇÃO 
ARMAZENAMENTO 
PRÉ-PREPARO 
PREPARO 
MONTAGEM 
DISTRIBUIÇÃO 
BATATA INGLESA LEITE 
PAST. 
MANTEIGA 
SEM SAL 
QUEIJO 
BATATA INGLESA LEITE 
PAST. 
MANTEIGA 
SEM SAL 
QUEIJO 
BATATA INGLESA QUEIJO 
PURÊ DE BATATA 
PURÊ DE BATATA 
LEITE 
PAST. 
MANTEIGA 
SEM SAL 
PURÊ DE BATATA: Prazo de 06 horas apto ao consumo acima de 65ºC 
BATATA INGLESA LEITE 
PAST. 
MANTEIGA 
SEM SAL 
QUEIJO 
ETAPAS 
RECEPÇÃO 
ARMAZENAMENTO 
PRÉ-PREPARO 
PREPARO 
MONTAGEM 
DISTRIBUIÇÃO 
BATATA INGLESA LEITE 
PAST. 
MANTEIGA 
SEM SAL 
QUEIJO 
BATATA INGLESA LEITE 
PAST. 
MANTEIGA 
SEM SAL 
QUEIJO 
HIGIENE DE EMBALAGENS E REFRIGERAÇÃO 
LAVAGEM E COZIMENTO 
ANTI-SEPSIA DE MÃOS/ SUPERFICIES 
BATATA INGLESA QUEIJO 
PURÊ DE BATATA 
PURÊ DE BATATA 
HIGIENE MÃOS/ SUPERFICIES – TEMPO DE MANI. 
ESMAGAMENTO 
ANTI-SEPSIA DE MÃOS/ SUPERFICIES 
VIOLAÇÃO DA EMBALAGEM 
LEITE 
PAST. 
MANTEIGA 
SEM SAL 
MANTER TEMPERATURA ACIMA DE 65ºC 
ANTI-SEPSIA DE MÃOS/ SUPERFICIES 
TEMPO/TEMPERATURA - ACIMA DE 65ºC/12h 
COZIMENTO 
TEMPO DE MANIPULAÇÃO 
PURÊ DE BATATA: Prazo de 06 horas apto ao consumo acima de 65ºC 
MEDIR TEMP. MEDIR TEMP. ROTULAGEM 
GRAU AMADURECIMENTO 
BATATA INGLESA LEITE 
PAST. 
MANTEIGA 
SEM SAL 
QUEIJO 
ETAPAS 
RECEPÇÃO 
ARMAZENAMENTO 
PRÉ-PREPARO 
PREPARO 
MONTAGEM 
DISTRIBUIÇÃO 
BATATA INGLESA LEITE 
PAST. 
MANTEIGA 
SEM SAL 
QUEIJO 
BATATA INGLESA LEITE 
PAST. 
MANTEIGA 
SEM SAL 
QUEIJO 
HIGIENE DE EMBALAGENS E REFRIGERAÇÃO 
LAVAGEM E COZIMENTO 
ANTI-SEPSIA DE MÃOS/ SUPERFICIES 
BATATA INGLESA QUEIJO 
PURÊ DE BATATA 
PURÊ DE BATATA 
HIGIENE MÃOS/ SUPERFICIES – TEMPO DE MANI. 
ESMAGAMENTO 
ANTI-SEPSIA DE MÃOS/ SUPERFICIES 
VIOLAÇÃO DA EMBALAGEM 
LEITE 
PAST. 
MANTEIGA 
SEM SAL 
MANTER TEMPERATURA ACIMA DE 65ºC 
ANTI-SEPSIA DE MÃOS/ SUPERFICIES 
TEMPO/TEMPERATURA - ACIMA DE 65ºC/12h 
COZIMENTO 
TEMPO DE MANIPULAÇÃO 
PURÊ DE BATATA: Prazo de 06 horas apto ao consumo acima de 65ºC 
MEDIR TEMP. MEDIR TEMP. ROTULAGEM 
GRAU AMADURECIMENTO 
PC 
PCCr PCCr 
PC 
PCCr PC 
PCCp PCCp 
PCCe 
PCCr 
PCCr 
PCCr 
(74°C por 2’) 
PCCr 
PCCr 
PCCr 
(74°C por 2’) PCCe 
PCCp 
PCCr 
PCCp 
PCCr 
 
 
 
 
 
 
 
 
ETAPAS 
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TIPO DE ALIMENTO 
1) Grupo dos proteicos: laticínios e 
frios, carnes de aves, bovina, 
peixes, mariscos, moluscos, 
crustáceos. 
2) Grupo dos vegetais: saladas 
cruas, mistas, cozidas e frutas 
procionadas. 
3) Grupo dos cereais: arroz, farinha 
de trigo, farinha de rosca. 
4) Grupo das leguminosas: feijão 
preto, carioquinha e fradinho. 
5) Grupo dos Doces e sorvetes 
6) Grupo das Bebidas alcoólicas e 
não alcoólicas (sucos), água de 
coco. 
7) Grupo dos Molhos. 
FLUXOGRAMAS POR GRUPOS DE PREPARAÇÕES: sugestão 
VEGETAIS Condimentos 
 
Molhos 
Iogurte, 
parmesão, 
etc. 
 
Higienização das 
embalagens 
 
Junção dos 
ingredientes 
 
Montagem 
 
Distribuição em balcão frio (<10ºC) 
 
Lavar 
 
Pré preparar 
(descascar, 
cortar) 
 
 
Tratamento 
térmico por 
cocção 
Resfriar 
 
COZIDOS 
 
CRUS 
 
Sanitização 
(verificar fluxograma de 
sanitização de 
hortifrutícolas.) 
 
Pré preparar 
(cortar, ralar) 
 
EXEMPLO - GRUPO:SALADAS MISTAS 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
QUANTIDADE INGREDIENTE MEDIDA CASEIRA 
1000g Peito de Frango ( ) 01 Filé médio 
600 g Arroz ( ) 04 copos duplos (1 und m = 150 g) 
110 g Pimentão verde - Corte Julienne ( ) 01 xícara de chá 2 und (1 und m = 55g) 
260 g Pimentão vermelho - Corte Julienne ( ) 02 xícara de chá 3 und (1 und G = 87g) 
600 g Tomate Vermelho Rasteiro - Corte brunoise ( ) 05 xícara de chá (1und = 120g) 
550 g Cebola branca - Corte brunoise ( ) 05 xícara de chá (1und = 110g) 
30 g Alho picado ( ) 10 dentes 
150 g Queijo parmesão Ralado ( ) 10 colheres de sopa cheias 
230 g Creme de leite industrializado ( ) 01 copo 
400 g Requeijão cremoso ( ) 02 copo americano 
64 g Manteiga sem sal ( ) 02 colher de sopa cheia 
200 ml Azeite de oliva ( ) 01 xícara de chá 
200 ml Óleo de soja ( ) 01 xícara de chá 
ESTUDO PARA REDAÇÃO DE RECEITA PRÉVIA A CONFECÇÃO DE FTP 
Márcia M M Paranaguá, CRN 0434 
FRANGO A VALENCIANA 
Fonte: Guia Pratico para elaboração de cardápios - Tabela de conversão medidas 
caseiras –peso/volume para avaliação de consumo/ A.M. Wandelli, 2004. 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
ETAPAS E TÉCNICAS DE PREPARO 
PRE-PREPARO 
Descongelar os peitos de frango na véspera sob refrigeração . Cortar e iscas e reservar. Iniciar os cortes 
dos vegetais lavando em água corrente e removendo a pele dos tomates no processo de fervura com 
cuidado para não esmagar, mantendo-os rígidos e prontos para o corte em cubinhos (brunoise). 
Descascar as cebolas e cortar em fatias a Julienne. Retirar o pedúnculo dos pimentões e as sementes e 
cortar em fatias a Julienne. Higienizar e abrir as embalagens. 
PREPARO 
Cozinhar o arroz, com óleo, 04 dentes de alho amassado, sal e reservar. Utilizar uma panela rasa do 
tipo frigideira e refogar adicionando o óleo de soja com o alho picado, o sal e a cebola até dourar. 
Em seguida acrescentar os tomates picados, abafar e deixar por 10 minutos em fogo brando. Após 
mistura dos ingredientes, abaixar o fogo regulando a chama para branda, e adicionar as iscas de frango 
de modo a revolver a mistura sobre os temperos. Manter no fogo cerca de 8 minutos, revolvendo com 
cuidado para não aderir no fundo da panela. Manter abafado. 
Adicionar esse refogado ao arroz cozido e reservar. Á parte, preparar um segundo refogado utilizando 
os pimentões levando ao fogo brando com o azeite doce e a manteiga derretida cerca de 8 minutos. 
MONTAGEM 
Utilizar travessa refratária de vidro. Dispor a preparação em camadas com auxilio de uma escumadeira 
e de uma colher de sopa na seguinte ordem: arroz com as iscas de frango, requeijão cremoso batido 
com creme de leite, queijo parmesão ralado e refogado de pimentões. Alternar as camadas nessa 
ordem reservando a última para ser a de creme de leite com queijo cremoso. Com as camadas prontas, 
cobrir com o queijo parmesão ralado. 
FINALIZAÇÃO 
Assar em forno pré-aquecido a 180 ºC cercade 20 minutos. 
Servir como prato único guarnecendo com torradas aquecidas lubrificadas com um fio de azeite de 
oliva e salsa picada. 
Receita nº 045 FRANGO A VALENCIANA 
Seleção dos utensílios de preparo e de 
distribuição 
 
 
Aplicação de testes práticos 
 
 
Redação da Receita 
 
Registro fotográfico 
 
Ficha técnica 
 
 
Etapas paralelas ao fluxo 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
FICHA TÉCNICA 
Formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos 
registros dos componentes da preparação e suas quantidades per 
capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo 
direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a 
critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição. 
Resolução CFN N° 380/2005 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
(Teichmann, 2009) 
1) Controle do custo do alimento. 
2) Padronização: é instrumento de treinamento. 
3) Assegurar padrões de qualidade, quantitativos (porção) quanto qualitativos 
(sabor, aroma, apresentação). 
4) Ferramenta de gestão do preparo (mise en place): administração de tempo 
criando rotinas de trabalho. 
5) Previsão adequada da mercadoria para estoque necessário, racionalizando a 
ocupação de espaços. 
6) Apresentar o valor nutricional, adequando ao perfil da clientela. 
7) Checar a exatidão dos inventários, cruzar. estatísticas de pratos X porções 
previstas e consumo. 
8) Controle do preço praticado dando dimensão para: margem de lucros, definir 
quando revisar os cardápios. 
Ficha Técnica: Objetivos e justificativas 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
QUANDO ELABORAR AS FTP... 
1) APÓS DEFINIÇÃO DO CARDAPIO E CONFECÇÃO DO RECEITUÁRIO. 
2) NA FASE DE IMPLANTAÇÃO DO SERVIÇO 
3) NAS REVISÃO DO CARDAPIO 
Ajustes das 
receitas por 
alteração nas 
técnicas de 
preparo. 
Alterações 
nas matérias-
primas. 
Elevar a 
aceitação 
dos 
pratos. 
Ajustes de 
custos e 
margens de 
lucro. 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
ESQUEMA OPERACIONAL 
P.B. 
P.C. 
P.int 
P.L. P.F. 
VEGETA
L FCc>1 
ANIMAL 
FCc<1 
Pré preparo 
Preparo 
Cocção 
FCp=PB/PL FCç=PF/PL 
FCG= PB / PF 
(TEICHMANN, 2009) 
Aspectos importantes: 
 
 Ao proceder ao preparo, o alimento resultará na quantidade prevista 
inicialmente no cardápio ; 
 
 
O custo do mesmo sempre será calculado pela quantidade adquirida e 
não pela servida (limpeza, cocção, etc.). 
 
 
 
 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
FATOR DE CORREÇÃO 
RICARTE , MPR, FÉ, MABM, SANTOS, IHVS, LOPES, AKM. 
Avaliação do desperdício de alimentos em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição. Saber Científico, Porto Velho, 1(1): 158-175, 
jan/jun., 2008. 
FATOR DE COCÇÃO 
(Fator Térmico) 
Descreve a alteração de massa (aumentar ou diminuir) 
devido, principalmente, a perda ou absorção de água. 
 
Determina a porção da preparação a ser servida a partir da per capita 
(alimento cru e limpo). 
 
Variáveis : composição química do alimento e método e intensidade 
de calor utilizado. 
 
ALIMENTO OPERAÇÃO PL PF %FR FCç 
Filé Mignon 
s/ cordão 
Assar 180ºC 1,2 0,91 76% 0,76 
Filé Mignon 
s/ cordão 
Assar 160ºC 11,3 8,7 77% 0,76 
Filé Mignon 
s/ cordão 
Assar 150ºC 9,6 7,65 80% 0,79 
Média 22,10 17,26 77,6% 0,78 
(VAZ, 2006). 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Demonstra a quantidade útil e o desperdício da matéria-prima. 
As perdas são caracterizadas pelas partes da matéria-prima não usada 
(aparas gorduras, sebos, ossos, cascas, talos) , mais que faz parte do 
custo. 
EQUAÇÕES 
% FR = (Peso Líquido  Peso Bruto) x 100% 
% FP = 100 - % FR 
FATOR DE RENDIMENTO (FR) – 
Aproveitamento 
FATOR DE PERDA (FP) – 
Desperdício 
Márcia Paranaguá
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Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
PREÇO CORRIGIDO 
Determina o valor unitário do gênero após depreciação 
ocorridas nos procedimentos previstos para o pré-preparo. 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM 
 
Recursos humanos 
Métodos de congelamento empregados pela indústria 
Praticas de degelo empregadas nas UAN’s 
Equipamentos utilizados 
Tipos de preparação (fracionamento). 
 
 
 
P$B X FC 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 
 
 
BASE DE CÁLCULO 
 
Fator de Correção = PB ÷ PL 
Fator de Cocção = PF ÷ PI 
Preço Corrigido= P$B X FC 
DESDOBRAMENTOS 
PB= FC X PL 
PL= PB/FC 
PI= PF/FCç 
PF= FCç X PI 
Obs: PL= PI para o FCç. 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
ANÁLISE DO FATOR DE CORREÇÃO 
COMO SABER SE O FC CALCULADO ESTA 
BAIXO, ALTO OU COMPATIVEIS?? 
 
1. CONSULTAR AS TABELAS PUBLICADAS 
E AS PLANILHAS DA UAN. 
 
2. ACOMPANHAR A PRODUÇÃO COM 
REGISTROS DE PESOS LIQUIDOS POR 
TIPO DE PROCESSAMENTO 
 
3. ATUALIZAÇÃO DO CONHECIMENTO 
CIENTÍFICO 
 
4. QUALIFICAÇÃO CONTINUADA DOS 
RECURSOS HUMANOS 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
LUNA, Niedja 1994. 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Modelos de FTP 
(corporativa e 
comercial) 
 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Teste de Perda e Aproveitamento 
Produto 
Fornece
dor 
Prod. 
Cong. 
Prod. 
Desc. 
Proc. 
F. de 
corr
eção 
Apro
v. 
Perd
a 
 Preço 
bruto 
Preço proc. 
ARRAIA 39,000 39,000 
29,08
0 1,34 75% 25% 
 R$ 
6,00 
 R$ 
8.04 
PESCADA EM POSTA 1,200 1,200 1,110 1,08 93% 7% 
 R$ 
12,00 
 R$ 
12,97 
FICHA TÉCNICA 
nº 19 
Preparação: 
BASE DE PEIXE PARA PIRÃO 
Rendimento: 
01 PORÇÃO DE 1Kg 
Código Ingrediente Quant. Un Preço 
Bruto 
(Kg/L) 
Preço 
Corrig
ido 
F.C. % 
FR 
% 
FP 
Custo 
 
Valor 
Nutricional 
PB PL CH P L 
 Peixe 675 450 g 24,27 1,5 - - - 
 Tomate 200 160 g 2.59 1,11 - - - 
 Cebola 180 140 g 1.65 1,28 - - - 
 Camarão 
seco 
150 85 g 18.00 - - - 
Custo Total: - - - 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
FICHA TÉCNICA 
nº 19 
Preparação: 
BASE DE PEIXE PARA PIRÃO 
Rendimento: 
01 PORÇÃO DE 1Kg 
Código Ingrediente Quant. Un Preço 
Bruto 
(Kg/L) 
Preço 
Corrigi
do 
F.C. % 
FR 
% 
FP 
Custo 
PL 
Valor 
Nutricional 
PB PL CH P L 
 Peixe 675 450 g 16.38 24,27 1,5 66% 34% 10,92 - - - 
 Tomate 200 160 g 2.59 2,87 1,11 80% 20% 0,46 - - - 
 Cebola 180 140 g 1.65 2,11 1,28 77,7% 22,2% 0,29 - - - 
 Camarão 
seco 
150 85 g 18.00 31,76 1,76 56.6% 43,3% 2,69 - - - 
Custo Total: 14,36 - - - 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 
FICHA TÉCNICA ENTRADA Nº1 
 
SALADA VERÃO PROTEILIGHT 
 
RENDIMENTO: 02 PORÇÕES. 
Código Ingrediente Quant. Un Med. 
caseira 
Preço 
Bruto 
(kg) 
Custo R$ 
(PL) 
Preço 
Corrigido 
(kg) 
F.C. % 
FR 
% 
FP 
Valor Nutricional 
PB PL CH P L 
1. Peito de Frango s/ 
pele cozido 
250 g g 
01 und 
 
25.96 
 
1,18 
 
1. 
Alface lisa 
40 g g 1 xícara 
nivelada 
 
2,50 
 
1,30 
 
1. Tomate, salada 120g g 01 und 
médias 
 
2,11 
 
1,24 
 
1. 
Acelga 
 
80 g g 
1 xícara 
nivelada 
crua 
4,5 6,8 
 
1,51 
 
1. Queijo Minas 
Frescal 
60 g g 02 fatias 16,50 1 
 
TOTAIS 
- - - 
 
 
 
- - - 
 
 
VET TOTAL 
 VET DA PORÇÃO 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 
FICHA TÉCNICA ENTRADA Nº1 
 
SALADA VERÃO PROTEILIGHT 
 
RENDIMENTO: 02 PORÇÕES. 
Código Ingrediente Quant. Un Med. 
caseira 
Preço 
Bruto 
(kg) 
Custo R$ 
(PL) 
Preço 
Corrigido 
(kg) 
F.C. % 
FR 
% 
FP 
Valor Nutricional 
PB PL CH P L 
1. Peito de Frango s/ 
pele cozido 
250 g 211.8 g 
01 und 
 
22,00 
 
5,5 
 
25.96 
 
1,18 
 
84,74 
 
15,25 
 
1. 
Alface lisa 
40 g 30,8 g 1 xícara 
nivelada 
 
2,50 
 
0,10 
 
3,25 
 
1,30 
 
7723 
 
1. Tomate, salada 120g 96,77 g 01 und 
médias 
 
1,70 
 
0,20 
 
2,11 
 
1,24 
 
80.64 
 
19,35 
 
1. 
Acelga 
 
80 g 52.98 g 
1 xícara 
nivelada 
crua 
4,5 
 
0,36 6,8 
 
1,51 66,22 33,77 
 
1. Queijo Minas 
Frescal 
60 g 60 g 02 fatias 16,50 0,99 16,50 1 100 0 
 
TOTAIS 
- - - 
 
 
7,15 
 
 
- - - 
 
 
VET TOTAL 
 VET DA PORÇÃO 
Exemplo: 
22--------1000 
X-----------250 = 5,5 
25.96...........1000 
X............211.8 = 5.49 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
FICHA TÉCNICA nº... Nome: Rendimento: 
Código Ingredie
nte 
Quant. Un MC Preço 
unitário 
Custo 
R$ 
F.C. % 
FR 
% 
FP 
Valor 
Nutricional 
PB PL CH P L 
 
 
 
 
 
 
TOTAIS VET 
Custo Alimentar 
Material de limpeza e descartáveis (5,38%) 
Custo ½ Hora/Homem 
Gás 
Água 
Luz 
Total Geral 
Observações: 
Incluir ½ Hora/homem por Ficha Técnica. 
Valores com água e energia elétrica não foram mensuradas. 
Custos com impostos não constam porque estes incidem sobre a venda. 
FTP : modelo serviço comercial 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
FTP : modelo serviço comercial 
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO 
PREPARAÇÃO: Nº de Porções: 
 
Tempo de preparo: 
Ingrediente Quantidade em 
gramas 
Modo de Preparo 
Passos: 
 
 
 
 
 
Montagem/Decoração: 
 
 
 
Registro fotográfico: 
 
 
 
 
 
Observações: 
( Kimura,2003) 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
FTP : modelo serviço corporativo 
Nome da preparação 
Ficha 
técnica 
número: 
Ingredientes para: 
Categoria: Grupo: 
Preparado por: Aprovado em: Tempo de preparo em mín. 
Cor predominante: Fonte: Página: 
Peso médio por porção: Custo total: Total Kcal: 
Matéria Prima 
Cód. 
Ingrediente
s 
Unid
. 
Gram. 
Per 
capita 
Peso 
bruto 
Peso líq. 
Rendi-
mento 
F.C 
Custo 
Médio 
Custo 
Obse
rvaç
ões 
Kcal 
CH 
Kcal 
P 
Kcal 
L 
TOTAIS 
NDPcal 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Fernandes, 2001. 
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE PROTÉICA 
DE CADA REFEIÇÃO 
Avaliar a dieta calculada do 
ponto de vista qualitativo, 
a fim de identificar 
possíveis riscos de 
desequilíbrio metabólicos 
entre os nutrientes, bem 
como risco de excesso ou 
carências específicas. 
 
OBJETIVO 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Representa o valor percentual do VCT (valor calórico total) de 
uma dieta/refeições na forma de proteína utilizável, 
corrigida em função da sua qualidade (NPU). 
 
 
 NdpCal% = NPU x P% 
Avaliação do Cardápio 
 
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT/MT 
1976). NDpCal% mínimo de 6% 
 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Portaria SIT/MTE nº 03/2002 
As pessoas jurídicas beneficiárias do PAT deverão assegurar que, as 
refeições principais contenham 1.400 calorias (podendo variar de 1.200 
calorias para atividades leves e 1.600 calorias para atividades intensas) 
e 6% de percentual calórico; e as refeições leves (desjejum e merenda) 
conter 300 calorias e os mesmos 6% de percentual protéico-calórico. 
 
Portaria SIT/MTE nº 03/2002 , art. 5º. 
Quais os dados necessários para o 
cadastramento do nutricionista no PAT? 
O nutricionista deve informar ao PAT, via e-
mail, os seguintes dados: 
• nome; 
• CRN; 
• CPF; 
• região de atuação; 
• endereço residencial completo com CEP, 
telefone e e-mail. 
Onde encontrar a legislação sobre o PAT? 
No site do MTE: www.mte.gov.br ou 
Departamento de Segurança e 
Saúde no Trabalho (DSST) 
Coordenação do Programa de Alimentação 
do Trabalhador (COPAT) 
Esplanada dos Ministérios, Bl. F, Anexo, Ala 
B, Sala 120. 
Brasília/DF – CEP: 70059-900 
Fax: (61) 3317-8263 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
ORIGEM DE PROTEÍNA 
Para estimativa do valor do NPU (utilização protéica líquida) pode-se multiplicar os seguintes 
fatores pelo respectivo P% das proteínas da dieta segundo sua origem. 
 
 
 Proteína de 
cereais(espigas) 
Ex: arroz,milho, 
cevada, aveia. 
Proteína de 
leguminosas(bagos) 
Ex: feijão, lentilha, 
ervilha, soja, grão 
de bico. 
Proteína animal (carne, 
leite e ovos) 
Ex: carnes vermelhas e 
brancas, leite, ovos 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
http://www.rs.gov.br/arquivos/img_noticias/Trigo (espiga) 0106.jpg
SIGNIFICADO 
• VCT valor calórico total 
• NPU utilização protéica líquida 
• P% percentual calórico fornecido pela 
ptn 
NPU: 
-ptn de leite e derivados – 0,75 
-ptn animal – 0,7 
-ptn de leguminosas – 0,6 
-ptn de cereais – 0,5 
-ptn ovo - 1 
Valores estabelecidos por estudos na 
décadas de 70/80 
NdpCal% = NPU x P% 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
CÁLCULO 
• NdpCal% = NPU x P% 
• Fórmula: % NDPcal = (NPU x 4) x 100/ VET 
• P%: é o percentual do valor calórico total fornecido pelas 
proteínas 
 
 
 
PB = Proteína Bruta 
FC = Fator de Correção da Proteína Líquida 
NPU=PB x FC 
Márcia Paranaguá
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Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
FICHA TÉCNICA 
Sobremesa nº 12 
CREME DE MORANGO Rendimento: Porção para 
03 pessoas. 
Có 
di 
go 
Ingredien
te 
Quant. Un MC Preço 
Bruto 
(kg) 
Custo 
R$ (PL) 
Preço 
Corrig
ido 
F.C. % 
FR 
% 
FP 
Valor Nutricional 
PB PL CH P L 
 Morangos 230 200 g 1 
caixa 
2,99 0,69 3,43 1,15 86,9 13,1 17 1,6 0,6 
 Iogurte 400 400 g 2 
potes 
6,15 2,46 2,46 - 100 0 62 14 0,4 
 Clara de 
Ovos 54 19 g 2 Und 4,70 0,25 13,34 2,84 35,18 64,82 0,2 2,03 0,019 
 
Açúcar 100 100 g 
5 
colher
es de 
chá 
2,45 
 
0,24 
2,45 - 100 0 99,5 0,0 0,0 
 
TOTAIS 
784 719 g - 16,29 3,64 21,68 3,99 322,08 77,92 
178,7 
x 4 
17,63 
x 4 
1,019 
x 9 
VET: 794,5 Kcal NDPCal % = 6,3 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Técnica de Preparo 
 
Sanitizar os morangos. 
Reservar 3 morangos para decoração. 
Amassar os morangos cortados e adicionar o açúcar. 
Acrescentar o iogurte, mexendo até conseguir um creme bem fino. 
Bater as claras em neve e misturar cuidadosamente ao creme de 
morangos e ao iogurte. 
 
Montagem 
Abastecer taças de vidro. 
Cobrir com filme plástico. 
Etiquetar com prazo de 05 dias 
sob refrigeração até 5ºC. 
Conservar no congelador. 
Servir gelado. 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://i168.photobucket.com/albums/u180/isabelocas/DSC_2482-1.jpg&imgrefurl=http://oblogdapantagruela.blogspot.com/2009/05/dia-rosa-mousse-de-morango.html&usg=__K_Q16jQCQz_yACiMOVDmCJt5m3U=&h=308&w=400&sz=57&hl=pt-BR&start=16&zoom=1&itbs=1&tbnid=qc7SG1byTQFhJM:&tbnh=95&tbnw=124&prev=/images?q=mousse+de+morango&hl=pt-BR&sa=N&gbv=2&ndsp=20&tbs=isch:1
CÁLCULO P% 
VET: 794,5 kcal CÁLCULO P% 
Iogurte 794,5kcal ------------- 100% 
56kcal de ptn--------- P%iogurte 
P%iogurte =7,04% 
Claras de ovos 794,5kcal ---------------- 100% 
8,12kcal de ptn--------- P%clara de 
ovos 
P%clara de ovos =1,02% 
Açúcar INSIGNIFICANTE! 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
CÁLCULO DO NdpCAL% 
NDPCal = ( P% iogurte.0,75) + 
( P% clara de ovo . 1,0) 
 
NdpCal = (7,04%. 0,75) + 
 (1,02%. 1,0) 
 
NdpCal =5,28% + 1,02% 
 
NdpCal = 6,3% 
 
 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
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http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://i168.photobucket.com/albums/u180/isabelocas/DSC_2482-1.jpg&imgrefurl=http://oblogdapantagruela.blogspot.com/2009/05/dia-rosa-mousse-de-morango.html&usg=__K_Q16jQCQz_yACiMOVDmCJt5m3U=&h=308&w=400&sz=57&hl=pt-BR&start=16&zoom=1&itbs=1&tbnid=qc7SG1byTQFhJM:&tbnh=95&tbnw=124&prev=/images?q=mousse+de+morango&hl=pt-BR&sa=N&gbv=2&ndsp=20&tbs=isch:1
VALORES DE REFERÊNCIA 
VALORES RECOMENDADOS 
Porcentagem Recomendação 
6 – 8% Mínimo Aceitável p/ grupos NÃOvulneráveis 
8% Mínimo Aceitável p/ grupos vulneráveis 
9% Ideal, Ótimo crescimento e bom estado 
nutricional 
10% Boa Oferta de Ptn de boa qualidade (PAVB) 
>10% Desperdício de Ptn p/ fins energéticos. 
Márcia Paranaguá
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Márcia Paranaguá
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Ficha Técnica: Teste de Matéria Prima 
Produto: 
Data: 
Fornecedor: 
Peso 
Bruto em 
KG 
Peso Limpo 
F. C. 
 Preço 
Bruto/KG 
Preço 
Proc./kg Peso após 
degelo 
% 
PERDA 
Peso após 
processamento 
% 
PERDA 
3000 2550 15 2340 22 1,28 R$ 23,00 29,49 
 - 
Avaliação sensorial 
Tamanho: 
Sabor: 
Apresentação: 
Aroma: 
Consistência: 
Observações: 
Assinatura responsáveis: 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
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FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
PREPARAÇÃO: FAROFA DE DENDÊ 
CLASSIFICAÇÃO:GUARNIÇÃO 
PORCIONAMENTO: 01 PORÇÃO 
RENDIMENTO TOTAL: 
TEMPO DE PREPARO: 5 MINUTOS 
Componentes 
da Preparação Unid 
Peso 
Liquido FC 
Peso 
Bruto 
Medida 
Caseira 
Custo 
Unitário 
Custo 
Total PTN CHO LIP VET 
Farinha de 
Mandioca kg 0,60 2,30 0,0 
Azeite de dendê lt 0,020 3,20 0,0 
Sal kg 0,0005 0,53 0,0 
Cebola kg 0,015 1,15 
1/2 unid 
peq 2,10 0,0 
Camarão Seco 
Batido kg 0,005 20,00 0,0 
VET 
Custo total da preparação: 0,0 
UTENSÍLIOS A SEREM UTILIZADOS: PANELA, COLHER DE ARROZ, VASILHA DE PLÁSTICO 
EQUIPAMENTOS A SEREM UTILIZADOS: FOGÃO INDUSTRIAL 
PRÉ-PREPARO: SEPARAR OS INGREDIENTES 
MODO DE PREPARO: A CEBOLA NO AZEITE DE DENDÊ. MISTURE E CAMARÃO SECO E O SAL. APÓS ESSE 
PROCESSO COLOQUE A FARINHA E MISTURE. DEPOIS ARMAZENE PLÁSTICO. 
CARACTERISTICAS 
 - SABOR: - TEXTURA: 
 - CHEIRO: AZEITE - COLORAÇÃO: AMARELA 
NOME DA SALADA Tabule
INGREDIENTES BÁSICOS Trigo ( 26g ) / tomate ( 18g ) / cebola ( 12g ) 
pimentão ( 5g ) / pepino ( 4g )
PORÇÃO 65g ( 1 colher de servir )
MACRONUTRINTES :
Glicídios ( g ) 16,41
Proteínas ( g ) 4,25
Lipídios ( g ) 1,02
MICRONUTRIENTES :
Retinol ( mcg ) 23,37
Vitamina B1 ( mcg ) 148,92
Vitamina B2 ( mcg ) 101
Niacina ( mg ) 1,18
Vitamina C ( mg ) 14,89
Cálcio ( mg ) 18,21
Fósforo ( mg ) 116,34
Ferro ( mg ) 2,2
Sódio ( mg ) 36,49
Potássio ( mg ) 110,14
Fibras ( g ) 1,04
BENEFÍCIOS : Trigo : Ação anticancerígena
Previne hemorragias ( uso constante )
Ação laxante
Fortalece ossos e dentes
 Tomate : Diminui o risco de câncer de próstata ( uso regular )
 Cebola : Reduz a pressão arterial
Pode prevenir ataque cardíaco
 Pimentão : Alimento tônico , estimulante do metabolismo
 Pepino : Ajuda a reduzir o excesso de ácido úrico
Ação tônica sobre os rins
Alimento tônico hepático
Rico em vitamina B1 , B2 , fósforo, potássio, fibras
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
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MAIONESE DE 
BATATA 
 NUTRIENTES: Vitamina 
C e E, potássio. 
 BENEFÍCIOS: Alto teor 
energético. 
SAL.DE ALFACE C/ CENOURA 
NUTRIENTES: Vitamina C, ferro, potássio 
BENEFÍCIOS: 
Eficaz para baixar colesterol 
Ação contra reumatismo. 
Atua na ossificação e formação dos dentes. 
MOLHO DE FRUTAS 
 NUTRIENTES: Vitamina A e C, potássio. 
 BENEFÍCIOS: Ação diurética. 
Ação digestiva. 
 Ajuda a prevenir resfriados. 
COUVE-FLOR 
 NUTRIENTES: Vitamina 
C, potássio, fibras. 
 BENEFÍCIOS: 
Ação antiácida. 
 Proteção contra câncer. 
Márcia Paranaguá
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Márcia Paranaguá
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FICHA TÉCNICA 
RECEITA: 
QUANTIDADE PRODUZIDA: 
SETOR: CONFEITARIA 
PORÇÃO: 
TAMANHO: 
INGREDIENTE QUANTIDADE F.C. QUANTI
DADE 
CORRIGI
DA 
PREÇO CUSTO 
CUSTO DO ALIMENTO: 
5% DE PERDAS: 
CUSTO TOTAL: 
CUSTO PORÇÃO: 
PREÇO: 
+ ICM: 
TOTAL 
PREÇO DE VENDA TOTAL: 
PREÇO DE VENDA POR PORÇÃO: 
(TEICHMANN, 2009) 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
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FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO – ( Kimura,2003) 
PREPARAÇÃO: 
 
Descrição Sucinta do Prato: 
Nº de Porções: 
 
Tempo de preparo: 
Ingrediente Quantidade em 
gramas 
Modo de Preparo 
Passos: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Montagem/Decoração: 
Observações: 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
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CRN 0434/5
mod.001/ficha de produto - autor: Henri Magnée - 2005 
 
 Preço 
U
ni
d. 
 
Quantid
ade 
 Ultimo fornecimento data 
 Condições de pagamento 
Prazo 
de 
entrega 
 Fornecimento mínimo 
 Fornecedor 3 
 
 Preço 
U
ni
d. 
 
Quantid
ade 
 Ultimo fornecimento data 
 Condições de pagamento 
Prazo 
de 
entrega 
 Fornecimento mínimo 
 Fornecedor 2 
 
 Preço 
U
ni
d. 
 
Quantid
ade 
 Ultimo fornecimento data 
 Condições de pagamento 
Prazo 
de 
entrega 
 Fornecimento mínimo 
 Fornecedor 1 
 
 
Consum
o per 
capita 
 
kca
l 
p/1
00 
g 
 
Fator de 
Correção 
 IPI 
 
Tem
perat
ura 
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rece
pção 
 
Va
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 Conteúdo da embalagem 
 
Un
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Q
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Emb
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m 
 Unidade Compra 
Unid. de compra Consumo médio mensal 
E
s
t
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q
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e
 
m
i
n
. 
 Usado em 
 
CÓDIG
O 
 PRODUTO 
 FICHA DE PRODUTO 
mod.001/ficha de produto - autor: Henri Magnée - 2005 
 
 Preço 
U
ni
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Quantid
ade 
 Ultimo fornecimento data 
 Condições de pagamento 
Prazo 
de 
entrega 
 Fornecimento mínimo 
 Fornecedor 3 
 
 Preço 
U
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Quantid
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 Ultimo fornecimento data 
 Condições de pagamento 
Prazo 
de 
entrega 
 Fornecimento mínimo 
 Fornecedor 2 
 
 Preço 
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 Condições de pagamento 
Prazo 
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 Fornecedor 1 
 
 
Consum
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Fator de 
Correção 
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Unid. de compra Consumo médio mensal 
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CÓDIG
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 PRODUTO 
 FICHA DE PRODUTO 
 
 Preço 
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Consum
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Fator de 
Correção 
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Tem
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 Conteúdo da embalagem 
 
Un
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Emb
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 Unidade Compra 
Unid. de compra Consumo médio mensal 
E
s
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q
u
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m
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n
. 
 Usado em 
 
CÓDIG
O 
 PRODUTO 
 FICHA DE PRODUTO 
Couve Flor ao Molho Mornay 
(Magnée, 2005) 
Ficha 
técnica 
número: 
14 
Ingredientes para: 01 porção 
 
Categoria: Legumes Grupo: Guarnições 
Preparado por: Chef Carlos Aprovado em: 22/8/2007 Tempo de preparo em mín. 12´ 
Cor predominante: Leitosa e amarela, pontos marrons Fonte: Receituário da UAN Página: 70 
Peso médio por porção: 140 g Custo total: R$ 1,78 Total Kcal: 767,21 
Matéria Prima 
Cód. 
Ingrediente
s 
Unid
. 
Gram. 
Per 
capita 
Peso 
bruto 
Peso líq. 
Rendi-
mento 
F.C 
Custo 
Médio 
Custo 
Obse
rvaç
ões 
Kcal 
CH 
Kcal 
P 
KcalL 
25 
Couve flor 
"in natura" 
kg 0,12 4,80 2,20 46% 2,18 3,50 0,42 31,2 13,44 4,32 
63 Sal kg 0,001 0,02 0,02 100% 1,00 1,20 0,0024 - - - 
Molho 
Béchamel 
kg 0,05 1,20 1,20 100% 1,00 7,00 0,35 
Ficha 
téc.2
1 
29,4 4,8 1,17 
28 
Creme de 
leite fresco 
l 0,02 0,40 0,40 100% 1,00 9,00 0,18 5.12 6.48 81,18 
39 
Ovo - só 
gema 
und. 0,05 0,20 0,10 50% 2,00 3,50 0,29 
1 
gema 
=0,0
20 kg 
1,2 32 137,7 
56 
Queijo 
Parmesão 
ralado 
kg 0,01 0,20 0,20 100% 1,00 15,00 0,15 1,16 14,4 23,4 
47 
Manteiga 
sem sal 
kg 0,05 0,11 0,10 91% 1,10 7,50 0,375 
Clari
ficad
a 
0 2 378 
TOTAIS 1,78 68,32 73,12 625,77 
1º Nome fantasia da preparação: MOQUECA DE PEIXE 
2º Nome técnico da preparação com identificação do principal ingrediente. : 
Peixe em posta ensopado com azeite de dendê 
3º Descrição sucinta da preparação. : Peixe em posta ensopado com azeite de 
dendê, cebola, tomate, coentro, pimentão e leite de coco. 
4º Especificação detalhada dos ingredientes na ordem cronológica de utilização. 
5º Descrição das quantidades (medida caseira ou acondicionadas em g/l). 
02 postas de badejo (570 gramas) 
Suco de 01 limão galego (34g) 
01 cebola branca grande picada (108g) 
01 pimentão verde pequeno (55g) 
02 tomates rasteiros maduros picados (60g) 
02 colheres (sopa) de coentro picado (13,5g) 
200 ml de leite de coco integral 
01 colher (sopa) de azeite-de-dendê (30ml) 
01 colher (sopa) de azeite-de-oliva (20ml) 
6º Listagem dos utensílios de preparo e dos de montagem, com descrição de 
tamanho/capacidade. 
01 Pirex raso de vidro – cap 3 litros – marinar as postas de peixe 
01 placa de corte retangular – cortar os temperos 
01 faca tipo legumeira com 4 polegadas 
06 cubas plásticas para acondicionar os temperos após fracionamento cap.300g. 
01 abridor de latas 
01 espremedor de limão 
01 panela de barro tratada (agdá) grande e aberta 
01 concha com cabo de proteção 
01 colher de arroz com cabo de proteção 
 
7º Descrição detalhada do modo de pré-preparo, de preparo (citar temperatura de 
cocção quando houver) e de montagem. 
Lavar bem o peixe, regue-o com uma parte do suco de limão e azeite doce deixe tomar 
gosto por cerca de ½ hora. 
Numa panela pré-aquecida de barro (agdá) grande e aberta colocar, a cebola, o 
pimentão, o coentro e os tomates picados. Deixar aquecer e desmanchar até borbulhar. 
Adicionar as postas de peixe e em seguida o leite de coco. De vez em quando deslocar 
as postas do fundo com cuidado para não partir. Acrescentar o azeite-de-dendê e o 
restante do sumo de limão. Provar os temperos e adicionar sal, se preciso. Deixar ferver 
por pelo menos 10 minutos. Retirar do fogo e servir. 
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Dica:O badejo pode ser substituída por 
garoupa ou cação, e o coentro, por salsa 
picada. Sirva este prato acompanhado de 
arroz branco. 
8º Correspondência dos tempos de 
pré-preparo, de preparo e de 
montagem. 
30’ pré-preparo 
15’ preparo e de montagem 
9º Informação do rendimento citando 
numero de porções.: 01 porção 
10º Registro do custo total e por 
porção. R$ 17,69 
11º Informação do valor 
nutricional/calórico. 
 VET: 1.386 kcal Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
FICHA TÉCNICA nº1 MOQUECA DE PEIXE Rendimento: Porção para 02 pessoa. 
Ingrediente Quant. Un Med. 
caseira 
Preço 
(kg) 
Custo 
R$ 
F.C. % 
FR 
% 
FP 
Valor Nutricional 
PB PL CH P L 
Peixe em 
posta 
571,32 414 g 02 und 17.59 10,05 1,38 72,46 27,54 0 317,95 37,26 
Tomate 71 60 g 1 concha rasa 1.59 0.10 1,18 84,50 15,5 11,04 1,92 1,62 
Cebola 108 100 g 1 concha 
cheia 
0.65 0.07 1,08 92,6 7,4 9,7 1,4 0,2 
Pimentão 
verde 
74 55 g 1 concha rasa 1.10 0.06 1,34 74,33 25,67 22,66 4,4 3,96 
Coentro 13,5 10 g 02 c de sopa 1.10 0.01 1,35 74,07 25,93 3,2 1,32 0,63 
Limão (sumo) 34 13,4 g 01 und 0.50 1.00 2,53 39,41 60,59 4,34 0,32 0,72 
Leite de Coco --- 200 ml 01 emb 2.14 2.57 - - - 41,6 25,6 448,2 
Azeite de 
Dendê 
---- 30 ml 1 c de sopa 1.99 0.04 - - - 0,48 0 267,57 
Azeite de 
Oliva 
---- 20 ml 1 c de sopa 5.12 0.10 - - - 0 0 180 
Sal ---- 3 g 1 c. med 1,20 0,0036 - - - 0 0 0 
TOTAIS 871,82 905,4 93,02 352,91 940,16 
Observações: Incluir ½ Hora/homem por Ficha Técnica.. Valores com água e energia elétrica não 
foram mensuradas.Custos com impostos não constam porque estes incidem sobre a venda 
VET : 1.386 kcal 
Custo Alimentar R$ 14,00 
Material de limpeza e descartáveis (5,38%) R$ 0,75 
Custo ½ Hora/Homem R$ 2,53 
Gás R$ 0,67 
Água R$ 0,18 
Luz R$ 0,52 
Total Geral R$ 18,65 
REFERENCIAS PRINCIPAIS 
ABREU, E. S .DE.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e 
Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: METHA,2003. 
CASTRO, M. D. S. A.; OLIVEIRA, L. F. DE.; SILVA.R.B. Resto ingesta e aceitação de refeições de 
uma unidade de alimentação. Rev.Higiene Alimentar. v17, n114/115. Nov/Dez,2003 
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor:tecnologias para elaboração de 
cardápios. 5º edição, São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004. 306p 
DONATO, Dalton Roberto de. Restaurante por quilo: uma área a ser abordada/ Dalton Roberto de 
Donato. São Paulo: Editora Metha, 2009. 
DAYAN, Eliel. I. Restaurantes: Técnicas e Serviços. 2 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 1990. 
GOMENSORO, M.L. PEQUENO DICIONÁRIO DE GASTRONOMIA. Editora Objetiva, Rio de 
Janeiro,1999. 
KIMURA, Alice Yoshiko. Planejamento e Administração de Custos em Restaurantes Industriais. 
São Paulo: Varela, 1998. 95 pp. SENAC. DN. 
KIMURA, Alice Yoshiko. Planejamento e Administração de Custos em Restaurantes Industriais. 
São Paulo: Varela, 2003. 
KINTON, Ronald; CESERANI, Victor;FOSKETT, David. ENCICLOPÉDIA DE SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO. São Paulo: Varela, 1999. 700 pp. 
KOTSCHEVAR, Lendal H. Gestão de Bares e Bebidas, Lendal H. Kotschevar, Mary L. Tanke; 
(tradução: Sérgio de Senna). Salvador: Instituto de Hospitalidade, 2000 - Série alimentos e 
bebidas. 
LOBO, Alexandre. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. São Paulo: 
Atheneu, 1999. 
MAGNÉE, Henri M. Manual do Self-Service. São Paulo: Varela, 1996. 264 pp. 
MAGNEE, Henri. Administração Simplificada para pequenos e médios restaurantes. São 
Paulo.Varela, 2005. 
Mezomo. Iracema Barros.Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração/Iracema F. 
de Barros Mezomo.5ª Edição,atualizada e ampliada. 
REY, Anthony M. GESTÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS/ Anthony M Rey, 
Ferdinand Wieland; Tradução Sergio Senna.Salvador: Instituto de Hospitalidade, 1999 - Série 
alimentos e bebidas. 412p 
TOMMY, Francisco Freund; Rose Zuanetti. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, técnicas de 
trabalho e mercado. Silva Vieira; Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2001.112p. II 
LUNA, N. M. M. Técnica dietética – modelo experimental para a graduação. Cuiabá: EDUFMT, 
1999. 
LUNA, Niedja Maria de Melo. Técnica e dietética: pesos e medidas em alimentos./Niedja Maria de 
Melo Luna. Cuiabá: 1994. 
Mendelson MK, Mahan LK, Escott-Stump, S. Krause. Alimentos Nutrição e Dietoterapia. 11ª ed. 
São Paulo: Rocca;2005. 
MENDES,Margaret Monitoramento e análise do índice de resto–ingestão em uma UAN - unidade 
de alimentação e nutrição hospitalar do município de Lauro de Freitas-Ba. 2009. 
FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9ª ed. São Paulo:Atheneu, 2005. 
Vaz,Célia Silvério. Restaurantes.Controlando custos e aumentando os lucros. Brasília, 2006. 
VAZ, Célia Silvério. Alimentação de Coletividade: Uma abordagem gerencial; Manual prático do 
gestor de serviços de refeições coletivas, Brasília, 2003. 
Brasil, ANVISA. Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003Aprova Regulamento Técnico 
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ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª.ed. rev. ampl.- SP. 
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Rio de Janeiro,2004. 
COMPLEMENTARES 
 
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VANNUCCHI H, Menezes EW, Campana AO, Lajolo FM. Aplicações das recomendações nutricionais 
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CABRERA,V.T.B.S. Manual Prático de Higiene e Sanidade nas Unidades de alimentação e Nutrição. 
Barcelona: Livraria Varela, 1999,188p. 
FERREIRA, S. M. R. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva I. São Paulo: Varela, 
2002,173p. 
GERMANO, P.M.L. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos.São Paulo: Livraria Varela,2001,629p. 
SILVA JR, ENEO A. Manual de Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos. 5. ed. São Paulo: Livraria 
Varela, 2002,479p. 
HOOBS, B. C., ROBERTS, D.Toxinfecções e controle higiênico-sanitário dos alimentos. São Paulo: Varela, 
1999. 376p. 
BRASIL, Portaria Federal MS/SVS Nº 326 de 30 de julho de 1997. 
BRASIL, Resolução CNNPA Nº 33/77. Fixar normas gerais de higiene para assegurar as condições de 
pureza necessárias aos alimentos destinados ao consumo humano. 
BRASIL, Resolução - RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico Sobre Padrões 
Microbiológicos Para Alimentos. 
BRASIL, Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.