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UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS - UNISINOS UNIDADE ACADÊMICA DE GRADUAÇÃO CURSO DE NUTRIÇÃO JENNIFER IANCA REIS DOS SANTOS TRABALHO DE PESQUISA: Compostos Bioativos em Alimentos São Leopoldo 2020 SUMÁRIO 1 COMPOSTOS BIOATIVOS EM ALIMENTOS 3 3 CONSIDERAÇÕES FINAIS 8 REFERÊNCIAS 9 1 COMPOSTOS BIOATIVOS EM ALIMENTOS Compostos bioativos são substâncias que estão presentes em pequenas quantidades nos alimentos e não possuem funções essenciais como os nutrientes, pois não são essenciais ao crescimento às funções vitais, por exemplo, sendo assim, a falta dos compostos não acarreta uma deficiência ou alguma doença. A estrutura química e função biológica varia bastante, mas possuem algumas características em comum: são substâncias orgânicas que pertencem, essencialmente, a alimentos do reino vegetal, embora alimentos de origem animal também os tenham. (SUPERBACK, 2019). Os compostos bioativos distribuem vários benefícios à saúde e por isso, é importante estudá-los. Eles possuem capacidade antioxidante, alguns são anti-cancerígeno, outros dão controle a glicose, e outros são conservantes em alguns alimentos. Os compostos bioativos podem ser divididos em grupos com inúmeros compostos distintos, como por exemplo os compostos fenólicos, que são a maior categoria de agentes fitoquímicos. Compostos fenólicos podem exercer efeitos preventivos e/ou curativos em distúrbios fisiológicos nos humanos, devido à sua ação antioxidante não enzimática. (M. FELIPE, 2015). Quimicamente são definidos como substâncias que possuem anel aromático com um ou mais substituintes hidroxílicos, incluindo seus grupos funcionais. Além disso, são responsáveis pela coloração da maioria dos vegetais, (principalmente em arroz preto e vermelho), adstringência, aroma e estabilidade oxidativa. Esses compostos podem ser encontrados em plantas e em alguns alimentos, sendo os principais: frutas, chás e vegetais folhosos. Sabendo isso, é importante saber o que diferencia um composto fenólico de composto bioativo. Para ser fenólico, precisa ter um grupo hidroxilo ligado a um grupo hidrocarboneto aromático. E para ser bioativo, é tudo aquele que tem uma bioatividade no organismo. Todo composto fenólico é um composto bioativo, pois esse composto fenólico tem uma bioatividade. Mas nem todo composto bioativo (que tem bioatividade) é um fenólico (como por exemplo, a vitamina C). Nos alimentos, existem vários compostos fenólicos importantes e é essencial sabermos as suas características. Começando com os ácidos fenólicos, que se caracterizam por terem um anel benzênico, um grupamento carboxílico e um ou mais grupamentos de hidroxila e/ou metoxila na molécula. Os ácidos fenólicos consistem em dois grupos, derivados do ácido hidroxibenzóico e derivados do ácido hidroxicinâmico (Figura 01). Os ácidos hidroxibenzóicos incluem os ácidos gálico, p-hidroxibenzóico, protocatecuico, vanílico e siríngico, que têm estrutura comum, C6-C1; enquanto os ácidos hidroxicinâmicos, são compostos aromáticos com três carbonos que formam uma cadeia lateral (C6-C3), como os ácidos caféico, ferúlico, p-cumárico e sináptico, sendo os mais comuns. (ANGELO, 2007). Figura 01: estrutura química dos ácidos hidroxibenzóicos (A) e hidroxicinâmicos (B). Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.) vol.66 no.1, São Paulo, 2007 Existe também os flavonoides (Figura 02), que estão presentes em frutas, folhas, sementes e em outras partes da planta na forma de glicosídeos ou agliconas. A estrutura química dos flavonóides consiste em dois anéis aromáticos, denominados anel A e B, unidos por três carbonos que formam um anel heterocíclico, denominado anel C. (ANGELO, 2007). O efeito mais importante dos flavonóides é a propriedade antioxidante, combatendo os radicais livres do corpo humano e desintoxicando o organismo. Figura 02: estrutura química dos flavonoides. Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.) vol.66 no.1, São Paulo, 2007 Outro composto necessário conhecer, é as isoflavonas, que também são flavonoides e metabólito secundário dos vegetais. São derivados da soja e de seus derivados. Dentre as isoflavonas mais encontradas, podemos destacar a genisteína e daidzeína (Figura 03). Serve como prevenção de doenças cardiovasculares e controle dos sintomas da menopausa. Figura 03: Estrutura química das isoflavonas da soja. Fonte: Research Gate. Outro fenólico importante nos alimentos é a Antocianina (Figura 04) que são pigmentos fenólicos ligados a açúcares que dão às flores e alguns frutos as suas cores características, como por exemplo, a coloração dos morangos, framboesa, uvas, batata-roxa, e entre diversos outros. Também possui um aumento da adiponectina, que é hormônio relacionado com o aumento da sensibilidade à insulina e geralmente diminuído no diabetes e faz controle da adipogênese. Além dos benefícios a saúde, a Antocianina é usada como corante para fins comerciais. A sua glicosilada se chama antocianina, já a sua forma livre é chamada de antocianidina. Figura 04: Estrutura química da antocianina. Fonte: Food Tech Por último, mas não menos importante, existem os Taninos, que são polifenóis com alto peso molecular. Como metabólitos secundários, os taninos são compostos fenólicos de grande interesse econômico e ecológico. Apresentam solubilidade em água, possuindo a habilidade de formar complexos insolúveis em água com proteínas, gelatinas e alcalóides. (MONTEIRO, 2005). Nos alimentos que estão presentes, como por exemplo, a uva, que possuem um alto nível de adstringência, pois os taninos absorvem rapidamente a saliva, causando essa sensação. Quimicamente, os taninos são classificados em dois grupos: os hidrolisáveis e os condensados (Figura 05). Os taninos hidrolisáveis consistem de ésteres de ácidos gálicos e ácidos elágicos glicosilados, formados do chiquimato. Figura 05: A) condensados, B) hidrolisáveis. Fonte: SLIDES Compostos Fenólicos Conhecendo alguns compostos, é importante ressaltar que, nas matrizes alimentares, eles podem se apresentar tanto na forma livre (ou solúvel), quanto na ligada (insolúvel). A forma ligada é extremamente importante no nosso organismo. Eles vão ser liberados somente uma parte no intestino delgado e outra parte somente no cólon, pois somente lá tem micro-organismos capazes de produzir enzimas necessárias para quebrar proteínas estruturais, por exemplo. A forma livre (não está ligada a proteína estrutural, m-celulose e celulose), também tem função importante no organismo. Quando comemos alimentos na forma livre, ele vai sendo absorvido já no duodeno, de forma rápida. Finalizando, outro fato importante – e último do trabalho – é que os compostos possuem capacidade antioxidante, e eles são antioxidantes pois possuem uma capacidade de doar o H (átomos de hidrogênio) e portanto, inibem as reações em cadeias provocadas pelos radicais livres. O mecanismo de ação possui três etapas. A iniciação da oxidação é dada pela retiradado hidrogênio do ácido graxo. Após, o oxigênio se aproveita do radical livre e inicia a fase de propagação, que é a formação de peróxidos. E em seguida esses peróxidos se desligam e se transformam em álcool, cetona, aldeídos, que são os compostos secundários da oxidação, e é a fase de terminação da oxidação. 3 CONSIDERAÇÕES FINAIS Com este trabalho de pesquisa, pode-se concluir que é de extrema importância ingerir alimentos que possuem os compostos bioativos, pois eles têm influência na redução do risco de desenvolver doenças crônicas não transmissíveis, inflamações, doenças cardiovasculares, entre outros. Também desempenham atividades antioxidantes e de proteção de órgãos, como o fígado e cérebro. A inclusão de alimentos ricos em antioxidantes na dieta, os que atacam os radicais livres ou interferem no metabolismo de lipídeos e da glicose, tem ação benéfica no combate a algumas complicações causadas pela obesidade. E todos esses benefícios estão nos alimentos de origem vegetal, com destaque para frutas e hortaliças. Considera-se que, mais da maioria das informações foi necessário apenas olhar os slides passados nas aulas gravadas, assim como as aulas práticas gravadas, pois mesmo com a pandemia e a dificuldade e imprevistos que temos com o ambiente acadêmico virtual, o professor não deixou de dar todas as informações necessárias para a realização do trabalho e para o entendimento para a vida profissional e acadêmica. Foi lido também outras referências para obter mais informações. REFERÊNCIAS COMPOSTOS BIOATIVOS. Superback, 2019. Disponível em: <https://www.superbac.com.br/blog/o-que-sao-compostos-bioativos-e-qual-sua-impor tancia-para-a-saude >. Acesso em: 01 de junho de 2020. ANGELO, Priscila Milene; JORGE, Neuza. Compostos fenólicos em alimentos - uma breve revisão. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 66, n. 1, 2007. MONTEIRO, Julio Marcelino et al . Taninos: uma abordagem da química à ecologia.Quím. Nova, São Paulo, v. 28,n. 5,p. 892-896,Oct. 2005 SOARES, Sergio Eduardo. Ácidos fenólicos como antioxidantes.Rev. Nutr., Campinas, v. 15, n. 1, p. 71-81, Jan. 2002. Brunoro Costa, N.M & Rosa, C.O.B. Alimentos Funcionais – componentes bioativos e efeitos fisiológicos. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2010. https://www.superbac.com.br/blog/o-que-sao-compostos-bioativos-e-qual-sua-importancia-para-a-saude https://www.superbac.com.br/blog/o-que-sao-compostos-bioativos-e-qual-sua-importancia-para-a-saude
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