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@nutriuniversitaria.j DEFINIÇÃO Os carboidratos são importantes biomoléculas, conhecidas também como hidratos de carbonos, glicídios, açúcares, formadas fundamentalmente por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio. São as biomoléculas mais abundantes na natureza e sua maioria apresenta a seguinte fórmula geral: (CH2O)n FUNÇÕES Função energética; garantir a energia para as células, Estrutura dos ácidos nucleicos e funções estruturais, como: celulose e a quitina. A celulose é um importante componente da parede celular da célula vegetal, enquanto a quitina faz parte do exoesqueleto presente nos artrópodes. TIPOS DE CARBOIDRATOS Monossacarídeos: São carboidratos simples que atuam como blocos (monômeros) a partir dos quais serão formados os outros carboidratos mais complexos, como os dissacarídeos e os polissacarídeos. Os monossacarídeos podem ser classificados de acordo com a cadeia principal de carbono. Ex: Glicose, galactose e frutose. Glicose – é conhecido como o açúcar do sangue e é o monossacarídeo de maior importância para o ser humano. A glicose é armazenada no fígado e nos músculos na forma de glicogênio. Suas principais fontes são: frutas, mel, xarope de milho, raízes e tubérculos. Frutose – é o mais doce entre todos os monossacarídeos. É metabolizada no fígado. Suas principais fontes são: mel e frutas. Galactose – geralmente não é encontrada livre na natureza e é obtida pela hidrólise química ou enzimática da lactose. Dissacarídeos: Carboidratos formados por dois monossacarídeos por meio de ligações glicosídicas. EX: Sacarose (formada por glicose e frutose), maltose (formada por duas moléculas de glicose) e lactose (formada por glicose e galactose). Maltose – não é encontrada livre na natureza e pode ser obtida pela hidrolise do amido. Na indústria é obtida através da hidrolise de cereais em germinação, como a cevada. Lactose – encontrada comumente no leite – é conhecida como o açúcar do leite. https://brasilescola.uol.com.br/biologia/artropodes2.htm Maltose – não é encontrada livre na natureza e pode ser obtida pela hidrolise do amido. Na indústria é obtida através da hidrolise de cereais em germinação, como a cevada. Polissacarídeos: Carboidratos complexos formados por vários monossacarídeos unidos entre si por ligações glicosídicas. EX: Amido, celulose e glicogênio. Amido – qualquer material farináceo proveniente da moagem de tubérculos ou de outra fonte vegetal. É a principal reserva energética nos vegetais (equivalente ao glicogênio em animais. Por ser facilmente digerido pelo ser humano é uma importante fonte de energia na alimentação. Suas principais fontes são: raízes e tubérculos, como batata, aipim, grãos, cereais. O amido é constituído da mistura de 2 polissacarídeos – a amilose e a amilopectina. Amilose – é formada por uma cadeia linear de unidades de glicose unidas por ligações alfa 1,4 glicosídicas. Quanto maior o teor de amilose no amido, maior será a viscosidade. Amilopectina – possui estrutura ramificada e é mais abundante no abastecimento de alimentos, especialmente nos grãos e tubérculos ricos em amido. Amido modificado – intencionalmente modificado industrialmente para adquirir diferentes características e propriedades. São obtidos por meio de processos químicos, físicos, enzimáticos ou combinados. Ex: polvilho azedo. Função: aceleram o transito do conteúdo fecal Fontes: verduras, farelo de trigo, cereais integrais como o arroz, pão e torradas. Amido resistente – a soma do amido e dos produtos da sua degradação que não são digeridos e absorvidos no intestino delgado de indivíduos sadios. Glicogênio – polissacarídeo de armazenamento em animais: forma de armazenamento de glicose no fígado e músculos. Celulose – principal componente das paredes celulares rígidas que envolvem muitas células vegetais. Oligossacarídeos: São pequenos, facilmente hidrossolúveis e frequentemente doces. Maltodextrina – obtido enzimaticamente pela ação de amilases ou quimicamente a partir da hidrolise do amido. Utilizado como suplemento no esporte. Rafinose – trissacarídeo formado de galactose, frutose e glicose. Pode ser encontrado no feijão, repolho, brócolis, aspargo, couve-debruxelas, outras hortaliças e grãos integrais. Estaquiose – tetrassacarídeo formado de 2 unidades de galactose, frutose e glicose. Encontrado principalmente nas leguminosas. Fruto-oligossacarídeos (FOS) – são oligossacarídeos de ocorrência natural em, principalmente, produtos de origem vegetal. Geralmente apresentam ligações do tipo beta, as quais não são digeridas pelo organismo humano. Os FOS são empregados como https://brasilescola.uol.com.br/quimica/amido.htm https://brasilescola.uol.com.br/quimica/celulose.htm https://brasilescola.uol.com.br/biologia/glicogenio.htm prebióticos – que são componentes alimentares não digeríveis que estimulam seletivamente a proliferação ou atividade de populações bacterianas desejáveis no intestino. FIBRAS São partes de alimentos de origem vegetal que são resistentes a digestão e à absorção no intestino delgado humano. Atingem o colón intactas, hidrolisadas e fermentadas por bactérias do colón. – Solúveis: absorvem agua, formando géis viscosos, Não são digeridas no intestino delgado e são facilmente fermentadas pela microbiota no intestino grosso. São solúveis as pectinas, as gomas, a inulina e algumas hemiceluloses. Principais fontes: frutas, verduras, aveia, cevada, leguminosas (feijão, lentilha, soja, grão de bico). Funções: Retardam o esvaziamento gástrico, pois as fibras solúveis absorvem água e formam um gel, permanecendo mais tempo no estomago. Retardam o trânsito do conteúdo intestinal, aumentando a viscosidade. Reduzem a concentração de colesterol e glicose sanguínea. – Insolúveis: Não são solúveis em água, portanto não formam géis. Sua fermentação é limitada. Ex: celulose e algumas hemiceluloses. Índice glicêmico x Carga glicêmica Índice glicêmico – expressa o aumento da glicemia após 2h da ingestão de um alimento teste, com 50g de carboidrato, em ralação a mesma quantidade de carboidrato de um alimento de referência. Em resumo, mede a rapidez com que os alimentos aumentam os níveis de açúcar no sangue. Carga glicêmica – tem como objetivo relacionar o índice glicêmico com a forma como o alimento é ingerido.
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