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RESUMO CARBOIDRATOS

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@nutriuniversitaria.j 
 
 
 
DEFINIÇÃO 
Os carboidratos são importantes 
biomoléculas, conhecidas também 
como hidratos de carbonos, glicídios, 
açúcares, formadas fundamentalmente 
por átomos de carbono, hidrogênio e 
oxigênio. São as biomoléculas mais 
abundantes na natureza e sua maioria 
apresenta a seguinte fórmula geral: 
 
(CH2O)n 
 
FUNÇÕES 
 
Função energética; garantir a energia 
para as células, 
Estrutura dos ácidos nucleicos e funções 
estruturais, como: celulose e a quitina. 
A celulose é um importante 
componente da parede celular da célula 
vegetal, enquanto a quitina faz parte do 
exoesqueleto presente nos artrópodes. 
 
TIPOS DE CARBOIDRATOS 
 
Monossacarídeos: 
 
São carboidratos simples que atuam 
como blocos (monômeros) a partir dos 
quais serão formados os outros 
carboidratos mais complexos, como os 
dissacarídeos e os polissacarídeos. Os 
monossacarídeos podem ser 
classificados de acordo com a cadeia 
principal de carbono. 
Ex: Glicose, galactose e frutose. 
 
Glicose – é conhecido como o açúcar do 
sangue e é o monossacarídeo de maior 
importância para o ser humano. A 
glicose é armazenada no fígado e nos 
músculos na forma de glicogênio. Suas 
principais fontes são: frutas, mel, xarope 
de milho, raízes e tubérculos. 
 
 Frutose – é o mais doce entre todos os 
monossacarídeos. É metabolizada no 
fígado. Suas principais fontes são: mel e 
frutas. 
 
 Galactose – geralmente não é 
encontrada livre na natureza e é obtida 
pela hidrólise química ou enzimática da 
lactose. 
 
Dissacarídeos: 
Carboidratos formados por dois 
monossacarídeos por meio de ligações 
glicosídicas. EX: Sacarose (formada por 
glicose e frutose), maltose (formada por 
duas moléculas de glicose) e lactose 
(formada por glicose e galactose). 
 
Maltose – não é encontrada livre na 
natureza e pode ser obtida pela 
hidrolise do amido. Na indústria é obtida 
através da hidrolise de cereais em 
germinação, como a cevada. 
 
Lactose – encontrada comumente no 
leite – é conhecida como o açúcar do 
leite. 
 
 
https://brasilescola.uol.com.br/biologia/artropodes2.htm
Maltose – não é encontrada livre na 
natureza e pode ser obtida pela 
hidrolise do amido. Na indústria é obtida 
através da hidrolise de cereais em 
germinação, como a cevada. 
 
Polissacarídeos: 
Carboidratos complexos formados por 
vários monossacarídeos unidos entre si 
por ligações glicosídicas. EX: 
Amido, celulose e glicogênio. 
 
Amido – qualquer material farináceo 
proveniente da moagem de tubérculos 
ou de outra fonte vegetal. É a principal 
reserva energética nos vegetais 
(equivalente ao glicogênio em animais. 
Por ser facilmente digerido pelo ser 
humano é uma importante fonte de 
energia na alimentação. Suas principais 
fontes são: raízes e tubérculos, como 
batata, aipim, grãos, cereais. O amido é 
constituído da mistura de 2 
polissacarídeos – a amilose e a 
amilopectina. 
 
 Amilose – é formada por uma cadeia 
linear de unidades de glicose unidas por 
ligações alfa 1,4 glicosídicas. Quanto 
maior o teor de 
amilose no amido, maior será a 
viscosidade. 
 
Amilopectina – possui estrutura 
ramificada e é mais abundante no 
abastecimento de alimentos, 
especialmente nos grãos e tubérculos 
ricos em amido. 
 
Amido modificado – intencionalmente 
modificado industrialmente para 
adquirir diferentes características e 
propriedades. São obtidos por meio de 
processos químicos, físicos, enzimáticos 
ou combinados. Ex: polvilho azedo. 
Função: aceleram o transito do 
conteúdo fecal Fontes: verduras, farelo 
de trigo, cereais integrais como o arroz, 
pão e torradas. 
 
 Amido resistente – a soma do amido e 
dos produtos da sua degradação que 
não são digeridos e absorvidos no 
intestino delgado de indivíduos sadios. 
 
 Glicogênio – polissacarídeo de 
armazenamento em animais: forma de 
armazenamento de glicose no fígado e 
músculos. 
 
 Celulose – principal componente das 
paredes celulares rígidas que envolvem 
muitas células vegetais. 
 
 
 
Oligossacarídeos: 
São pequenos, facilmente 
hidrossolúveis e frequentemente doces. 
 
Maltodextrina – obtido 
enzimaticamente pela ação de amilases 
ou quimicamente a partir da hidrolise do 
amido. Utilizado como suplemento no 
esporte. 
 
 Rafinose – trissacarídeo formado de 
galactose, frutose e glicose. Pode ser 
encontrado no feijão, repolho, brócolis, 
aspargo, couve-debruxelas, outras 
hortaliças e grãos integrais. 
 
 Estaquiose – tetrassacarídeo formado 
de 2 unidades de galactose, frutose e 
glicose. Encontrado principalmente nas 
leguminosas. 
 
 Fruto-oligossacarídeos (FOS) – são 
oligossacarídeos de ocorrência natural 
em, principalmente, produtos de 
origem vegetal. Geralmente 
apresentam ligações do tipo beta, as 
quais não são digeridas pelo organismo 
humano. Os FOS são empregados como 
https://brasilescola.uol.com.br/quimica/amido.htm
https://brasilescola.uol.com.br/quimica/celulose.htm
https://brasilescola.uol.com.br/biologia/glicogenio.htm
prebióticos – que são componentes 
alimentares não digeríveis que 
estimulam seletivamente a proliferação 
ou atividade de populações bacterianas 
desejáveis no intestino. 
 
 
FIBRAS 
 
São partes de alimentos de origem 
vegetal que são resistentes a digestão e 
à absorção no intestino delgado 
humano. Atingem o colón intactas, 
hidrolisadas e fermentadas por 
bactérias do colón. 
 
– Solúveis: absorvem agua, formando 
géis viscosos, Não são digeridas no 
intestino delgado e são facilmente 
fermentadas pela microbiota no 
intestino grosso. São solúveis as 
pectinas, as gomas, a inulina e algumas 
hemiceluloses. 
Principais fontes: frutas, verduras, 
aveia, cevada, leguminosas (feijão, 
lentilha, soja, grão de bico). 
Funções: Retardam o esvaziamento 
gástrico, pois as fibras solúveis 
absorvem água e formam um gel, 
permanecendo mais tempo no 
estomago. Retardam o trânsito do 
conteúdo intestinal, aumentando a 
viscosidade. Reduzem a concentração 
de colesterol e glicose sanguínea. 
 
– Insolúveis: Não são solúveis em água, 
portanto não formam géis. Sua 
fermentação é limitada. Ex: celulose e 
algumas hemiceluloses. 
 
Índice glicêmico x Carga 
glicêmica 
 
Índice glicêmico – expressa o aumento 
da glicemia após 2h da ingestão de um 
alimento teste, com 50g de carboidrato, 
em ralação a mesma quantidade de 
carboidrato de um alimento de 
referência. Em resumo, mede a rapidez 
com que os alimentos aumentam os 
níveis de açúcar no sangue. 
 
Carga glicêmica – tem como objetivo 
relacionar o índice glicêmico com a 
forma como o alimento é ingerido.