SIMULADO AV1 TECNICA DIETETICA

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26/03/2021 Estácio: Alunos
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Durante a cocção dos alimentos, pode ocorrer modificação da massa do alimento. Esse fenômeno é importante
dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, porque determina o tamanho da porção da preparação. Com
base nessa consideração é CORRETO afirmar que:
 a massa do alimento pode aumentar ou diminuir dependendo da sua composição química e do tipo de
calor utilizado.
a determinação da porção da preparação a partir do per capita (peso bruto da matéria-prima) serve de
base para a análise da dieta.
o fator térmico é o fator que determina as alterações de massa do alimento, sendo a relação entre o
peso do alimento cru e o peso per capita.
o fator térmico ou fator de cocção varia de zero a um, de acordo com a composição química do
alimento.
a massa do alimento permanecerá inalterada se o peso líquido do alimento for o mesmo que o peso
bruto de aquisição.
Acerto: 0,2 / 0,2
Na cocção por meio do calor úmido nos alimentos que contém amido e na cocção por meio do calor seco dos
alimentos que contém proteína animal, assinale a afirmativa que contém respectivamente afirmações corretas:
 no calor úmido ocorre aumento de volume pela hidratação e no calor seco redução do volume pela
desidratação
o processo de calor úmido é mais rápido que o calor seco portanto ocorre uma menor perda de
nutrientes
não ocorre aumento e nem perda do volume dos alimentos, apenas a hidratação e desidratação
o calor úmido preserva os nutrientes do alimentos e o calor seco provoca uma perda de nutrientes
em ambos os casos ocorrem aumento do volume sendo no calor úmido a hidratação e no calor seco a
desidratação
Acerto: 0,2 / 0,2
Por meio da técnica dietética é possível melhorar a utilização dos alimentos visando a preservação do valor
nutritivo e a obtenção das características sensoriais desejáveis. Seus objetivos podem ser classificados em
dietético, digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e econômico. Em relação aos objetivos digestivo e
econômico, são, respectivamente, exemplos de ações em técnica dietética:
Dividir em partes menores uma fruta; utilizar condimentos e a arte culinária para favorecer o sabor das
preparações.
Todas as alternativas anteriores estão corretas.
Calcular o índice de parte comestível fazer o cozimento dos alimentos.
 Liquidificar os alimentos; fazer planejamento de cardápio com base em per capita e receitas
padronizadas.
Ferver o leite quando este não é pasteurizado; fazer uso culinário de partes comumente descartadas,
como aparas de carnes, para caldos e sopas.
Acerto: 0,2 / 0,2
Caldos, molhos e sopas apresentam um valor nutritivo que varia de acordo com o ingrediente empregado na sua
preparação. Avalie as afirmativas referentes a esse grupo de preparações.
I. As sopas são preparações de consistência líquida, compostas de legumes, verduras, cereais, leguminosas,
feculentos ou macarrão.
II. Os molhos são preparados somente de acordo com o cardápio, resultando em preparações de consistência
líquida.
III. No preparo dos caldos a higienização dos alimentos é uma etapa importante.
IV. Os caldos acentuam o sabor e o aroma de uma preparação, servindo de base para elas.
V. O objetivo de clarificar os caldos é torná-los mais limpos e saborosos.
É correto apenas o que se afirma em:
 Questão2
 Questão3
 Questão4
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I e V
I, II e V
 I, III, IV e V
 III e IV
II e IV
Acerto: 0,2 / 0,2
Analise as assertivas a seguir e assinale a CORRETA:
Grelhar, método de cocção de calor seco, por meio do qual selam-se os poros superficiais e retém-se o
suco do alimento, é forma recomendada para o preparo de dieta para cardiopatas, que requer adição de
gorduras, por requerer o uso de óleo.
Água deve ser adicionada em grandes volumes durante a cocção para não haver saturação do seu meio
e favorecer o amolecimento dos alimentos.
 A cocção pelo calor seco concentra as substâncias extrativas dos alimentos, favorecendo seu sabor. As
proteínas se coagulam, o amido se dextriniza e as gorduras tendem a se decompor, quando a
temperatura empregada é muito elevada.
São métodos de calor seco e úmido, respectivamente: água em ebulição e fritura em óleo.
Recomenda-se a cocção pelo calor úmido para quase todos os alimentos, pois o volume de água
adicionado contribui para a dissolução de substâncias lipossolúveis no meio de cocção.
Acerto: 0,2 / 0,2
Quais as características desejáveis de um bom café:
 Muito aroma, solubilidade da cafeína, das substâncias extrativas e do tanino
Elevada concentração de tanino e de substâncias aromáticas
Sabor muito amargo, temperatura em ebulição e muito aroma
Temperatura, teor de cafeína e cor escura
Pouco amargo e com poucas substâncias aromáticas
Acerto: 0,2 / 0,2
O método de cocção por calor seco tem ação desidratante do alimento e pode ser classificado em meio direto e
indireto. Das opções abaixo, qual a opção que exemplifica a cocção calor seco em meio direto?
 chapa
forno a gás
cocção sob pressão
cocção á vapor
fritura sob imersão
Acerto: 0,2 / 0,2
O café é uma bebida preparada a partir da infusão dos grãos moidos com água. Existem diferentes formas de
preparo de café, que variam conforme os hábitos e costumes de cada localidade. Porém, dentre os métodos mais
comuns, aquele que não é indicado do ponto de vista higiênico-sanitário é:
Café turco
Extração por pressão
Água em ebulição
 Filtro de pano
Gotejamento em filtro de papel
 Questão5
 Questão6
 Questão7
 Questão8
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Acerto: 0,2 / 0,2
Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas
quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
A textura é uma característica físico-química onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase
contínua e em outra descontínua. 
A sensibilidade ao sabor dos alimentos não sofre influência nos extremos de temperatura.
 Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou
brandas e normais.
A característica química é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou
bactérias.
A gelatinização é a capacidade do alimento se tornar sólido.
Acerto: 0,2 / 0,2
As medidas caseiras são consideradas importantes para a produção de preparação. Deste modo, marque a
alternativa verdadeira sobre este assunto:
As medidas caseiras devem ser sempre padronizadas nos níveis cheio e nivelado.
A mudança de manipuladores não interfere na padronização das medidas caseiras.
Nenhuma das alternativas anteriores.
 Em inquéritos alimentares, as medidas caseiras devem ser utilizadas porque facilitam o entendimento do
paciente.
Proveta, pipeta e béquer são exemplos de medidas caseiras.
 Questão9
 Questão10