TESTE DE CONHECIMENTO 3

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COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
3a aula 
 
 
 
 
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 Questão 
 
A gelificação é uma propriedade funcional muito importante no setor alimentício, envolvida na preparação 
de produtos lácteos, panificados, cárneos, entre outros. A esse respeito, informe se é verdadeiro (V) ou 
falso (F) o que se afirma em: 
( ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação. 
( ) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido. 
( ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção 
da água e estabilizar emulsões e espumas. 
( ) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, 
ocorrendo um processo conhecido como sinérese. 
De acordo com as afirmações, a sequência correta é: 
 
 
(F); (V); (F); (V). 
 
(V); (V); (F); (V). 
 
(V); (V); (V); (F). 
 
(V); (F); (F); (F). 
 (V); (F); (V); (F). 
 
Explicação: 
(V ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação. 
( F) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido. 
(V ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção 
da água e estabilizar emulsões e espumas. 
( F) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e 
contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese. 
 
 
 
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 Questão 
 
A reação de "Maillard" é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor característicos de uma 
série de alimentos processados. Para que tal reação ocorra quais os componentes devem interagir? 
 
 
Enzimas, carboidratos e calor. 
 
Açúcares redutores, carboidratos e calor. 
 
Fibra, açúcar e calor. 
 Aminoácidos, açúcares redutores e calor. 
 
Proteína, gordura e calor. 
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Explicação: 
Reação que acontece com aminoácidos, açúcares redutores e ação do calor formando as melanoidinas. 
 
 
 
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 Questão 
 
Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o 
envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser 
resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido neste 
processo de envelhecimento é o(a): 
 
 
glúten. 
 
água. 
 
vitamina E. 
 
farelo. 
 amido. 
 
Explicação: 
O amido é o componente dos produtos de panificação que sofre gelatinização e retrogradação. 
 
 
 
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 Questão 
 
Em 1912, o químico Louis-Camille Maillard descreveu a conhecida reação de Maillard, da qual é possível extrair 
diversas características de um alimento, como sabor e cor. 
A esse respeito, avalie as afirmações. 
I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo melanoidinas. 
II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal são formados. 
III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela ação de calor. 
IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode ocorrer tanto em 
meio ácido quanto em meio básico. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
 I e II. 
 
II e IV. 
 
III e IV. 
 
I e III. 
 
I e IV. 
 
 
 
Explicação: 
I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo melanoidinas. ok 
II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal são formados. ok 
III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela ação de 
calor. Não é um processo de decomposição. 
IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode ocorrer tanto em 
meio ácido quanto em meio básico. Deve ocorrer na presença de aminoácido. 
 
 
 
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 Questão 
 
Os dissacarídeos são moléculas que apresentam dois monossacarídeos unidos pela ligação glicosídica. Qual 
dos exemplos abaixo NÃO é um dissacarídeo? 
 
 Galactose 
 
Todos os anteriores são considerados dissacarídeos 
 
Sacarose 
 
Lactose 
 
Maltose 
 
 
Explicação: 
Justificativa: A galactose é um monossacarídeo. 
 
 
 
6 
 Questão 
 
São considerados aminoácidos essenciais: 
 
 
leucina e arginina. 
 
ácido aspártico e ácido glutâmico. 
 
glicina e prolina. 
 isoleucina e metionina. 
 
lisina e alanina. 
 
 
 
Explicação: 
Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina são os 
chamados aminoácidos essenciais 
 
 
 
7 
 Questão 
 
Os oligossacarídeos são moléculas formadas por : 
 
 
1 a 2 monossacarídeos. 
 
apenas por 5 monossacarídeos. 
 
2 a 3 monossacarídeos. 
 3 a 10 monossacarídeos. 
 
3 a 4 monossacarídeos. 
 
Explicação: 
Os oligossacarídeos são moléculas formadas por 3 a 10 monossacarídeos. Normalmente são carboidratos não 
digeríveis e que podem ser fermentados pelas bactérias colônicas. 
 
 
 
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 Questão 
 
A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na 
isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um 
composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como: 
 
 
açúcar cristal. 
 açúcar invertido. 
 
palatinose. 
 
açúcar demerara. 
 
açúcar de coco. 
 
Explicação: 
Açucar invertido é um composto muito utilizado na indústria de alimentos pelo seu poder adoçante e sua 
facilidade de solubilização e dificil cristalização.