Clostridium botulinum

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Clostridium botulinum 
 A mortadela é um alimento embutido derivado de 
carnes bovinas, suínas ou aves e apresenta em sua 
composição emulsificantes, conservantes, ligantes, 
antioxidantes e alguns condimentos. 
 O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos 
pode favorecer ou inibir a multiplicação de 
microrganismos e é essencial para compreender os 
princípios básicos que rege a conservação dos 
alimentos. O clostridium botulinum (causador do 
botulismo, infecção alimentar) não compete com outros 
microrganismos, o Ph inferior a 4,5 impede a sua 
multiplicação e uma atividade de água inferior a 0,93 é 
limitante, a concentração de NaCI maior que 8% 
impedem a produção da toxina. 
Os principais motivos para desencadear um surto 
alimentar de botulismo estão associados a 
insatisfatórias condições de refrigeração ou um Ph 
elevado. Os alimentos cujo Ph se situa entre 4,5 e 8,9 e 
que estão em embalagens livres de oxigênio são 
potencialmente botulogênicos.