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Lista de exercícios 1. Avaliou-se a perda de proteína no pão de forma produto da reação de Maillard. Amostras de pão foram tiradas do forno durante 30 minutos, os dados são apresentados na Tabela 1. Determine a velocidade de reação de Maillard e a ordem da reação. Tabela 1. Tempo (min) Proteína (g/100 g) 0 4.70 1 4.65 3 4.62 5 4.60 10 4.52 15 4.40 20 4.23 25 4.15 30 4.10 2. Avaliou-se a vida-de-prateleira do peito de frango sem pele armazenado a 0°C e 10°C. Foi avaliada a presença de coliformes totais durante 15 dias (Tabela 2). Os dados são apresentados em UFC/g. Sabe-se que o peito de frango pode ser consumido se não ultrapassar as 25.000 UFC/g. Tabela 2. Tempo (dias) UFC/g 0°C 10°C 0 173.780 175.780 5 1174.898 1584.893 10 17378.008 269153.480 15 23988.329 1737800.829 Determine: a) A vida-de-prateleira para o peito de frango armazenado a 0°C e 10°C b) O valor de Q10. c) A vida-de-prateleira para um peito de frango armazenado a 20°C.
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