Custo da mercadoria vendida (c m v ), determinação do preço de venda

Prévia do material em texto

Custo da mercadoria vendida (c.m.v.), 
determinação do preço de venda
APRESENTAÇÃO
No Brasil, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa; na Europa, duas de cada seis; já nos 
Estados Unidos, uma de cada duas. Esses números indicam um potencial desenvolvimento de 
locais que produzam refeições para consumo imediato no país.
A importância do segmento de alimentação coletiva pode ser medida pelos números gerados, 
que, segundo a Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC), entidade que reúne 
empresas prestadoras de serviços, até o final de 2016, forneceu 11 milhões de refeições/dia, 
movimentando 16,9 bilhões de reais, além de oferecer 180 mil empregos diretos. Para o 
adequado funcionamento de um serviço de alimentação, é necessária a obtenção de retorno 
financeiro, garantindo a qualidade e a continuidade do serviço prestado. Dessa forma, um 
adequado sistema de cálculo e análise de custos é uma importante tarefa dentro de uma empresa.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai elencar os conceitos relacionados à política de 
preços, reconhecer os conceitos e cálculos relacionados ao custo unitário do produto nos 
serviços de alimentação e identificar os conceitos e cálculos relacionados ao custo de 
mercadoria vendida (CMV) e ao preço de venda do produto nos serviços de alimentação.
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Elencar os principais conceitos relacionados à formação de preços: margem de 
contribuição, ponto de equilíbrio das vendas e margem de segurança.
•
Reconhecer os conceitos e cálculos relacionados ao custo unitário do produto nos serviços 
de alimentação.
•
Identificar os conceitos e cálculos relacionados ao custo de mercadoria vendida (CMV) e 
ao preço de venda do produto nos serviços de alimentação.
•
DESAFIO
Você é o nutricionista de um restaurante comercial. Ao assumir seu cargo, você notou que o 
cálculo para o custo unitário do produto, um dos componentes do preço de venda, não estava 
discriminado em nenhuma planilha.
Para contornar o problema, você fez um levantamento com as informações necessárias para 
fazer o cálculo dos custos relacionados ao produto, conforme as planilhas a seguir.
1) Cálculo do custo unitário de produtos alimentícios com base no consumo per capita:
Produtos alimentícios
Quantidade 
per capita (kg)
Preço/kg(R$)
Custo per 
capita(R$)
Arroz integral 0,35 4,50 
Feijão carioca 0,45 5,60 
Farofa 0,25 3,40 
Bife 0,90 9,80 
Tomate 0,50 2,90 
Cenoura 0,40 3,20 
Batata doce 0,50 4,10 
Outros produtos alimentícios - - 2,39
CUSTO UNITÁRIO TOTAL 
 
2) Cálculo do custo unitário de materiais descartáveis:
Produto Consumo (unidade) Preço unidade (R$) Custo total (R$)
Copo 180 mL 270 0,01 
Copo 50 mL 50 0,01 
Guardanapo 360 0,01 
Luva descartável 08 0,01 
Saco para amostra 10 0,01 
Total per capita (200 refeições/dia) 
 
3) Cálculo do custo unitário de materiais descartáveis:
Produto Consumo (unidade) Preço unidade (R$) Custo total (R$)
Sabão em pó 5 2,07 
Detergente líquido 15 0,81 
Hipoclorito hortifrúti 1 14,00 
Luva de borracha 5 3,00 
Álcool 12 1,15 
Total per capita (1.200 refeições/semana) 
 
4) Custo unitário dos gastos gerais de produção por rateio: R$ 0,46.
5) Cálculo do custo unitário de mão de obra: R$ 1,83.
6) Imposto: 14,45%.
7) Custo unitário do produto (refeição) = (a + b + c + d + e) + f.
Considerando as informações anteriores, responda:
a) Qual é o custo unitário de produtos alimentícios? 
b) Qual é o custo unitário de materiais descartáveis? 
c) Qual é o custo unitário de materiais de limpeza? 
d) Qual é custo unitário do produto (refeição)?
INFOGRÁFICO
No Infográfico a seguir, você vai ver conceitos relacionados à política de preços (margem de 
contribuição, ponto de equilíbrio das vendas e margem de segurança).
Confira.
CONTEÚDO DO LIVRO
Estima-se que no Brasil, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa; na Europa, duas de 
cada seis; nos Estados Unidos, uma de cada duas. Esses números indicam, ainda, que pode 
existir aumento e desenvolvimento de locais que produzam refeições para consumo imediato no 
país (ARAÚJO; CARDOSO, 2002 apud CUNHA; MAGALHÃES; BONNAS, 2012). 
Tais unidades produtoras de alimentos (UPRs) ou unidades de alimentação e nutrição 
(UANs) incluem locais com portes de produção variados e tipos de organização diferentes entre 
si, tais como restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis e similares, serviços de 
motéis, coffee shops, cozinhas industriais, catering, cozinhas hospitalares, entre outros 
(AGUIAR; KRAEMER; MENEZES, 2013).
Tanto a dimensão quanto a importância dessa área na economia nacional podem ser medidas 
pelos números gerados pelo segmento de alimentação coletiva. Até o fim de 2016, a Associação 
Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC), que reúne empresas prestadoras de serviços, 
forneceu 11 milhões de refeições/dia, movimentando 16,9 bilhões de reais, além de oferecer 180 
mil empregos diretos (ABERC, 2017).
As UPRs ou UANs são estruturas complexas e têm como finalidade a produção de refeições, em 
quantidades variáveis, caracterizando-se, assim, como verdadeiras indústrias, 
independentemente do seu ramo de atuação. Suas atividades integram uma série de ações, que 
são planejadas, executadas, avaliadas e inseridas em um processo constante de aperfeiçoamento, 
garantindo a produção de refeições que atendam às necessidades dos clientes em todos os 
aspectos: nutricionais, higiênico-sanitários, psicossensoriais, sociais e culturais (NONINO; 
FERREIRA; TANAKA, 2012). Considerando todos os processos envolvidos no preparo de 
alimentos, além da necessidade da produção de alimentação adequada do ponto de vista 
nutricional e higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos alimentares de seus clientes, 
destaca-se a atividade profissional do nutricionista, que, dentro do segmento de alimentação 
coletiva, é responsável tanto pelo trabalho administrativo, ao planejar, organizar, dirigir e 
controlar as atividades, quanto técnico, ao promover a saúde do cliente, por meio de 
atendimentos nutricionais e organização de atividades de educação nutricional (CFN nº 
380/2005).
Por meio da leitura deste capítulo, você vai elencar os conceitos relacionados à formação de 
preços (margem de contribuição, ponto de equilíbrio das vendas e margem de segurança), vai 
reconhecer os conceitos e os cálculos relacionados ao custo unitário do produto nos serviços de 
alimentação, bem como vai identificar os conceitos e os cálculos relacionados ao custo de 
mercadoria vendida (CMV) e ao preço de venda do produto nos serviços de alimentação.
Na obra Administração aplicada à produção de alimentos, leia o capítulo Custo da mercadoria 
vendida (CMV) e determinação do preço de venda;, base teórica desta Unidade de 
Aprendizagem.
Boa leitura.
ADMINISTRAÇÃO 
APLICADA À 
PRODUÇÃO 
DE ALIMENTOS 
Lina Sant Anna 
Custo da mercadoria 
vendida, determinação 
do preço de venda
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste capítulo, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Elencar os principais conceitos relacionados à formação de preços: 
margem de contribuição, ponto de equilíbrio (PE) das vendas e mar-
gem de segurança.
  Reconhecer os conceitos e cálculos relacionados ao custo unitário do 
produto nos serviços de alimentação.
  Identificar os conceitos e cálculos relacionados ao custo de merca-
doria vendida (CMV) e ao preço de venda do produto nos serviços 
de alimentação.
Introdução
Estima-se que, no Brasil, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa; 
na Europa, duas de cada seis; e nos Estados Unidos, uma de cada duas. 
Esses números indicam ainda que pode existir aumento e desenvolvi-
mento de locais que produzam refeições para consumo imediato no Brasil 
(ARAÚJO; CARDOSO, 2002 apud CUNHA; MAGALHÃES; BONNAS, 2012).
Tanto a dimensão quanto a importância dessa área na economia 
nacionalpodem ser medidas pelos números gerados pelo segmento 
de alimentação coletiva. Até o fim de 2016, a Associação Brasileira de 
Refeições Coletivas (ABERC), que reúne empresas prestadoras de serviços, 
forneceu 11 milhões de refeições/dia, movimentando 16,9 bilhões de reais, 
além de oferecer 180 mil empregos diretos (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA 
DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES PARA COLETIVIDADES, 2008).
Para o adequado funcionamento de um serviço de alimentação, é ne-
cessária a obtenção de um retorno financeiro, garantindo a qualidade e a 
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 463 15/01/2018 09:54:54
continuidade do serviço prestado. Dessa forma, um adequado sistema de 
cálculo e análise de custos é uma importante tarefa em de uma empresa.
Neste capítulo, você elencará os conceitos relacionados à política de 
preços, reconhecerá os conceitos e cálculos relacionados ao custo unitário 
do produto nos serviços de alimentação e identificará os conceitos e 
cálculos relacionados ao custo de mercadoria vendida (CMV) e preço de 
venda do produto nos serviços de alimentação.
Conceitos ligados à política de preços: margem 
de contribuição, PE das vendas e margem de 
segurança
Usualmente, os preços são fi xados aplicando-se sobre os custos índices per-
centuais que correspondem ao lucro líquido desejado. Todavia, considerando 
a infl uência ou ação dos fatores infl acionários que atuam sobre os custos, e, 
em função da concorrência, os preços devem ser estabelecidos de acordo com 
o mercado, ajustando-se aos custos e à margem de lucro desejada (DOPSON; 
HAYES; MILLER, 2008).
Pode-se dizer que os principais aspectos da política de preços no setor de 
alimentação coletiva são:
  Definir critérios e processos técnicos para a apuração dos custos e 
resultados, além do uso de fichas técnicas de preparação (FTP).
  Definir os preços em função da margem de lucro desejada.
  Calcular o PE das vendas para a tomada de decisões quanto a preços e 
margem de lucro e quanto à substituição ou alteração de preparações.
  Revisar as margens de lucro de cada preparação em relação ao volume 
total de vendas.
  Realizar esforços para aumentar a venda de itens com maior lucrativi-
dade, para compensar as vendas de preparações com menor margem 
de lucro.
  Analisar os efeitos das alterações de preços, ou seja, a elasticidade da 
procura devido à mudança dos preços das preparações.
  Comparar os preços das preparações com os de produtos similares em 
restaurantes concorrentes.
  Avaliar a reação dos concorrentes em relação a eventuais alterações 
de preços.
Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda464
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 464 15/01/2018 09:54:54
  Acompanhar as condições sazonais/climáticas que podem afetar os 
custos, os preços e a qualidade das preparações.
  Analisar a composição e a influência dos custos variáveis na determi-
nação dos preços das preparações (INSTITUTO DE TURISMO DE 
PORTUGAL, 2006; ZANELLA, 2007).
Os custos variáveis são alterados em função do volume produzido. São exemplos 
a matéria-prima consumida, as horas extras de produção e a mão de obra direta. 
Os custos fixos são os custos que não sofrem alteração de valor quando há alteração 
no volume de produção da empresa, ou seja, independentemente de a pizzaria produzir 
100 ou 1.000 pizzas em um determinado período. São exemplos o aluguel, o IPTU, os 
sistemas de informação, os salários da área administrativa, o seguro, etc. Normalmente 
os custos fixos são alocados aos produtos por meio de cálculos (rateios), pois a maioria 
dos custos são indiretos (ALVES, 2012).
Margem de contribuição
Para Zanella (2007, p. 187), a margem de contribuição “[...] corresponde ao 
lucro bruto, ou seja, a relação do custo variável do produto e o respectivo preço. 
É a parcela que sobra da receita de venda após a dedução do custo variável”. 
Para Bornia (2010), a margem de contribuição é responsável por representar 
a fração restante do preço de venda para cobrir os custos e despesas fi xos e 
também para gerar o lucro.
Vantagens da utilização da margem de contribuição:
  Auxilia o proprietário/administrador do restaurante a decidir quais 
preparações merecem maior esforço de vendas e quais merecem ser 
colocadas em plano secundário, ou simplesmente ser toleradas pelo 
benefício das vendas que possam trazer a outras preparações.
  Quanto maior a margem de contribuição, melhor a oportunidade de 
promover vendas; quanto mais baixa, maior será a necessidade de au-
mentar o volume de vendas para recuperar e promover vendas adicionais. 
  O somatório dos custos unitários para preparações, baseado na contri-
buição, pode auxiliar os proprietários/administradores de restaurantes 
465Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 465 15/01/2018 09:54:55
a entender a relação entre os custos, o volume de venda e os lucros e, 
portanto, leva a decisões mais sábias sobre os preços (HORNGREN, 
1989).
De forma tradicional, o custo é determinado por meio dos valores absolutos, 
como pode ser visto no Quadro 1.
Fonte: Adaptado de Zanella (2007).
Contas
Produtos
A B C D
- Preço de 
venda
100 100% 100 100% 100 100% 100 100%
(-) Custo total (70) 70% (80) 80% (100) 100% (120) 120%
(=) Resultado 30 30% 20 20% -0- 0% 20 20%
Quadro 1. Demonstração de custo segundo os valores absolutos.
Considerando o conceito de margem de contribuição, o custo é desdobrado 
em variável e fixo, como pode ser visto no Quadro 2. 
Fonte: Adaptado de Zanella (2007).
Contas
Produtos
A B C D
- Preço de venda 100 100 100 100
(-) Custo variável (30) (40) (60) (80)
(=) Margem de contribuição 
(Margem de lucro)
70 60 40 20
(-) Custo fixo (40) (40) (40) (40)
(=) Lucro/resultado 30 30 -0- (20)
Quadro 2. Demonstração de custo segundo a margem de contribuição.
Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda466
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 466 15/01/2018 09:54:55
No Quadro 2, para o Produto A, após a dedução dos custos variáveis, sobram 
R$ 70,00, ou seja, 70% de cada unidade vendida para cobrir custos fixos e 
obter lucro. Dessa forma, esse produto contribui em 70% para o resultado.
Vale ressaltar que, mesmo que um produto tenha uma margem de contri-
buição unitária reduzida, cada produto poderá contribuir para absorver os 
custos fixos.
Quando o proprietário/administrador do restaurante precisa de alternati-
vas decisórias, pode considerar a margem de contribuição para as seguintes 
situações:
  alterar as técnicas ou processos de produção das preparações;
  substituir ou reduzir o tamanho das porções das preparações;
  substituir preparações para verificar a rentabilidade dessas em relação 
às substituídas;
  aumentar ou reduzir o preço de venda de acordo com a margem de 
contribuição de cada produto;
  substituir as matérias-primas utilizadas;
  substituir a mão de obra por equipamentos;
  instaurar a execução de serviços por terceiros;
  reduzir os custos fixos;
  eliminar ou reduzir custos (transporte, lavanderia interna, entre outros);
  revisar as FTPs;
  reduzir os níveis de estoque;
  direcionar esforços para a venda dos produtos que apresentam maior 
margem de contribuição;
  alterar a linha de produtos a serem vendidos;
  eliminar os produtos onerosos;
  realizar promoções e iniciativas publicitárias para atrair novos clientes 
(ZANELLA, 2007; DOPSON; HAYES; MILLER, 2008).
PE das vendas
Os cálculos e decisões sobre preços, custos, volume de produção e lucro estão 
envolvidos no cálculo do PE, que pode ser defi nido como o nível de venda em 
que não há lucro ou mesmo prejuízo para o restaurante (ZANELLA, 2007).
De acordo com Dutra (2009), “Quanto menor o Ponto de Equilíbrio, maior 
a área de lucro e menor a possibilidade de prejuízo; quanto mais alto for o 
ponto, menor será a área de lucro e maior a possibilidade de prejuízo”.(DU-
TRA, 2009, p. 363).
467Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 467 15/01/2018 09:54:56
Para um produto com preço unitário de R$ 22,00, custo variável de R$ 9,29 e percentual 
de custo fixo sobre as vendas de 46%:
Fonte: Adaptado de Zanella (2007).
Preço unitário R$ 17,52 100,00 %
(–) Custo variável R$ 7,40 42,23 %
(=) Lucro bruto/Margem 
de contribuição 
R$ 10,12 57,77 %
(–) Custo fixo R$ 10,12 57,77 %
(=) Resultado final -0- -0-
Fonte: Adaptado de Zanella (2007).
Preço unitário R$ 22,00 100,00%
(–) Custo variável R$ 9,29 42,23%
(=) Lucro bruto/Margem 
de contribuição 
R$ 12,71 57,77%
(–) Custo fixo R$ 10,12 46,00%
(=) Resultado final R$ 2,59 11,77%
Para calcular o PE, utiliza-se a seguinte fórmula:
PE = 
Custo fixo (R$)
Margem de contribuição (%)
× 100 = 
R$ 10,12
57,77%
× 100 = R$ 17,52
Dessa forma,
Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda468
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 468 15/01/2018 09:54:56
Número de unidades vendidas: 252
Preço unitário: R$ 22,00
Vendas totais: R$ 22,00 × 252 unidades = R$ 5.444,00
Fonte: Adaptado de Zanella (2007).
Vendas R$ 4,414,47 100,00%
(–) Custo variável R$ 1,864,23 42,23%
(=) Lucro bruto/Margem 
de contribuição 
R$ 2,550,24 57,77%
(–) Custo fixo R$ 2,550,24 57,77%
(=) Resultado final -0- -0-
Fonte: Adaptado de Zanella (2007).
Vendas R$ 5.544,00 100,00%
(–) Custo variável R$ 2.341,23 42,23%
(=) Lucro bruto/Margem 
de contribuição 
R$ 3.202,77 57,77%
(–) Custo fixo R$ 2.550,25 46,00%
(=) Resultado final R$ 652,53 11,77%
Cálculo do PE:
Custo fixo (R$)
Margem de contribuição (%)
× 100 = 
R$ 2.550,25
57,77%
× 100 = R$ 4.414,47
Dessa forma,
Expresso em unidades vendidas,
Valor no PE
Preço unitário
= 
R$ 4.414,47
R$ 22,00
= 201 unidades
469Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 469 15/01/2018 09:54:57
A Figura 1 mostra o gráfico do PE, com os dados do exemplo prático 
calculado acima.
Figura 1. Gráfico do PE.
Fonte: Adaptado de Zanella (2007).
Margem de segurança
A partir do conceito de PE, pode-se defi nir a margem de segurança, um 
instrumento que auxiliará o proprietário/administrador do restaurante a con-
trolar as oscilações de venda, decidindo quanto à concessão de descontos, 
abatimentos ou preços promocionais (LOBRIGATTI, [2016]).
Para Dutra (2009, p. 368), a margem de segurança é “o espaço em que a 
empresa pode operar sem risco de entrar no prejuízo. Quanto mais baixo o 
Ponto de Equilíbrio, maior a margem de segurança. Assim, quanto maior a 
margem de segurança, menor o risco de a empresa entrar na área de prejuízo”.
A margem de segurança consiste na verificação do valor limite em que 
as vendas poderão ser reduzidas até atingir o PE, além de orientar na tomada 
decisão para a revisão dos preços e a redução dos custos (DOPSON; HAYES; 
MILLER, 2008).
Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda470
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 470 15/01/2018 09:54:58
Considerando uma empresa com os seguintes resultados:
Cálculo do PE:
Custo fixo (R$)
Margem de contribuição (%)
PE = 
R$ 3.500,00
41,67%
× 100 = R$ 8.400,00× 100 = 
Considerando o volume de vendas de R$ 12.600,00 e o PE de R$ 8.400,00, conclui-se 
que a empresa poderá reduzir suas vendas em R$ 4.200,00 (R$ 12.600,00 – R$ 8.400,00) 
sem começar a apresentar prejuízo.
Percentualmente, isso significa que a empresa poderá reduzir suas vendas em 33,33%, 
sem começar a apresentar prejuízo. Isso pode ser verificado por meio da seguinte 
fórmula:
Receitas atuais – Receitas no PE
Receitas atuais
Margem de segurança = × 100 = 
R$ 12.600,00 – R$ 8.400,00
R$ 12.600,00
Margem de segurança = × 100 = 
R$ 4.200,00
R$ 12.600,00
× 100 = 33,33%
Fonte: Adaptado de Zanella (2007).
Vendas R$ 12.600,00 100,00%
(–) Custo variável R$ 7.350,00 58,33%
(=) Lucro bruto/Margem 
de contribuição 
R$ 5.250,00 41,67%
(–) Custo fixo R$ 3.500,00 27,78%
(=) Resultado final R$ 1.750,00 13,89%
Prejuízo – ocorre quando o custo unitário de produção é maior que o preço líquido 
de venda (preço bruto de venda é o preço pago pelo consumidor depois de abatidos 
os custos dos impostos). Toda vez que ele acontece, a margem de lucro é negativa, 
demonstrando o percentual perdido ao vender ou prestar um serviço (VAZ, 2011a).
471Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 471 15/01/2018 09:54:59
Conceitos e cálculos relacionados ao 
custo unitário do produto nos serviços de 
alimentação
Custo unitário por matéria-prima
Para o segmento dos serviços de alimentação, a matéria-prima é composta 
pelos produtos alimentícios. O objetivo do cálculo do custo de produtos ali-
mentícios é determinar o que foi gasto com matéria-prima para produzir cada 
preparação ou serviço (VAZ, 2011a). 
Cálculo do custo unitário de produtos alimentícios com 
base no consumo per capita
  listar todos os produtos alimentícios e o per capita utilizados no serviço;
  multiplicar o per capita de cada produto pelo seu preço unitário;
  somar os valores de custo per capita de cada produto, como pode ser 
visto no Quadro 3 (VAZ, 2011a).
Per capita – significa “por cabeça”. Na área de alimentação, essa expressão é utilizada 
para se referir à quantidade de alimento cru e limpo que deverá ser utilizado para a 
preparação por pessoa, considerando as perdas com limpeza e a retirada de partes 
não comestíveis.
Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda472
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 472 15/01/2018 09:54:59
Fonte: Adaptado de Vaz (2011a).
Produtos 
alimentícios
Quantidade 
per capita 
(kg)
Preço/kg 
(R$)
Custo 
per capita 
(R$)
Feijão 0,04 3,00 0,12
Coxa de frango 0,25 3,60 0,90
Tomate 0,10 2,00 0,20
Batata 0,15 1,60 0,24
Arroz 0,10 2,00 0,20
Outros produtos alimentícios - - 1,54
Custo unitário total 3,20
Quadro 3. Produtos alimentícios calculados com base em quantidade per capita para 
produzir uma refeição.
Na prática, acrescenta-se de 5 a 10% de margem de segurança a esse custo para cobrir 
as sobras do balcão de distribuição e as refeições dos funcionários que trabalham na 
produção.
Cálculo de custo unitário de materiais descartáveis
São considerados todos os produtos descartáveis utilizados na produção ou 
na embalagem dos alimentos que compõem a refeição. Os cálculos utilizados 
para se encontrar os custos unitários de produtos descartáveis são os mesmos 
utilizados para os produtos alimentícios (VAZ, 2011a). 
473Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 473 15/01/2018 09:55:00
Gastos gerais de produção ou custos indiretos de 
fabricação
São os gastos inerentes ao processo de produção que não correspondem a mão 
de obra, impostos, produtos descartáveis e matérias-primas. Englobam gastos 
com aluguel, gás, energia elétrica, lavanderia, manutenção, depreciação de 
equipamentos, material de limpeza, seguro, combustível, telefone, reposição 
de utensílios, entre outros. Esses gastos são indiretos à produção, pois não 
têm relação direta com a quantidade produzida, ocorrendo mensalmente, 
independentemente do volume produzido. Utiliza-se um sistema de rateio 
(distribuição proporcional) para encontrar o custo unitário desses gastos para 
cada produto, pois sua identifi cação unitária em relação ao produto acaba 
sendo difícil (VAZ, 2011a; OLIVEIRA; SILVA, 2016). 
Custo unitário dos gastos gerais de produção por rateio 
(rateio dos custos indiretos proporcional aos diretos)
Restaurante com custo mensal de material de limpeza (custo indireto) de R$ 14.000,00, 
servindo mensalmente 6.000 almoços e 4.000 desjejuns. O custo unitário de matéria-
-prima e produtos descartáveis (custo direto) do almoçoé de R$ 4,00 e, do desjejum, 
de R$ 1,00. O rateio do custo mensal de produtos de limpeza (indireto) proporcional ao 
custo direto de matéria-prima e de produtos de limpeza pode ser visto no Quadro 4.
Fonte: Adaptado de Vaz (2011a).
Serviço
Custo direto 
unitário (R$)
Quantidade 
do serviço
Custo direto 
total de matéria-
prima e produtos 
descartáveis (R$)
Almoço 4,00 6.000 24.000
Desjejum 1,00 4.000 4.000
Total do custo direto 28.000
Quadro 4. Rateio dos custos indiretos proporcional aos diretos.
Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda474
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 474 15/01/2018 09:55:00
R$ 28.000,00 (custo direto) 100%
R$ 1.400 (custo indireto de produtos de limpeza) x
x = 1.400 × 100 ÷ 28.000
x = 5%
Dessa forma, o custo unitário direto deverá ser acrescido de 5%:
  Custo do almoço: R$ 4,00 + 5% = R$ 4,20
  Custo do desjejum: R$ 1,00 + 5% = R$ 1,05
Portanto,
  Rateio com material de limpeza para o almoço: R$ 0,20
  Rateio com material de limpeza para o desjejum: R$ 0,05
Custo unitário da mão de obra
Está relacionado ao custo da mão de obra para produzir as preparações que 
compõem as refeições, sendo feito com base no número de funcionários, 
com seus respectivos salários e no tempo gasto nesses serviços (VAZ, 2011a; 
ROSA; MONTEIRO, 2014).
  Total de mão de obra do restaurante: R$ 27.000,00
  Quantidade de desjejuns servidos no mês: R$ 4.000
  Mão de obra do desjejum: preparado em duas horas por três funcionários com 
salário mensal de R$ 700,00
  Quantidade de horas efetivamente trabalhadas no mês (já incluindo o descanso 
semanal remunerado): 183 horas (dias úteis × jornada diária)
Para o cálculo do custo unitário de mão de obra para o desjejum:
1. valor da hora efetivamente trabalhada = R$ 700,00 ÷ 183 horas/mês = R$ 3,83/
hora (salário de cada funcionário/jornada mensal efetivamente trabalhada);
2. R$ 3,83 + 105,49% = R$ 7,87/hora (valor da hora trabalhada, acrescida de 105,49%, 
que corresponde à média de percentuais que incidem sobre o salário direto);
3. R$ 7,87 × 6 horas = R$ 47,22 (custo diário da mão de obra utilizada no desjejum; 
valor da hora acrescida dos percentuais × quantidade de horas trabalhadas pelos 
três funcionários);
475Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 475 15/01/2018 09:55:01
Impostos
Os percentuais dos impostos dependem de vários fatores: 
a) legislação do Estado onde está localizado o serviço de alimentação;
b) sistema de tributação – se a empresa optou pelo sistema de tributação 
Simples (Sistema Integrado de Pagamento de Impostos e Contribui-
ções das Microempresas e das Pequenas Empresas de Pequeno Porte) 
Nacional, lucro presumido ou lucro real;
c) porte da empresa – se a empresa, conforme seu faturamento, é micro-
empresa, empresa de pequeno porte ou grande porte (VAZ, 2011a).
Vale lembrar que os impostos são custos e, consequentemente, vão impactar na 
definição do preço de venda e no lucro.
Os impostos a serem pagos pelas empresas de grande porte nas compe-
tências federal, estadual e municipal são:
  Competência federal – Programa de Integração Social (PIS) e Contri-
buição para Financiamento da Seguridade Social (COFINS).
  Competência estadual – Circulação de Mercadorias e sobre Prestação de 
Serviços de Transporte Interestadual e Intermunicipal e de Comunicação 
(ICMS), incide sobre as vendas de seus produtos ou serviços e depende 
da legislação do Estado onde a empresa está localizada.
4. R$ 47,22 × 25 dias efetivamente trabalhados = R$ 1.180,50 (custo mensal de mão 
de obra, custo diário × dias efetivamente trabalhados).
Custo unitário de mão de obra = custo de mão de obra de cada produto ou serviço 
÷ número de produtos ou serviços.
Custo unitário de mão de obra = R$ 1.180,50 ÷ 4.000 desjejuns/mês
Custo unitário de mão de obra = R$ 0,30
Portanto, 
Custo unitário de mão de obra por desjejum: R$ 0,30
Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda476
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 476 15/01/2018 09:55:01
  Competência municipal – Imposto Sobre Serviços (ISS) e sobre os 
contratos de prestação de serviços, em substituição ao ICMS incidente 
nos contratos de venda de refeições (VAZ, 2011a).
As microempresas ou empresas de pequeno porte poderão optar pelo paga-
mento do Simples, ou seja, pelo pagamento unificado dos seguintes impostos e 
contribuições: IRPJ, PIS, COFINS, CSLL, INSS Patronal e/ou ISS. Conforme o 
valor de faturamento acumulado nos últimos 12 meses, aplica-se um percentual 
definido no Simples, no qual se calculam os impostos devidos (VAZ, 2011a).
A Figura 2 mostra um exemplo de cálculo unitário de custo do produto 
em serviços de alimentação.
Figura 2. Exemplo de cálculo unitário de custo do produto em serviço de alimentação.
Fonte: Roman Motizov/shutterstock.com
Conceitos e cálculos relacionados ao custo da 
mercadoria vendida (CMV) e preço de venda do 
produto nos serviços de alimentação
CMV
Pode ser defi nido como o valor dos produtos, considerando a compra de 
matérias-primas e o processo após sua venda, pois pode retornar ao estoque 
como novos itens (MACIEL; BONACIM; VICARI, 2011). 
477Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 477 15/01/2018 09:55:01
O objetivo do CVM é verificar o sucesso de venda de determinado produto 
por meio da quantidade de itens que sobraram no estoque, e não de suas saídas, 
pois a armazenagem pode representar prejuízo para a empresa (EMILIANO, 
2017).
Estoque: bens tangíveis mantidos pela empresa e que também se destinam ao 
consumo na produção de mercadorias, para venda ou uso próprio no curso do negócio.
Cálculo do CMV
A forma de cálculo está relacionada com o tipo de inventário ao qual o cálculo 
será aplicado:
  Inventário permanente – sistema no qual cada entrada e saída de 
mercadorias e insumos de uma empresa é controlada, apresentando 
atualizações em tempo real.
  Inventário periódico – sistema onde a contagem do estoque físico é 
feita em períodos de tempo determinados, considerando a necessidade 
da empresa (EMILIANO, 2017).
Considerando os dois tipos de inventário, o cálculo do CMV também pode 
ser feito considerando duas unidades de medida diferentes:
  Por saldo monetário – usa valores como unidade de medida, sendo 
útil em avaliações financeiras; mensura os ativos da empresa para 
avaliar o estoque.
  Por mercadoria – realiza o balanço do estoque pela quantidade, sendo 
útil para o departamento de operações (EMILIANO, 2017).
Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda478
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 478 15/01/2018 09:55:02
Cálculo do CMV no inventário periódico por mercadoria
Para o cálculo do CMV:
CMV = EI + C – EF
CMV = 200 + 400 – 250
CMV = 350
Estoque Inicial (EI) 200
Compras (C) 400
Estoque Final (EF) 250
Para o cálculo do CMV no inventário periódico por saldo monetário, utiliza-se 
a mesma fórmula aplicada no cálculo do inventário periódico por mercadoria.
Cálculo do CMV no inventário permanente por mercadoria
Estoque Inicial (EI) 200
Compras (C) 400
Devolução de Vendas (DV) 10
Devolução de Compras (DC) 15
Estoque Final (EF) 250
479Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 479 15/01/2018 09:55:02
Para o cálculo do CMV:
CMV = EI + C + DV – DC – EF
CMV = 200 + 400 + 10 – 15 – 250
CMV = 345
Portanto,
CMV no inventário permanente por mercadoria: 345.
Para o cálculo do CMV no inventário permanente por saldo monetário, 
utiliza-se a mesma fórmula aplicada no cálculo do inventário periódico por 
mercadoria.
Cálculo do custo unitário do produto
Fazem parte do cálculo do custo unitário do produto as seguintes determinações:
  Cálculo unitário de matéria-prima – determinação do custo unitário 
dos produtosalimentícios com base no consumo per capita;
  Cálculo do custo unitário de materiais descartáveis;
  Gastos gerais de produção ou custos indiretos de fabricação – de-
terminação do custo unitário dos gastos gerais de produção por rateio 
(rateio dos custos indiretos proporcionalmente aos custos diretos);
  Custo unitário de mão de obra;
  Impostos – impostos pagos por empresas de grande porte (competência 
federal, estadual e municipal) e impostos pagos por microempresas ou 
empresas de pequeno porte (VAZ, 2011a).
Exemplo:
Custo médio do produto com base na FTP R$ 3,25
Rateio das despesas indiretas de pessoal R$ 1,45
Rateio das despesas administrativas R$ 3,44
Custo unitário do produto (CUP) R$ 8,14
Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda480
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 480 15/01/2018 09:55:02
Despesas indiretas de pessoal: custo correspondente ao trabalho que, embora 
imprescindível à produção de alimentos, não se encontra diretamente identificado 
em um produto (VAZ, 2011b).
Fazem parte do cálculo do Preço de Venda os custos de comercialização 
ou venda (CVV) e a margem de lucro estipulada ou desejada.
Exemplo:
Custos e despesas financeiras estimadas percentualmente
Custo financeiro 13,00%
Impostos e encargos 18,35%
Total 31,35%
Custo financeiro: custo unitário correspondente a matéria-prima, mão de obra, 
materiais descartáveis e despesas indiretas de pessoal.
Para o cálculo do Preço de Venda Unitário:
481Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 481 15/01/2018 09:55:03
Exemplo:
Cálculo do custo do produto para obter lucro de 20% 
sobre as vendas com base no PE 
Considerando o PE:
Fonte: Adaptado de Zanella (2007).
Preço de vendas R$ 17,52 100,00%
(–) Custo variável R$ 7,40 42,23%
(=) Lucro bruto/Margem de contribuição R$ 10,12 57,77%
(–) Custo fixo R$ 10,12 57,77%
(=) Resultado final -0- -0-
Para o cálculo do Preço de Venda, obtendo-se lucro de 20%:
Vendas = Custo variável + Custo fixo + Lucro
100% = R$ 7,40 + R$ 10,12 + 20%
100% – 20% = R$ 17,52
80% = R$ 17,52
100% = R$ 21,90
Dessa forma,
Fonte: Adaptado de Zanella (2007).
Preço/Vendas R$ 21,90 100,00%
(–) Custo variável R$ 7,40 33,79%
(=) Lucro bruto/Margem de contribuição R$ 14,50 66,21%
(–) Custo fixo R$ 10,12 –
(=) Resultado final R$ 4,38 20,00%
Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda482
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 482 15/01/2018 09:55:03
Cálculo do custo do produto para obter lucro de 30% 
sobre as vendas com base no percentual do custo 
variável e do custo fixo 
Vendas (R$) = Custo fixo (R$) + Custo 
variável (%) + Lucro desejado (%)
Dessa forma,
V = R$ 2,62 + 0,42% + 0,30%
V = R$ 2,62 + 0,72%
V = 1%
Portanto:
1% = R$ 2,62 + 0,72%
1% = 0,72% = R$ 2,62
R$ 2,62 = 0,28% (Custo fixo)
Concluindo:
Assim temos que,
Fonte: Adaptado de Zanella (2007).
Vendas R$ 21,90 100,00%
(–) Custo variável R$ 7,40 33,79%
(=) Lucro bruto/Margem de contribuição R$ 66,21%
(–) Custo fixo R$ 2,62 –
(=) Resultado final R$ 2,81 30,00%
483Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 483 15/01/2018 09:55:03
Cálculo do custo do produto e do preço do produto 
com base no preço de mercado
Quando os preços dos produtos são fi xados pelo mercado ou mesmo pelos 
concorrentes, o proprietário/administrador deverá atuar sobre os custos internos 
e custos variáveis das preparações de maior valor e que representam maior 
expressão na venda do restaurante. Dessa forma, com base na composição da 
preparação, deverá ser estabelecido o custo máximo admitido para o produto, 
assegurando a margem de lucro desejada (ZANELLA, 2007).
Para esse cálculo, considerando os componentes da preparação (mantendo-
-se os demais custos do produto no mesmo nível, utiliza-se a seguinte fórmula:
, em que:
CM = Valor do custo máximo que deve ser estabelecido para os materiais 
diretos utilizados na elaboração da preparação
MO = Custos de mão de obra direta
GG = Gastos gerais
PV = Preço de venda praticado no mercado
Custo de mão de obra (MO) R$ 4,00
Gastos gerais (GG) R$ 5,00
Preço de venda praticado (PVP) R$ 15,00
Margem de lucro desejada 20%
Aplicando a fórmula, temos:
R$ 4,00 + R$ 5,00
R$ 15,00
CM = × 100 = 60% (% de custo da mão de obra direta e gastos gerais)
Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda484
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 484 15/01/2018 09:55:04
Nas situações em que o preço de venda do produto é fixado pelo mercado 
e os custos de mão de obra e gastos gerais apresentam uma pequena margem 
para sofrerem alteração, a atenção do proprietário/administrador do restaurante 
deverá ser concentrada no custo dos materiais utilizados na elaboração das 
preparações do restaurante (ZANELLA, 2007).
A Figura 3 mostra um exemplo de atividade de cálculo de CMV no serviço 
de alimentação.
Considerando a margem de lucro desejada de 20% e o percentual de custos (%) 
da mão de obra direta e os gastos gerais, temos, 20% + 60% = 80%. O custo dos 
materiais seria, percentualmente, 100% – 80% = 20%, onde, 20% de R$ 15,00 (preço 
de mercado) = R$ 3,00.
Dessa forma,
60% + 20% + 20% = 100%
R$ 9,00 (60% de R$ 15,00) + R$ 3,00 (20% de R$ 15,00) + 20% = R$ 15,00
R$ 12,00 + 20% = R$ 15,00
20% = R$ 15,00 = R$ 12,00
20% R$ 3,00
Concluindo, a composição do produto ficaria da seguinte forma:
Fonte: Adaptado de Zanella (2007).
Preço de venda R$ 15,00 100,00%
(–) Custo de mão de obra R$ 4,00 26,66%
(–) Materiais R$ 3,00 20,00%
(–) Gastos gerais R$ 5,00 33,30%
Lucro R$ 3,00 20,00%
485Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 485 15/01/2018 09:55:04
Figura 3. Exemplo de atividade de cálculo de CMV no serviço de alimentação.
Fonte: Spectral-Design/shutterstock.com
Para saber mais sobre como calcular o preço de venda (lucro), acesse:
https://goo.gl/iLPPHU
Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda486
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 486 15/01/2018 09:55:05
AGUIAR, O. B.; KRAEMER, F. B.; MENEZES, M. F. G. Gestão de pessoas em unidades de 
alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2013. 
ALVES, F. Classificação de custos e despesas na formação de preço de venda. 17 ago. 
2012. Disponível em: <https://www.industriahoje.com.br/classificacao-de-custos-
-e-despesas-na-formacao-preco-venda>. Acesso em: 02 dez. 2017. 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES PARA COLETIVIDADES 
(ABERC). História e mercado. 2008. Disponível em: <http://www.aberc.com.br/con-
teudo.asp?IDMenu=18>. Acesso em: 03 dez. 2017.
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 380, de 28 de dezem-
bro de 2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas 
atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, 
e dá outras providências. Brasília, DF, 2005. Disponível em: <http://www.cfn.org.
br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_380_2005.htm>. Acesso em: 10 dez. 2017.
BORNIA, A. C. Análise gerencial de custos: aplicação em empresas modernas. 3. ed. 
São Paulo: Atlas, 2010.
CUNHA, F. M. F.; MAGALHÃES, M. B. H.; BONNAS, D. S. Desafios da gestão da segurança 
dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição no Brasil: uma revisão. Revista 
de Comportamento, Cultura e Sociedade, São Paulo, v. 1, n. 2, p. 4-14, 2012. Disponível 
em: <http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uplo-
ads/2013/04/Revista_Vol1_N24a14.pdf>. Acesso em: 03 dez. 2017.
DOPSON, L. R.; HAYES, D.; MILLER, J. Food and beverage cost control. New Jersey: John 
Wiley & Sons, 2008. 
DUTRA, R. G. Custos: uma abordagem prática. São Paulo: Atlas, 2009.
EMILIANO, A. O que é CMV (custo de mercadoria vendida) e como calcular?. 10 nov. 
2017. Disponívelem: <https://pt.linkedin.com/pulse/o-que-%C3%A9-cmv-custo-
-de-mercadoria-vendida-e-como-andr%C3%A9-emiliano>. Acesso em: 03 dez. 2017. 
HORNGREN, C. T. Contabilidade de custos: um enfoque administrativo. São Paulo: 
Atlas, 1989.
INSTITUTO DE TURISMO DE PORTUGAL. Guias técnicos de investimento em turismo: 
gestão em restauração e bebidas. Santo Domingo: Cestur, 2006. Disponível em: 
<https://pt.scribd.com/doc/68411944/Gestao-em-restauracao-e-bebidas>. Acesso 
em: 29 nov. 2017. 
LOBRIGATTI, L. A. F. O que é margem de contribuição?: quanto sobra para sua empresa?. 
São Paulo: SEBRAE, [2016]. (Saiba mais). Disponível em: <http://www.bibliotecas.
sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/E809A7FF3D9553E903
25714700620C06/$File/NT00031FEA.pdf>. Acesso em: 02 dez. 2017.
487Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 489 15/01/2018 09:55:06
MACIEL, A. M.; BONACIM, C. A. G.; VICARI, P. R. Análise contábil: (Módulo 3.1). Ribeirão 
Preto: Centro Universitário UniSEB Interativo, 2011. Disponível em: <https://pt.slideshare.
net/ReilaMrciaRezende/livro-custos-e-contabilidade>. Acesso em: 03 dez. 2017.
NONINO, C. B.; FERREIRA, C. N.; TANAKA, N. Y. Y. Planejamento físico-funcional. In: 
VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. Gestão da qualidade na produção de refeições. Rio de 
Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. p. 3-20.
OLIVEIRA, T.; SILVA, D. A. Administração de unidades produtoras de refeições: desafios e 
perspectivas: Rio de Janeiro: Rubio, 2016.
ROSA, C. O. B.; MONTEIRO, M. R. P. Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. 
Rio de Janeiro: Rubio, 2014. 
ZANELLA, L. C. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo: Metha, 2007.
VAZ, C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. 3. ed. São Paulo: 
Metha, 2011a.
VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. 2. ed. São Paulo: 
Metha, 2011b.
Custo da mercadoria vendida, determinação do preço de venda488
U4_C24_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 490 15/01/2018 09:55:06
 
DICA DO PROFESSOR
Na Dica do Professor, você vai ver os fatores que afetam a política de preço de uma UAN ou 
UPR e a importância do envolvimento do nutricionista na determinação do preço das refeições.
Assista.
Conteúdo interativo disponível na plataforma de ensino!
EXERCÍCIOS
1) Sobre os principais aspectos da política de preços, assinale a alternativa correta.
A) Auxiliar o proprietário/administrador do restaurante a decidir quais preparações merecem 
maior esforço de vendas e quais merecem ser colocadas em plano secundário, ou 
simplesmente ser toleradas pelo benefício das vendas que possam trazer outras 
preparações.
B) Realizar promoções e iniciativas publicitárias para atrair novos clientes.
C) Aumentar ou reduzir o preço de venda de acordo com a margem de contribuição de cada 
produto.
D) Substituir preparações para verificar a rentabilidade destas em relação aos substituídos.
E) Analisar a composição e a influência dos custos variáveis para a determinação dos preços 
das preparações.
2) Referente aos principais conceitos utilizados na política de preços, assinale a 
alternativa correta.
A) Margem de contribuição é o nível de venda em que não há lucro ou mesmo prejuízo para o 
restaurante.
B) Margem de segurança é o instrumento que auxiliará o proprietário/administrador do 
restaurante a controlar as oscilações de venda, decidindo quanto à concessão de descontos, 
abatimentos ou preços promocionais.
C) Ponto de equilíbrio corresponde ao lucro bruto, ou seja, a relação do custo variável do 
produto e o respectivo preço; é a parcela que sobra da receita de venda após a dedução do 
custo variável.
D) Custos variáveis permanecem estáveis, embora o volume de produção oscile ou sofra 
alterações quantitativas: despesas de seguro, despesas financeiras de financiamento e 
empréstimos, aluguéis, informática, salários da área administrativa e de apoio, contratos de 
serviços de terceiros, entre outros.
E) Custos fixos aumentam ou diminuem em relação ao volume de produção, tais como mão 
de obra direta, matéria-prima, energia elétrica, gás e comissão de vendas.
3) O custo de mercadoria vendida (CMV) é o valor dos produtos considerando a 
compra de matérias-primas e o processo após sua venda, pois pode retornar ao 
estoque como novos itens. Sobre esse item, assinale a alternativa correta.
A) Tem como objetivo verificar o sucesso de venda de um determinado produto por meio da 
quantidade de itens que sobraram no estoque, e não das suas saídas, pois a armazenagem 
destes pode representar prejuízo para a empresa.
B) Considera no cálculo as despesas indiretas de pessoal (custo correspondente ao trabalho 
que, embora imprescindível à produção de alimentos, não se encontra diretamente 
identificado em um produto).
Considera no cálculo o custo financeiro (custo unitário correspondente à matéria-prima, à C) 
mão de obra, aos materiais descartáveis e às despesas indiretas de pessoal).
D) Pode aumentar ou reduzir o preço de venda de acordo com a margem de contribuição de 
cada produto.
E) Pode direcionar esforços para a venda dos produtos que apresentam maior margem de 
contribuição.
4) Considerando os impostos que incidem sobre o cálculo no custo unitário do produto 
nos serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.
A) Considera-se no cálculo as despesas indiretas de pessoal (custo correspondente ao trabalho 
que, embora imprescindível à produção de alimentos, não se encontra diretamente 
identificado em um produto).
B) Os impostos não impactam na definição do preço de venda e no lucro, pois não são custos.
C) Considera-se no cálculo o custo financeiro (custo unitário correspondente à matéria-prima, 
à mão de obra, aos materiais descartáveis e às despesas indiretas de pessoal).
D) Dependente do sistema de tributação – empresa é optante pelo sistema de tributação 
Simples Federal, lucro presumido ou lucro real; e do porte da empresa – se a empresa, 
conforme seu faturamento, é microempresa, empresa de pequeno porte ou grande porte.
E) As empresas de grande porte poderão optar pelo pagamento do Simples (Sistema Integrado 
de Pagamento de Impostos e Contribuições das Microempresas e das Pequenas Empresas 
de Pequeno Porte).
5) Sobre o cálculo no custo unitário do produto nos serviços de alimentação, assinale a 
alternativa correta.
A) Não são considerados gastos indiretos de fabricação (rateio), pois o cálculo dos custos do 
produto é unitário.
B) São componentes desse cálculo o estoque inicial (EI), as compras (C) e o estoque final 
(EF).
C) Um dos componentes desse cálculo é a determinação do custo unitário dos produtos 
alimentícios com base no consumo per capita.
D) Um dos componentes desse cálculo é preço líquido de venda (preço bruto de venda – 
preço pago pelo consumidor – depois de abatidos os custos dos impostos).
E) Um dos componentes desse cálculo é a margem de lucro (é o percentual de ganho com as 
operações da empresa).
NA PRÁTICA
Sabrina é a nutricionista de um restaurante comercial no centro de Belém que serve em média 
800 almoços por dia, trabalhando no sistema de distribuição centralizado, autosserviço. Uma das 
atribuições do nutricionista dentro de unidades produtoras de refeições (UPRs) está relacionada 
à gestão financeira do serviço de alimentação, garantindo a satisfação das partes envolvidas no 
negócio, além de otimizar a utilização de recursos na produção dos serviços e/ou produtos.
Sabrina, ao assumir seu cargo, notou problemas quanto à definição do preço de venda das 
refeições servidas no restaurante, não encontrando nenhuma planilha discriminando o custo 
financeiro, os impostos e os encargos, entre outros valores necessários para a determinação 
desse preço, bem como não encontrou informação da margem de lucro da empresa.
Para contornar o problema, Sabrina fez um levantamento com as informações necessáriaspara 
fazer o cálculo do preço de venda, determinando, também, algo muito importante para o 
restaurante: a margem de lucro desejada.
Veja como Sabrina calculou o preço de venda.
SAIBA MAIS
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do 
professor:
Confira o site do SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas)
O Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) é uma entidade privada 
que promove a competitividade e o desenvolvimento sustentável dos empreendimentos de micro 
pequenas empresas– aqueles com faturamento bruto anual de até R$ 4,8 milhões.
Conteúdo interativo disponível na plataforma de ensino!
Custos e preço de venda: um estudo em restaurantes à la carte
Leia neste artigo sobre o levantamento de custos e sua relação com a determinação do preço de 
venda em restaurantes à la carte.
Conteúdo interativo disponível na plataforma de ensino!
Formação do Preço de Venda (Aula 1)
Nos vídeos a seguir, parte1, você vai ver informações sobre a formação do preço de venda 
(custo do produto, imposto, gastos variáveis, margens, preço de venda, entre outros).
Conteúdo interativo disponível na plataforma de ensino!
Formação do Preço de Venda (Aula 2)
Nos vídeos a seguir, parte 2, você vai ver informações sobre a formação do preço de venda 
(custo do produto, imposto, gastos variáveis, margens, preço de venda, entre outros).
Conteúdo interativo disponível na plataforma de ensino!